（第一节）稻谷贮藏技术与方法
一、稻谷的贮藏特性
（一）比一般成品粮的贮藏稳定性好稻谷籽粒具有完整的稻壳保护，对虫、霉的危害及对湿、热的影响具有一定的抵抗能力，因此具有较好的贮藏稳定性。
（二）后熟期短，容易生芽
一般稻谷无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有4周左右。稻谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最少的。当稻谷含水量达到25%以上，只要温度适当，便能发芽。凡是生过芽的稻谷，即使晒干其耐贮性、营养品质和食用品质也都会下降。
（三）容易陈化
稻谷经过夏季高温，往往陈化明显，脂肪酸值升高，发芽率下降，其中籼稻比粳稻稳定些，糯稻最差。收获一年以内的新稻，呼吸作用较强，后来酶活性减弱以及稻米胶体脱水浓缩，使其吸水性降低，硬度增加，所以贮藏稳定性增强，对长期保管有利。但在长期保管中，每经过一个高温季节，其食用品质即逐年下降。
（四）对高温抵抗性较弱
稻谷胶体结构疏松，每经高温或发热，就会引起品质劣变。当稻谷收割后没有及时脱粒干燥就进行堆垛，垛温上升到60益，谷粒开始变黄。米粒呈黄色，亦称黄粒米。如果垛温上升到70益，谷粒全部变黄。稻谷在贮藏过程中，发热次数越多，黄变率增加越快。随着贮藏期的延长，虽未发热霉变，也会加重变黄。
（五）高温季节易生害虫
危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。每年春暖以后，约在4耀5月害虫便开始繁殖为害，虫峰期发生在每年高温季节。
（六）易霉变
寄附在稻谷上的微生物绝大多数是中温、好氧性微生物高水分的稻谷发热霉变是由放线菌、细菌、酵母菌以及霉菌中的根霉、毛霉所引起，低水分的稻谷发热霉变则是由于霉菌（如灰绿曲霉群活动）引起的。
二、稻谷储藏品质的变化
稻谷和所有生物体一样，有一定的寿命。经过较长一段时间的贮藏后，尽管在贮藏期间并未发生发热、霉变、生芽或其他危害，但由于原生质胶体结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，表现为发芽能力下降或丧失，失去种用价值，米质变脆，加工易碎，出米率低，黏性下降，酸度增加，色泽不量，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味（即陈米味），这种现象被称为“陈化”。
稻谷陈化的速度，对于不同种类，不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢，相反则陈化速度就快。稻谷陈化是生理变化的自然规律，在贮藏中除应积极努力创造好的贮藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等），延缓它的陈化外，还应根据不同品种的寿命期与耐贮性，有计划地进行推陈贮新，以避免陈化。
三、稻谷的贮藏方法
（一）控制水分
严格控制入库稻谷的水分，使其符合安全水分标准，是确保稻谷安全贮藏的必要条件。稻谷的安全水分标准要随种类、季节和气候条件来确定。稻谷的安全水分界限指标见表3—1。
（二）清除杂质
