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第74章 坚果、种子类(11)

花生秧叶含糖类40%、蛋白质10%以及脂肪、维生素等。医学研究证明,其中也含有降血压的有效成分。以鲜叶煎水代茶,每日饮用1~2茶杯,对高血压、心脏病患者有益无害,同时兼有镇静、治头疼和失眠等功效。

花生油的发现。

花生含油量50%以上,且出油率高,稍低于芝麻,而高于其他油料作物。花生油含多种脂肪酸(油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸等),特别是富含亚油酸。品质优良,气味清香,为油料中的佳品。

花生油性平味甘,有润肠通便功效。现代医学研究,花生油用高压灭菌制成的注射液穴位注射,可防治急慢性菌痢、黄疸性肝炎、传染性结膜炎等。患有胃痛、胃酸过多、胃及十二指肠溃疡者,若每日晨起漱口后,饮用花生油2~4匙,半小时后始可进食,连服1周后即可见效。熟花生油内服还可治蛔虫性肠梗阻,外用有消肿止痛的作用,婴幼儿摔跤碰起红包,用棉签蘸花生油涂之,红包很快消失。

花生油含有的卵磷脂等对预防动脉硬化有效,所含的不饱和脂肪酸有益于降低胆固醇和增进血液循环。因此不仅适合儿童、老人食用,更适合高血压、动脉硬化等病患者食用。

花生油中含大量的亚油酸,这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外,避免胆固醇在体内沉积,减少高胆固醇发病机会,能够防止动脉硬化、冠心病和皮肤老化。美国加利福尼亚研究人员对3.4万人做了几年的持续调查,收集了他们的饮食习惯和心脏病发病情况的大量数据,发现经常食用花生油的人,其心脏病发病率低于很少食用花生油的人群。

美国宾夕法尼亚大学的克里斯艾森特教授对橄榄油、花生油和花生制品与心血管疾病的关系进行了研究和评价,结果令人振奋。他的实验对象先后摄入不同的5种膳食:第一种是代表目前美国居民的平均膳食,即高脂肪为34%,高饱和脂肪酸16%;第二种膳食含低脂肪25%,低饱和脂肪酸17%;第三种是橄榄油膳食,即已被证明的一种健康膳食;第四种是花生油膳食;第五种是“花生+花生酱膳食”。实验结果表明,与第一种高脂肪膳食相比,橄榄油膳食、花生油膳食和花生+花生酱膳食,均可显著降低血液总胆固醇和有害胆固醇,对有益胆固醇基本没有影响。第二种低脂肪膳食,虽然也降低了总胆固醇和有害胆固醇,但却明显增加了血脂的含量,有益胆固醇也有所降低。克里斯艾森特教授综合评价认为,食用橄榄油可使心血管疾病发生的概率降低25%,食用花生油及花生制品可降低21%。这一结果显示,花生油膳食、花生+花生酱膳食,几乎同橄榄油膳食一样,在防止心血管疾病方面可发挥有效的作用。澳大利亚的研究人员也发现,一些喜欢高脂肪饮食的人,若时常食用花生,则血脂的含量比低脂肪饮食的人有所下降,也就是说,那些常食花生的人可以缓解心血管疾病。

2002年,第十三届全国营养知识更新论坛上透露,中外营养专家在花生、花生油中发现了3种有益于心脑血管的保健成分:单不饱和脂肪酸、β—谷固醇和白藜芦醇。单不饱和脂肪酸可以降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇(有害胆固醇),它与多不饱和脂肪酸最大的不同是—在降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的同时,却不降低高密度脂蛋白胆固醇(有益胆固醇)。β—谷固醇已被实验证明具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。白藜芦醇是肿瘤类疾病的化学预防剂,能抑制癌细胞的浸润与扩散。也是降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥样硬化、心脏血管疾病的化学预防剂。

