鸡肉
鸡肉为雉科动物家鸡的肉。是一种饲养较普遍的家禽，全国各地均产，以南通狼山鸡、上海浦东鸡、山东九斤黄、湖北洪山鸡为名种，肉味以草鸡为佳，尤以乌骨鸡为上品。宰杀后除去羽毛及内脏，取肉鲜用。
【本草纲要】
〖异名〗家鸡、草鸡。
〖性味〗甘，温。入脾、胃经。
〖功效主治〗温中益气，补脾养血，补精填髓。主治虚劳赢瘦，病后体虚乏力，食少纳呆，反胃，腹泻下痢；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；消渴，水肿，小便频数，崩漏，带下等。
【营养成分】
鸡肉含蛋白质高于猪肉，其中氨基酸组成与人体需要模式接近。营养价值高。脂肪含量偏低，且多为不饱和脂肪酸。还含有多种维生素，以及钙、磷、铁、镁、钾、钠、硫等成分。
【食用方法】
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，煮汤、红烧、清蒸、腌制、风干，均各具风味，为筵席上常用藁肴。还可配辅料做成多种菜肴，如栗子烧鸡、花生仁炒鸡丁、鸡丝炒金针等。
【本草食疗作用】
祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
【食用本草偏方】
1.乌雌鸡1只，生地黄100克，饴糖100克，将上二味放入鸡腹，置碗中，加水适量，蒸熟。食肉喝汤，不用盐。可用于积劳虚损，或大病后体弱，盗汗，乏力，心悸头昏，消瘦食少等。
2.鸡肉500克，黄芪60克，隔水蒸熟，分次吃肉喝汤，治中气虚弱、年老体衰、内脏下垂、疮口经久不收。
3.乌骨鸡1只，去毛及内脏，纳入莲子、糯米各15克，胡椒3克，扎紧煮熟，分次吃完，治赤带、白带。
4.白雄鸡1只，小豆500~1000克，加水煮熟，饮汤食肉。用于脾虚或营养不良所致的水肿。
5.母鸡1只，百合60克，粳米60克，将上二味装入鸡腹，缝合，再加姜、盐、酱油少许，用水煮熟。开腹取百合、粳米作饭，并饮汤食肉。用于产后虚赢少气，心悸，头昏，少食等
6.雄鸡1只取肉，用米酒、清水各半煮熟，趁热服食，治肾虚精亏、耳鸣耳聋。
7.母鸡1只，除毛及内脏，填入百合、粳米各60克，缝合鸡腹，入水加调料煮熟，分次服食，治产后虚赢少气、心悸头昏。
8.白雄鸡1只，赤豆500克，以水煮熟，分次服食，治水气浮肿。
9.童子鸡1只。去毛及内脏，加虾仁15克、海马10克，入葱、姜、盐少许，隔水蒸熟吃，连吃2~3只，治********、崩漏带下、尿频。
10.鸡肉250克，冬虫夏草10克，煮熟分2次食，补虚强身，防癌抗癌。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
有阴虚内热、肿瘤、热征者，忌吃鸡。
【选购常识】
选购鸡时，可根据以下几点来选：
健康鸡的鸡冠鲜红而挺直，皮肤白嫩无血线，鸡肉紧缩而有弹性。
病鸡冠色紫青而黏软，双眼紧闭，鸡皮血线粗重，鸡肉松弛。
灌水鸡的腹和两翅骨下，用手摸时，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此也可参考鉴别。
小贴士
防范禽流感的家禽选购方法
尽量避免购买活家禽，因为禽流感可以通过密切接触已经感染的活家禽进行传播；只从那些被证明具有很高食品卫生标准的商店购买家禽和蛋类，或者只从良好卫生操作规范获得国家机构认可的零售商或餐饮业者中购买。
鸭肉
鸭肉为鸭科动物家鸭的肉。家鸭由野驯养而成，在我国已有几千年的驯养历史，以北京鸭、南京鸭、鲁昂鸭为著称。有栗壳色、黑褐色、白色等种类。四季均可宰杀，秋、冬季更适宜，除去羽毛及内脏，取肉鲜用。
【本草纲要】
〖异名〗鹜肉、舒凫。
〖性味〗甘、微咸，性平。入肺、脾、肾经。
〖功效主治〗补益气阴，利水消肿，清虚热。主治虚劳骨蒸，咳嗽，咽干，水肿，小便不利等症。
【营养成分】
鸭肉的蛋白质含量虽略低于鸡肉，但脂肪、糖类的含量均高于鸡肉。还含维生素A、B1、B2，以及钙、磷、铁等成分。
【食用方法】
鸭肉历来被视为补品，滋味鲜美，煮汤、烤、腌、腊均宜，且可增进食欲。
【本草食疗作用】
鸭肉肥嫩色白，是补虚健身的食疗佳品，民间有好多用鸭肉为主的鸭肉粥、鸭丝粥等药粥食品，具有良好的滋补作用。对体虚及老年人浮肿，都有较好的辅助治疗作用。
