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第53章 水产篇(9)

螃蟹盐渍取汁含饮。用于喉风肿痛。 家庭营养食谱

◆ 酒醉螃蟹

活螃蟹600克,酱油300克,糯米甜酒200克,姜15克,蒜头4只,冰糖25克,花椒盐和白酒各20克。

将螃蟹洗净沥去水,姜拍松;蟹脐盖掀开,用手挤去脐底的海物,放少许花椒盐,合上脐盖,掰下一个蟹爪尖,从盖的脐部上扎进,以钉牢脐部。

蟹放入小坛中,勿使其活动。如法逐一装坛,完毕后用两根小竹片成“十”字形卡在坛内,压住蟹身。

坛中倒入酱油(一般秋季用300克,冬季用200克),再加入糯米甜酒、拍松的姜块、稍拍过的蒜瓣、冰糖,最后倒入白酒,用油纸盖坛口,扎紧封严,醉腌1周后,即可开坛食用(如不开坛,可存放60天左右,开坛后则不能再存放)。

此品味甜鲜嫩,有浓郁的酒香味。

◆ 炸烹螃蟹

螃蟹1000克,鸡蛋清200克,香菜50克,精盐、葱和姜各5克,料酒和醋各10克,味精和胡椒粉各3克,植物油2000克(实耗约50克),鲜汤、面粉和香油各适量。

将螃蟹洗干净,从腹部下刀,每只一剖四块(每块上都要有爪),放入大碗内,撒少许精盐腌片刻;鸡蛋清打散加面粉和水调成稀糊,葱和姜切成丝,香菜洗净后切成段。将鲜汤、料酒、精盐、醋、胡椒粉、味精和香油同放入一大碗内调成汁。

锅置火上,放入植物油烧至六七成热,将螃蟹逐块蘸上稀蛋糊,投入炸透呈金黄色捞出。原锅留少许油置火上烧热,将葱和姜丝煸出香味,投入炸过的螃蟹,翻炒片刻,烹入对好的汁,撒入香菜段,再推炒均匀起锅装盘即成。

本品汁清味香,外脆内鲜。

虾,又称又长须公、虎头公、曲身小子、海米、开洋等,按出产来源不同,分为海水虾和淡水虾两种。龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾都是海水虾,河虾、草虾、小龙虾都是淡水虾。

虾的肉质肥嫩鲜美,食之既无鱼腥味,又没有骨刺,老幼皆宜,备受青睐。海虾中又以对虾的味道最美,为食中上味、海产名品。

虾的吃法多样,可制成多种美味佳肴。虾肉历来被认为既是美味,又是滋补之妙品。

营养及功效

虾含有丰富的蛋白质,是鱼、肉、蛋、奶的几倍到几十倍,其可食部分的蛋白质占16%~20%左右。若论蛋白质含量的多寡,对虾居首,河虾次之。

虾还富含脂肪、碳水化合物、谷氨酸、维生素、糖类、硫胺素、核黄素、尼克酸、氨茶碱、维生素A等,其中谷氨酸含量最多,鲜味即由此而来。

虾还含有铁、钾、碘等矿物质。

虾的肉质和鱼一样松软,易消化,不失为老年人食用的营养佳品,对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。

虾肉甘温,有补肾壮阳、通乳汁、脱毒之功效,可治阳痿、产后乳少。

虾的含钙量居众食品之首,还富含磷,对儿童、孕妇有补益功效。

虾对一般人也具有强大的补益功能,久病体虚、气短乏力、不思饮食者,可将其作为滋补食品。

虾可治腰疼、腿软、筋骨疼痛、失眠不寐,以及丹毒、痈疽、臃疮等症。

虾中含有的微量元素硒,能有效预防癌症。

虾中含有丰富的镁,经常食用可以补充镁的不足。镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。

有科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

虾皮中含钙量很高,孕妇常吃虾皮,可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症;老人常食虾皮,可预防因缺钙所致的质疏松症。虾皮还有镇静作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。

虾子(虾卵)又名虾春,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。

饮食宜与忌

每餐30~50克。中老年人特别适合食用。

虾的吃法多样,可制成多种美味佳肴,如葱花虾、辣椒虾、炒虾仁、清蒸虾、盐水虾、虾馅馄饨或虾馅水饺。利用小虾或软壳虾,调以韭菜、面粉制成的油炸虾饼,是令人垂涎的美味佳肴。

