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第57章 调料篇(4)

腐乳种类较多,大都口味鲜美,有除腥解腻的作用,适于佐餐或作为调味料,如火锅调料等。较为著名的有北京王致和腐乳、浙江的绍兴腐乳等。

腐乳通常可分为白、红、青三种:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色。腐乳坯加红曲即红腐乳。青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水、呈豆青色。

营养及功效

腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E,以及钙、磷等矿物质。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故有增进食欲,促进消化之功效。

腐乳有解腥祛腻的作用,作为调味料使用也属上乘,尤其是红腐乳(红方)烧肉,肉味香冽。

饮食宜与忌

每餐小半块足矣。

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃,以免加重病情。

腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

腐乳可放于密封玻璃瓶或将陶瓷罐中,置于阴凉通风处保存,保质期1年。

味精

味精是采用微生物发酵的方法,由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美,可用于烹饪各种冷热菜肴或汤类提鲜。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调料。

味精是调料中最年轻的一种,关于它的发现还有一个故事。1908年的一天,东京帝国大学的池田菊苗教授在享用妻子做的海带黄瓜汤时,觉得有一种特殊的美味,经过研究,最终在海带中找到了谷氨酸钠,也就是今天味精的主要成分。很快,日本就制造出了所谓的“味之素”,味精由此诞生了。

味精的化学名称叫谷氨酸钠,它吸湿性强,易溶于水,即使是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。

营养及功效

味精的主要成分是谷氨酸钠。

味精具有强烈的吸湿性能和增食欲、助消化的功效,还能补充人体内的氨基酸,供给大脑组织能量。

味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。

饮食宜与忌

孕妇不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷。

老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。

处于生长发育期的少年应严格控制摄入量,以免对骨骼生长不利。

高血压患者如果食用味精过多,会使血压更高。

若菜肴需勾芡的话,味精应在勾芡之前加入。

味精忌高温烹调,否则会产生轻微的毒素,对人体健康不利。

使用味精并非多多益善,一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。

味精吃得过多,会发生头疼、恶心、发烧等中毒症状,食用味精不当也会产生不良后果,甚至会对人体健康产生负作用。正确食用味精,才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。

高汤、鸡肉制作的菜肴中不用再放味精。

放置味精温度要适合:

一忌高温使用。味精对温度要求较高,最佳温度为70~80℃,在这个温度范围内,味精不仅鲜味浓,也最易消化。当温度超过120℃时,谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠,并具有一定的毒性。

二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。

放置味精酸碱度要适合:

一忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以,烹制碱性食物时不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。

二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

味精放置要分菜肴:

一忌用于甜味菜肴。凡是甜味菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。

二忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋,鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质———谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。

三忌烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物有天然美味,如果加入味精,就会破坏其原有的风味。

味精放置时间要适合:

味精的主要成分是谷氨酸钠,它在120℃的高温下会转变成含有毒素的焦谷氨酸钠。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。

味精易吸潮,应密封存储,切勿与碱性食品混放在一起,否则会引起化学变化,产生散发不良气味的谷氨酸二钠,普通味精保质期2年。

鸡精

鸡精,又称鸡粉,是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。鸡精可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果,在汤菜上作用较为明显。

营养及功效

鸡精除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等,营养价值比味精更高。

鸡精溶解性较味精差,如不是做汤菜,应先溶解再使用。

饮食宜与忌

每餐5~10克。

鸡精本身含有盐,使用时要控制用盐量。

因鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者慎食。

鸡精含盐,且吸湿性大,用后要注意密封,否则易滋生细菌。

高汤

高汤是以鸡骨、猪骨与全素的材料熬制而成的清汤,作为烹调菜肴的调料或原料,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、时蔬等菜肴。上汤是烹调中常用的一种高汤,是由比较高档的原料一次制作的,味道鲜美,清澈透明。

营养及功效

煲制高汤所用原料一般有老母鸡、鸡骨、鸽子、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、姜等。

饮食宜与忌

每餐30~40毫升。

高汤可视菜肴分量酌情增减。

高汤以清澈透明者为上,不宜长时间保存,最好当时用完。

熬制的汤底是为下一步烹调过程做准备的,所以熬高汤时最好不要放调料和药料。

煲汤讲究“煲三炖四”,即煲3小时,炖4小时,像煎中药一样把料放进去,汤底一次性熬制。

鱼露

鱼露,又称虾油,是利用鳗鱼、树叶鱼等小杂鱼为主要原料,经发酵晒炼而成的一种水产调料,味道咸鲜,最盛行于泰国,也是我国沿海地区居民必备的传统调料。鱼露用于菜肴的烧、爆、炒、焖、蒸、拌均佳,与酱油的用法相似。

