书城保健养生糖尿病食疗菜谱
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第2章

什么是糖尿病?

糖尿病(diabetes)是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各种致病因子作用于机体导致胰岛功能减退、胰岛素抵抗(InsulinResistance,IR)等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征,临床上以高血糖为主要特点,典型病例可出现多尿、多饮、多食、消瘦等表现,即“三多一少”症状。

糖尿病饮食原则与营养治疗

一、饮食原则

1.避免肥胖,维持理想且合适的体重。

2.定时定量,每餐饮食按照计划份量进食,不可任意增减。

3.少吃油煎、炸、油酥及猪皮、鸡皮、鸭皮等含油脂高的食物。

4.烹调多采用清蒸、水煮、凉拌、涮、烤、烧、炖、卤等方式。不可太咸,食盐摄入量6克以下为宜。

5.饮食不可太咸,少吃胆固醇含量高的食物,例如腰花、肝、肾等动物内脏类食物。

6.烹调宜用植物性油脂。

7.配合长期性且适当的运动、药物、饮食的控制。

8.经常选用含纤维质高的食物,如未加工的蔬果等。

9.含淀粉质高的食物及中西式点心均应按计划的份量食用,不可随意吃,以免过量吸取。

10.少吃精制糖类的食物,如炼乳、蜜饯。

11.多使用苦瓜或苦瓜茶,苦瓜降糖更安全、无任何副作用,糖尿病预防和控制要比治疗简单的多。

12.不适宜吃精粮、动物内脏、蟹黄、鱼卵、鸡皮、猪皮、猪肠、花生、瓜子、核桃、松子、甘蔗、水果、土豆、芋头、甘薯、藕、淀粉、马蹄等。

13.忌辛辣;戒烟限酒。

二、医学营养治疗

饮食的控制对糖尿病病人尤为重要,可以减轻体重,改善血糖血脂等代谢紊乱,减少降糖药物剂量。

1.计算总热量

按照性别、年龄、身高查表或者简易公式获得理想体重(理想体重:千克=身高厘米-105),然后根据理想体重和工作性质,参照原来生活习惯等计算总热量。休息状态成年人每日每千克理想体重给予热量25~30千卡,根据体力劳动程度做适当调整,孕妇、乳母、儿童、营养不良者或伴有消耗性疾病者酌情增加。肥胖者恢复体重应酌情减少,酌减恢复体重。

2.营养物质含量

糖类约占总热量的50%~60%,提倡用粗粮、面和一定量杂粮,忌葡萄糖、蔗糖、蜜糖及其制品。蛋白质含量一般不超过15%,伴有肾功能不全者,蛋白摄入减量(遵医嘱),脂肪约30%,控制胆固醇摄入量,不超过300毫克/天。

3.合理分配

每克糖、蛋白质(4千卡),每克脂肪(9千卡),将热量换算成食品后制定食谱,根绝生活习惯、病情和药物治疗进行安排。早中晚食物量可以按照1:2:2,或1:1:1分配。

4.随访

以上仅是原则估算,肥胖者在措施适当的前提下,体重不下降应该进一步减少饮食;消瘦的患者如果体重有所增加,其饮食方案也应该调整,避免体重继续增加。

如意白菜卷

白菜叶、猪肉各250克,鸡蛋1个,面粉、香油、盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、淀粉各适量。

猪肉为人体提供优质的蛋白质、必需的脂肪酸和血红素铁。

原料:

制作过程:

1.猪肉剁成馅,加盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、水淀粉、香油拌匀;白菜叶洗净烫软,捞出投凉,沥干水分,鸡蛋磕入碗中,加适量面粉调成糊备用。

2.将白菜叶铺在案板上,抹一层鸡蛋糊,再将肉馅抹在上面,卷成圆柱形。

3.上屉蒸熟,取出装盘,再另起锅,勾适量清芡淋在上面即可。

蒸制的时间宜适当,白菜易熟,时间长了,会影响口感。

粉蒸芹菜叶

芹菜叶500克,面粉150克,生抽、盐、醋、辣椒油、香油各适量。

芹菜可消除体内水钠潴留,利尿消肿,临床上以芹菜水煎有效率达85.7%,可治疗乳糜尿;并且含铁量较高。

原料:

制作过程:

