鳖是生活在水中的爬行动物，别名有甲鱼、水鱼、团鱼、脚鱼和王八等。其中王八这个名字既不中听亦不公平，因为它怨视了鳖对人类的贡献，实在冤枉了它，随着人们对鳖的认识和了解的加深，大家都不再提王八了，而喜欢叫水鱼了。
的确，鳖的经济价值很高，其肉含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，味道鲜美，且有滋补的功效，素为我国餐厅酒家的筵席佳肴。红烧水鱼、清蒸水鱼等已成为桌上的名菜，求食者之多，真是出乎意料。鳖也是一味常用的中药药材，有滋阴壮阳、散结消肿的功能。能治疗阴虚发热、肝脾肿大、胸肋作痛、闭经难产、淋巴肿胀等。日本将鳖血制成强壮剂，对治疗肺病和中老年人视力减退，有特殊的疗效。鳖还是我国近年来外贸的畅销产品，极受外国人的欢迎。
鳖具有一种特殊的体型，外形扁平，呈椭圆形。由于颈椎能作“S”形弯曲，头颈可以缩入壳内。它的头前端尖呈三角形，颈特别长，伸出时能上下、左右、前后活动自如，几乎能伸到自身的各个部位。四肢有蹼和爪，既能在水中潜游，也适于在陆地爬行。鼻孔长在嘴尖端，出水呼吸方便。口中无牙齿但有角质突，能咬碎各种硬的食物；它一旦咬住捕获物，就不容易松口。鳖的背腹甲外面为柔软的革质，不像乌龟那样为硬的角质板，鳖体周也具有胶质的裙边。这样的体型既有利于主动摄食，又有利于防御敌害，适合它在水中和陆地上生活。
鳖具有巧妙的保护色，如生活在肥沃的池塘、湖泊、河流时，背甲呈黄褐橄榄色，生活在山塘、水库或清澈的河流湖泊中，背甲呈暗绿色。鳖的腹面一般呈乳白色，在底下向上望，可谓是“与水天共一色”，这样在水中活动就难于被其他动物发现，对其摄食和防敌也带来了特别的好处。
鳖在水中喜食软体动物，如螺、蚌、蠕虫、昆虫以及鱼等，它们时常把身体藏在淤泥中，而把头伸在泥外，伺机捕捉从面前游过的小动物，待食物接近，立即伸颈张嘴一口吞入。鳖性胆怯，稍有声响就潜入水底，喜栖于安静的环境中，在风和日丽的天气，常爬到岸上晒背，既可以提高体温，也可以进行日光消毒，防止病虫害的发生。鳖与龟不同，它会向人进攻，人被它咬住后会疼痛得很，且难于松口，有人说要等到响雷后才松口。其实，要使它松口还是有办法的，只要你用针或线刺它的颈或鼻孔，受到突然刺激，它就会松口而逃命的。鳖的消化能力很强，它很贪食，连腐烂的食物也不放过，但奇怪的是，它吃了腐臭的鱼虫之后，也不致于生病，这种特殊的能力，真值得研究。
鳖是变温动物，对环境温度比较敏感。当水温降至20℃左右时，摄食减少，当降到15℃时即停止吃食，潜入泥沙中进行冬眠。直到水温上升到20℃左右时方才苏醒，进行摄食活动，但水温超过33℃时，鳖的摄食活动又大大降低，甚至还会寻找洞穴躲藏起来。
鳖广布于世界各地，但在澳洲和南美洲已经绝迹。我国的鳖有两种，包括中华鳖和山瑞鳖。其中中华鳖分布最广，也最常见。湖南省洞庭湖盛产中华鳖，广西以产山瑞鳖著称。山瑞鳖的体形比中华鳖大，在它的颈基部两侧各有一团大瘰疣，背甲的前缘有一排明显的粗大疣粒。山瑞鳖主要栖息于山溪，分布不广，仅在广东、广西、云南、贵州有发现，被列为国家二类保护动物。