稻谷中的有机杂质（如稗粒、杂草、瘪粒、穗梗、叶片、糠灰等），入库时由于自动分级作用，很容易聚集在粮堆的某一部位，形成杂质区。杂质中的稗粒、杂草和瘪粒含水量高，带菌量多，吸湿性强，呼吸强度大，很不稳定。而糠灰等细小杂质则会堵塞或减少稻堆的孔隙度，容易促使堆内湿热积聚，导致霉菌和仓虫大量繁殖。因此，入库前要进行风扬、过筛或机械除杂，使杂质含量降低到最低限度，以提高稻谷的贮藏稳定性。通常把稻谷中的杂质含量降低到0.5%以下，就可提高稻谷的贮藏稳定性。
（三）分级贮藏
稻谷的种类和品种不同，对储存时间和保管方法也有不同的要求。因此，入库时要按品种分开堆放。同一品种的稻谷，它的质量并不是完全一致的。入库时，要坚持做到不同品种、不同等级的稻谷分开堆放；要把新粮与陈粮分开堆放，防止混杂，以利商品对路供应并确保稻谷安全贮藏；要严格按照稻谷水分高低（干湿程度）分开堆放，保持同一堆内各部位稻谷的水分差异不大；还要将有虫的稻谷与无虫的稻谷分开贮藏。
（四）通风降温
稻谷对高温的抗性差，特别是早、中稻入库后，稻温高，生理活性旺盛，堆内积热难以散发，容易引起发热，导致稻堆上表层结露、霉变、生芽。因此，稻谷入库后要及时通风降温，尽量缩小稻温与外温或仓温的温差，防止结露。根据有关经验表明，采用机械通风、通风地槽、通风竹笼等设施，在9耀10月、11耀12月和1耀2月可有效地防止稻谷发热、结露、霉变、生芽，可确保安全贮藏。
（五）防治害虫
稻谷入库后，特别是早、中稻入库后，容易感染贮粮害虫，遭受害虫严重危害，造成较大的损失。因此，稻谷入库后要及时采取有效措施全面防治害虫，在我国南方各省市，稻谷入库后更应认真抓好这项工作。通常多采用防护剂或熏蒸剂进行防治，以预防害虫感染，杜绝害虫危害或使其危害程度降低到最低限度，从而避免稻谷遭受损失。
（六）密闭粮仓
完成通风降温与防治害虫工作后，在冬末春初气温回升以前粮温最低时，要采取行之有效的办法压盖粮面密闭贮藏，不留任何缝隙，以保持稻谷堆处于低温（15益）或准低温（20益）的状态，可减少虫霉危害，保持品质，延缓稻温回升，确保安全贮藏。
（第二节）小麦贮藏技术与方法
一、小麦的贮藏特性
（一）后熟期较长
小麦的后熟期比较明显，新收获的小麦需要经过几个星期甚至2耀3个月才能完成后熟期。小麦的后熟作用主要表现为呼吸能力强。
新麦入库后，由于生理代谢旺盛，常易导致粮堆发汗、升温，如不及时检查发现和采取措施，就会造成结露霉烂。
（二）耐热性强
小麦有较高的耐热性能，其蛋白质和呼吸酶具有较高的抗热性。
小麦经过一定的高温，不仅不会丧失生命力，而且能改善品质。利用小麦耐热性的特点，采取热密闭入库保藏，可以杀虫、防霉。
（三）吸湿性强
小麦的种皮薄，含有大量的亲水物质，容易吸收空气中的水分，在相同的相对湿度中，小麦的平衡水分始终高于稻谷。小麦的吸湿性能因品种不同而异，红皮小麦皮层较厚，吸湿较慢；白皮小麦皮层较薄，吸湿性较强；软质小麦吸湿能力强于硬质小麦。
（四）呼吸强度弱
通常后熟期的小麦呼吸作用微弱，比其他禾谷类粮食都低，红皮麦比白皮麦的呼吸强度更低。因此，小麦有较好的耐贮性，正常条件下贮藏2耀5年仍能保持良好的品质。
（五）易受虫害
小麦是抗虫性差、染虫率高的粮种。除少数豆类专食性虫种外，小麦几乎能被所有的储粮害虫侵染，其中以玉米象、麦蛾等危害最严重。小麦成熟、收获、入库季节，正值害虫繁育、发生阶段，入库后气温高，若遇阴雨，就造成非常适宜害虫发生的条件。
二、小麦贮藏品质的变化