1.洗净的芹菜叶放入大碗中,撒一些面粉在叶子上,然后用筷子拌一下叶子,使叶子上都均匀地沾上一层薄薄的面粉。

2.放入蒸笼中蒸5分钟左右。

3.将蒸好后的芹菜叶放入大碗中,加入生抽、盐、醋、辣椒油、香油搅匀,再加适量凉开水拌匀即可。

选购芹菜应挑选梗短而粗壮,菜叶翠绿而稀少者。

湘味蒸丝瓜

丝瓜2根,粉丝50克,剁椒20克,葱末、料酒、蚝油、食用油各适量。

丝瓜中B族维生素等含量高,有利于小儿大脑发育及中老年人大脑健康,所含提取物对乙型脑炎有明显预防作用。

原料:

制作过程:

1.粉丝提前在凉水中泡发备用,丝瓜去皮切块,浸入凉水中以防氧化变黑。

2.锅中倒油,烧至六成热放入葱末和剁椒翻炒出香味,此时加入料酒、蚝油翻炒均匀,关火备用。

3.将泡好的粉丝码入盘中,铺上丝瓜块,再将刚才炒好的剁椒放在上面,滚水中蒸10分钟左右即可。

烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡,油要少用,可勾稀芡,用味精或胡椒粉提味,这样才能显示丝瓜香嫩爽口的特点。

红袍莲子

红枣200克,水发莲子100克,桔子瓣100克,食用油适量。

莲子中含有丰富的钙、磷、钾、蛋白质、脂肪、糖、铁,还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等物质。

原料:

制作过程:

1.红枣洗净去核放入温水中浸泡30分钟,中间横切一刀,但不要切断;莲子清洗干净,加入适量清水和食用油,上笼蒸熟,取出滗去水分。

2.碗的内壁均匀抹油,将莲子逐个塞入红枣内,整齐地竖直排列在碗内,与碗口排平,上笼蒸15分钟,扣在圆盘的中心处,桔子瓣排放在红枣周围。

3.将蒸红枣的汁滗入炒锅内,放中火上,加食用油炒汁,待汁浓发亮时起锅,浇在红袍莲子上即成。

变黄发霉的莲子不要食用;莲心味苦,研末后吞食较好。

上海青豆腐丸

上海青600克,豆腐100克,香菇100克,胡萝卜80克,盐、淀粉各适量。

上海青为低脂肪蔬菜,且含有膳食纤维,能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合,排出体外,从而减少脂类的吸收,故可用来降血脂。

原料:

制作过程:

1.豆腐碾碎,沥干水分,放在大碗内;香菇泡软,去蒂切丁,胡萝卜切丁,放入碗内与豆腐拌匀,加入适量水、盐、淀粉,调匀,然后挤成丸子放到笼中蒸熟。

2.上海青清洗干净,用沸水焯一下,捞出后放入凉水冷却,铺在盘内,把蒸好的丸子铺在上海青上。

3.将锅中加水、盐、淀粉,勾芡,把汁淋在丸子上即可。

焯上海青时应用大火猛焯,可使上海青不易变黄。

蒜蓉蒸茄子

茄子250克,大蒜50克,大葱、味精、盐、香油各适量。

茄子的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的。

原料:制作过程:

1.锅内下香油烧热,放入蒜蓉及味精、盐炒香成蒜蓉汁;茄子去皮洗净抹干水分,切成长条盛盆。

2.放入蒜蓉汁拌匀,排放整齐,上笼蒸6分钟取出。

3.撒上葱花,浇上热油即可。

茄子切成块或片后,由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色。

千层豆腐

豆腐800克,肉馅50克,鸡蛋2个,香菇、洋葱、葱末、姜末、盐、味精、淀粉、蚝油、香油、食用油各适量。

豆腐中缺少人体必需氨基酸——蛋氨酸。

原料:

制作过程:

1.先将肉馅加一点清水打匀,让水都吃进肉馅中,然后加葱末、姜末、盐、味精、香油、蚝油,继续把肉馅调匀;洋葱、香菇切成碎米状,鸡蛋打散。

2.炒锅中放食用油,开小火,油稍温热的时候就把鸡蛋液倒入,不停地用筷子搅动,让鸡蛋慢慢的凝固,最后也成粒状;开大火,倒入洋葱翻炒,待洋葱变色后加香菇碎,香菇熟后加盐,素馅就炒好了,盛到碗中备用。

3.豆腐切成四大片,一层肉馅一层素馅直到最后一层,入锅蒸10分钟后关火,并把蒸出的汤重新倒入炒锅中;炒锅开小火,在汤中加少量的水淀粉,要慢慢加,勾薄欠淋在豆腐上即可。

豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。

粉蒸苋菜

苋菜500克,米粉50克,食用油、盐、味精、香油、鲜汤各适量。

苋菜富含钙质,还含有丰富的铁、钙和维生素K,具有促进凝血,增加血红蛋白含量并提高携氧能力,促进造血等功能。

原料:

制作过程:

1.将苋菜洗净,切成段。

2.米粉中加入鲜汤、盐、味精、食用油、苋菜拌匀待用。

3.将拌匀的米粉苋菜放入蒸锅中,用大火蒸约20分钟,取出淋入香油即可。

总的说来,苋菜叶片厚、皱的口感老,叶片薄、平的口感嫩。选购时手握苋菜,手感软的嫩,手感硬的老。

鱼香蒸蛋

鸡蛋4个,肉馅50克,干木耳10克,葱花10克,辣豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、醋、香油、食用油、水淀粉各适量。

木耳在真菌学分类中属担子菌纲,菌状如耳朵,寄生于枯木上,含有糖类、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质,铁的含量极为丰富。

原料:

制作过程:

1.木耳泡发,去杂质,切碎;鸡蛋打入碗中,加盐、适量水搅打均匀,然后放入蒸锅中,用文火蒸至熟。

2.炒锅烧热,倒入油烧热,下入肉馅炒散,再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香,然后加入盐、少量水煮开,放入木耳再次煮开,用水淀粉勾芡,淋入醋、香油,撒葱花制成鱼香汁。

3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。

1.鸡蛋搅打后会有小泡,可用牙签将其扎破,或用干净的保鲜膜蘸平,这样蒸出的鸡蛋羹就比较平滑了。

2.如果有清汤,在制作鱼香汁时代替水,味道会更好。鱼香汁中还可以加入一些马蹄粒。

清炒苦瓜

新鲜苦瓜250克,食用油、姜丝、葱末、盐、味精各适量。

苦瓜中的维生素B1含量之高,堪称瓜类之首。其功效主要是清心明目、益气壮阳、滋阴降火、养血滋肝、润脾补肾、清火消暑。

原料:

制作过程:

1.将新鲜苦瓜洗净,去籽、瓤,切成细丝。

2.将适量的食用油烧热,加入适量姜丝、葱末,略爆一下。

3.随即投入苦瓜丝爆炒片刻,加盐、味精略炒即成。

脾胃虚寒及腹痛、腹泻者不宜食苦瓜。

五色炒玉米

玉米粒、豌豆、香菇、红辣椒、竹笋、葱、料酒、盐、味精、鲜奶油、食用油、汤、姜末、淀粉各适量。

玉米性平,味甘。玉米含有钙、镁、锌、铜、锰、钴、硒等矿物质,其中有的是人体极其需要的微量元素;又含有B族维生素、烟酸等,所含亚油酸及维生素E更是比大米高10倍。具有调中开胃、通便、渗湿利水之功效。

原料:

制作过程:

1.香菇用温水泡发回软;红辣椒、竹笋洗净,切小丁。

2.将玉米粒、豌豆、香菇、红辣椒一起焯水烫透,捞出沥干水分备用。

3.炒锅上火烧热,加适量底油,用葱、姜末炝锅,烹料酒,添汤,加盐、味精、鲜奶油,再下入上述五色原料,翻炒均匀至入味,水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

玉米熟食更佳,烹调尽管使玉米损失了部分维生素C,却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。玉米霉变后不能吃,因其所产生的黄曲霉是致癌物质。

炒土豆丝

土豆2个(约250克),食用油、酱油、盐、米醋、葱和花椒各适量。

土豆性平,味甘,微寒,无毒。土豆含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、B族维生素与维生素C等,其维生素的总含量约相当于西红柿的4倍。

原料:

制作过程:

1.土豆去皮,洗净,切成细丝,放于清水中浸10分钟,洗去淀粉,清爽为止。

2.将炒锅置火上,放油和花椒烧热,再下葱花略炸。

3.放入土豆丝,炒拌约5分钟,土豆丝快熟时放入酱油、米醋、盐,略炒一下出锅。

脾胃虚寒易腹泻者应少食。

翡翠豆腐

豆腐、莴笋各250克,生姜15克,味精1克,盐5克,食用油适量。

莴笋含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等有益成分,营养十分丰富。

原料:

制作过程:

1.莴笋洗净后,切4厘米长片,生姜切丝,豆腐切1厘米的厚块。

2.油热后,放生姜爆炒出香味后,加半碗水即放莴笋,立即加盖,2分钟后打开。

3.再放入豆腐、味精和盐,然后轻轻翻炒几下即可。

此菜肴少放盐才好吃。

炒洋葱头

洋葱头120克,青、红椒各1个,食用油、盐、酱油、香醋各适量。

洋葱的维生素C含量比卷心菜高7倍,烟酸的含量也比一般蔬菜高2~3倍。

有温肺化痰、解毒杀虫之功效,还能降血压、降血脂、降血糖,并且具有抗癌作用,是一种多功能的保健蔬菜。

原料:

制作过程:

1.取洋葱头去掉外皮,洗净,切丝;青、红椒洗净切丝。

2.大火热锅加食用油,放入洋葱丝和青、红椒丝翻炒,加入盐、酱油、香醋调味,拌炒均匀。

3.至洋葱熟透,出锅装盘即成。

不可过多食用洋葱。因为容易产生挥发性气体,过量食用会产生胀气和排气过多,给人造成不快。

炒鲜芦笋

鲜芦笋300克,食用油1大匙,盐、味精各6克,蒜蓉、淀粉、汤各适量。

芦笋性凉,味甘,含有丰富的蛋白质和膳食纤维,还含有糖类、多种矿物质、多种维生素等,具有补虚、促消润肠、抗癌、减肥等功效。

原料:

制作过程:

1.将鲜芦笋洗净,抹刀切成3厘米长的段。

2.将芦笋下入沸水中焯透,捞出投凉,沥净水分备用。

3.炒锅上火烧热,加适量底油,用蒜蓉炝锅,添适量汤,加盐、味精翻炒。再下入芦笋,翻炒均匀,水淀粉勾薄芡,淋明油,出锅装盘即可。

鲜芦笋焯水时间不宜过长。此菜须旺火速成。

山野菜炒蘑菇

山野菜(可用蕨菜代替)200克,小冬菇25克,青、红椒各15克,上汤、浓缩鸡汁、葱、蒜蓉、料酒、牛肉清汤粉、蚝油、食用油、淀粉各适量。

山野菜,质地新鲜,风味独特,并具有很高的营养价值,含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素以及多种矿物质和微量元素。山野菜亦菜亦药,具有很高的医疗价值,对高血压、冠心病、糖尿病、癌症有很好的疗效,能预防多种疾病。

原料:

制作过程:

1.山野菜洗净切段;青、红椒去籽切成条;小冬菇泡发回软洗净,加入上汤、浓缩鸡汁,蒸透入味备用。

2.炒锅上火烧热,加适量底油,爆葱、蒜蓉,烹料酒,再倒入洗净备用的原料,添适量汤后调进牛肉清汤粉、蚝油,翻炒均匀。

3.用淀粉勾薄芡,淋明油,出锅装盘即可。

山野菜清洗要干净彻底。炒制时须旺火速成。

什锦豌豆

鲜豌豆200克,胡萝卜、马蹄、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干各50克,葱末、姜末、盐、料酒、味精、水淀粉、食用油、清汤各适量。

豌豆含有粗纤维及维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素,能和中、下气、利水、通乳。

原料:

制作过程:

1.鲜豌豆洗净切成丁;胡萝卜、马蹄、黄瓜、土豆、豆腐干均洗净,切丁;木耳撕片,用开水焯后过凉水备用。

2.炒锅上火烧热,加适量底油,下葱末、姜末煸炒出香味,再放入洗净备用的各种原料同炒。

3.然后加料酒、盐、味精及清汤,烧开后用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

脾胃虚弱者不宜多食,以免引起消化不良。

丝瓜干贝

丝瓜600克,金针菇150克,干贝75克,葱2根,姜3片,盐6克,水淀粉20毫升,食用油适量。

丝瓜性凉,味甘,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、B族维生素、烟酸、维生素C,以及皂苷、植物粘液、木糖胶等。具有清热化痰、凉血解毒之功效。

原料:

制作过程:

1.丝瓜洗净,去皮,切成4厘米长、3厘米宽的大块;葱洗净,切段;姜去皮,切片备用;金针菇切除根部,洗净。

2.干贝洗净,泡水3小时,放入碗中,加入250毫升水,移入蒸锅中蒸至熟软,取出,沥干水分,以手撕成丝备用。

3.锅中倒入10毫升油烧热,放入葱、姜爆香,加入丝瓜以大火炒熟,再加入80毫升水煮至丝瓜软烂,最后加入金针菇、干贝及盐煮匀,淋入水淀粉勾芡,即可盛出。