这些年来，中国的食品安全问题层出不穷，重大食品安全事件经常发生，不仅严重影响到了人们的身体健康，造成了巨额的财产损失，而且也影响到了中国的经济发展、食品出口、社会稳定等一系列问题。食品安全问题已成为我国民生的重大问题引起中央和国务院的高度重视，2009年我国颁布了食品安全法。无公害食品、绿色食品和有机食品是当前和今后世界食品生产的要求、标准和方向。双孢蘑菇食品的安全关系到消费者的健康、产品的出口、生产的发展，对双孢蘑菇产业的发展非常重要。
（第一节）无公害食品概念
一、无公害食品概念
无公害食品是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。
二、有机食品、无公害食品与绿色食品有何区别
除无公害食品外，目前正在我国市场上推广的认证食品还有绿色食品和有机食品，这些产品有什么区别呢？
据专家介绍，无公害食品是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。
绿色食品是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。
有机食品是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：
第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。
第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。
第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。
总之，生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。
三、在绿色无公害食品认识上要注意的几个问题
1、绿色无公害食品未必都是绿颜色的，绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品，绿色是指与环境保护有关的事物，如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。
2、无污染是一个相对的概念，食品中所含物质是否有害也是相对的，要有一个量的概念，只有某种物质达到一定的量才会有害，才会对食品造成污染，只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品。
3、并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产，在大城市郊区，只要环境中的污染物不超过标准规定的范围，也能够进行绿色无公害食品生产，从减轻农用化学物质污染的作用分析，在发达地区更有重要的环保意义。
4、并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品，有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。
5、野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的绿色无公害食品，有时这些野生食品或者它们的生存环境中含有过量的污染物，是不是绿色无公害食品还要经过专门机构认证。
（第二节）宁夏无公害双孢蘑菇栽培技术探索
为实现双孢蘑菇产品达到无公害的标准，在宁夏我们开展了无公害双孢蘑菇栽培的探索，取得了可喜的成效。下面把多年来我们所做的一些试验情况报告如下。
一、菌草无粪栽培双孢蘑菇
利用菌草无粪栽培蘑菇，能避免农药残留等的困扰，蘑菇产品更有可能达到无公害要求，食用更加安全卫生。（此研究数据由福建农林大学菌草研究所林辉老师提供。）
1、实验材料
供试材料：象草、麸皮、石膏、石灰、石膏、过磷酸钙、添加剂。
供试菌株：福建农林大学菌草研究所自有菌株：Agc001，Agc002。
2、试验配方
象草84%，麸皮10%，石灰2%，过磷酸钙2%，石膏2%，微量元素。
3、栽培管理方法
同菌草栽培双孢蘑菇的方法。
4、结果与分析
（1）菌草无粪栽培双孢蘑菇的产量与特点
菌草无粪栽培的蘑菇子实体圆整、结实，菌丝生长速度快，而且出菇整齐，产量比传统的农作物秸秆栽培的高。此外，菌草无粪栽培的双孢蘑菇色泽洁白，口感好，且耐储藏。最重要的一点是，菌草无粪栽培的蘑菇抗杂菌感染能力强，病虫害少。由上表还可知，不同的双孢蘑菇菌株，利用菌草无粪栽培，产量差别显著。蘑菇菌株Agc001和Agc002的产量较高。
（2）一般营养成分
菌草无粪栽培蘑菇的营养成分接近或略高于常规栽培蘑菇，都含有丰富的蛋白质，而菌草栽培蘑菇粗蛋白的含量高于常规栽培蘑菇，其中菌草栽培的双孢蘑菇高出28%，棕色蘑菇高出30%，菌草栽培蘑菇的粗多糖、粗脂肪等含量都非常接近常规栽培蘑菇的含量。
（3）氨基酸组成与含量的比较分析
将蘑菇用酸水解，用氨基酸分析仪分别测定其氨基酸组成与含量。
菌草无粪栽培和常规栽培的双孢蘑菇子实体至少含有17种氨基酸，色氨酸未检出可能是在酸水解过程中被破坏。菌草无粪栽培的双孢蘑菇和棕色蘑菇的氨基酸总量均高于常规栽培的蘑菇的氨基酸总量，分别高30.5%和20.13%，而且八种人体必需氨基酸含量菌草无粪栽培的双孢色蘑菇和棕色蘑菇也均高于常规栽培蘑菇，分别高16.00%，14.2%。
