书城保健养生家庭营养全典
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第13章 蔬菜(4)

将茭白去皮后洗净,下入开水锅里烫一下,捞出切成4厘米长、0.5厘米宽的条。炒锅置旺火上,放入植物油烧至六成热,投入茭白炸1分钟左右,捞出沥油。炒锅再置火上,放入茭白、酱油、精盐、白糖、味精和红烧肉的浮油汤烧2分钟左右,淋入香油即成。

此肴色泽明亮,味鲜汁浓。

◆ 泼炸茭白

茭白750克,植物油250克(实耗约30克),鲜汤50克,醋10克,水发海米、精盐、味精、酱油、葱花、胡椒粉、香油各适量。

将茭白去壳洗净,切成5厘米长、0.5厘米粗的长条,水发海米剁成末。

锅置火上,放油烧至六成热,将茭白放入漏勺内,用手勺舀油泼在茭白上,至茭白软熟,沥油后和海米同放一盆内待用。

锅内留少许油置火上烧至五成热,将葱花炸出香味,加入醋、酱油、鲜汤、精盐、胡椒粉和味精,烧至汤沸后撇去浮沫,淋入香油,制成调味汁,起锅浇在茭白上,食用时拌匀即成。

此菜质地软嫩,清鲜爽口。

菱角

菱角,别名菱,又称水栗子,是我国著名的土特产之一。菱角是一年生慢性水生草本植物,在我国有3000年的栽培史。

菱角可供食用,种仁叫“菱米”或”菱肉”。菱角肉厚而味甘香,老嫩皆宜,生食可当蔬菜、水果,熟食可代粮。中医认为,食菱角可以“安中补五脏,不饥轻身”。

现在栽培的菱角分为3种类型:一种是四角菱,果实有4只角,宜于生食的有苏州水红菱,果皮红色,壳薄肉糯;还有淀粉含量高的异江小白菱等。另一种是两角菱,品质较差。第三种是无菱角,又叫圆菱角,如嘉兴南湖菱,果实个大,菱肉品质介于四角菱和两角菱之间。

营养及功效

菱角营养丰富,含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪和多种维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁等。

《本草纲目》中说菱角生食能消暑解热,除烦止渴;熟食能益气健脾,祛疾强身。

中医学认为,菱角利尿通乳,止消渴,解酒毒,主治疮毒、赘疣。且可健体,是减肥的辅助食品。

菱角性凉味甘,清暑解热,除烦止渴,益气健脾。菱角对一些癌症和胃溃疡有一定辅助疗效。

菱角粉滑润细腻,可使皮肤白嫩。菱角食用、外用均可,以辅助治疗小儿头疮、头面黄水疮、皮肤赘疣等多种皮肤病。菱角连壳捣碎水煎后取汁饮用,可解酒精中毒。

饮食宜与忌

一般人皆可食用,食道癌、宫颈癌、乳腺癌、单纯性肥胖、胃溃疡、皮肤赘疣等疾病患者,尤其适合食用。每餐200克左右。

食用菱角,生食、熟食、制成菱粉食用均可。

生食菱角时一定要洗净,身体虚弱的人不宜食用。

菱角性寒凉,多食易腹胀,生食不宜过量。

荷叶

荷叶既可入菜,又有一定的药用价值。鲜嫩碧绿的荷叶,用开水略烫,再用凉水漂凉,用来包鸡、包肉,蒸后食之,其形态特殊,风味别致,是上等佳肴。

营养及功效

荷叶富含生物碱、酒石酸、柠檬酸等。它的功效是:

1.荷叶味苦性平,能止渴、清暑,用于治疗产后口干、心肺烦躁。还能治腹胀、腹痛、产后胎衣不下。盛夏之时用鲜荷叶煮粥或煮茶食之,能防止中暑。

2.荷叶碱有一定的降血压功效,不仅是天然滋补佳品,而且具有药用价值,尤其适合于夏季食用。

3.以山楂、荷叶共研细末,水煎代茶饮,为“山楂荷叶茶”,有降压消脂作用,适用于初期高血压、血脂增高及单纯性肥胖症。

饮食宜与忌

采用上等大米,再加以虾肉、叉烧肉、鸭肉、鸡蛋、香菇等共同蒸煮,可制成荷叶饭。其味清香可口,能增进食欲。

芦荟

芦荟别名油葱,百合科多年生常绿肉质草本植物。它是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物。

它原产于非洲,是一种神奇而古老的植物。芦荟有300多个品种,多数作为观叶植物栽培,可供药用的有10几种,有几种可作为蔬菜食用。我国市场上常见的菜用品种有库拉索芦荟、中国芦荟等。

