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第56章 调料篇(3)

胡椒性温热,善于温中散寒,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用。

胡椒还可防腐抑菌,解鱼虾肉毒。

白胡椒可以改善女性白带异常及癫痫病。

饮食宜与忌

每餐5克。体虚胃寒、寒泻腹痛者多以黑胡椒煲汤或煮粥吃,可改善症状。

心脑血管疾病、糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、癌症、支气管炎、哮喘等病症患者、肝炎偏旺、阴虚体热者忌食。

胃热盛而口气重者、肝胆疾病、发热性疾病患者忌食。

消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。

胡椒不可食用过多。胡椒用量过多或长期大量食用,对胃肠黏膜有刺激作用,可引起充血性炎症,并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦燥等症状。

胡椒不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许,均匀拌入。

用胡椒调味时,掌握调味浓度,保持热度,可使香辣味更加浓郁。

鲜胡椒可冷藏短储,胡椒粉应装在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜过长。

黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长。因为黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,烹饪太久会使辣味和香味挥发掉。

葱是厨房里的必备之物,北方以大葱为主,南方以小葱为主。葱有辛辣芳香之气,大葱辣味更浓,多用于煎炒烹炸。小葱又称香葱,味较淡,一般都是生食或拌凉菜用。

相传神农氏尝百草找出葱后,便作为日常膳食的调料,以调和各种菜肴,故古代称之为“和事草”。现在,民间也还有“无葱不炒菜”的说法。葱不仅可作为调料,而且能防治疫病,可谓佳蔬良药。

营养及功效

葱富含维生素和矿物质。

葱含有具刺激性气味的挥发油,在用于烹饪时,能除去油腻菜肴中的腥膻等异味,产生特殊香气,可以使消化液分泌,增进食欲。

葱还含有“前列腺素A”,有舒张小血管、促进血液循环的功效,改善神经系统功能,有助于防止血压升高所致的头晕,使大脑保持灵活,对预防心血管疾病和老年痴呆均有一定的作用。

葱含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力,当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时,能轻微刺激相关腺体的分泌,起到发汗、祛痰、利尿的作用,从而提高人体的抵抗力,预防呼吸道传染病。

经常吃葱的人,即使脂多体胖,但胆固醇并不增高,而且体质强壮。

葱含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

饮食宜与忌

每餐10~20克。脑力劳动者特别适合食用。

表虚多汗、狐臭、眼病、胃肠道疾病特别是溃疡病患者忌食。

葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季慎食,多汗的人忌食。

不要过量食用,否则会引起头昏、视物不清,损伤视力。

葱不宜与蜂蜜同食。

葱叶中含有丰富的胡萝卜素,不要轻易丢弃。

人在食葱后,口腔中留下难闻的葱臭味,此时只需用浓茶漱口或口内咀嚼几片茶叶,即可除去此味道。

葱宜捆扎成束,葱根朝下,置于阴凉通风处短储,葱抗寒能力较强,不怕冻。

咖喱

“咖喱”是音译,源于泰米尔文,意即调味。咖喱是以姜黄为主料,另加多种香辛料配制而成的复合调料,其味辛辣带甜,主要用于烹调牛、羊、鸡、鸭、土豆、菜花和汤羹等,是中西餐常用的调味。在东南亚许多国家中,咖喱是必备的重要调料。

营养及功效

咖喱的主要成分是姜黄粉,川花椒、八角、草果、胡椒、桂皮、丁香和芫荽子等。

咖喱含有辣味香辛料,能促进唾液和胃液的分泌,增加胃肠蠕动,增进食欲。

咖喱还能促进血液循环,达到发汗的目的,所以在炎热地区,人们特别喜欢吃咖喱菜肴。

旧金山美国癌症研究协会的研究指出,咖喱内所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能,对于肝病和癌症的预防能起到一定的作用。

咖喱还具有加速伤口愈合、预防老年痴呆症等功效。

饮食宜与忌

每餐20克。服药期间忌食。

咖喱对胃有一定的刺激作用,患有胃炎、胃溃疡的人应少吃。

咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣,可根据个人口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉,以及洋葱甚至红酒等,均独具风味。

咖喱含油多,应密封保存,并注意防潮,以免香气挥发散失。

芥末

芥末,又称芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料。它原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。

