大豆是我国重要的粮油兼用作物。大豆籽粒中含蛋白质42豫，脂肪20豫，碳水化合物30豫耀33豫。它的蛋白质含量比小麦、玉米、大米等粮食作物高2耀4倍，并含有人体必需的8种氨基酸，特别是人体不能合成的赖氨酸和色氨酸的含量分别占2.3豫和0.5豫，属全价蛋白，易被人体吸收，历来有“素肉”之称。以大豆为原料，经过科学方法加工制成的植物性食品简称豆制品，其营养丰富，蛋白质含量高，不含胆固醇，同时还富含脂肪、钙、磷、铁以及各种维生素。尤其适于高血压、动脉硬化和心脏病患者及老年人食用。因此，搞好豆制品的加工，对改善我国人民膳食营养结构，提高全民营养健康水平具有重要的意义。
一、我国传统豆制品的加工
我国传统豆制品有数百个品种，大致可分为以下9类：水豆腐类，如嫩豆腐、老豆腐、南豆腐、北豆腐；半脱水制品，如干豆腐、豆腐干、百叶、千张；卤制品，如卤豆干、五香豆腐、五香豆腐丝等；油炸制品，如豆腐泡、炸丸子、炸金丝等；炸卤制品，如花干、鸡腿等；熏制品，如熏干、熏肠、熏素肚、鸡丝卷等；冷冻制品，如冻豆腐；烘干制品，如腐竹、豆根、片竹；发酵制品，如青方、红方、槽方、酱油、豆豉等。
（一）传统豆腐的制作
豆腐是我国历史悠久的传统豆制品，据史料记述已有2000多年的历史。唐代高僧鉴真东渡日本，传去豆腐制法，日本豆腐业至今视鉴真为“鼻祖”。在众多的豆制品中，豆腐生产销售量最多。我国北方以卤水为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以石膏为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
1.豆腐的一般生产流程
2.操作技术
（1）原料的选择与浸泡制作豆腐的原料大豆，要求颗粒整齐、无虫蚀、无发热霉变，并进行认真清理除去杂质，经水洗后进行浸泡。
浸泡时间视大豆品质、水分含量、季节、温度及磨浆设备的不同而异。
北方地区春秋季节可浸泡12耀14小时，夏季浸泡6耀8小时，冬季浸泡14耀16小时。南方地区视气温不同可适当缩短浸泡时间。浸泡时可分步进行；第一次用冷水浸泡3耀4小时，水淹没料面15厘米左右。随着大豆吸水膨胀，水位不断下降，待水位下降至料面以下6耀7厘米时，再继续加水1耀2次，使豆粒继续吸足水分。大豆浸泡好的标准是增重1倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。若使用砂轮磨浆，浸泡时间应缩短1耀2小时。
（2）加水磨浆将磨浆机冲刷干净，调好磨盘间距，然后加水下料磨浆。初磨时应先试磨，试磨正常后再以正常速度磨碎。加水下料要协调一致，不得中途断水或断料，保证下料均匀，以磨糊光滑、粗细适当、稀稠适当为宜。
磨浆应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。若因停电或机械故障短期不能连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，注意通风，再次磨浆前应用冷水冲洗1耀2遍，以免影响豆腐质量。
（3）过滤作坊生产豆腐时，用布袋过滤，效率低。目前生产豆腐的工厂多采用离心机过滤，一般需过滤3次，使用尼龙网，第一次用80耀100目，第二、三次用80目。尼龙滤网制成喇叭筒型，过滤效果较好。过滤中需经3遍洗渣，渣内蛋白质含量不超过2.5豫，洗渣用水量以磨浆浓度为准，一般1千克大豆总加水量（指豆浆）8耀10千克。
（4）煮浆煮浆可使用敞口大锅，也可使用现代化的密封蒸煮罐。敞口大锅煮浆要快，时间不超过15分钟，豆浆煮至3次开锅后即可放出备用。
煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。熄火通常采用闭气门，三落即三次封闭气门。第一次开锅起泡沫时，封闭气门待泡沫下沉后，再打开气门。第二次开锅时泡沫浮起中可见裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡。消泡后再打开气门，煮浆至97益耀100益时，封闭气门，稍留余气放浆。
