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第52章 水产篇(8)

美国学者从海参中提取出一种特殊物质———海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

中医认为,海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

饮食宜与忌

涨发品每餐50~100克。精力不足、气血不足及肝硬化腹水、神经衰弱患者适合食用。

海参性滑利,脾胃虚弱、痰多便稀薄者勿食。

买回涨发好的海参后,应反复过水冲洗,以免残留的化学成分有害健康。

干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的8倍左右。

海参不宜与甘草同食。

家庭保健食谱

◆ 海参羊肉汤

水发海参、羊肉各适量,调以作料,煮汤食。

用于肾虚阳痿,又适用于妇人产后蓐劳。

◆ 海参煨火腿

水发海参,火腿或猪、羊肉,调以作料,煨食。

用于产虚、病后虚弱、衰老、孱弱。

◆ 海参木耳炖大肠

水发海参、木耳切烂,入猪大肠炖食。

用于虚火燥结。

家庭营养食谱

◆ 海参烧中段

青鱼中段400克,水发海参250克,葱段15克,绍酒30克,酱油20克,红烧肉汁50克,白糖15克,姜末5克,水淀粉15克,青蒜丝5克,香麻油10克,熟清油100克。

在青鱼皮上横切刀纹,海参切斜大片,放入水锅焯水备用。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油40克烧热,青鱼皮朝下入油锅略煎,再翻身稍煎;加绍酒、酱油、白糖、姜末和沸水300克左右烧沸,改用中火烧3分钟。

另取炒锅置旺火上烧热,下熟清油50克,放葱段炸香时放入海参,加绍酒、红烧肉汁、味精,将青鱼卤汁倒入海参锅里,青鱼段装本盘。海参烧入味,收浓汤汁,撒上青蒜丝,然后下水淀粉推匀,淋入熟清油、香麻油,浇在青鱼段上。

海参软糯入味,鱼肉鲜嫩,美味可口。

◆ 葱爆海参

水发海参500克,大葱片50克,姜末和味精各3克,料酒15克,白糖、淀粉和精盐各5克,植物油60克,胡椒粉少许。

参顺长切开后洗净,再切成菱形块或长条块,投入烧沸的水锅内稍焯一下,捞出沥水。

旺火上,放油烧热,将姜末炒出香味,投入海参煽炒片刻,加入料酒、精盐、白糖和葱片,炒至熟而不烂时,撒入味精和胡椒粉,用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。

葱姜提味,海参软滑,味鲜醇郁。

◆ 红焖海参

海参、肚肉、鸡肉、香菇、肉丸子和虾米及各种调味品。

将水发海参切成块,和姜、葱、盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。

将油下锅烧热,放入海参、肚肉块、老鸡肉块炒香,加入少许绍酒,将香菜头、生蒜、酱油、红豉油等调料倒入海参锅内。

用旺火烧沸,后用文火焖1小时,再加入香菇、肉丸子和虾米。海参软烂后,再把海参、香菇、肉丸子、虾米捞起,盛入汤碗,将原汤(去掉汤中食物)加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、醋拌匀,淋在海参上面即成。

章鱼

章鱼,又称八爪鱼、八带鱼,不是鱼类,属于软体动物。这种动物属头足纲章鱼科,体短,卵圆形,无鳍。

章鱼与众不同的是,它有八只像带子一样长的脚,弯弯曲曲地漂浮在水中。它多栖息于浅海砂砾、软泥以及岩礁处,捕食甲壳类为食。

章鱼可分为真蛸、短蛸、长蛸三类,在我国南北沿海均有分布。短蛸又名饭蛸,是一种小型章鱼,长蛸俗名长脚章鱼、望潮,体型相对较长。

章鱼的肉鲜嫩可口,易于嚼碎,可以煮食或烧烤。

营养及功效

章鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、硒以及维生素E、维生素B、维生素C等营养成分。

章鱼富含牛磺酸,能调节血压,适用于高血压、低血压、动脉硬化、脑血栓、痛疽肿毒等病症。

章鱼性平,味甘,无毒,可以入药,具有补气养血、收敛生肌的作用,是女性产后补虚、生乳、催乳的滋补佳品。

章鱼有增强男子性功能的作用,因为章鱼精氨酸含量较高,而精氨酸是精子形成的必要成分。

饮食宜与忌

每餐30~50克。

章鱼可鲜食,亦可晒成章鱼干,尤以真蛸制成的章鱼干质量最好,在广东、广西等地被列为海味佳品。

有荨麻疹、过敏史的人、癌症患者忌食章鱼。

鱿鱼

鱿鱼,又称柔鱼、枪乌贼,是名贵的海产品。它属于海洋头足类软体动物,身体细长,十条触手围着嘴边,八条较长,另两条较短,有一个退化的内壳和一对三角形或者圆形的鳍。鱿鱼几乎成了海味的代表,闻名遐迩。