营养及功效

鱼露含有蛋白质、脂肪、氨基酸和铁、钙、碘等矿物质,且易于被人体吸收利用。

鱼露中的氨基酸有十七八种之多,其中8种为人体必需。鱼露的鲜味除来自这些氨基酸外,还来自呈味核苷酸、多呔、琥珀酸等。

鱼露用于烹调菜肴时可祛膻腥、除油腻味,使菜肴的色香味更加诱人,有增加食欲、促进消化的功效。

饮食宜与忌

每餐10~30毫升。腹泻、咽喉肿痛和上火的人适合食用。

劣质鱼露含有大量的N—亚硝基化合物的前体物,与人体内的胺等物质作用,能生成致癌物。

食用加有鱼露的菜肴时,应注意多食用一些含有维生素C、胡萝卜素、大蒜素的食物,以及多饮用绿茶,防止致癌物的产生。

鱼露应装在清洁容器中,置于干燥通风处存放。瓶装鱼露保质期为6个月。

虾皮

虾皮不是虾的皮,是用一种小虾(中国毛虾)晒干制成的食品,入口松软,鲜味浓郁。这种虾有很少的肉,干制后肉不明显,使人感觉它只有一层皮。

虾皮历来被认为既是美味,又是滋补壮阳之妙品,可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,是中西菜肴中不可缺少的海鲜调料。

营养及功效

虾皮所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍,还含有丰富的钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。

虾皮中钙的含量极为丰富,有“钙库”之称。老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

虾皮中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,可减少血液中的胆固醇含量,可预防动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。

虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。

饮食宜与忌

每餐30~50克。中老年人、孕妇特别适合食用。

虾皮为发物,过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等过敏性疾病的患者忌食,染有宿疾者不宜食用。

如正值上火之时不要食用。

虾皮应装入塑料袋或玻璃瓶中,保存于阴凉干燥通风处,保质期1年。

花椒

花椒又名秦椒,原产于陕北一带,是一种落叶灌木或小乔木。果实呈圆形,绿豆大小,其外皮是一种常用香料,可作调料,也可入药。因此,花椒有“中国调料”之称。

花椒麻辣微涩,芳香浓烈,炒熟后香味更佳,位列调料“十三香”之首,为职业厨师和家庭主妇所青睐,尤以川菜中使用最为广泛。

花椒主要用于烹调肉类、海鲜类菜肴,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。市面上出售的花椒,分为大红袍和小红袍两种。

此外,花椒的青枝绿叶和尚未成熟的果实也是一种美味佳肴。

营养及功效

花椒含柠檬烯、花椒素,并含有不饱和有机酸及挥发油成分。

花椒还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。

花椒性辛温,能使汗腺通畅,促进唾液分泌,有助于消化和杀菌,起到开胃健脾、增强体质的作用。用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿处,可起到杀菌止痒、消肿止痛的疗效。当上火牙痛时,用痛牙咬花椒,能立即止痛。

现代医学药理实验表明,花椒不仅为传统的温里中药,具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效,而且还具有降血压、预防血栓形成等作用。饮用花椒水有驱除寄生虫之功效。

花椒中含有挥发油,气味芳香,可以祛除各种肉类的腥膻之气。

饮食宜与忌

每餐3~5克。

哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者、孕妇、阴虚火旺者忌食。

花椒不可多食,因为花椒是热性香料,多食容易消耗肠道水分,造成便秘。

炸花椒油时要注意油温,尽量不要把花椒炸糊。

花椒应放置于密封干燥的容器中,一般可存放3个月。

茴香

茴香分小茴香和大茴香。大茴香因其有八个角而得名,故称八角茴香、八角、大料,是我国的特产。茴香有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。

我国广西百色地区盛产八角茴香。

营养及功效

茴香所含的主要成分都是茵香油。

茴香能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。

饮食宜与忌

食用茴香,有多种偏方。

将大茴香6克研粉,用红糖水分2次冲服,可以治疗胃寒腹痛。

用小苗香10~15克炒焦,研粉,用开水分3次冲服;或取等量小茴香,橘核、山楂分别炒后研粉,然后混匀,每日早晚用黄酒送服6克。可以治疗疝气腹痛。

妇女月经疼痛,在月经前3天煎服小茴香15克,连服3日。

用小茴香15克、食盐4.5克,共同炒焦研成细末,再用2个青壳鸭蛋去壳同煎为饼。每晚临睡前,以米酒配蛋饼同食,连服4天为一疗程。休息两天,再服第二疗程。可以治疗腿鞘炎(鞘膜积液)。

