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第12章 蔬菜(3)

芹菜还是一种性功能食品,能促进人的性兴奋,西方称之为“夫妻菜”,曾被古希腊的僧侣列为禁食。泰国的一项研究发现,常吃芹菜能减少男性精子的数量,可能对避孕有所帮助。

饮食宜与忌

芹菜每餐50克。

芹菜可炒,可拌,可熬,可煲,还可做成饮品。

很多人在吃芹菜时都习惯把芹菜叶丢掉,只吃芹菜梗,这种吃法是不科学的。芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多,含铁量也十分丰富。

芹菜有降血压作用,故血压偏低者慎食。

家庭保健食谱

◆ 芹菜汁

芹菜取汁,开水冲饮,用于眩晕头痛、高血压病,还可用于小便出血、中风;加藕汁、马蹄汁饮,用于咯血,呕血。

◆ 芹菜枣仁汤

芹菜60克,酸枣仁10克,煮汤食。用于失眠。

◆ 芹菜面

早芹煮汤下面食。用于妇女月经不调。

家庭营养食谱

◆ 乌云翡翠

芹菜400克,黑木耳、白糖、湿淀粉各10克,香油35克,精盐、味精各2克,料酒5克,葱、姜丝各4克,植物油适量。

将芹菜洗净后入沸水锅中焯一下,用冷水过凉后切成寸段,黑木耳泡后择洗干净。将白糖、精盐、料酒、葱丝、姜丝和香油15克同放一碗内调匀,加入芹菜和黑木耳拌匀。腌2~4分钟。

将芹菜、黑木耳及调味汁一起倒入烧至七成热的油锅中,加入少许清水,烧滚后炒几下,用湿淀粉勾芡,撒入味精,淋入香油,起锅装盘即成。

此菜黑绿分明,素雅悦目,咸香微甜。

◆ 肉丝芹菜

猪里脊肉150克,芹菜400克,香油10克,精盐8克,味精1克。

将芹菜择去根和叶后洗净,剖开切成“帘于根”粗细的丝,投入沸水锅内烫一下,捞出用凉水过凉,沥干水分;猪里脊肉切成6厘米长的丝,用沸水烫至熟透捞出。

将芹菜放入盘内,加入肉丝、精盐、味精和香油拌匀即成。

此菜色泽白绿,鲜嫩清脆。

芋头

芋头又名芋艿,芋头以球茎做蔬菜食用,口感细软,绵甜香糯。营养价值近似于土豆,又不含龙葵素,易于消化而不会引起中毒,是一种很好的碱性食物。由于富含碳水化合物,故亦可代粮。芋头经过长期选育,形成了水芋和旱芋两大生态类型。

芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用,又可用来制作菜肴、点心,因此是人们喜爱的根茎类食品。

营养及功效

芋头属于高热能蔬菜,富含淀粉、脂肪,100克鲜品中含热能79千卡,碳水化合物含量为17.1%,蛋白质也较丰富,还有钙、磷、铁等矿物质元素和维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分。

芋头中有多种微量元素,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗作用。

芋头中富含的精氨酸,能强化男性生殖能力。

芋头所含的矿物质中,氟的含量较高,氟具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头是碱性食物,可以有效地中和口腔中的酸性物质,酸是人们患龋齿的罪魁祸首。

芋头中有一种天然的多糖类高分子植物胶体,有很好的止泻作用,并能增强人体的免疫功能。

芋头对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤患者及其伴有淋巴肿大、淋巴结转移者有辅助治疗功效。

中医认为,芋头有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气化痰的功用。

饮食宜与忌

芋头可素、可荤,红烧、白炖均佳。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用,又可用来制作菜肴、点心。

芋头是老少皆宜的食物,特别适合身体虚弱者食用。每餐2个(约80克)。

芋头的黏液中含有一种复杂的化合物,遇热能被分解,对皮肤黏膜有较强的刺激。芋头烹调时一定要烹熟,否则其中的黏液会刺激咽喉。在剥洗芋头时,手部皮肤会发痒,在火上烤一烤就可缓解,所以剥洗芋头时最好戴上手套。

芋头含有较多的淀粉,一次吃得过多会导致腹胀。

芋头烹调时一定要烹熟,否则其中的黏液会刺激咽喉。

芋头不宜与香蕉同食。

洋葱

洋葱别名圆葱、葱头,原产于中亚。洋葱在埃及是一种古老的蔬菜,消费历史已有5000多年了。在欧美国家,洋葱被誉为“蔬菜皇后”,因具有突出的防病保健功能,因此在全世界备受欢迎。