鱿鱼有两种,一种是鲜鱿鱼,一种是干鱿鱼。干鱿鱼由新鲜的鱿鱼经加工、干制而成。与鲜鱿鱼不同,干鱿鱼是不能直接烹饪成菜的,必须要经过涨发,使其重新吸收水分,最大限度恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态。

营养及功效

鱿鱼肉的蛋白质含量极高,达16%~20%,脂肪含量极低,只有不到1%,此外,鱿鱼肉中还含有碘、锰、铜及维生素B1等。

鱿鱼可有效地减少血管壁内所累积的胆固醇,对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。

鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。

鱿鱼对肝脏具有解毒、排毒的功效。

鱿鱼有调节血压、保护神经纤维、活化细胞的作用,经常食用鱿鱼能延缓身体衰老。

鱿鱼可补充脑力、预防老年痴呆症。对老年人来说,鱿鱼是有益健康的食物。

鱿鱼还是一种美容产品,有补虚润肤的疗效。

鱿鱼除含有人体所需的氨基酸外,还含有大量牛黄酸。牛黄酸可预防成人病,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。鱿鱼含的多肽和硒有抗病毒、抗射线的作用。

中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功效。

饮食宜与忌

每餐30~50克。鱿鱼性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃。

鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者慎食。

鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

鱿鱼须煮熟透后再食,因为鲜鱿鱼中有多肽,若未煮透就食用,会导致肠运动失调。

鱿鱼可制成多种食品。

家庭营养食谱

◆ 花卷鱿鱼

鱿鱼、鲜菠萝及蒜、葱等调料。

水发鱿鱼剞花刀后切块,焯水控干;鲜菠萝切块装盘。

调料(番茄酱、番茄块、白糖、醋、盐等)调成卤汁料,下油锅烧开,下鱿鱼急炒熟,最后放入蒜末、葱段和菠萝块翻炒即成。

◆ 三杯鱿鱼

鲜鱿鱼2条、葱、姜、料酒、辣椒。

鲜鱿鱼2条洗干净,横切小块。用半锅开水下鱿鱼,加葱、姜、料酒一起氽烫去腥,然后将鱿鱼捞出。

姜、蒜切片,葱、辣椒斜切小段。先用香油煸炒姜片,再将鱿鱼回锅,加入所有的调味料烧入味。

5分钟后,加入葱段、香菜炒匀,盛入沙锅内即可。所谓3杯是指1杯酱油、1杯香油、1杯料酒,若其他用料分量不多,则3杯的量也要减少。

◆ 鱿鱼卷

鱿鱼、大头菜叶、红辣椒、绿辣椒、胡萝卜。

将鱿鱼洗净,划刀,在沸腾的水里烫一下;红辣椒、绿辣椒、胡萝卜分别切丝。

大头菜叶铺在鱿鱼卷内,卷上红、绿辣椒丝、胡萝卜丝,卷好后,切成长2厘米、高4~5厘米,即可食用。

乌贼

乌贼,又称墨鱼、墨斗鱼、乌鱼、花枝,没有脊椎骨,是一种生活在海洋里的软体动物。它在遇到危险时,能喷出墨汁使海水变黑,然后从容逃脱,故又称乌贼。

关于乌贼的来历,古籍《西阳杂俎》记载了一段民间传说:“乌贼,旧说河名伯度事小吏(管钱物的官)。海人言昔秦王东游,弃算袋于海,化为此鱼,形如袋,两带极长。”

营养及功效

乌贼的蛋白质含量极高,每百克新鲜的乌贼肉中含蛋白质17克。此外,乌贼肉还含有多种维生素、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。

