书城烹饪美食蔬菜营养方案
14520800000005

第5章 根茎块(1)

胡萝卜

浅识蔬菜

胡萝卜,又名红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜。因其颜色亮丽,脆嫩多汁,芳香甘甜而受到人们的喜爱。胡萝卜所含营养成分之丰富,在蔬菜中是享有盛名的,故在民间有“小人参”之雅称。

最佳食法

营养功效

胡萝卜性平,味甘。具有健脾消食、补血助发育、养肝明目、降低血糖、下气止咳之功效。

胡萝卜所含胡萝卜素和木质素有防癌、抗癌作用。

经常吃胡萝卜对防治肺癌、肝癌、胃癌和食道癌等颇为有益。胡萝卜所含钙果胶酸酯可促使胆汁酸凝固,从而起到降低胆固醇和预防冠心病的作用。胡萝卜素转化成维生素A之后,既可治疗夜盲症,又能帮助清除人体内的氧自由基等物质,因而具有抗衰老的作用。

胡萝卜所含胡萝卜素是脂溶性维生素,也就是说,此种维生素只能溶解于脂肪之中。胡萝卜生吃,只能吸收其营养的10%;倘若与肉类同炖煮,或者加油炒食,则可吸收其营养的90%。因此,胡萝卜最好是与肉类共同炖煮食之。

宜忌

不可过食,否则会导致皮肤发黄。

贮存方法

选购胡萝卜时,注意观察胡萝卜的表皮是否有细微的伤痕,因为表皮的损伤容易造成胡萝卜的腐坏。如果胡萝卜身上已经长出细根的话,代表胡萝卜已经老化,再过不久就会开始褪色,所以不宜选购。

特色菜谱

素菜萝卜丝

胡萝卜50克,白萝卜350克,花椒3克,香油30克,盐10克,醋5毫升,味精3克,白糖5克。

清热润肺,解燥通气,祛痰消食,除胀利便。

原料:

制作过程:

1.把白萝卜、胡萝卜去皮,洗净后先切成薄片,再切成细丝,放在碗里,加上盐腌渍20分钟;将白萝卜和胡萝卜丝放清水中漂洗,去掉盐分,用洁布包裹,挤干水分。

2.把白萝卜和胡萝卜丝放在大碗里,加少许盐、米醋、味精和白糖调拌均匀。

3.锅置火上,放香油烧至五成热,放入花椒炸至煳,捞出花椒不用,将热香油倒在盛有萝卜丝的碗里,拌匀即可。

芦笋

浅识蔬菜

芦笋,又叫龙须菜、露笋,是指百合科多年生草本植物石刁柏的嫩茎。它有鲜美芳香的风味,纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化。不久之前被世界卫生组织列为最佳蔬菜之一。欧美各国将它视为健康食品,并有“世界十大名菜之一”的美称。

营养功效

芦笋性凉,味甘。

具有补虚、抗癌、减肥等功效。芦笋所含维生素P对高脂血症、心脏病、高血压、动脉硬化及癌症等均具有良好的功效。芦笋能防止癌细胞扩散,对各种癌症患者颇为有益。由于芦笋含膳食纤维较多,能促进胃肠蠕动,故可帮助消化和润肠通便。在芦笋所含多种矿物质和多种维生素的综合作用下,能促进人体生长,并可增强抗病能力,亦有利于白内障、牙龈出血及骨折等症的防治。

贮存方法

芦笋贵在新鲜,选购时以形状直、笋尖花苞紧密,没有水腐臭味,表皮鲜亮不萎缩且细嫩粗大的比较好。买回的芦笋最好是当天就食用,否则营养素将会很快地流失,若真的没办法趁鲜食用,则可以先用保鲜袋密封好放入冰箱低温保存。

宜忌

芦笋适宜高血压、高血脂、动脉硬化、肥胖症等患者食用;痛风、糖尿病患者少食。

芦笋可煮食或炒食,亦可制成罐头食品食用。

最佳食法

特色菜谱

芦笋海参汤

芦笋50克,水发海参100克,葱、姜、食用油、盐、味精各适量。

抗癌,适用于各种癌症患者的辅助治疗。

原料:

