书城保健养生怎样吃不得病得了病怎样吃大全集(超值金版)
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第14章 蔬菜的吃法与健康(7)

[做法]先将胡萝卜洗净切片,青蒜洗净时切成3厘米长的段。猪肉切成片,加精盐、味精、黄酒、鸡蛋液、湿淀粉拌匀上浆。烧热锅,放入生油,下肉片煸炒至断血水盛起。炒锅上火,放油烧热,推入胡萝卜煸炒约2分钟,然后下青蒜煸炒,加入精盐、味精,放入少量水,用湿淀粉勾芡,倒入煸炒好的肉片,翻拌几下,出锅装盘即成。

[用法]食用。

[防治]防癌、抗癌、糖尿病。

清炒胡萝卜黄瓜条

[原料]胡萝卜300克,黄瓜300克,葱10克,姜丝5克,蒜10克,味精1克,精盐1克,湿淀粉5克,植物油30克。

[做法]将胡萝卜、黄瓜切条,葱、姜、蒜等洗净切丝,锅置旺火上,加入油、葱丝、姜丝、蒜丝、精盐煸炒,待有香味后,倒入胡萝卜、丝,旺火炒至七成熟时,再放入黄瓜炒一分钟左右,放入味精、湿淀粉少许,起锅装盘,备用。

[用法]食用。

[防治]高血压、糖尿病、高血脂、动脉硬化症。

胡萝卜炒猪肝

[原料]胡萝卜、猪肝各250克,生姜丝10克,酱油5克,糖5克,精盐1克,味精1克,黄酒5克,干淀粉25克,花生油30克。

[做法]胡萝卜洗净切细丝,与生姜丝入油锅中,炒至半熟后起锅待用。将猪肝切成薄片,放入用酱油、黄酒调成的卤汁浸渍,再逐片地滚上干淀粉。油锅烧至七成热时,将猪肝放入锅内划熟,倒出沥油。原锅加酒、酱油、糖、盐、味精、鲜汤、胡萝卜丝,用水淀粉着腻,浇上熟油,与猪肝拌匀,装盆即成。

[用法]食用。

[防治]营养不良、坏血病、维生素A缺乏症。

【食用宜忌】 胡萝卜素在高温下也很少破坏,容易被人体吸收,然后转变成维生素A,所以能治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症;对于缺乏维生素A的眼干燥症和小儿软骨病,也有辅助治疗作用。

过食胡萝卜,会引起全身皮肤黄染,这与胡萝卜素有关。停食2~3个月后会自行消退。胡萝卜所含维生素A为脂溶性物质,因此凉拌生食不利于吸收,以油炒或与肉同煮为宜。不同烹调方法对胡萝卜素的获得率不同:炖食为93%,炒食为80%,生食或凉拌为10%,与肉类食品炖食可增加其吸收,胡萝卜内含多种营养物质易被酸性物质破坏,故不宜与醋同炒。

★马铃薯

别名土豆、洋芋、阳芋、地蛋、山药蛋、浑番薯、洋番薯、洋山芋、山洋芋。为茄科植物马铃薯的块茎。全国大部分地区均有栽培。

马铃薯与大众生活密切相关,土豆对山西人,尤其在晋北忻州、吕梁地区,传统上不仅是主要蔬菜,甚至也是主要粮食,山西老乡说“山药蛋,宝中宝,顿顿饭,离不了”。连山西的作家群,都称作“山药蛋派”。恩格斯在《从猿到人》中还讲过这样一件事:“1847年爱尔兰因马铃薯受寒发生了歉收,饿死了100万以马铃薯为主食的爱尔兰人,200万人逃亡到海外。”

【食疗功效】 健脾和胃,通便,解毒,降糖,降脂,美容。主治食欲不振、大便干结、高血压、高血脂。

【食用方法】 马铃薯吃法很多,可炒可炖,在炖煮时宜用大火,适当放一点醋会更好。在盛产马铃薯的地区,一般多与莜面配合为食,单独吃时各地区都有自己的讲究。最普遍的吃法是利用马铃薯中的淀粉,做成粉丝、凉粉。

【药膳方剂】

马铃薯汁

[原料]马铃薯250克。

[做法]马铃薯加水适量捣烂绞汁,煮沸后停火,早晚各一杯。约180毫升,连服1个月。

[用法]食用。

[防治]补气、健脾、消炎。

马铃薯山药大麦汤

[原料]马铃薯50克,山药30克,麦芽20克,陈皮10克。

[做法]水煎取药液备用。

[用法]每日1剂,分2次口服。

[防治]心悸。

马铃薯炖牛肉

[原料]马铃薯500克,鲜牛肉200克,葱花10克,香菜10克,植物油30克,姜丝、桂皮、精盐、味精适量。

[做法]马铃薯洗净去皮切块,牛肉切成蒜瓣块大小,先将锅烧热加入植物油,油热后放入姜丝、桂皮,加入水1000毫升,入牛肉,牛肉八成熟时入马铃薯,待10分钟后入精盐、味精,入味起锅之前放入葱花、香菜即成。