消泡剂可用油脚或植物油与氢氧化钙按10颐1的比例搅匀，发酵成稀膏后使用，用量为1豫。也可使用硅有机树脂乳剂。
煮浆时，在开锅的豆浆中不得注入生浆或生水，锅内上浆不能过满，煮浆气压要足，并要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
较先进的煮浆设备是密封阶梯式溢流蒸煮罐，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果较好。使用时，用泵将豆浆注入第一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流进入第二煮浆罐的底部，再次与蒸汽接触，进行2次加热。经反复5次加热达到100益时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再用80耀100目的铜纱滤网过滤，或用振动筛加细过滤，除去微小杂质和锅巴，以提高浆液质量。据实际生产经验，各点浆罐内浆温为：1罐55益，2罐75益，3罐85益，4罐95益，5罐100益。浆温不宜超过100益，否则会导致蛋白质严重变性，影响以后的工艺质量。
（5）凝固通常用石膏（硫酸钙）或盐卤（氯化镁）做凝团剂。将0.3千克石膏在用前按1颐1.5比例加水磨细，再加水调成2.5千克悬浮液，割底使用。若用盐卤做凝固剂，则加4倍水（容积比），过滤后使用。冲浆凝固温度一般为70益左右，将配好的凝固剂慢慢加入烧好的豆浆中，并不断搅拌至豆浆花凝结为止。检查豆腐花的凝结情况，可用小勺舀起1层浆液观察，如有针尖状豆腐花，说明凝固正好；若浆水澄清，可适当补加凝固剂。但不同豆制品的冲浆凝固温度有所不同，如北豆腐为80益左右，半脱水豆腐干为85益耀90益，油豆腐为70益耀75益。凝固豆浆的最适pH值为6.0耀6.5。
（6）成型冲浆凝固后，需保温静置（墩脑）20分钟左右，然后开缸放浆上榨。上榨前先在成型木箱内铺好煮过的包布上脑动作要稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15耀30分钟，压力重量按两扳并压每平方米60千克左右，豆腐压成后立即下榨。用石膏做凝固剂制得的豆腐，取出即可食用，用盐卤做凝固剂制得的豆腐，需先在清水中浸泡2耀3小时，消除苦涩味后食用为好。
豆腐的感官质量指标为：白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气，味正，形块完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性。
（二）葡萄糖酸内酯豆腐的制作
传统法制作豆腐，工艺复杂，劳动强度大，产量低，而且不易被人体吸收。近年来，随着人民群众生活水平的提高，广大消费者食用豆腐要求既富有营养，食用简便，清洁卫生，又能较长时间地存放。近年来，使用葡萄糖酸内酯做凝固剂制作豆腐，改变了制作豆腐的传统工艺，制出了满足消费者要求的优质豆腐。
葡萄糖酸啄内酯（简称“内酯”）是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用做酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水的白色结晶，有甜味，溶水后缓慢地水解放出葡萄糖酸，呈微酸性，使蛋白质凝固。用它代替卤水、石膏做出的豆腐，质量细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高，比一般豆腐耐贮藏，在温室25益可存放两天，12益存放5天不变质，而且宜制作包装豆腐。因此，内酯是一种新的豆腐凝固剂。