芦荟蕴含75种元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。在西方国家,化妆品会因标有含芦荟成分而身价倍增,于是芦荟被誉为“天然美容师”。它对一些医生都束手无策的慢性病、疑难病有不可思议的疗效,因此被人们称为“神奇植物”、“家庭药箱”。

营养及功效

芦荟含有芦荟酊、芦荟大黄素等,此外还含有多种维生素(A、B1、B2、B6、B12)。

芦荟所含的芦荟酊能杀菌消毒,促进伤口愈合,所含芦荟大黄素有杀菌、抑菌作用。

芦荟素A能促进白细胞增殖,可增强肌体的免疫功能。芦荟乌辛能治疗胃及十二指肠溃疡。

芦荟叶肉中的黏液成分为甘露聚糖,是天然的保湿功能因子,用于制造天然护肤化妆品。

芦荟对脂肪代谢、胃肠功能、排泄系统都有很好的调整作用。

芦荟多糖的免疫复活作用可提高机体的抗病能力,各种慢性病如高血压、痛风、哮喘、癌症等,在治疗过程中配合使用芦荟,可增强疗效,加速机体的康复。

芦荟是苦味的健胃轻泻剂,有抗炎、修复胃黏膜和止痛的作用,有利于胃炎、胃溃疡的治疗,能促进溃面愈合。对于烧、烫伤,芦荟也能有很好的抗感染、助愈合的功效。

芦荟还能调节体内的血糖代谢,是糖尿病患者的理想食物。

饮食宜与忌

芦荟是溃疡病、心血管疾病、糖尿病、癌症患者的健康食品,也是女性、肥胖者的食用佳品。每天食用不超过30克。

芦荟可生食,也可制色拉,或与鸡丁、青椒等炒食。

芦荟是苦寒类药物,体质虚弱者和少儿要慎用。芦荟含有的芦荟大黄素,易导致腹泻。大便溏稀者以及孕妇或经期妇女,不可食用。

患有痔疮出血、鼻出血的患者,也不要服用芦荟,否则会引起病情恶化。

不是所有芦荟都可以食用。芦荟有500多个品种,但可以入药的只有10几种,可以食用的就只有几个品种。

芦荟有苦味,加工前应去掉绿皮,水煮3~5分钟,即可去掉苦味。

芦荟含有的芦荟大黄素,有泄下通便之效,会导致腹泻,故不可多吃。

莴笋

莴笋又名莴苣、生笋、白笋、千金菜等,其茎基肥大,肉质能食,形如笋,故称为莴笋,是一种营养食品,又是一种医疗价值很高的药品。

莴笋在我国各地均有栽培,是春秋两季的主要蔬菜之一。此菜口感鲜嫩,色泽淡绿,如同碧玉一般,被称为“碧玉凤尾”。

莴笋的祖先是地中海沿岸的野生莴苣。野莴苣茎、叶上有毛,乳状汁液中莴苣素含量高,味苦,食用品质差。后经长期的风土演化和人工选择,苦味淡化,在欧洲形成叶用莴苣———生菜,在中国形成茎用莴苣———莴笋。

营养及功效

莴笋中无机盐、维生素含量较丰富,尤其是含有较多的烟酸。莴笋中还含有一定量的微量元素锌、铁,钾离子也含量丰富,是钠盐含量的27倍,有利于调节体内盐的平衡。

莴笋有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。对于高血压、心脏病等患者,具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。

莴笋能改善消化系统和肝脏功能,有助于抵御风湿性疾病和痛风。

莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。

莴笋中所含的丰富的烟酸是胰岛素的激活剂,糖尿病人经常吃些莴苣,可改善糖的代谢功能。莴笋中的铁元素很容易被人体吸收,经常食用新鲜莴苣,可以防治缺铁性贫血。

莴笋含有少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。

莴笋含有非常丰富的氟元素,可参与牙和骨的生长。

饮食宜与忌

适用于老人、儿童、用脑过度的人,以及高血压、心脏病患者。每餐60克。

可凉拌生食,也可炒食、烧汤,还可腌渍、干制,是我国城乡居民的家常菜蔬。但是长久以来,人们在莴笋的食用习惯上有一个误区:只吃笋,不吃叶。其实,嫩叶在吃口上并不差,特别是在营养上更可取。