虾肉虽鲜美,但多食易发风动疾。

虾为发物,有宿疾者或阴虚火旺之人,不宜食虾。

某些过敏性疾病的患者忌食,如过敏性鼻炎、支气管炎、哮喘、过敏性皮肤病患者。食虾起疹块为过敏反应,可用中药苏叶15克,水煎服之。

腐败变质的虾仁忌食,不新鲜的虾色发红、身软、掉头,尽量不要吃。

虾背中的虾肠应挑去不吃。

家庭保健食谱

◆ 韭菜炒青虾

韭菜100克,青虾50克,炒食。

用于肾虚阳痿。

◆ 炒虾腰

虾仁50克,猪肾1个,调以酒、姜、葱、盐等,炒食。

用于肾虚腰膝酸痛。

◆ 虾米酒

鲜虾米100克,调以料酒,煮汤食,或佐以猪蹄汤。用于产后乳汁不下及乳少,食后其乳如泉。

家庭营养食谱

◆ 油焖大虾

带皮大虾400克,植物油、料酒、味精、淀粉、酱油、白糖、葱、姜、红烧肉的浮油和椒油各适量。

将大虾剁去腿及须,摘除沙袋和沙线,并洗净后顶刀切段,葱切段,姜切片。

锅置火上,放入植物油烧至八成热,投入虾块炸一下捞出。

锅内留少许油置火上烧热,将葱和姜炸出香味,加入料酒、味精、酱油、白糖和红烧肉的浮油汤翻炒片刻,放入虾焖热,拣出葱和姜,勾芡,淋入椒油即可。

本品色泽金红,鲜香爽口。

◆ 水熘虾仁

净虾仁200克,植物油、料酒、鸡蛋清、淀粉、味精、鲜汤、葱、姜、蒜、精盐和鸡油各适量。

将虾仁洗净后放入碗内,加入鸡蛋清、淀粉和精盐抓匀,投入烧沸的水锅里待水再沸时捞出沥水。

锅置火上,放入植物油烧热,将葱、姜和蒜炸出香味,加入料酒、味精、鲜汤、精盐翻炒均匀,待汤沸时勾芡,倒入虾仁,淋入鸡油即成。

本品肉质鲜嫩,色泽美观。

鳖,又名甲鱼、元鱼、团鱼、水鱼、鼋鱼等,俗称“王八”,外形似龟。此种动物属爬行纲,龟鳖目,鳖科。躯干略呈圆形,背部隆起有骨质甲,雌体尾一般不达裙边外缘,雄体大都伸出裙边外。主产于湖北、安徽、江苏、河南、湖南、浙江、江西等地,四川、福建、陕西、甘肃、贵州亦产。

鳖是人们喜爱的滋补佳肴,它无论蒸煮、清炖,还是烧卤、煎炸,都风味香浓。

鳖在我国已有很长的饲养历史,3000多年前的西周就设有专职“鳖人”,为帝王捕捉鳖;公元前460年,范蠡的《养鱼经》中就有“内鳖则鱼不复生”的话;2000多年前的孟轲、荀况和《礼记》中分别记述了鳖的重要性,并强调不准捕捉幼小的鳖。

营养及成分

鳖肉中的蛋白质含量高,据测定,每100克鳖肉内含蛋白质14.9~17.4克,鳖肉中含有人体所需的8种氨基酸及脂肪、不饱和脂肪酸、水分等。

鳖肉中含有以EPA和DHA为主的脂肪酸,最近的研究表明,DHA和EPA在鳖油中的含量远比海产鱼、贝类要高。

鳖肉有滋阴益肾、补骨髓、除热散结的功效,可用于治疗骨蒸痨热、肝脾肿大、崩漏带下、血瘕 腹痛、久疟、久痢等症。

鳖肉可用于防治因放疗、化疗而引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症状。

鳖肉有助于降低血胆固醇,对高血压、冠心病患者有益。

中医实践证明,食用鳖肉对虚劳、遗精等病症有一定辅助治疗的作用。

鳖肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病。

食鳖肉对肺结核、体质虚弱等多种疾患亦有一定的辅助疗效。

饮食宜与忌

每餐30克。

鳖肉虽营养丰富,但食用过多就会影响消化功能,甚至引起吐泻。

肠胃功能虚弱、消化不良的人慎食,患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎的病人不宜食用。

失眠、孕妇及产后泄泻者也不宜食,以免吃后引发胃肠不适等症或产生其他副作用。死鳖和变质的鳖不能吃。

煎煮过的鳖没有药用价值。

若用生鳖血和胆汁配酒,会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。

鳖不宜与鸡蛋及苋菜同吃。

家庭保健食谱

◆ 炖鳖汤

鳖1只,去内脏,地骨皮15克,生地15克,丹皮15克,炖汤服。

每日1次,连服7天为一疗程。可以治疗骨蒸痨热。

◆ 鳖甲炖鸽

鳖甲50克,鸽1只。将鳖甲洗净,捣碎放入洗净的鸽腹内,放瓦锅或大碗内,隔水炖至肉熟透,加盐、味精等调味料,即可服食。

治肝癌低烧、乏力消瘦。

◆ 甲鱼粥

甲鱼1个,粳米适量,佐以调料煮粥食。用于阴虚劳热,脱肛,脾肿大,久疟不愈。

家庭营养食谱

◆ 甲鱼火锅

甲鱼1只约1000克,虫草25克,清汤500克,精盐15克,料酒5克,味精3克。

将活甲鱼宰杀放血后,用热水烫一下,用刀刮净甲鱼壳和甲裙边上面的黑衣,撬下甲鱼壳,取出内脏,剁成3厘米见方的块,用冷水洗净,再放入开水锅中煮熟。将虫草用清水洗净,放入器皿中,加适量的水蒸烂取出。