洋葱为百合科草本植物,是一种很普通的廉价家常菜。它含有植物广谱杀菌素,且含有挥发性硫化丙烯,有杀菌抑菌作用,对害虫有驱避作用,因而极少病虫害,是一种比较洁净的绿色食物。

我国生产的洋葱主要有3种:一是红皮洋葱,种植面积大,辛辣味最强;二是黄皮洋葱,味甜,辛辣味轻,受到国际市场欢迎;三是白皮洋葱,皮白绿色,品质佳,口味较淡。

营养及功效

洋葱除不含脂肪外,具备蛋白质、糖、粗纤维及硒、硫胺素、核黄素等多种营养成分。此外,洋葱还含有前列腺素A及氨基酸等成分。

据测定,每100克洋葱含钙40毫克、磷50毫克、铁1.8毫克、维生素C8毫克,还含有胡萝卜素、维生素B1和尼克酸。

洋葱性温味辣,具有散寒、健胃、发汗、去痰、杀菌之功效。

由于维生素C和胡萝卜素都是抗氧化剂,因此洋葱对致癌的硝酸盐有抑制作用。

洋葱具有较强的杀菌功能,可杀灭金黄色葡萄球菌、白喉杆菌。日本著名医学教授认为,常食洋葱可以长期稳定血压,减低血管脆性,并对人体动脉血管有很好的保护作用。

流行病学专家观察到,经常吃洋葱的人,虽有脂多体胖者,但胆固醇并无过高表现,并且体质强健。

洋葱是蔬菜中惟一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管,降低血液黏度,因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量、预防血栓形成的作用。经常食用,对高血压、高血脂和心脑血管病人都有保健作用。

洋葱能帮助细胞更好地利用葡萄糖,同时降低血糖,供给脑细胞热能,是神志萎顿患者的食疗佳蔬,有提神醒脑、舒缓压力的作用。

嚼生洋葱可以预防感冒。

洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂,能清除体内的自由基,增强细胞的活力和代谢能力,具有防癌抗衰老的功效。

近年来,瑞士科学家发现,常吃洋葱能提高骨密度,有助于防治骨质疏松症。

饮食宜与忌

高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者适宜食用,糖尿病、癌症、急慢性肠炎、痢疾患者适宜食用。消化不良、饮食减少和胃酸不足者适宜食用。每餐1个(50克左右)

洋葱生熟食均可,可作蔬菜或调料食用,鲜食或脱水制干均宜。

洋葱常被放在汤、沙拉、面包、炖食、蛋奶酥、蛋糕等食品中,也可以用于烤、炸、熏、蒸或生吃。用文火慢慢煮成的法国洋葱汤,已成为包括美国在内的许多国家的名菜汤,法国油煎圈状洋葱,甚至可与法国的油炸土豆相媲美。

冬季用洋葱炒羊肉吃,可以滋补元气,舒筋活络,对于体质虚弱、血淤气滞等症有很好的治疗作用。

表虚多汗者忌食,眼病患者最好也不要食用洋葱。另外,消化系统溃疡的患者、肠胃容易积气的人都不宜吃太多洋葱。

生洋葱不能和蜂蜜同食。

凡有皮肤瘙痒性疾病和患有眼疾、眼部充血者忌食,肺胃发炎者少食。

洋葱对眼睛有刺激作用,患眼疾时,不宜生切洋葱。

不可过量食用,因其易产生挥发性气体,过量食用会产生胀气和排气过多,给人造成不快。

洋葱不宜加热过久,以有些微辣味为佳。

家庭保健食谱

◆ 洋葱片

洋葱400克。将洋葱去老皮后洗净,切薄片,入沸水中略焯,捞起再用冷开水淋冷,滤干水装盘;用冷开水溶化精盐,浇在洋葱上,加麻油、醋调匀,即可食用。

此菜脆嫩辛香,具有疏解肌表、醒脾悦胃的作用,适宜于外感风寒头痛,鼻塞食欲不振等病症。

◆ 肉丝炒洋葱

洋葱300克,精肉200克。将洋葱、猪肉洗净切细丝,略加生粉拌入肉丝内;锅烧热,将油入锅,下肉丝爆炒断生后,盛盘中待用。

洋葱入油锅中煸出香味后,下肉丝,翻炒片刻,酌加调味品,待洋葱九成熟时,即可起锅。

此菜具有温中健体、辛香开胃的功效。适用于胃阳不足、纳呆食少、体虚易于外感等病症。

◆ 炝洋葱

洋葱500克,干辣椒数根,花椒适量。

将洋葱去老皮,洗净后切片待用;干辣椒切1.8厘米长的节;用碗将盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉对成味汁。