芥末微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料,亦可与生油一起使用,充当生鱼片的美味调料。

芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。

营养及功效

芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功效,能增强人的食欲。

芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食海鲜时经常会配上芥末。

芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分可以预防蛀牙。

芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病,减少血液黏稠度等功效。

芥末油还有美容美颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油。

饮食宜与忌

烹调时可酌量添加,注意一次不要放太多,以免伤胃。

芥末具有强烈的刺激性,有胃炎或消化道溃疡的人忌食。

芥末能“催人泪下”,眼睛有炎症的人不宜食用。

孕妇应少食或不食。

在芥末中添加些糖或醋,能缓冲辣味,使其风味更佳。

日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。

芥末不宜长期存放,当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜再继续食用。芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期6个月。

辣根

辣根,又称西洋山葵菜、山葵萝卜、马萝卜,原产欧洲东部和土耳其,已有两千多年的栽培历史。辣根在我国的青岛市和上海市的郊区一带栽培较早。

营养及功效

辣根的肉质根是主要的食用部分,它是制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的一种原料,具有强烈的辛腥味,含有人体所需的多种营养成分,是生吃鱼片等食物时必需的调料,可刺激食欲,促进消化。

辣根磨碎后可干藏,用作煮牛肉及奶油食品的调料,辣根皮可提炼辣根酶,用于医药方面,叶片经加工可生产天然绿色色素。

辣根全株都可药用,我国自古就以辣根为一味中药,有利尿、兴奋神经之功效。

饮食宜与忌

辣根辣味较浓,孕妇忌食,消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼病患者慎食。

辣根还是食品罐头工业不可缺少的一种香辣料。加入辣根,罐头食品不仅可以增加香味,而且不会变质。

辣根粉以色正味冲、无杂质者为佳品。辣根粉不宜长期存放,常温下密封存储,避光防潮,保质期6个月。

盐是日常生活中不可或缺的调味品。烧菜离不开盐,烧菜放盐才能“上味”,因而,盐有“上味”之美称。

盐是咸味的载体,是人们生活中用得最多的调料,可以说人们餐餐都少不了它。以盐为基本味,可以调制出许多味型,故盐又号称“百味之祖”。它除了作为各种菜肴的调料以外,还可用于腌制各种咸菜、酱菜等。

营养及功效

盐的主要成分是氯化钠,此外还含有氟、钠、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等成分。

盐含有氯化钠,因此在调味时能解腻提鲜,祛除腥膻之味,使食物保持原料的本味。

盐的保健作用有催吐、清火、凉血、解毒、增进食欲等。

碘是人类健康必需的微量元素,能促进人体的生长发育,特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓,学习成绩下降等。为避免缺碘,目前国人最常用的补碘措施就是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。

盐还能活化唾液淀粉酶,帮助口腔消化淀粉类食物,维持体液酸碱度的平衡。

盐水有杀菌、保鲜防腐的作用,用来清洗创伤可以防止感染,撒在食物上可以短期保鲜,用来腌制食物还能防止变质。

盐水能清除皮肤表面的角质和污垢,使面部呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感,可以促进全身皮肤的新陈代谢,防治某些皮肤病。

饮食宜与忌

每天不得超过6~10克。

食盐不要过多。首先,食盐过多,必然会导致多喝水,而大量饮水会大大加重心脏和肾脏的负担,长期下去,就会造成心、肾疾患。

其次,人过中年以后,血管日趋老化,功能减退,过多的食盐进入体内,在某些内分泌激素的作用下,可使血管对各种升血压物质的敏感性增加,以致造成高血压。爱斯基摩人每天仅吃4克左右的盐,他们之中没有患高血压病的;而日本北部居民每天吃盐高达26克,高血压发病率就很高。

中国人使用盐的剂量普遍偏高,可以适量增用醋、芥茉、辣椒和香辛料等佐料使菜的味道加浓,避免吃盐过多。

有些人喜欢在油下锅的同时放盐,使盐在油中熬煎,待青烟直冒时将菜放入锅内;还有一些人当菜入锅后翻炒几下就马上放盐,这些做法都是不正确的。

烧菜时,先不要放盐,待菜肴充分烹饪至其中的水分吸热沸腾,自内向外及时烧透后,再放盐,菜肴必然松脆可口,色、香、味恰到好处。

肝硬化患者应严格控制盐的摄入量,儿童也不宜过多食盐。

制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐,因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠,本身就会有些咸味。