小麦因为具有明显的后熟作用和较长的后热期，新收获的小麦不会立即发芽，随着后熟作用的进行发芽率逐渐提高。小麦的后熟期一般在两个月左右（以可发芽率达80%为完成后熟）。后熟期的长短，因品种不同而有所差异，通常春小麦的后熟期较长，冬小麦的后熟期较短。红皮小麦的后熟期较长，个别品种可达3个月；白皮小麦的后熟期较短，个别品种只有7耀10天。后熟中的小麦籽粒生理变化主要是合成作用，这时生理作用旺盛，呼吸作用和合成作用都会放出大量湿热，并常向麦堆上层转移。因此，在后熟期间当气温显著下降、麦温与气温或麦温与仓温存在较大温差时，就容易在麦堆上出现结露现象，这种现象如不及时排除就会导致小麦发热、霉变、生芽。
小麦的含水量、纯净度和贮藏环境，对于安全度过后熟期也起着十分重要的作用。通常小麦水分低（13.5%以下）、杂质少（0.5%以下）而且没有被害虫感染，后熟期间的麦温经过一段时间升高后，还会自行恢复正常，不必采取特殊处理。但是，如果小麦水分高、杂质多，而且遭受害虫危害，后热期间就会出现麦温持久不降和水分分层等不正常的现象，严重时还会引起麦堆发热和霉变。当后熟作用完成后，生理活动减弱，品质得到改善，贮藏稳定性也大大提高。
三、小麦的贮藏方法
（一）严格控制水分
由于小麦吸湿性强，小麦贮藏应注意降水低含水量、防潮。应充分利用小麦收获后的夏季高温条件进行暴晒，使小麦含水量控制在12.5%以下，再行入库。小麦入库后应做好防潮措施，并注意后熟期间可能引起的水分分层和上层“结顶”现象。
（二）热密闭贮藏
热密闭贮藏小麦可以防虫、防霉，促进小麦的后熟作用，提高发芽率。具体方法是：利用夏季高温暴晒小麦，注意掌握迟出早收、薄摊勤翻的原则，在麦温达到42益以上，最好是50益耀52益保持2小时，然后迅速入库堆放，平整粮面后，用晒热的席子、草帘等覆盖粮面，密闭门窗保温。做好热密闭贮藏工作，其一是要求小麦含水量降到10%耀12%；其二要求有足够的温度和密闭时间，入库后麦温在46益左右，密闭7耀10天，麦温在40益左右，则需密闭2耀3周。采用热密闭贮藏的方法保管小麦时，仓库、器材和压盖材料都要事先彻底消毒，充分干燥并做到“三热”，即做到麦热、仓热与压盖材料都热，以免产生过大的温差，引起小麦结露、霉变，以确保小麦安全贮藏。
（三）低温贮藏
低温贮藏是小麦安全贮藏的基本途径。小麦虽耐温性强，但在高温下持续贮藏，会降低其品质。而低温贮藏，则可保持品质及发芽率。
据报道，小麦在低温、低氧条件下贮藏16年，品质变化甚微。利用冬季低温、自然通风、机械通风降温然后趁冷密闭，对消灭越冬害虫、延缓外界高温影响，效果良好。另外，利用地下仓贮藏小麦，也能延缓小麦品质劣变。若采用冷密闭贮藏，可使小麦较长时间处于低温（15益）和准低温（20益）状态，能够抑制虫霉生长繁殖，避免虫蚀霉烂损失，保持小麦粮情变化稳定、品质正常，是安全贮藏小麦十分有效的技术措施。
（四）自然缺氧贮藏
目前国内外使用最广泛的方法还是自然缺氧贮藏。对于新入库的小麦，由于后熟作用的影响，小麦生理活动旺盛，呼吸强度大，极有利于麦堆自然降氧。实践证明，只要密闭工作做得好，小麦经过20耀30天的自然缺氧，氧气浓度可降到1.8%耀3.5%，可达到防虫、防霉的目的。
如果是隔年陈麦，其后熟作用早已完成，而且进入深休眠状态，呼吸强度很弱，不宜进行自然缺氧，这时可采取微生物辅助降氧或向麦堆中充二氧化碳、氮气等方法，而达到气调的要求。
（第三节）玉米贮藏技术与方法
一、玉米的贮藏特性
（一）玉米胚大，呼吸旺盛