[用法]饮汤,吃马铃薯、牛肉。

[防治]虚劳、消化不良。

【食用宜忌】 马铃薯的芽与块茎皮中均含龙葵素,光照时间长会使皮变绿,此时龙葵素的含量增多,食用能破坏血中红细胞,可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻,严重者可导致脑充血、脑水肿及胃肠黏膜发炎、眼结膜炎,甚至致死。所以马铃薯发芽和皮变绿色时不能食,以防中毒。土豆含有一种生物碱是有毒物质,人体大量摄入后,会引起中毒、恶心、腹泻等反应,这种有毒物质,通常集中在表皮里,因此食用时一定要去皮。

关节炎病人忌食土豆。脾胃虚寒易腹泻者应少食。

★藕

莲的地下膨出肥大部分为莲藕,莲节部分抽叶为荷叶,抽花梗、花分别为荷梗、荷花,花谢后结出莲蓬,莲蓬内生多数坚果为莲籽。莲藕能凉血散淤,常用于各种出血症,生食时凉血、止血而不留淤,熟食时补而不腻,健脾益胃。莲藕所含黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类吸收,有减肥养颜及预防动脉硬化症功效。

红花藕:瘦长,外皮褐黄色、粗糙,水分少,不脆嫩。

白花藕:肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁。

麻花藕:粉红色,外表粗糙,含淀粉多。

【食疗功效】 藕生食能清热生津,润肺,散淤消肿,止血,主治热病烦渴、衄血、吐血、淋症。熟食可健脾益胃,消食,止泻固精,主治久泻、久痢、食欲不振。

【食用方法】 藕可生食熟食、绞汁食,或加蜜煮食、炒、炸、凉拌、蒸食,或加工成藕粉冲服。藕节、荷叶、荷蒂、果实莲子及莲子中的胚芽等均为常用中药。

藕汁蜜糖露:鲜藕洗净,榨汁100毫升,加蜂蜜20克,调匀服用,每日一次,连服数日,可治慢性咽炎。

【药膳方剂】

藕断丝连

[原料]鲜藕300克,鸡蛋1个,精制植物油300克。实耗约25克,白糖100克,熟芝麻5克,湿淀粉75克,面粉50克。

[做法]先将藕去皮洗净后切成厚片,撒上少许干面粉。碗内打入鸡蛋,用筷子搅散,加入湿淀粉、面粉调匀成糊。炒锅上旺火,加入油,烧至六成热,将藕片逐块放入鸡蛋糊中,包裹均匀,下油锅炸至外壳呈金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油,加入白糖,置中火上,用手勺不停地搅拌炒化,待糖汁呈金黄色时推入藕片,撒上熟芝麻,翻拌至糖汁全部包裹在藕块上,出锅盛入抹油的盘中即成。

[用法]食用。

[防治]胃肠出血后恢复期。

拌莲藕

[原料]鲜莲藕300克,香菜30克,姜丝10克,蒜10克,麻油15克,辣椒油2克,花椒粉1克,醋3克,酱油5克,精盐2克,味精1克。

[做法]鲜莲藕去皮切片,香菜、生姜切细,蒜头去皮剁蓉。锅上火,入清水,水开后倒入切好的藕片焯熟。捞出用凉开水漂凉,加麻油15毫升、辣椒油、花椒粉、醋、酱油、香菜、蒜蓉、生姜、味精、精盐拌匀即成。

[用法]食用。

[防治]疲劳综合征、肠结核、胃肠神经官能症、饮酒过多。

【食用宜忌】 藕性寒,生吃清脆爽口,但碍脾胃,脾胃消化功能低下、大便溏泻者不宜生食。

★菱

别名水菱、水栗子、沙角等,属菱科。叶略呈三角形,内红外紫,果实叫菱,果肉洁白。我国南方均有栽培,以长江下游太湖地区和珠江三角洲、韩江等地较为集中。菱角品种繁多,以色泽论,有青菱、红菱、紫菱等,从角数分,则有四角菱、三角菱、苏杭馄饨菱,清香脆嫩的嘉兴南湖无角菱;鲜美香甜的江苏吴县元宝菱,以及广州地区风味别致的大头菱等。

菱角就是人们喜欢食用的营养佳品,还编出了吃菱角的绕口令:“吃菱角,剥菱壳,菱壳丢在北壁角;不吃菱角不剥壳,菱壳不丢北壁角。”