晚餐不宜摄入过多盐含量高的食物。

盐可用各种防潮容器避光密闭存储,在干燥环境中可长期保存。

酱油

酱油,又称酱汁、豉汁等,是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜咸,为调料中的上品。

在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时,加入适量的酱油,能使菜肴增味、生鲜、添香、润色,并能补充养分。酱油还可制作罐头、酱菜。

中国古代酱油的酿制原料是大豆、小麦和面粉,现在生产的酱油是以粮食及其副产品豆饼、麸皮等为原料,经发酵酿造而成。

我国人民在数千年前就已经掌握酿制酱油的工艺,酱油有老抽和生抽两种,老抽较咸,主要用于提色,生抽主要用于增鲜。

营养及功效

酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。

酱油特有的芳香来源于香兰素,它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。

在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。

新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。

当身体某个部位烫伤时,可用酱油敷涂,能止痛解毒。

饮食宜与忌

每餐10~30毫升。

不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高,会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,营养价值降低。酱油应在菜肴将要出锅时加入。

生食酱油是极不卫生的。经研究发现,有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15%~20%,嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者会脱水、休克甚至死亡。其次,酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。

酱油正确的吃法是:将酱油加热煮沸后,放入清洁的瓶子中备用。

服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。

发霉变质的酱油不能吃。

在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡,并失去了原有的清香。

酱油应置于阴凉干燥处存储,尽量减少与空气的接触。保质期6个月。

豆豉

豆豉为我国的传统产品,是用黄豆或黑豆等豆类发酵制成的调料。味鲜,咸淡适口,有特殊香气。豆豉用于烹饪各种风味菜肴,可蒸、炒、炖等,能增加菜肴的鲜味,如“潮州豆豉鸡”、“豆豉鱼”、“豆豉牛肉”等。

营养及功效

豆豉的主要成分有蛋白质、胡萝卜素、维生素E、钙、镁、铁、钾等。

豆豉有帮助消化、增强脑力、提高肝脏解毒功能等功效。

经常食用豆豉,还能促进体内新陈代谢,清除血液毒素,净化血液,对减少血液中胆固醇、降低血压有一定帮助,可降低患心血管疾病的危险。

豆豉有美容的作用,可以增强肌肤的新陈代谢功能,促进机体排毒,维护皮肤和头发的健康。

饮食宜与忌

每天40克。

适合更年期妇女、糖尿病患者和心血管病患者食用,也是脑力工作者、皮肤干燥粗糙、头发干枯者以及减肥人士的保健佳品。

肝病、肾病、消化性溃疡患者应少食。

豆豉本身含有较多盐分,所以用豆豉炒菜时应注意菜肴咸味的把握。

优质豆豉大都呈颗粒状,黄褐色或黑褐色,滋味鲜美,咸淡适口,有特殊香气。豆豉应装在密封容器里,存放于干燥凉爽处,保质期1年。

豆瓣酱

豆瓣酱以蚕豆为主要原料酿制而成,以咸鲜味为主,亦可加入辣椒酱制成豆瓣辣酱。它可用于各种菜肴的调味,辣味的则可用于川菜的制作,如“麻辣豆腐”、“回锅肉”等,较为知名的品牌有四川的郫县豆瓣。

营养及功效

豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。

豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。

豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

饮食宜与忌

每餐30克。不可多食,以防伤及脾胃。

豆瓣酱本身含盐量很高,所以炒菜放盐要适量。

优质豆瓣酱大都为红褐色,光泽油润,瓣粒整齐,黏稠适度。豆瓣酱可用塑料袋或瓶装,置阴凉通风处保存,保质期1年。

黄酱

黄酱,又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,以大豆、小麦粉、盐等为原料酿成。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。

营养及功效

黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分。

黄酱富含优质蛋白质,用于烹饪时,不仅能增加菜品的营养价值,且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食之功效。

黄酱中还富含亚油酸、亚麻酸,对人体补充必须的脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的几率。

黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

饮食宜与忌

每餐40克。

黄酱是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。

患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡的人、低碘者应少食或不食。

黄酱应用塑料袋或瓶装,置于通风阴凉处。保质期3个月。

腐乳

腐乳又称豆腐乳,是用大豆、酒、红曲等原料混合制成的,气香味鲜,留芳齿颊,质酥软,入口即化,是价廉物美的佐餐佳品。