（4）脂肪酸组成的比较分析
菌草无粪栽培的双孢蘑菇油脂含量与常规栽培的蘑菇的油脂含量相近。
菌草无粪栽培双孢蘑菇与常规栽培双孢蘑菇所含的脂肪酸组分不同，但其中不饱和脂肪酸的总量相近，都占脂肪酸总量的80%以上。
（5）重金属
5、结论
本研究结果显示菌草无粪栽培的蘑菇和常规栽培的蘑菇的营养成分和营养价值并无本质区别，在营养成分的某些指标上菌草无粪栽培的蘑菇还略高于常规栽培的蘑菇。在资源利用上菌草无粪栽培蘑菇占有很大优势，且避免农药残留等的困扰，食用更加安全卫生。菌草无粪栽培蘑菇是可行的，可以给人类提供丰富优质的蛋白质，开辟新的原料途径。
二、苜蓿草原料无公害双孢蘑菇栽培产品质量检测
1、材料与方法
（1）供试样品
供试样品为蘑菇子实体，营养成分检测样品由宁夏原州区生产基地提供：在其他培养基相同情况下，宁A：含20%紫花苜蓿；宁B：含40%紫花苜蓿；宁C：100%麦草；宁D：含20%玉米秆。样品S是常规栽培的蘑菇子实体，为市售产品。重金属和多菌灵检测样品由原州区、盐池县、隆德县和海原县提供。
（2）测试方法
水分：常压干燥法测定GB/T12531—90
粗蛋白：GB/T5009—2003食品中蛋白质测定
氨基酸分类：GB/T5009.124—2003食品中氨基酸的测定
粗脂肪：索氏提取器GB/G15764—1995
粗纤维：GB/T6434—1994饲料中粗纤维测定方法
粗多糖：蘑菇子实体分别用小型粉碎机粉碎，样品过20目，干燥恒重，精确称取适量，分别用一定量95%乙醇加热回流后，残渣用水加热提取3次过滤，浓缩、离心，浓缩液反复用95%乙醇沉淀。沉淀物依次用乙醇、丙酮、乙醚洗涤即得粗多糖。粗多糖置低温干燥至恒重。
粗灰分：GB/T6438—1992饲料中粗灰分的测定方法
2、结果与分析
（1）一般营养成分
按上面的检测方法对在宁夏原州区用菌草栽培的蘑菇样品宁A、宁B、宁C、宁D和市售常规栽培蘑菇样品S进行一般营养成分的分析。
宁夏原州区用菌草栽培的双孢蘑菇含粗蛋白、粗多糖比常规双孢蘑菇的粗蛋白、粗多糖的含量高。其中粗蛋白的含量宁A、宁B、宁C、宁D分别比S高47.69%、55.50%、8.36%、43.88%；粗多糖含量宁A、宁B、宁D分别比S高出62.59%、32.06%、20.20%，宁C粗多糖含量低于S。菌草双孢蘑菇其他营养成分也都高于或接近于常规栽培双孢蘑菇。
（2）氨基酸组成与含量的分析
将样品用酸水解，用氨基酸自动分析仪测定其氨基酸组成与含量。
宁夏原州区菌草栽培的蘑菇至少含有17种氨基酸。色氨酸未检测出可能在酸水解过程中被破坏。人体必需的8种氨基酸含量都占各自氨基酸总量的1/3以上。菌草栽培的蘑菇氨基酸总量明显高于常规栽培的蘑菇，宁A、宁B、宁C、宁D分别比常规蘑菇S高65.60%、67.02%、27.75%、70.69%，人体必需氨基酸总量分别高62.65%、60.04%、31.86%、58.84%。
（3）重金属及多菌灵含量的研究
重金属和多菌灵检测样品由原州区、盐池县、隆德县和海原县提供。
大部分县生产的双孢蘑菇的重金属和多菌灵含量低于国家标准，多菌灵含量达到欧盟标准。
（第三节）西北无公害双孢蘑菇生产技术准则
一、栽培种菌株和生产要求：菌株选用As2796等。由原种扩大培养而成、菌丝强壮、无病虫害污染，菌龄适中。以玻璃瓶或塑料袋为容器，只用于栽培，不再扩大繁殖菌种。
二、栽培棚要求：应符合DB51/336—2001的要求。地势高燥，背风向阳，近水源。具备良好的卫生条件，禁止与化工厂、污水沟、煤矿等相靠近，保证不受污染源浸害。积极推广设施栽培，如：塑料温室、塑料大棚等栽培模式。
1、干打垒蘑菇栽培棚：坐北朝南，长16米，宽7米，北墙高3.2米，南墙高2.8米，顶向南一边出水，棚内地面不下沉，主走道靠南墙，搭四层栽培架。走道：主走道设在南面，宽1米，菇床架之间走道宽0.8米。菇床架：3—4层，菇床宽1.0—1.2米，层间距离：0.6米，顶层离房顶距离1米以上，底层离地面0.3米。菇床架铺底物：用尼龙鱼网。菇房顶覆盖物：分三层，先盖一层能吸水的草或芦苇，防止滴水，第二层盖塑料薄膜，第三层盖草帘，草帘要盖至不透光，防阳光、保温保湿。菇棚与菇棚之间距离：8—10米。门：在南面中间开1个门，门宽1米。通风窗：规格：40cm×46cm。朝南和朝北墙开通气窗，对着床架间的走道开南北对流窗，一般一层床架南北各开一个通风窗。天窗即菇棚顶窗，每条走道的屋顶开一个天窗，并设拔风筒，筒高1—1.6米，直径0.3—0.4米。
2、日光温棚：由采光和保温维护结构组成，以塑料薄膜为透明覆盖材料，东西向延长，在寒冷的季节主要依靠太阳能进行双孢菇生产。跨度7m~9m，脊高3.2m~3.5m，长度30m~60m。
三、栽培季节
1、堆肥建堆时间：800米—1200米海拔地区：7—8月；1200米—1800米地区：6月；1800米—2500米地区4—5月。
2、开始出菇时间：800米—1200米海拔地区：9月；1200米—1800米地区：8月；1800米—2500米地区6月。
四、栽培原料要求：栽培原料、化学添加剂种类和用量、用水质量及基质处理方法，应符合NY5099的规定。