玉米胚部较大，几乎占全粒体积的1/3，占全粒重量的10%耀12%。由于胚部吸湿容易，且含有大量不饱和脂肪酸，所以当贮藏温度高、湿度大的时候，很容易生霉。玉米胚部的脂肪酸值始终高于胚乳，酸败也首先从胚部开始。
（二）玉米原始水分大，成熟度不均匀
我国玉米产区主要在北方，每年玉米收获时天气已冷，故新收获的玉米水分一般在20%耀35%。由于同一果穗顶部和基部受粉时间不同，导致玉米粒的成熟度不均匀，加上脱粒时玉米容易受损伤，这样未成熟粒与破碎粒的存在，增加了玉米贮藏的难度。
（三）容易霉变
玉米由于胚大，脂肪含量高，带菌量大，所以在温度、水分条件适宜时容易发生霉变。
（四）容易感染害虫
危害玉米的害虫较多，主要有玉米象、大谷盗、杂拟谷盗、锯谷盗、印度谷螟、粉斑螟、麦蛾等害虫，玉米一旦感染了害虫，要比其他粮种严重得多。
二、玉米贮藏品质的变化
玉米在贮藏期间，脂肪酸值不断增加，玉米水分和贮藏温度愈高，脂肪酸值增加愈快。在玉米脂肪酸和总酸度增加的同时，发芽率相应大幅度降低。玉米水分在15%以上，淀粉酶活性强，导致淀粉的水解和还原糖的增加，适于淀粉水解的条件也有利于玉米籽粒代谢作用的加强，因此最终导致淀粉和糖的损失，使玉米品质下降。
玉米过热烘干，会引起玉米脂肪酸增加，可溶性糖增加，淀粉减少，蛋白质变性和溶解度降低，食用品质降低。据试验数据，用粮食烘干机干燥水分为18%耀19%的玉米，出机粮温50益以下，对玉米色泽、味道等品质基本无影响；50益耀60益时，色泽、香味大减；60益以上时，玉米色泽变灰，失去原有香味。发热的玉米，淀粉酶活性增强。发热的玉米在湿磨时淀粉与其他成分很难分离，淀粉产量减少。
黄玉米在贮藏中，其胡萝卜素第一年损失最快，损失量可达含量的50%以上。低温贮藏对胡萝卜素也有影响，在高温中损失更快，只有在缺氧条件下贮藏比较稳定。受损伤的玉米粒中游离氨基酸增加。
据试验观测，完整粒中游离氨基酸值为110毫克[氢氧化钾毫克数/（100克干样）]左右，在籽粒受伤的情况下，可达320毫克。总之，玉米在高温、高湿等不良条件下化学成分极易变化，影响品质。
三、玉米的贮藏方法
（一）通风栅自然干燥
通风栅自然干燥降水，是采用特制的通风栅储存高水分玉米、利用自然风降低玉米水分的方法。通风栅多采用角钢做成骨架，组装成一个长方形整体，四周骨架内用五目铁丝网做壁。冬季将高水分玉米装在通风栅内，在自然风作用下，即在大气温度、湿度和风力综合作用下，可以促使栅内玉米水分不断降低。实践证明，通风栅不仅降水效果十分明显，为高水分玉米安全贮藏提供了新的途径，而且在节约能源、降低费用、减少晒粮工时、减轻劳动强度、延长高水分玉米贮藏时间、降低玉米损耗、保持玉米品质、提高出粉率等方面都有着十分显著的效果。
（二）码风垛自然干燥
玉米码风垛自然干燥即半安全水分玉米袋装自然干燥，是把潮粮由铺地晾晒转向立体晾晒的一种新的玉米降水方法。风垛自然干燥是从空气湿度大小、气温高低、玉米含水量高低等因素出发，再根据温差气流、气压气流、风压气流三项气流因素的不断变化，造成风垛粮袋内空间产生气体压力差，促进粮袋内玉米水分含量降低。此外，玉米水分由于受三项气流因素的影响，粮袋外层水分散发快，内层水分散发慢，造成粮袋内水分的不平衡，当在一定的空气温度、湿度条件下，粮袋内的玉米含水量又由高向低流动，达到了粮袋内的水分平衡。但是，当温差气流、风压气流发生变化时，粮袋内含水量又失去平衡，这种循环往复，使玉米达到降水目的。
（三）常规贮藏