炒锅置火上,放菜油烧至六成热时,下辣椒节和花椒炸呈棕色,即放入洋葱片炒1~2分钟,烹下味汁,汁收浓起锅即成。

此菜脆嫩爽口,麻辣酸甜,具有发散风寒的作用,能够预防各种感冒。

家庭营养食谱

◆ 炸洋葱丝

洋葱200克,面粉10克,精盐5克,菜油500克(实耗35克)。

将洋葱洗净,沥干水,撕去外皮,切成丝,装入盘内,放入盐,腌渍约10分钟,挤干水分,拌匀待用。炒锅置中火上,放入菜油,烧至七成热下洋葱,用筷子划开,炸脆捞起,装盘即可。

此品香脆可口。

◆ 凉拌洋葱

洋葱250克,精盐5克,醋20克,白糖15克,香油10克。洋葱去外皮,洗净,切片或丝,放在盆中,加食盐轻揉,见出汁,再放醋和白糖拌匀,1小时后浇上香油即可食用。

此凉菜清脆酸甜,辛辣利口。

◆ 洋葱青椒肉片

将洋葱和青椒切成菱形块,牛肉切成薄片,一起炒熟即可。

该菜搭配合理,营养丰富,洋葱刺激消化液的分泌,更有利于人体对牛肉的消化和吸收。

百合

百合别名蒜脑薯,其根如大蒜,味如山薯,是著名的保健食品和常用中药。因其鳞茎瓣片紧抱,“数十片相摞”,状如白莲花,故名“百合”。

人们常将百合视为团结友好、和睦合作的象征。民间每逢喜庆节日,有互赠百合的习俗,或将百合做成糕点之类食品,款待客人。

百合是多年生宿根植物,以肉质鳞片(变态叶)供食用。既是甜美的食品,也是有益的药物。我国普遍栽培的有白花百合(如龙牙百合)、橙黄花百合(如兰州百合)、微黄花百合(如宜兴百合)。

百合药用特点显著,早在汉朝就已入药。

营养及功效

百合营养丰富,每100克鲜茎中含蛋白质约3.36克,蔗糖10.39克左右,还原糖3克,果胶5.61克,淀粉11.46克,脂肪0.18克及生物素、水仙碱、磷、钙、维生素B1、维生素B2等营养成分。