香菜

香菜,又称芫荽、胡荽、香荽等,属伞形科植物,为一年或二年生带根蔬菜,全国各地均有栽培。香菜原产地中海东部和叙利亚等地,在汉代即公元前2世纪,张骞经中亚从西域将种子带入我国。

香菜是一种带有辛辣清香气味、能祛腥解腻的蔬菜,大者用于凉菜的点缀或汤菜的调味,亦可腌渍食用或当作香料。

营养及功效

香菜的营养十分丰富,每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C35毫克。

香菜的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜10倍以上,钙、铁含量也高于其他蔬菜。

香菜嫩茎中含有甘露糖醇、黄酮甙、正葵醛芳樟醇等挥发油。

中医认为,香菜性味辛、温,适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等,对某些食物中毒有解毒作用。

香菜能治感冒,具有利大肠、利尿等功能,还能促进血液循环。

食用香菜可以解除发热引起的头痛,还有利尿、降血糖的良好功效。

饮食宜与忌

每餐3~10克。食欲不振者特别适合食用。

阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。

服药补药和中药白术、丹皮时,不宜食用香菜,以免降低药的疗效。

腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜可能会产生毒素。

香菜不可多食,胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时皆不宜食用。

香菜应细扎成捆,筐装,置于凉爽通风处短储1~2天。

紫苏

紫苏,又称赤苏、红苏、香苏、山苏,是唇形科植物紫苏的嫩叶,既可入药,亦是餐桌上的调料。紫苏自古就被认为是可以“返老还童”的植物,野生或栽培均可,南方作为蔬菜栽培。

紫苏用于拌制凉菜或汤类调味,用于烹制鱼蟹类可祛腥、增香、清毒,如“清蒸紫苏鱼”、“紫苏炒田螺”等。

紫苏在我国种植应用约有近两千年的历史,主要用于药用、油用、香料、食用等方面,其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药,嫩叶可生食、作汤,茎叶可腌渍。近年来,紫苏因其特有的活性物质及营养成分,成为一种备受世界关注的多用途芳香植物,经济价值非常高。

营养及功效

紫苏含有丰富的营养价值,富含低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿质元素等。

紫苏性味辛、温,其香气主要来自于左旋紫苏酮、二氢芹醛等香味物质。

紫苏含有的紫苏醛等能刺激汗腺分泌,并减少支气管分泌,缓解支气管痉挛,故具有发汗、去痰止咳作用。

紫苏能扩张血管,预防高血压、冠心病、血管硬化等作用。

紫苏对抑制肿瘤细胞转移、提高记忆力和视力、改变过敏体质等均有一定作用。

民间常用紫苏解鱼蟹、狂犬、虫蛇、痈疮之毒,既可内服又可外敷。实验证明,紫苏水浸液在体外对葡萄球菌等有较强的抑制作用。

紫苏具有解表散寒、理气和血的功效。

紫苏中含有镇静神经、美艳肌肤的营养成分,能滋润皮肤,促进肌肤血液循环及保湿功能。

紫苏有抗氧化的作用。

饮食宜与忌

每餐5~10克。适用于花粉症、牙周炎患者的辅助治疗。

紫苏叶有一种特殊的芳香,可拌凉菜或做羹汤。用紫苏嫩叶加大葱、辣椒、精盐、酱油、醋和香油拌菜,有开胃和预防感冒的功效。

多食易泄人真气,气虚或汗多者少食。

紫苏叶鲜品易腐烂,不宜存贮,一般干燥后装在玻璃瓶中,置于阴凉干燥处保存。

桂皮

桂皮即桂树的树皮,又称肉桂、官桂、香桂、五桂皮等,是最早被人类使用的香料之一。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉类的调料与姜齐名,西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。

桂皮甘甜微辣,有浓郁香味,炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。它也是加工五香粉、五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调料。桂皮还是一味常用中药材。

营养及功效

桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,从而令人食欲大增。

桂皮含苯丙烯酸类化合物,能增加前列腺组织的血流量,促进局部组织血液循环的改善,对前列腺增生有一定治疗作用。