书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第32章 豆类及其他(3)

①土豆去皮,洗净,切碎,上笼蒸熟,捞出凉透,捣烂成泥,同时加精盐、味精拌和成团待用。②把豆腐皮摊在案板上,用刀切成长方形块,然后把土豆泥搓成长圆形条,拍上面粉按扁,放豆腐皮上面加清水和成糊;香葱、精盐、花椒,放菜板上斩成细末,均匀地撒在土豆泥上,再用一张长方形的豆腐皮覆盖,成鱼坯。将面粉糊涂在鱼坯上,土豆泥两面沾芝麻裹成素鱼坯待炸。③炒锅置旺火上,放素油750克,烧至五成热时,将鱼坯下入油锅,炸至芝麻出香味、色呈金黄时,捞出沥油,斩成块上盘,盘边放25克西红柿酱供蘸食。

特点外焦脆,肉绵软,焦香可口。

炸鱼虾豆泡

原料豆腐泡120克,鱼肉180克,虾米30克,马蹄4个,香菜、葱各2棵,盐、生抽、胡椒粉、香油各少许,淀粉适量。

制法

①豆腐泡在中间切一刀,但不要切断,将它翻转,晾干待用;鱼肉剁碎;虾米切细粒;马蹄去皮,洗净,拍烂;香菜、葱切细。将各项材料混合,加入调料搅匀,即成鱼馅。②将鱼馅酿入豆腐泡内,做成一个个球形。③烧滚半锅油,将酿入馅料的豆腐泡放入滚油内,炸至金黄色捞出,控干油上碟,可拌西红柿汁或沙拉酱同食。

特点色泽金黄,美味可口。

干 炸 响 铃

原料豆腐皮100克,猪肥瘦肉300克,蛋清2个,花生油500克(实耗75克),盐25克,味精15克,葱花10克,姜末4克,料酒15克,湿淀粉30克,辣酱油(或甜面酱、葱白段、花椒盐均可)、鲜汤各适量。

制法

①将肥瘦肉洗净,剁成细蓉,放入碗内,加入盐、味精、葱花、姜末、蛋清、少许鲜汤搅拌起粘上劲,再加些湿淀粉拌匀,即成肉馅;将豆腐皮润湿回软,切去硬边,切成大长方形的块,平铺在案板上,均匀抹上肉馅,从一边向另一边卷成卷,用湿淀粉粘牢封口,切成长25厘米的短段,两头抹上湿淀粉。②锅架火上,放油烧至四五成热,将腐皮短段逐个放入油锅内,放完后,随即离火浸炸,并用手勺不断搅动,防止粘连,使之均匀受热,炸2~3分钟,待腐皮段内部熟透,再将锅放回火上,当油温升到七八成热,见腐皮段变黄、酥脆、浮起时,迅速捞出,控油装盘。食用时,可随一小碟辣酱油一起上桌蘸食。

特点色泽黄亮,干香酥脆。

炸 素 响 铃

原料豆腐皮100克,土豆250克,鲜笋100克,水发香菇50克,胡萝卜50克,花生油500克(实耗75克),糖5克,盐3克,酱油15克,味精15克,淀粉25克,花椒盐适量。

制法

①将豆腐皮润湿焖软;土豆去皮,洗净,上屉蒸烂,取出晾凉,捣碎成泥,加盐(2克)、味精(05克)拌匀;水发香菇、胡萝卜、鲜笋洗净,各切成细末,然后放入烧热的油锅内,加入余下的盐、味精、糖、酱油炒熟,即为馅心;将淀粉加适量清水调成稠糊。②将豆腐皮平放在案板上,先抹上一层土豆泥,然后把馅心放在土豆泥上,摆成一条,从豆腐皮一边向另一边卷起,卷成长条,两头用淀粉稠糊粘牢,再切成3厘米长段或菱形块,挂上厚糊,即成素“响铃”生坯。③锅架火上,放油烧至四五成热,将“响铃”生坯陆续下入,然后离火浸炸,并用手勺轻轻推动,使之均匀受热,防止粘连,炸2~3分钟,“响铃”内已成熟,再回到火上,待油温升至七八成热,“响铃”坯变黄、酥脆、浮起时,迅速捞出,控去余油,整齐地码放在盘内,即可蘸花椒盐食用。