【食疗功效】 健脾止泻,消暑解热,除烦止渴;熟食能益气健脾,祛疾强身。菱角亦具有抗癌作用,对食道癌、子宫癌患者有益。

【食用方法】 菱角既可作水果生吃,能消肿解热,利尿通乳;熟食能益气健身,养神安志。亦能当蔬菜熟食,皆鲜美可口。生食以皮脆肉嫩的嫩菱为佳,熟食以肉质洁白的老菱为佳。煮、炖、烧、煨都可,如菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等,都是别具风味的好菜肴。至于将菱肉加工成粉,作为糕点原料,或用菱角加工成的干果或蜜饯,都是老少咸宜的营养保健食品。

菱角若与各种动物肉类共炖食,则有补元气、强筋健骨、益髓添精的作用,所以菱角被视为养生之果蔬和药膳佳品。

【药膳方剂】

菱角粥

[原料]菱角20个,藕粉50克,粳米50克,红糖20克。

[做法]先将采收的菱角洗净,剖开,去壳,取出菱角果实,晒干或烘干,研成细粉,备用。将菱角壳洗净,放入沙锅,加入淘洗干净的粳米,视需要可酌加清水,大火煮沸,改用小火煨煮至粳米熟烂如酥,加入菱角粉和调湿的藕粉,边煨煮边搅拌,放入红糖,调和成黏稠粥,即成。

[用法]食用。

[防治]各种类型宫颈癌,以及胃癌、乳腺癌。

【食用宜忌】 菱角的果肉具有抗肝癌腹水的作用,其性味甘、凉。注意生吃时可传染姜片虫病,应注意讲究卫生,一定要刷洗干净后再剥皮食用,最好不用牙齿咬开剥皮。

★百合

别名重迈、重箱、摩罗、强瞿、百合蒜、百合花、野百合、白百合、山百合、蒜脑薯、中逢花、夜合花、白衣百合、药百合等,为百合科草本植物百合及其同属多种植物。例如细叶百合等的肉质鳞茎的鳞叶。因茎由许多肉质鳞叶,片片紧紧地抱在一起,故得名百合,百是许多的意思。秋、冬季采取,沸水烫或略蒸,干燥即可,夏季开漏斗形花,有红黄、黄、白或淡红等色,鳞茎多为扁圆形,鳞片肉质肥厚,细腻,软糯,洁白如玉,醇甜清香,风味别致,营养丰富。全国各地均有栽培或者野生。

【食疗功效】 润肺止咳,清心安神。主治肺热咳嗽、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦。

百合对急性粒细胞性白血病、急性淋巴细胞性白血病、急性单核细胞性白血病和慢性粒细胞性白血病均有一定疗效,但有效期短。

【食用方法】 百合的吃法很多,可蒸,可炒,可烩食,可做羹,可做粥,可制成蜜饯。百合食用除蒸、煮、炒、炖及鲜食外,多制成百合干、百合粉,供食用。以百合为主料,可以烹制出许多美味佳肴,甜、咸、荤、素均可。如炒百合肉片、炒百合泥,加糖、精制油蒸成酿百合,都是筵席上的美味。

【药膳方剂】

百合鸡丝

[原料]鲜百合500克、鸡丝150克、鸡蛋清2个、猪油500克、白糖100克、食盐4克、湿淀粉30克、料酒10克、味精1克、葱40克、生姜5克、芹菜150克。

[做法]先将鸡脯肉顺切成薄片、再顺切成细丝,放在碗中加盐、料酒拌匀,加蛋清抓上劲,加湿淀粉15克拌上劲。芹菜择洗干净,切成2厘米长的段。鲜百合切成丝,葱切成丝,生姜切成末。碗内放鸡汤10克、加盐、味精、湿淀粉兑成汁。勺坐火上滑勺后,加猪油烧到90℃热时投放鸡丝,用筷子划散、倒入芹菜、稍划倒漏勺内沥油,勺中留油50克,加葱、姜,放入百合、鸡丝、芹菜丝炒匀,加入兑好的汁子。爆起立即盛盘而成。

[用法]食用。

[功效]口味嫩滑、滋补强身。

百合款冬花汤

[原料]百合60克,款冬花20克,紫苑15克,冰糖60克。

[做法]将百合洗净后,一瓣瓣撕开,与款冬花、紫苑一同放入瓦锅内,加水900毫升,文火炖,30分钟取汁,加入冰糖即可。

[用法]每日1剂,一次150毫升,早、晚分服。

[防治]心烦口渴、肺燥咳嗽、咽痛。

百合炒里脊肉

[原料]百合200克,里脊肉150克,鸡蛋3个,湿淀粉25克,精盐5克。

[做法]将百合洗净,掰成片;里脊肉切薄片,用盐、蛋清抓渍,湿淀粉拌匀,一并在油锅中翻炒,肉熟后调味即成。

[用法]食用。

[防治]年老瘦弱、心烦口渴、血压低者。

百合溜鱼片

[原料]净黑鱼肉300克,百合50克,精盐3克,黄酒10克,味精1克,鸡蛋清20克,湿淀粉10克,葱花5克,生姜末5克,熟鸡油5克,白糖3克,精制植物油500克。实耗约60克,鲜汤75克。

