第四章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的
奶精的真面目
我曾看到这样的情景。
在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。
"咖啡买了，大家需要牛奶吗？"
大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。
"xx和xx不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。"
她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。
我不禁要问读者一个问题。
"为什么奶精是免费取用的，你想过吗？"
我在演讲的时候，经常会问："你觉得奶精是用什么制成的？"大家都稍有困惑，"哎，这个问题没想过"，之后大部分的人会回答"牛奶"、"鲜奶油"。
但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是"氢化植物油"，其中含"反式脂肪酸"，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西---这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。
而且，如果看看"背面"的话，就会明白。
"植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、着色剂、香料"，上面写着这些成分，"牛奶（鲜牛奶）"却只字未提。容器包装上也没有"牛奶"的字样，而是用"咖啡用奶油"、"奶精"表示的。
虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。
食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其"背面"。
用水、油和白色粉末做成的奶精
在植物油里加水搅拌，就能做成"牛奶式"的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。
这样就需要用到添加剂了。
首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。
但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以"合并标示"（后面会提到），所以用多少种都没关系。
然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。
所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的"牛奶式植物油"。