1.工艺流程制作内酯豆腐工艺流程如下。
2.操作技术
（1）制熟浆操作方法同作豆浆，但浆的浓度要求高，一般为12波美度左右，l千克黄豆出浆以5耀6千克为宜。
（2）降温将煮沸的豆浆放在易凉处或凉水中，使浆温降到常温（30益）。
（3）加内酯内酯添加量为豆浆重的0.3豫，若低于0.25豫，不利于成型；高于0.35豫，则豆腐偏酸味，不易析水。添加时，预先将内酯用少量温水溶解后再加入降温后的豆浆中，加时要一边搅拌豆浆一边加入内酯溶液，使其混合均匀。
（4）再次加温根据需要将内酯豆浆注入容器内，如耐温塑料袋、铝盒、钵等。然后快速将浇注好的袋、盒钵等容器隔水加热（水煮）或用蒸气加热（放在蒸笼、隔笆上）。若采用隔水加热，锅内水的高度一般为容器高度的2/3以下，以防水溅浸入容器内，冲淡豆浆，使成品达不到硬度标准。一般加热使豆浆温度控制在80益耀90益之间，保持15耀20分钟，使凝固成内酯豆腐。
（5）冷却将成型的豆腐冷却降至常温，即为细嫩洁白的内酯豆腐，若隔日出售或食用，豆腐味道会更加鲜美可口。采用葡萄糖酸内酯做凝固剂制作的豆腐，一般每千克大豆出品率为5耀6千克。
（三）豆腐干加工
豆腐干种类繁多，花色各异，但制作方法大同小异，各地均以出白（做成白豆腐干）以后，再制成各种产品。
1.工艺流程制作豆腐干工艺流程如下。
2.操作技术
（1）制熟浆制作方法同做豆腐，但浆的浓度稍低，9耀10波美度，加水量为原料大豆的8耀9倍。
（2）点浆点浆温度控制在85益耀90益之间。一般采用卤水点浆。
操作时左手握盐卤壶滴卤。右手用铜勺搅动豆浆，使豆浆上下翻动，待翻上来的豆腐花呈豆瓣状时，停止点卤和搅动，然后在豆腐花上洒少量盐卤。
（3）墩脑点浆后墩脑15耀20分钟，使豆腐花充分凝集。
（4）破脑破脑要求破碎程度较大，即用大铜勺将豆腐花上下均匀翻转，使豆腐花破碎泄水。然后用勺将泔水撇出来，也可边浇制边撇泔水。
（5）浇制先把用碱水煮沸，并用清水透净的包布错角铺在铝制或木制的豆腐干模型方框内，再用瓢把豆脑轻轻地舀人铺有包布的模型内，然后对角拢好包布，即可上榨。
（6）成品压榨后，先取下模型格子，将上面的包布揭开，底朝上翻在操作台板上，然后取模型格子，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎而出。用刀先修去坯边，再顺着模印用刀将豆腐干划开成整齐的小块，就是白豆腐干成品。一般每千克大豆，产豆腐干成品1.5耀1.7千克。
做五香豆腐干，可配卤汤焖煮白豆腐干。卤汤的配料为：每1000块豆腐干，用食盐100克，酱色72.5克，五香粉50克，加适量水，然后将白豆腐干放入盛有卤汤的锅内，用文火煮30分钟左右，出锅后即为五香豆腐干。
3.质量要求白豆腐干要块形整齐，四角见方，厚薄均匀，质地密实，有筋丝，有弹性，不碜，表面不毛。水分不得超过75豫，蛋白质含量不低于14豫。
五香豆腐干要咸淡适口，块形完整，质地坚韧，颜色均匀，不苦、不酸、不碜。水分不得超过70豫，食盐（以氯化钠计）不得超过5豫，蛋白质不得低于14豫。
（四）百页加工
百页分薄厚两种，薄的叫千张，厚的叫干腐或豆腐片。经加工复制，可制作五香豆腐丝、素肠、臭千张等各式副食品。
1.工艺流程
2.操作技术
（1）制熟浆操作方法同做豆腐，但浆煮好后，制薄百页在熟浆中加1/4的水，厚百页加1/8的水。以降低豆浆浓度，减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变缓，减少水分和可溶物的包裹，以利于体制时水分排出畅通。
（2）点浆和打脑方法与水豆腐相同，但豆脑要搅碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的百页均匀，质地紧密。