[做法]先将黑鱼肉切成2厘米宽、4厘米长、0.3厘米厚的片,加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉浆匀,百合用清水泡透洗净。炒锅上火,放油烧至六成热,下入浆匀的鱼片,滑熟倒出沥油。锅留底油烧热,下葱花、生姜末炒香,倒入百合,加精盐、白糖、黄酒、鲜汤,翻炒均匀,再倒入滑熟的鱼片,下味精,勾稀芡,颠翻均匀,淋上熟鸡油,起锅装盘即成。

[用法]食用。

[防治]神经衰弱、虚烦不安。

【食用宜忌】 百合性寒黏腻,风寒咳嗽,脾胃虚弱,寒湿久滞,大便稀溏者不宜多食。阴虚内热症候不宜与姜同用。

★薤白

薤白所含大蒜辣素的主要成分为硫化丙烯,有降脂作用,且性味辛温,能温阳散结,可用于治疗高胆固醇和高血脂症;薤白所含的大蒜辣素能杀菌消炎,对多种细菌有明显的抑制作用,对感染疾病有治疗效果。薤白所含的特殊香气和辣味,能促进消化功能,增加食欲,还可加强血液循环,起到利尿祛湿的作用。

【食疗功效】 薤白味辛,苦,温,无毒。入胃、大肠、肺经。通阳散结,行气导滞,止痢。主治胸痹心痛彻背、不得平卧、气短、胃脘痞闷、泻痢、疮疖等。

【药膳方剂】

薤白刺五加粳米粥

[原料]薤白30克,刺五加嫩芽30克,粳米100克,精盐1克,味精0.5,葱花10克,熟棕榈油5克。

[做法]将薤白、刺五加嫩芽、粳米洗净后,入锅后加水650毫升,煮熟后加入精盐、味精、葱花、熟棕榈油即成。

[用法]食用。

[防治]冠心病、心绞痛。

薤白赤石脂乌梅方

[原料]薤白50克,赤石脂50克,乌梅10克。

[做法]将薤白、赤石脂捣和如泥,乌梅取肉捣碎与前两味合掺均匀,备用。

[用法]敷患处,正常皮肤要用医用胶布盖上,以免刺激。

[防治]外伤、汤火伤而形成的硬疤痕。

薤白瓜蒌红花汤

[原料]薤白15克,瓜蒌30克,红花10克,丹参0.5克。

[做法]上四味药入锅,加水850毫升,煎煮30分钟,取药液备用。

[用法]每日1剂,分2次口服,一次150毫升。

[防治]胸痹。

【食用宜忌】 薤白性温,易发热病,春三月勿食生者;气虚者慎服,不耐蒜味者少食。薤白可解鱼毒。

★茭白

茭白中所含的维生素C和铁之多,分别为冬笋的6倍和11倍。茭白在老熟前,有机氮素是以氨基酸状态存在的。茭白,能通利大小便,对高血压和糖尿病均有好处,对湿热黄疸和目赤等症亦有疗效。茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,还能解除酒毒,治酒醉不醒。茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等,能补充人体的营养物质,具有健壮机体的作用。

【食疗功效】 茭白性昧甘,寒,无毒。入肺、脾、胃经。清热除烦,解酒,通便。主治急性黄疸型肝炎、高血压、大便秘结、泻痢、伤暑腹泻、产后乳汁不下、蛇咬伤、目赤肿痛。

【食用方法】 茭白的吃法很多,可煎汤、煮食、炒菜、生食或凉拌。还可做成水饺、包子、馄饨的馅,或制成腌品。

茭白去皮,切成细丝,香菇水发后切成条,与粳米一起煮粥,半熟时加入肉末,粥熟后加入味精、盐少许,即可服食。可治疗高血压。

【药膳方剂】

茭白炒鸡蛋

[原料]茭白250克,鸡蛋3个,食用油、精盐、味精各适量。

[做法]将茭白去皮,切成细丝;鸡蛋打入碗内,加精盐、味精调匀;炒锅置于旺火上,倒入油,烧至成熟,投入茭白丝,煸炒。放入精盐和适量水,待熟盛入盆内,再把炒锅置于旺火上,加入油烧热,将鸡蛋倒入锅内。同时把炒过的茭白一起放入炒拌,即成。

[用法]食用。

[防治]酒醉。

麻辣茭白

[原料]茭白250克,红辣椒100克,猪油15克,芝麻酱10克,酱油10克,精盐1克,白糖5克,味精0.5克,高汤适量,水淀粉10克,麻油10克。