莴笋中的生化物对视神经有刺激作用,因此过量地或是经常食用莴笋,会发生头昏嗜睡的中毒反应,导致夜盲症或诱发其他眼疾。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣,几天后就会好转。

莴笋怕咸,盐要少放才好吃。

家庭保健食谱

◆ 凉拌莴笋

鲜莴苣去皮切丝,调味凉拌食。用于小便不利、尿血。

◆ 莴笋汤

鲜莴笋去皮切片,入酒煮汤食。用于产后乳汁不通。

◆ 莴笋粥

莴笋丝100克,净猪肉末50克,粳米适量,调以麻油、食盐、味精,煮粥食。用于小便不利、尿血、妇女产后乳汁不通。

家庭营养食谱

◆ 滑炝莴笋

莴笋500克,干辣椒2个,鲜生姜丝和白醋各10克,植物油20克,鲜汤50克,白糖25克,精盐3克,味精2克,香油5克。

将莴笋削皮后切成条,用精盐拌匀腌渍10分钟左右,再用清水洗净沥干;干辣椒泡软,去蒂和籽后切成细丝。

炒锅置火上,放油烧至六成热,将姜丝和辣椒丝炒出香味后冲入鲜汤,加入白糖熬5分钟至汁发黏时,将锅端离火口,加入白糖和味精调匀制成卤汁,浇在莴笋条上浸泡2小时左右,装入盘内,淋入香油即成。

此品特点是脆嫩爽口,酸甜微辣。

◆ 怪味莴笋

净莴笋500克,芝麻酱、蒜茸、熟芝麻、红油、花椒粉、酱油、精盐、白糖和味精各适量。

将莴笋尖洗净,切成丝(或片、条),用精盐渍软后,洗去精盐的涩味,放入盘中。将上面的调料拌和均匀,浇在莴笋丝上即成。

此菜特点怪味可口,清爽脆嫩。

茼蒿

茼蒿又名蓬蒿、蒿子秆,由于它的花很像野菊,所以又名菊花菜。属于菊科植物,具特殊清香气味。茼蒿原产地中海,进入我国也有900多年的历史。茼蒿的茎和叶可以同食,有蒿之清气、菊之清香、鲜香嫩脆,一般营养成分无所不备。

我国普遍栽培的茼蒿有大叶和小叶两大形态类型。大叶茼蒿又叫板叶茼蒿或圆叶茼蒿,叶宽大,叶片缺刻少而浅,品质佳,产量高,栽培比较普遍;小叶茼蒿又叫花叶南蒿或细叶茼蒿,叶狭小,叶片缺刻多而深,香味浓,产量低,栽培较少。

营养及功效

茼蒿富含矿物质、胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维、维生素C、胆碱、挥发油等。其中胡萝卜素的含量为黄瓜、茄子含量的15~30倍。