火锅中放入熟甲鱼块,摆上虫草,加入清汤、味精、料酒和精盐,再把甲鱼壳盖在上面,然后盖上火锅盖。火锅生火,汤沸上桌,即可食用。

汤清味鲜,肉烂不腻,大补元气。

◆ 汽锅甲鱼

甲鱼1只(约600克),笋块、火腿和水发香菇各50克,精盐、味精、料酒、葱、姜片、生猪油各适量。

将甲鱼宰杀后洗净,放入70℃热水中浸烫5分钟,抹去白黏膜,投入85℃的热水中浸烫15分钟,斩成9块,置清水中洗干净;笋块和火腿切成片。

水锅中放入姜片、葱结和料酒烧开,投入甲鱼块氽水至锅边冒小泡时捞出洗净,整齐地排入汽锅上,上覆火腿、笋片、水发香菇和生猪油丁,加入精盐、味精、料酒、生姜及葱结,蒸熟即可。

本品汤汁清澈醇和,鱼肉酥烂鲜美,裙边透明如胶,滋补效果良好。

◆ 冰糖甲鱼

将甲鱼宰杀洗净,斩块。锅内加水、甲鱼块、黄酒、姜块、葱段,小火焖烂。

另起锅,加少量油烧热,用葱、姜炝锅后,将甲鱼连原汁下锅,再加入笋块、酱油、醋,用大火烧浓卤汁,勾芡,淋少量香油,撒上冰糖末即成。

该菜色泽黄亮,绵糯润口,甜酸香咸俱全,滋味鲜美。含有丰富的蛋白质、铁、B族维生素等营养成分。

龟,别称乌龟、金龟、草龟、泥龟和山龟等,属于龟科、龟亚科,是最常见的龟鳖目动物之一。我国各地几乎均有龟分布,但以长江中下游各省的产量较高,国外主要分布于日本和朝鲜。

龟起源于2亿多年前,以坚硬甲壳及游泳速度快的优势,得以避开天敌的攻击,生存至今。

龟与我国的文化有着极为密切的关系,早在新石器时代,古人已将龟视为护身之宝。殷商时期,人们就将占卦的内容刻于龟板上,从而留下甲骨文。迄今,历史学家们还在根据甲骨文来认识上古时代的故事。

营养及功效

龟的蛋白质含量丰富,据测定,每100克龟肉中含蛋白质16.5克、脂肪1克、糖类1.6克,并含有维生素A、维生素B1、维生素B2、脂肪酸、肌醇、钾、纳等大量人体所需的营养成分。

龟甲中主要含有骨胶原、蛋白质、脂肪、钙、磷、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。

龟味甘,咸平,性温,有强肾补心、壮阳之功效,主治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛、病后阴虚血弱,尤其对小儿虚弱和产后体虚、脱肛、子宫下垂及性功能低下等有较好的疗效。

龟体中含有较多的特殊长寿因子和免疫活动物质,常食可增强人体免疫力,使人长寿。

龟甲,气腥、味咸、性寒,具有滋阴降火、补肾健骨、养血补心等多种功效。据研究,龟甲对肿瘤也有一定的治疗作用。

龟血可用于治疗脱肛、跌打损伤。科学研究表明,龟血还有抑制肿瘤细胞的功能。

龟胆汁味苦、性寒,主治痘后目肿、月经不开等。现代医学研究表明,龟胆汁对肉瘤有一定的抑制作用。

龟骨主治久咳。

龟皮主治血疾,也可解药毒,古时经常用于治疗刀箭毒。

家庭保健食谱

◆ 砂糖炖龟肉

龟肉、砂糖,炖食。

用于痢疾泻血。

◆ 龟肉炖鸡

龟肉、小公鸡肉,调味炖食。

用于老年肾虚尿多。

◆ 乌龟炖肉

龟肉、净猪肉,调味炖食。

用于妇女经闭。

家庭营养食谱

◆ 玉米须龟

龟1只,玉米须120克。

将龟放盆中加热水,使其排尽尿,洗净,剁去头、足,除去内脏。将治净的龟与玉米须一起放入瓦锅内,加水适量,先用武火煮开,再用文火慢煮至熟透即成。

本品味道鲜,滋阴补肾。