中外专家对花生及花生油研究的新发现,给我国花生的研究和开发提供了新思路。我国是世界上花生生产量和出口量最多的国家,二者均占世界总量的约1/3。但是,我国过去一般多用于高温制油,花生油提取后余下的残渣称做花生饼,作为备荒食品或家畜饲料,因为高温已将花生中许多营养成分破坏掉,使宝贵的花生蛋白资源被浪费。现在,我国已开始利用加工花生油和花生蛋白粉新技术,即低温操作生产天然绿色高蛋白食品,其中最典型的就是花生精。花生精是高蛋白、低脂肪、低热量及富含矿物质、维生素、磷脂和植物固醇等营养素的新一代花生制品。

食用须知。

花生不宜生食,因其纤维素多,与消化酶接触能力差,消化率低。花生最好煮或炖熟吃,这样既不损失营养,又可提高消化率。经炒、炸后的花生,性热而燥,患有口腔炎、口舌溃疡、唇疱疹、鼻出血等内热上火者,食用炸花生后会加重火气,使病情加重或久治不愈。如果花生粒大小不匀,小粒易焦化,既难消化,又有致癌作用。

花生是高脂肪、高蛋白食品,因其吸湿性强,如保管不好,易受潮湿、高温或过夏等影响,易生芽、霉变或出汗渗油有哈喇味,从而产生致癌物质黄曲霉菌、岛状青霉菌及新月孢子菌等。据国外报道,原发性肝癌是西非黑人常见的癌症之一,这一地区种植和消耗大量花生,特别在塞内加尔,把花生采收后留在地里,更增加了霉菌污染的机会,因而原发性肝癌的发病率很高。

世界各国科学家公认,黄曲霉菌毒素是迄今为止所发现的最强的致癌物,尤其是黄曲霉菌毒素B1,其毒性相当于氰化钾的10倍、砒霜的68倍。它的理化性质相当稳定,在人体内不能降解,只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力,便会引起肝脏的损伤,甚至诱发肝癌。

那么,怎样吃花生才安全有益呢?首先,要将霉变以及发芽的花生逐粒选出丢掉,然后用水浸泡、漂洗,煮熟后食之。黄曲霉菌毒素有耐热性,即使加温到200℃也不能破坏。而黄曲菌霉菌素可溶于水,经过漂洗、水煮,花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上能溶到水里去,所以,吃煮熟的花生相对来说较为安全,也易于消化吸收。

有下列情况者应慎食或忌食花生:

高血脂等病患者。因花生中含有大量脂肪,高血脂患者多食会提高血液中脂质的水平,加重病情。花生衣有增加血小板数量、抗纤维蛋白的溶血作用,故高血脂症者应忌食。因花生会缩短凝血时间,增进血栓形成,故动脉硬化、高血压及心血管病患者也不宜吃花生。

切除胆囊或患有胆病者。花生含油脂量较大,消化时需多消耗胆汁,胆囊切除者由于缺少胆汁,就会增加肝脏的负担,因此吃花生太多不但会产生消化不良,而且还会损坏肝脏功能。

肠炎、消化不良等病患者。花生含大量油脂,有滑肠作用,发热、胃肠虚弱及痢疾等病患者食用花生往往加重病情。

跌打损伤及淤血者。花生中有一种促进血液凝固的因子,跌打损伤者吃花生有可能使淤血难散,加重肿痛。

痛风病患者。痛风病的发作与人体内嘌呤碱水平过高有关,而花生中含有较高的嘌呤碱,食用过多会导致痛风病急性发作。

易生青春痘者。因花生含油脂多,故皮肤油脂分泌旺盛、易长青春痘、酒刺的人,不宜多食花生。

孕妇。孕妇吃花生易使婴儿对花生过敏。保加利亚科学家对600多名患花生过敏症的孩子进行调查,发现他们的母亲在怀孕期间都吃过许多花生。另,据前人经验,花生不可与黄瓜、香瓜同食。

民间验方。

1.贫血、血友病、血小板减少性紫癜:每天食带衣生花生米150克或煮花生米200克;或花生米、龙眼肉各30克,大枣10克,水煎加冰糖20克调服,每日2次。

2.细菌、寄生虫引起的过敏性紫癜:连衣花生、大蒜各100克,加水煮熟,食花生饮汤。

3.血小板减少症:花生米、羊蹄叶根各50克,赤小豆5克,水煎服,每日1剂;或红枣25克,花生米衣10克,水煎15分钟后,加入红茶2克稍煮即可,每日1剂,分3次服。