【食用本草偏方】
1.绿头老雄鸭最补，如取其去毛及内脏，煨汤，以盐调味，经常吃肉喝汤，既治劳热骨蒸、咳嗽、水肿，又助疗盗汗、男子遗精、妇女经血量少。
2.老鸭、老鸡各1只，取肉切块，以小火炖烂食用，治血虚所致头昏头痛、眩晕心悸、产后失血过多。
3.鸭1只，取肉切块，海带60克，泡软洗净，入水共煮熟，以盐调味服食，可降血脂，防治高血压、血管硬化。
4.白鸭1只，去毛及内脏，以布包参苓平胃散60克及红枣120克，填入鸭腹内用线扎定，放砂锅内加黄酒250克及水适量，取文火炖烂，吃鸭食枣喝汤，治虚劳发热、咳嗽咯血、少食赢瘦。
5.老鸭1只，北沙参、玉竹各50克，食盐适量。把老鸭去毛皮及内脏，与北沙参、玉竹同煮汤，用食盐等调味。佐餐食用。有补肺、滋阴作用。适用于肺阴虚咳喘，糖尿病，慢性胃炎，津枯肠燥便秘等症。
6.野鸭1只，赤小豆10~50克，陈皮3克（或花生米100克，冬瓜皮50克）。把野鸭去毛及内脏，与赤小豆、陈皮（或加花生米，冬瓜皮）同煮汤。两天吃一只，连服数只。治营养不良性水肿，慢性肾炎水肿。
7.活白鸭1只，大枣肉120克，参苓平胃散60克（纱布包），黄酒500克。先用适量黄酒烫温，将鸭颈割开，使血滴酒中，搅匀饮用。再捋去鸭毛，于肋边开孔，取去肠杂，拭干，将大枣、参苓平胃散填入鸭腹，用线扎定，置砂锅内，加水和酒适量（酒分3次添入），以小火煨炖熟透，并使汁液收尽。食鸭和大枣。用治一切久怯，极虚惫，咳嗽，吐痰，咯血，发热。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
鸭肉不宜与杨梅、大蒜、木耳和鳖肉同食。
腹泻、脚气、外感风寒、外科化脓患者忌食。
【选购常识】
健康的活鸭头颈高昂，羽毛紧密，尾巴上翘，肢体有力，胸脯丰满，背部宽阔，翅下有肉。
小贴士
老鸭比嫩鸭营养价值高
肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美。
鹅肉
鹅肉为鸭科动物家鹅的肉。鹅在我国江淮以南的地区广泛饲养。多饲养于近江河湖边，喜群居，善游泳戏水。嗜食青草水藻等。
鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，达到22.3%，赖氨酸含量比肉仔鸡高出30%。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
【本草纲要】
〖异名〗家雁、舒雁。
〖性味〗甘，平。入脾、肺经。
〖功效主治〗益气补虚，和胃止渴。主治身体虚弱，营养不良，或脾虚气弱，口渴津少等症。
【营养成分】
鹅肉的蛋白质含量低于鸭肉，而脂肪和糖类则高于鸭肉。还含维生素及钙、磷、铁、铜、锰，尤其内脏中含量较多。虽滋味稍逊于鸭，但营养价值略同，对营养不良者有较好补养作用。
【食用方法】
鹅肉煨汤、红烧或白斩均可。
【本草食疗作用】
鹅肉具有益气补虚，和胃止渴的功能。
鹅肉能补益五脏，利肺气，对感冒、慢性支气管炎患者止咳平喘化痰有效。
喝鹅汤对糖尿病患者较有助益。
现代药理研究表明，鹅血可促进人体血细胞生长，主治食道癌、再生障碍性贫血，还可解药毒、箭毒。
鹅胆汁更有清热、止咳、消痔疮之功效。鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，被认为是世界上上等的营养品之一。
【食用本草偏方】
1.家鹅1只，黄芪30克，党参30克，山药30克，大枣30克，将上4味装入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖至烂熟，可略加食盐调味。取出药物，饮汤食肉。适用于脾胃虚弱，中气不足，倦怠乏力，少食消瘦之病人。
2.鹅肉250克，鱼鳔25克，加盐少许，共煮熟食用，治阴虚体弱、内热乏力。
3.白鹅肉500克，加盐少许煮烂，分次服食，治气阴两虚所致体弱、消瘦、消渴、手足心热。
4.取新鲜鹅血适量，以沸水冲服，治食道癌反胃。生鹅血10克，以热黄酒送服，治血吸虫病。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
鹅为发物，凡风病、疮病忌食，火熏者尤毒。冠心病、高血压、中风后遗症患者亦应慎食。