茼蒿性平,能补脾胃、清血、养心、降压,助消化,利二便,去痰湿。

茼蒿中含有特殊香味的挥发油,有助于宽中理气,消食开胃,增加食欲。

茼蒿丰富的膳食纤维有助肠道蠕动,促进排便,达到通腑利肠的目的。

茼蒿气味芳香,可以养心安神,稳定情绪,降压补脑,防止记忆力减退。

茼蒿含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐,能调节体内水液代谢,通利小便,消除水肿。

饮食宜与忌

每餐50~100克。

茼蒿辛香滑利,腹泻者不宜多食。

茼蒿食用部分为幼嫩茎叶,其味道清香,脆嫩可口,可切断加盐、香油、味精等凉拌,十分爽口。也可荤素炒食,烧豆腐、做汤、做馅等。此外可做冬季火锅涮料,别具一番风味。

茼蒿与肉、蛋等荤菜共炒,可提高其维生素A的利用率。

脾胃虚弱,气胀食滞,口臭痰多,二便不畅者,吃茼蒿有益。

茼蒿中的芳香精油遇热易挥发,这样会减弱茼蒿的健胃作用,所以烹调时应注意旺火快炒。

家庭保健食谱

◆ 茼蒿蛋白饮

鲜茼蒿250克,鸡蛋3个。将鲜茼蒿洗净,鸡蛋打破取蛋清;茼蒿加适量水煎煮,快熟时,加入鸡蛋清煮片刻,调入油、盐即可。

该饮具有降压、止咳、安神的功效,对高血压性头昏脑胀、咳嗽咯痰及睡眠不安者,有辅助治疗作用。

◆ 拌茼蒿

茼蒿250克。先将茼蒿洗净,入滚开水中焯过,再以麻油、盐、醋拌匀即成。

本菜辛香清脆,甘酸爽口,具有健脾胃、助消化的功效,对于胃脘痞塞、食欲不振者,有良好的辅助治疗作用。

◆ 茼蒿汁

茼蒿250克,火腿肉、笋、香菇各50克,豆粉、熟猪油各适量。取新鲜苘蒿洗净剁碎,捣取汁;将汁水拌生豆粉勾稀芡;火腿、笋、香菇洗净,切作小丁。

清水煮沸后,下火腿丁、笋丁、香菇丁,改小火烧10分钟,加盐,倒入茼蒿汁勾稀的豆粉,使成浅腻状,再浇上熟猪油即成。

此菜滑润爽口,鲜香开胃,具有安心神、养脾胃的作用,心烦不安、便秘口臭者可常食。

家庭营养食谱

◆ 金钩拌茼蒿

苘蒿100克,豆腐200克,金钩(海米)100克,酱油25克,香油20克。

选择鲜嫩大叶茼蒿菜,取嫩的部分洗净,放入滚开的稀盐水锅中烫热,捞出,挤去水分,切碎盛于碗中。

海米泡发好,去杂质,切碎,放入茼蒿菜内,加酱油、香油拌匀,装入盘上桌即可。

苘蒿鲜香、金钩味美,风味独特。

◆ 茼蒿豆腐羹

茼蒿、海米各100克,豆腐200克,鸡蛋清1个,淀粉15克,精盐3克,白糖、香油各5克,汤适量。

豆腐洗净,切成小方块;海米泡发好,加入蛋清及淀粉搅匀;茼蒿洗净,用沸水烫熟,挤去水分,切碎。

锅置火上,下汤烧沸,依次下豆腐、海米及茼蒿菜,煮滚开后,加入盐、白糖、香油,用少许淀粉勾芡起锅即可。

此菜特点素淡爽口。

◆ 苘蒿炒猪心

茼蒿350克,猪心250克,葱花适量。

将茼蒿去梗洗净切段,猪心洗净切片,锅中放油烧热,放葱花煽香,投入猪心片煽炒至水干,加入精盐、料酒、白糖,煸炒至熟,加入苘蒿继续煽炒至心片熟,茼蒿入味,点入味精即可。

蒜薹

蒜薹又称蒜毫,也有的地方叫蒜苗,是大蒜的花茎。蒜薹的辛辣味比大蒜轻,所具有的独特蒜香能增加菜肴香味,更易被人们接受。

营养及功效

蒜薹含有辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

蒜薹具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,能保护肝脏,预防癌症。

饮食宜与忌

每餐60克。消化功能不佳的人宜少吃。

过量食用会影响视力。

蒜薹虽有护肝作用,但肝病患者过量食用,有可能造成肝功能障碍,引起肝病加重。

不宜烹制得过烂,以免辣素被破坏,杀菌作用降低。

青蒜

青蒜,有的地方也称它为蒜苗,是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗。它具有蒜的香辣味道,但无蒜的刺激性,常被作为蔬菜烹制。青蒜风味独特,川菜制作回锅肉时,它更是必不可少的配菜。

营养及功效

青蒜中含有蛋白质、硫胺素、核黄素等营养成分,它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素除具有醒脾气、消积食的作用外,还有良好的杀菌、抑菌作用,对流感、肠炎等因环境污染引起的疾病,有很好的预防作用。

据《本草纲目》记载,青蒜具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等功能。

现代医学研究发现,青蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。它能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而对预防癌症有一定的作用。

饮食宜与忌

每天60克。过量食用会影响视力。

消化功能不佳的人宜少吃。

有肝病的人过量食用,可造成肝功能障碍,使肝病加重。

不宜烹制得过烂,以免辣素被破坏,杀菌作用降低。

优质青蒜大都叶子柔嫩,叶尖不干枯,株棵粗壮,整齐洁净,不折断,青蒜置于阴凉通风处可储存1周。

仙人掌

在墨西哥等拉美国家,人们早已将仙人掌作为餐桌上的美味佳肴,还称之为“高级健康菜”。但在我国,把仙人掌作为一种蔬菜,才刚刚开始。