《黄帝内经》上说,墨鱼主治妇女闭经、血枯等症。

乌贼肉味微咸,性质温和,有补益精气、通调月经、收敛止血、美肤乌发的功效。另外,乌贼对祛除脸上的黄褐斑和皱纹非常有效。

常食乌贼肉可滋阴养血,益气强筋,对子宫出血、消化道出血、肺结核咳血等颇有疗效。

乌贼的内壳在中医学上称为海螵蛸、乌贼骨,具有收敛、止血、制酸、止痛的功效,同时也是治疗胃病的药品。

乌贼体内有墨囊,遇到危险时可向强敌施放墨汁。乌贼墨的主要成分是乌贼墨黑色素,它是全身性止血药,可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的治疗。药理研究还发现,乌贼墨对急性放射病有预防作用。

饮食宜与忌

每餐30~50克。

乌贼的吃法很多,如凉拌、爆、烧、熘等,尤其用鲜蒜苔红烧乌贼肉,味道异常鲜美。

癌症、糖尿病和高血压患者忌食,消化能力弱的老人和幼儿也不要食用。

盐腌后晒干的乌贼,又称“乌贼浑子”,别有一番风味。

家庭保健菜谱

◆ 乌贼桃仁煎

乌贼1条(约250克),桃仁6克。

将乌贼洗干净,与桃仁共煮汤。每日1剂,每月服用1周。

此品补气血,通经。主治闭经、月经后延、头晕眼花、舌淡苔少、脉虚缓。

螃蟹

螃蟹,又称螯毛蟹、梭子蟹、青蟹,属甲壳类动物。螃蟹的种类多达500余种,大体可分为两类:一是海蟹,二是河蟹。河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种。一般认为,药用以河蟹为好,海蟹只可供食用。

“自古从来蟹肉香”,秋天稻黄季节是螃蟹成熟的季节。此时的螃蟹经过长期的养分积累,具有肉肥、肉嫩、鲜美等特点,不但味奇美,而且营养丰富,是一种高蛋白的补品。

我国吃螃蟹有久远的历史,可以追溯到周代。直到今天,持蟹斗酒还是人们的一大享受,可见蟹是公认的食中珍味。民间还有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。

营养及功效

螃蟹含有丰富的蛋白质、维生素A及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟碱酸、抗坏血酸等。据测定,每100克蟹肉含有蛋白质14克,脂肪2.6~5.9克,钙130~140毫克,磷150~190毫克,胡萝卜素2~6毫克,还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等。

据《本草纲目》记载,蟹肉性寒,有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。

蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。同时,又是儿童天然滋补品,经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。

螃蟹有抗结核作用,食后对结核病的康复大有补益。

中医认为,螃蟹能够清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液。它对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤或其它无名肿毒。

饮食宜与忌

每餐80克。

蟹性寒,姜可驱寒、醋可解腥,且可杀菌,所以吃蟹应蘸姜末、醋汁或稀释一倍的醋,杀菌效果最好。

吃蟹要四除:

一除腮,在蟹体两侧,形如眉毛,呈条状排列。

二除胃,位于蟹谷前半部,紧连蟹黄,形如三角形小包。

三除心,位于蟹黄或蟹油中间,紧连胃,呈六角形,不易识别。

四除肠,位于蟹脐中问,呈条状。

这四样东西多带有大量细菌、病毒、污物,必须剔除。

蟹体内常有沙门氏菌,食用时要彻底加热杀死,否则易导致急性胃肠炎或食物中毒,甚至危及人的生命。千万不能吃死(或垂死)蟹、生蟹及凉蟹,存放已久的熟蟹也不宜食用。

患有伤风、发热、胃痛、腹泻以及消化道炎症、溃疡的病人,患慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症的病人、肝炎活动期的病人,最好不吃蟹,以免使病情加重。

体质过敏的人,吃蟹后容易引起恶心、呕吐,起风疹块,不宜吃蟹。

脾胃虚寒者,吃蟹后会腹痛腹泻,也不宜吃蟹。

孕妇不宜食蟹。蟹肉寒凉,有活血祛淤之功,对孕妇不利。蟹爪有明显的堕胎作用。

蟹黄中胆固醇含量高,患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应不吃蟹黄,否则会加重病情。

螃蟹不能与冷饮、梨、柿、花生仁、泥鳅、甜瓜、茶水、茄子同食。

家庭保健食谱

◆ 蒸螃蟹

螃蟹1只,紫苏叶6克,蒸熟,佐以姜米、醋、酒进食。

用于跌打筋骨损伤,产后腹痛血不下。

◆ 盐蟹汁