【选购常识】
健康的活鹅头颈高昂，羽毛紧密，尾巴上翘，肢体有力，胸脯丰满，背部宽阔，翅下有肉。
小贴士
炖鹅肉易烂法
炖鹅肉时，将几片樱桃叶放入锅中一起炖，这样鹅肉就容易炖烂了。
鸽肉
为鸠鸽科动物原鸽、家鸽、岩鸽的肉。原鸽又叫野鸽子；岩鸽类似野鸽子，多群居于高山岩壁上，多在早晨、傍晚在农田中觅食，分布我国北部较多；家鸽由原鸽驯养而来，品种很多，有扇尾、球脑、眼镜、瘤鼻及信鸽，家鸽我国大部分地区均产。全年均可捕捉，除去羽毛和内脏，取肉鲜用。
【本草纲要】
〖异名〗鹁鸽、飞奴、鸽子肉。
〖性味〗咸，平。入肺、肝、肾经。
〖功效主治〗滋肾益气，祛风解毒，调经止痛。主治老人或久病虚赢，妇女血虚经闭，消渴，久疟，麻疹，肠风下血，恶疮，疥癣等症。
【营养成分】
鸽肉鲜味美，营养丰富。其肉中含有的蛋白质量高达22.2%；还含有多种维生素和矿物质，以及卵鳞脂，激素和多种人体所必需的氨基酸。鹌鹑肉是典型的高蛋白，抵脂肪，低蛋固醇食物，特别适合中老年人以及高血压，肥胖症患者食用。
【食用方法】
鸽肉四季均可食用，但以春末、夏初时最为肥美。多用于炸整鸽、炖鸽汤和炒鸽肉片等。
【本草食疗作用】
鸽肉含血红蛋白，蛋白质含量高出猪肉，营养价值与鸡肉类似，而且容易消化吸收，故有“三鸡不如一鸽”之说。含脂肪很低，老人或久病体虚者最宜，尤对血脂偏高、冠心病、高血压患者有益。
鸽肉具有滋肾益气、祛风解毒、截疟、养血清热的作用，可用于肾虚及老年体虚、虚赢、消渴久疟、妇女血虚经闭、恶疮疥癣等症。
鸽子是甜血动物，患贫血的人多食用鸽肉，有恢复健康的作用。
【食用本草偏方】
1.白鸽1只，去毛及内脏，将甲鱼肉50克填入鸽腹内，加黄酒、葱、姜、盐，隔水炖熟食用，治月经闭止、小腹冷痛。
2.乳鸽1只，取肉切块，北芪、枸杞子各30克，隔水炖熟，调味服食，每周炖服2次，治中气虚弱、体倦乏力、疮疖溃烂。
3.白鸽1只，取肉切小块，加水适量，煎汤服用。鸽肉亦可食。用于消渴，饮水不知足。
4.鸽1只，党参25克，当归12克，加水煨汤服。可用于久病虚赢少气，或妇女血虚经闭。
5.家鸽1只，取肉切块，党参25克，当归12克，煨汤服食，治久病虚瘦少气、妇女血虚经闭。
6.家鸽1只，用刀从鸽之胸腹剖开，趁热敷患者胸部，待凉后取下，治小儿疹毒内陷。
7.白鸽1只，黄芪、党参各15克，山药30克，瘦猪肉100克，入水共炖熟，吃肉喝汤，调和脾胃，固肾益精，治肾亢虚亏、胃下垂。
8.鸽蛋营养价值与鸡蛋近似，而蛋白成分优于鸡蛋，且易于消化吸收，用于养肾补心。取鸽蛋4枚，煮熟去壳，龙眼肉、枸杞子各10克，加冰糖煮沸，经常服食，治肾虚腰酸、心悸失眠。
9.鸽蛋12只，煮熟剥壳，水发海参2只，入肉汤籴透切块，加枸杞子15克，共煮沸以佐料调味食用，主治精血亏损、阳痿遗精。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
忌与猪肉同食，同食令人滞气。
【选购常识】
选购乳鸽时，如鸽翼底的毛还未出齐、拨开可见鸽肉，鸽嘴、脚呈肉色，这是乳鸽的特征。如翼毛出齐而坚硬，鸽嘴及脚呈蓝黑色或深肉色，则是老鸽。
小贴士
常食鸽肉可减少脱发
鸽肉中含有丰富的维生素B3（又名遍多酸、泛酸），对改变毛发脱落秃顶，头发变白，未老先衰等多种症状有较好的功用。
麻雀肉
麻雀肉为文鸟科动物麻雀身上的肉或全体。麻雀是以啄食谷物和昆虫为生的小鸟，头圆，尾短，嘴呈圆锥状，翅膀短小。
【本草纲要】
〖异名〗家雀、宾雀、老家贼、瓦禾雀、树雀。
〖性味〗甘、温。
〖功效主治〗壮阳益精、暖腰膝，缩小便。主治阳虚羸瘦、阳痿、疝气、小便频数、崩漏带下。
【营养成分】
麻雀肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及维生素B1、维生素B2等。
【食用方法】
麻雀可炸、炖、卤，油炸雀肉可骨肉同食，一般以11月以后至次年2月以前的麻雀肉肥美味香。
【本草食疗作用】
中医认为，雀肉是壮阳的佳品，适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数、补五脏之气不足。
身体虚弱，终日精神萎靡不振，阳痿，老人畏寒肢冷，可常食麻雀肉。