4.白带过多:花生米120克,冰片9克,捣如泥,分2次服,每日1次,温开水送下;或花生米60克,乌梅1个洗净,共捣烂如泥,于晨起空腹开水送服。

5.肺虚久喘、咳嗽、慢性肾炎、贫血、失眠、下肢浮肿、腹泻等:花生米、大枣各30克,水煎,调入蜂蜜适量,食花生和枣饮汤,每日2次。

6.肺燥咳嗽、小儿百日咳:花生米、白果仁、百合、北沙参各15克,水煎,加适量冰糖,喝汤食渣,每日1剂,分2次服食。

7.肺燥咳嗽、妇女体弱、月经量多、崩漏、老年人皮肤粗糙:花生米50克,冰糖适量,隔水炖熟,每日1剂,分2次服食。

8.百日咳:花生米、西瓜子各15克,梨1个洗净,切片,水煎加冰糖30克调服,每日1剂,连用7~10日为1疗程。

9.产后乳少:花生米捣烂,加入大米煮粥食;或生花生米晒干碾末,用开水冲饮(不宜太浓),连喝2~3次即可;或将花生米、黄豆各60克,猪蹄2个,一同炖食。

10.慢性肾炎:带衣花生米、红枣各60克,煲汤连服1周;或花生米120克,蚕豆250克,加水2碗入锅微火煮至水呈棕红色时加红糖服用。

11.高血压:花生米浸醋5~7天后,每日早晨空腹食10粒;或花生壳烤干研成粉末,每次2克,每日3次,20天为1疗程。

12.动脉粥样硬化、高血压、高血脂症:带壳花生1000克,橘皮50克,米醋150毫升,加水同煮熟,食花生。

13.脚气:花生米、赤小豆、红枣各150克,橘皮5克,水煎服;或花生米90克,赤小豆、红枣各60克,大蒜30克,水煎服,每日数次。

14.肠燥便秘:花生米50克(去仁衣)研成泥,与蜂蜜50克调和均匀,每日1剂,用沸水分2次冲服。

15.胃癌、贫血、消瘦乏力:连衣花生250克,人参10克(切薄片)、大枣15个去核,水煎,分1~2次连渣服食。

16.胃及十二指肠溃疡:花生米50克,用清水浸泡15分钟,捞出沥干,捣碎如泥,加入牛奶200毫升煮沸,待冷后调蜂蜜30毫升,每晚临睡前服20~30克;或每日晨起饮花生油2~4匙,半小时后再进早餐,连服1周,饭后如有消化不良现象当须停服。

17.胃痛:花生米、核桃各250克焙干,共研为细末,备用;痛时嚼服30~60克。

18.脾胃虚弱:花生米、百合、山药各30克洗净,水煎同煮,饮汤食渣。

19.冠心病:花生米250克,桂花60克,在醋中浸泡24小时即成,每日晨起后服10~15粒花生米;或花生米50克,板栗100克去壳,糯米150克淘洗干净,黄豆50克(浸泡),煮粥,调入白糖适量即成,每日分3~4次食用,连食7~10日。

20.急慢性肝炎:花生米50克先煮,后加入大枣、冰糖各50克续煮即成,每日睡前1剂,连续食饮2个月;或花生米150克,赤小豆200克,大蒜100克,水煎空腹温服,分2次服完,连服1个月。

21.血尿久治不愈:花生米、莲子各30克,水煎煮,调入白糖20克,每日1剂,分2次连渣服;或取花生米红衣约半茶杯,研为细末,温开水送服,每日2~3次。

22.妇女产后贫血:花生米100克,枸杞子10克,大枣12枚,先水煎,然后调入红糖50克,打入鸡蛋1个煮至熟透,每日1剂,分1~2次热服。

23.鼻衄:花生米100克,藕节50克,水煎煮,加冰糖溶化,分2次服食。

24.肾炎、水肿:花生米50克,冬瓜皮、赤小豆各30克,葱白2根,蒜1头,水煎服,每日1剂,5天为1疗程。

25.产后乳汁不下:花生米60克,黄花菜50克,猪肝500克,先将猪肝切块,加诸味共煮汤,调味,食肝喝汤,每日1次,连服3~5日。

26.慢性气管炎:花生米、胡桃仁各2份,白果仁、甜杏仁各1份共研末,每次取20克,加鸡蛋1个与少量水调匀后蒸羹,清晨食用,连食半年;或花生衣100克水煎10小时,过滤浓缩加糖,每日2次分服,连服10日。