制作过程:

1.芦笋洗净切片,海参切片。

2.将油放入锅中烧热,投入葱、姜,待出葱香味后加入芦笋、海参,快速翻炒后,加入开水1碗,小火煨30分钟。

3.加入食盐、味精即可佐餐服用。

蒜苗

浅识蔬菜

蒜苗,又叫蒜苔、蒜毫,是大蒜的花茎。蒜苔的辛辣味比大蒜要轻,加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味,因此更易被人们所接受。

营养结构据营养测定,每100克蒜苗含:

成分名称含量成分名称含量成分名称含量成分名称含量营养功效

蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。蒜苗能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

贮存方法

选购蒜苗要挑鲜脆嫩,条长,无老纤维,上部浓绿,茎部嫩白,尾端不黄,不裂口,以及顶“帽”不开花的。

每次60克。不宜烹制得过烂,以免辣素被破坏,杀菌作用降低。

最佳食法

宜忌

过量食用会影响视力。消化功能不佳的人宜少吃。有肝病的人过量食用,可造成肝功能障碍。

特色菜谱

蒜苗炒蚌肉

蒜苗250克,河蚌500克,胡萝卜、蒜蓉、生姜末、食用油、盐、料酒、味精、白糖各适量。

清热解毒,滋阴益气,防癌抗癌。适用于贫血、厌食症、疲劳综合症、高血压病、高脂血、动脉硬化等症。

原料:制作过程:

1.将蒜苗洗净,切成3厘长的段。

2.将河蚌取肉洗净,放入沸水锅中焯一下,捞出切成片,加上料酒、盐备用。

3.炒锅上火,放油烧热,放入蒜蓉、生姜末爆香,下蒜苗段煸炒至半熟,加入河蚌肉片,烧沸5分钟,最后加白糖、味精调味即成。

莴笋

浅识蔬菜

莴笋,又名莴苣、白苣、莴菜、千金菜等,莴笋口感鲜嫩,色泽淡绿,如同碧玉一般,口感爽脆,它具有独特的营养价值。

营养功效

莴笋性凉,味苦、甘。能通经脉,消水肿,通乳汁,利大、小便。莴笋能促进骨骼、毛发、皮肤的发育,有助于人的生长;可以改善心肌收缩功能,对高血压、心脏病、肾脏病都有食疗作用。莴笋中含有一种芳烃羟化脂,能够分解食物中的致癌物质亚硝胺,防止癌细胞的形成,对肝癌和胃癌等有一定的预防作用,也可缓解癌症患者对放疗与化疗的反应。

贮存方法

把莴笋的腐烂部分摘除,放进塑料袋内扎紧,置于阴凉干燥之处,一般能使莴笋保鲜10~15天。

最佳食法

可煮食或炒食,也可凉拌着吃。

宜忌

莴笋适宜少年儿童食用(能促进生长发育);适宜二便不通、尿血、水肿、妇女产后缺乳或乳汁不通等患者食用;适宜高血压、心脏病、肾脏病、肥胖症、糖尿病及癌症等患者食用。

久食莴笋易眼浊,有眼疾者忌食;脾胃虚寒及便溏腹泻者忌食莴笋。

特色菜谱

香干莴笋

嫩莴笋叶200克,香干100克,盐、白糖、醋、味精、香油各适量。

理气宽胸,强壮筋骨,通乳通便。适用于慢性气管炎、腰腿痛、产后缺乳、习惯性便秘。

原料:制作过程:

1.将嫩莴笋叶洗净,切成丝,在开水中焯一下,捞出,放盘中待用。

2.再将香干洗净切成丝,放在开水锅中烫一下捞出,沥干水分,放于莴笋叶上。

3.依次加入白糖、醋、盐、味精、香油,拌匀即成。

浅识蔬菜

葱是日常厨房里的必备之物,北方以大葱为主,南方多以小葱为主。它不仅可做调味之品,而且能防治疫病,可谓佳蔬良药。

营养功效

葱中含有相当多的维生素C,有舒张小血管,促进血液循环的作用。葱含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素,能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲。葱还可起到发汗、祛痰、利尿作用,是治疗感冒的中药之一。