（3）浇制百页事先将长条包布用碱水煮好，并用清水透净。再用手指粗的竹根将包布整齐地卷起来。浇制时，把长条包布的一端平铺在百页套模内，包布四角要摊平，不折不皱，再把搅碎的豆腐花均匀地浇在套模内的包布上，然后把包布返回盖在豆腐花上面包严即可。这样，1层包布，浇制1张百页，来回反复，依此类推。
铺脑的数量，要根据百页的厚薄而定。厚百页豆腐量可适当多些，薄百页则适当减少，但每批厚薄要一致。浇制过程中。铺包布要快、稳，没有褶子，豆脑要勤打耙，防止泼出的百页有疙瘩，厚薄不匀。
（4）压榨把浇制好的百页移到榨位，逐步绞榨下压，约10分钟后，松榨脱模，把压榨过的百页连同包布底朝上倒置，然后放上压盖，2次加压10分钟，即可下榨。
（5）剥百页剥下的百页经过整形，即为成品。一般每千克大豆出百页成品约1千克。
如做五香豆腐丝，可以厚百页为半成品，将其切成宽25厘米，长30厘米的方块，然后折叠切成2耀3毫米宽的丝，留把头3厘米不切下，再将把头卷成圆筒，用绳子捆扎成把，每50千克豆腐丝，用小茴香100克，大茴香50克，丁香50克，桂皮60克，花椒50克，酱油500克，食盐1.5千克，加清水50千克配成卤汤，将绑好的豆腐丝放入对好的卤锅中，用文火煮沸30分钟，使其呈赤褐色后，即为成品。
3.质量要求百页要呈白色或浅黄色，无异味，厚薄均匀，两面光洁不破，不夹块，有韧性，无杂质，水分不得超过65豫，蛋白质不得低于15豫，厚度薄百页不得超过0.5毫米，厚百页不得超过2毫米。
五香豆腐丝要呈赤褐色，有五香味，咸淡适宜，不苦、不酸、不碜。
（五）腐竹的加工
1.工艺流程
2.工艺要点
（1）制浆腐竹生产中的制浆过程与豆腐类生产中的制浆过程极为相似。这也是我们将本节内容列入此章讨论的主要原因。腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5耀7.5波美度（蛋白质浓度2%耀3豫）的范围内。豆浆的浓度过低，蛋白质含量少，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆浆的浓度过高，虽结膜速度快，但会影响腐竹的质量，产品颜色深、灰暗，易出现浓浆现象，出一、二级腐竹少。
生产腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脱皮，这样所得产品色泽光亮明快，有利于提高产品质量。
（2）揭竹煮沸后的豆浆，放入腐竹成形锅内成形。成形锅是一个长方形的浅槽，槽内每隔50厘米有一格板，格板上隔下通，槽底及四周带有夹层，用于通蒸气或热水恒温。成形锅的深度一般为4厘米，豆浆只放一半，即2厘米左右。放入成形锅的豆浆经一段时间的恒温，即可在表面形成一层淡黄色的薄膜，随着时间的延长，薄膜不断加厚，达到一定厚度时用手或竹竿把膜揭起，即为湿腐竹。目前国内已研制出腐竹揭皮机，正在推广应用。
揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件。
温度过高，如处于微沸状态，腐竹易起“鱼眼”，产品颜色加深，易起锅巴，腐竹的产率低，质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低则不能形成完整的皮膜。
因此，揭竹时，恒温温度应严格控制，一般以82依2益为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，否则也会影响腐竹的质量和产率。
揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜，时间太短，皮膜过薄，缺乏韧性，揭时易破断；时间太长，皮膜过厚，质量不好。
通风良好，也是提高腐竹质量和生产效率的必备条件。通风不好，成形锅上方的水蒸气浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜自然形成就慢。
（3）烘干湿腐竹揭起后，搭在竹竿上沥尽豆浆后，应及时烘干。