27.鼻出血、齿龈出血、紫癜:花生衣、红枣适量水煎服。

28.冻伤:花生衣炒黄研末,每50克加醋100毫升调成浆状,另取樟脑1克,酒精溶解调匀,涂敷并用布包。

29.胃痛、胃酸过多:每日食花生油2~4匙,半小时后开始进食,连服1周。

30.心悸:花生米、大米各40克捣烂,研为末,再将嫩花生叶50克共捣为细末,然后加水100毫升,煮成粥,加醋30毫升即成,每晚睡前1次食完。

31.高血脂、冠状动脉硬化性心脏病:花生壳100克,洗净煎水代茶饮,1个月为1疗程(少数患者初服时出现胃肠症状,可同时服些维生素B族片)。

32.失眠、神经衰弱、头痛、高血压:鲜花生叶100克,水煎服,早晚各服1次,一般用4~7剂后,睡眠会有很大改善。

33.老年性高血压:花生叶、花生秧各30克洗净,水煎温热服用,常服见效。

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保管与食用。

保管花生的关键是创造低温和缺氧的环境。一般放置在干燥、低温、通气、避光之处,以减少它的呼吸作用和降低解脂酶活性的途径,使它常存常鲜而不会发生霉变。

要防止花生变质,在保管时,可以把花生剥壳晒干,一般晒4~5天。然后用清水淘净,立即用开水(100℃)浸烫15~20分钟。接着将花生米捞出晾干,趁热放上细盐和五香粉搅拌均匀,摊晾片刻,再重新晒干。好天一般晒2~3天,但不要曝晒,免得出油。晒干的程度,以用牙一咬即断为宜。然后用塑料袋装起来。这样贮存的花生米,经过1~2个夏天味道和新的花生米一样,可随吃随用。在日常生活中,花生米的保鲜,不用冰箱也易于做到。将花生米晒干、放凉后,即装入完好的塑料袋,同时放入一小包花椒、八角、小茴香等,以防虫变,然后用胶带捆扎袋口,将袋子密封起来。需用花生米时,取后再捆扎密封放好,用这种方法储存花生米,可保持2~3年不变质。

另外,新旧花生应分别储存,不要混装,既方便保管,又能避免霉菌传染。

炸花生米。应将油和花生米同时入锅,逐渐升温,这样炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽好,味香可口。油炸的花生米,放10多个小时后,就会失脆。可以在炸完花生米后,趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐。这样,放上几天仍会酥脆如初,不易回潮。

炒花生米。一般人以为花生属于燥热、易上火的食物,其实花生本身是甘润的,只是在炒制过程中,加太多盐分或其他香料,才使它变得燥热。所以花生最好不要炸吃,以炖煮为佳。

煮鲜花生。新鲜花生含有大量水分,应放置2~3天,使水分蒸发,然后将洗净的花生入锅,加适量水及少许精盐、花椒、大料等调味品;开锅后改为文火,煮约25分钟后即成。关火后不要立即揭盖,应让花生有一个入味的过程,30分钟后便可食用。

用高压锅巧炒花生米。将高压锅置于火上,锅内放少许豆油,倒入花生米,盖上锅盖,扣上限压阀,每隔1分钟左右,端起来晃几下,约7~8分钟就炒熟了。待气压降低后,拿掉限压阀,打开锅盖,在锅内放适量的精盐或白糖,就可出锅。这样炒的花生米,酥脆适口,色美而不糊。

另外,人们吃大蒜后,嘴里会产生一种难闻的气味,很多人因讨厌这种气味而不吃大蒜,其实在吃了大蒜后,如果吃上几粒花生米,口中的气味即可除去。

朝阳之子—葵花子。