贮存方法

葱即使放冰箱里也会烂。不妨将它切碎放在盒子里,底下铺放一层纸巾放入冰箱冷藏。因冰箱有干燥作用,可去除葱的水分变成干葱。使用时,只要用油加热炒香即能恢复其效果。

大葱多用于煎炒烹炸;小葱,又叫香葱,一般都是生食或拌凉菜用。

葱叶中含有丰富的胡萝卜素,不要轻易丢弃。

最佳食法

宜忌

过多食用会损伤视力。葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季应慎食。多汗的人应忌食。患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食。

姜葱海参

水发海参500克,大葱150克,姜10克,盐2克,味精3克,糖5克,清汤100毫升,水淀粉20克,酱油、料酒、花椒油、熟猪油各适量。

此菜有补血调经、安胎的功用,最适宜怀孕后期食用。

原料:

制作过程:

1.海参洗净切长条,放沸水锅里煮一下,倒出控干水分;大葱洗净,改刀切成块;姜去皮切成末备用。

2.锅置火上,放熟猪油烧热,放入葱段和姜末煸炒出香味并发黄时,放入酱油、料酒、盐、味精、糖和清汤。

3.烧沸后再放入海参段,用中小火烧透入味,用水淀粉勾芡,颠锅炒匀,淋上花椒油,出锅装盘上桌即成。

紫皮大蒜

大蒜又名葫、葫蒜、荤菜,为百合科草本植物大蒜的根茎,有独头、多瓣和紫皮、白皮之分,剥皮洗净用。大蒜春食苗、夏初食苔、五月食根、秋月收种,在人们日常膳食中占有重要地位。

浅识蔬菜

大蒜性温,味辛,入脾、胃、肺三经,可行气、温胃、消积、解毒、杀虫,治积滞、腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳等症状。大蒜含丰富的硒,实验证明人体有足够的硒可降低肿瘤的发生,故每天食用一些大蒜,有助于防治癌症。大蒜亦有降低胆固醇、抗血小板凝结、降血压、降血糖等功效,还可促进食欲,进而增强体力。大蒜还可安定精神、缓解工作压力所造成的紧张,使皮肤气血循环好,而使肌肤红润。冬天时亦可煮些大蒜汁入浴缸中泡澡,效果更佳。

优质大蒜用手掂量时有沉甸甸的感觉,捏蒜瓣感觉丰满充实,同时干爽、无虫害、不抽苔、不开裂的为佳。生蒜宜编辫置于阴凉通风处,可存储4个月左右。

大蒜因含大蒜辣素,生食时非常辛辣,但经过蒸、煮、烤、炸后味更甜,故大蒜料理,变化非常多。平日除了生食、蘸酱、炒之外,亦可醋渍、酒泡、研粉。

大蒜生食后,可饮牛奶,或食时搭配生蔬菜,或口中含茶叶,或用绿茶漱口,皆可迅速地缓解异味。

宜忌

紫皮大蒜功效奇佳,但不可与蜜同食,会引起腹泻。进食补药及服用含有地黄、何首乌、牡丹皮等中药时亦不宜同食大蒜。如平日有口臭者、肾炎患者、满脸青春痘者、火旺者、血虚目疾者亦不宜食用。

特色菜谱

蒜蓉海带丝

干海带、蒜、盐、味精、香油各适量。

此菜有抗菌消炎及驱肠寄生虫的作用,并且有健胃、镇静、镇咳、强身等功效。

原料:

制作过程:

1.先把大蒜切末,让大蒜素充分释放;干海带泡发后切丝,切好的丝在水中搓洗两遍,彻底洗去泥沙。

2.在沸水中烫煮两分钟,捞出后用饮用水过凉。

3.沥干水分备用,海带丝加入适量盐、味精、香油拌匀。

洋葱