传统医学认为,百合性平味甘,能补中益气,养阴润肺,止咳平喘,利大小便。

百合高钾低钠,能预防高血压,有保护血管的作用。

百合含果胶甚丰,能降低血浆胆固醇,降低血糖,增进大肠功能,促进排便通畅。

百合含有百合苦和秋水仙胺,能抑制癌细胞繁殖,有抗癌作用。

百合中矿物质含量丰富,能有效改善贫血和排毒,尤其适宜工作压力大的人群。

此外,百合对面部扁平疣、痤疮、雀斑、皮肤干燥等问题,都有一定疗效。常食可使肌肤润泽,皮肤白嫩,减少皱纹,延缓衰老。

百合富含水分,可以解渴润燥,支气管不好的人食用百合有助于改善病情。

百合主要含秋水碱等多种生物碱和营养物质,有良好的营养滋补之功,特别是对病后体弱、神经衰弱等瘴大有裨益。

百合在临床上常用于白血病、肺癌、鼻咽癌等疾病的辅助治疗。常食有润肺清心调中之效,可止咳、止血、开胃、安神,有助于增强体质,抑制肿瘤细胞的生长,缓解放疗反应。

临床观察发现,百合有治疗郁热型胃痛的功效。

饮食宜与忌

百合是老少皆宜的食物。每餐30克。

在烹煮百合前,须进行泡发、预煮、密炙等预加工步骤。制作时不宜加入过多调料,应尽量保持其本身所具鲜味。烹制百合时,最好使用橄榄油,并佐以芹菜、百里香、咖喱。

百合可以制成桂花百合羹、百合绿豆汤、百合粥等,食疗上建议选择新鲜百合为佳。

百合性偏凉,凡风寒咳嗽、虚寒出血、脾虚便溏者不宜选用。百合为药食兼优的滋补佳品,四季皆可食用,但更宜于秋季食用。

家庭保健食谱

◆ 百合汁

新百合捣汁,和水饮服,亦可煮食。用于肺病吐血。

◆ 冰糖炖百合

冰糖20克,百合30克,炖食。用于阴虚久咳,咯血。

◆ 蜜蒸百合

白花百合30克,蜂蜜适量,蒸食。用于肺痈。

家庭营养食谱

◆ 百合炒芥蓝

芥蓝500克,百合50克,熟猪油40克,白糖20克,料酒10克,姜汁、精盐、味精各2克,水淀粉15克,清汤2000克,蚝油15克。

选择鲜嫩白花芥蓝择洗干净,切成6厘米长的段;百合洗净,置碗中,加少许水,上屉蒸熟,待用。

锅置旺火上烧热,加熟猪油,烧至六成热放入芥蓝,煽透,烹入料酒,加入清汤、精盐、姜汁,烧煨片刻,再加白糖及味精,炒匀,倒入百合,用水淀粉勾芡,淋上蚝油,颠锅翻匀,即可起锅装盘。

此菜淡雅宜人,鲜脆中蕴含着清香,甘咸利口。

◆ 百合芦笋汤

百合50克,罐头芦笋250克,料酒、味精、精盐、素汤各适量。

将百合放温水中浸泡,发好洗净。锅中注入素汤,放入发好的百合,加热,烧沸几分钟捞出,放入盆内。汤锅里加料酒、精盐、味精,调好味。

芦笋洗净,切成薄片,用开水焯烫一下,捞出,放在盛百合的盆内,再倒人调料汁。

此品淡雅鲜嫩。

茭白

茭白别名茭瓜、茭笋、菰笋,禾本科多年生草本植物。洁白甘甜,鲜嫩芬芳,与鲈鱼、莼莱并称为“江南三大名菜”。原产中国,是我国著名的特产水生蔬菜。春秋时期即已栽培。

在临近采收的茭白田里,我们可以看到三种茭白:

一是长势特强,株型高大,叶长,这是未受黑粉菌寄生的菱株,花茎中空细长,不再孕茭,通称雄茭。

二是茭株由于寄生的黑粉菌活力特别强,使茭肉内布满黑点,甚至被厚垣孢子充满,完全失去实用价值,叫做“灰茭”。

三是黑粉菌的菌丝体在麦株体内发育,形成小孢子,随嫩茎到达生长点,花茎受黑粉菌分泌的激素刺激后,加快细胞分裂,形成肥嫩的肉质茎,叫正常茭,这就是我们通常食用的茭白。

营养及功效

茭白营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素、核黄素以及较多的氨基酸,同时,高钾低钠,对保护心脑血管有益。

现代研究指出,茭白含水92.2%,100克鲜茭白仅含热能23千卡,属低热能、低脂肪(含0.02%)的清淡性食物。

传统医学认为,茭白性寒,味甘无毒,能除烦利尿,清热解毒,催乳降压。茭白所含粗纤维能促进肠道蠕动,预防便秘及肠道疾病。由于其所含碳水化合物、甚低的脂肪,因此有改善肥胖症、高脂血症作用。

茭白能退黄疸,通乳汁,对于黄疸型肝炎和产后乳少有一定辅助疗效。

茭白还有解酒醉的功用。

饮食宜与忌

每餐1根(50克左右)。

茭白既可凉拌,又可与肉类、蛋类同炒,还可以做成水饺、包子、馄饨的馅,或制成腌品。

其性寒滑,脾寒虚冷、精滑便泻者少食为宜。

由于茭白含有较多的草酸,其钙质不容易被人体所吸收,凡患肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者,不宜多食。

茭白以春、夏季的质量最佳,营养成分最为丰富。

茭白忌与蜂蜜同食。

家庭保健食谱

◆ 茭白汁饮

生茭白捣汁,热水冲饮。用于烦热,止渴,除目黄,利大小便,止热淋。

又方:煮食,用于止渴及小儿暑泻,人人亦宜。

◆ 茭白粥

茭白100克,粳米100克,猪肉末50克,香菇适量,调以食盐、味精,煮粥食。用于湿热黄疸、妇人乳少、大便秘结、高血压病。

◆ 茭白炖猪蹄

茭白50克,通草10克,猪蹄1只,调味炖食。用于催乳。

家庭营养菜谱

◆ 油焖茭白

茭白500克,植物油500克(实耗约50克),酱油15克,白糖和香油各10克,味精和精盐各2克,红烧肉的浮油汤适量。