特点色泽黄亮,外焦里嫩,清香鲜美。

炸 腐 皮 松

原料豆腐皮100克,青菜叶100克,花生油500克(实耗50克),花椒盐15克。

制法

①将豆腐皮用湿热布包裹焖软,然后卷成卷压平,用刀切成细丝;青菜叶洗净,叠起,切成细丝。②锅架火上,放花生油烧至六七成热,先将豆腐皮丝抖散下锅,炸至豆腐皮丝松脆、色黄,及时捞出,用洁净纱布包上,吸干油分;将青菜丝下入油锅,炸脆,捞出控油。③将炸松豆腐皮丝放入盘内,上面放炸脆青菜丝,撒上花椒盐拌匀即可食用。

特点酥脆,鲜香,别有风味。

蒸炸腐皮卷

原料豆腐皮100克,猪瘦肉250克,馇150克(用稠绿豆粉糊烙成),花生油500克(实耗75克),花椒粉2克,盐4克,味精15克,葱末5克,姜末2克,湿淀粉30克,花椒盐、鲜汤各适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软;猪瘦肉和馇剁成碎末,装入碗内,加入葱末、姜末、湿淀粉(10克)、盐(15克)、花椒粉和鲜汤少许,用力搅拌,搅出粘性,即成馅料。②将豆腐皮在案板上铺平,均匀地抹上一层湿淀粉浆,将肉馅做成圆条,放在腐皮一边,然后卷起成卷,用湿淀粉浆粘牢,将制成腐皮卷放入盘内,上屉,旺火、足汽蒸5~10分钟,待肉馅熟透,下屉滗汁,晾凉,切成05厘米厚的片。③锅架火上,放油烧至七成热,放入切好的豆腐皮卷浸炸,并用手勺不断翻动,见豆腐皮卷片呈深黄色时,迅速捞出,沥净余油,码入盘内,可蘸花椒盐食用。

特点黄红相衬,色泽美观,外脆内柔,香醇可口。

蒸炸三丝腐皮

原料豆腐皮100克,鸡脯肉100克,猪肉100克,蛋清1个,水发冬菇100克,油菜叶100克,花生油500克(实耗75克),盐4克,味精1克,料酒10克,葱花5克,姜汁2克,湿淀粉25克,香油10克,鲜奶适量。

制法

①将豆腐皮润湿焖软,切成长方片;鸡脯肉、猪肉、冬菇切成细丝,装入碗内,加入料酒、蛋清、盐、味精、姜汁、葱花和适量鲜汤拌匀,腌渍片刻,然后加入湿淀粉(少许)和香油,再拌匀成为馅料;油菜叶洗净,切成细丝。②将豆腐皮平铺在案板上,一边码上“三丝”,随后卷起,封口处用湿淀粉粘牢,放入盘内,上屉,用旺火、足汽蒸5~7分钟,约七八成熟时,下屉,晾凉,切成25厘米宽的段或斜刀块。③锅架火上,放油烧至七八成热时,将腐皮段下入锅内,不断搅动翻个,待炸成金黄色时,迅速捞出,控净余油。④锅内留少许底油,放回火上,将油烧至八成热,投入油菜叶丝炸成松脆状,捞出控油,即成油菜松。吃时,将炸脆的油菜松垫底,上放“三丝”腐皮卷段即可。

特点外酥内润,鲜咸香醇。

炸红枣

原料干红枣250克,淀粉50克,面粉50克,油500克(实耗75~100克)。

制法

①将干枣泡制回软后去核,掰成两瓣备用。②将淀粉加面粉和水调成糊状(成稠米汤状),把大枣倒入糊中拌匀;炒锅放油,烧至六成热时,下入枣炸至金黄色捞出;待油温至七成热时,将炸好的枣全下入油中冲炸至金红色捞出,装盘即可食用。

特点色泽金红,口味香甜。

炸 熘

原料250克,水发黑木耳15克,油菜心10克,肉汤半碗,素油500克(实耗150克),水淀粉1汤匙半,葱少许,盐半汤匙,酱油2汤匙,青蒜1棵。

制法

①切成3厘米长、15厘米宽的段;油菜心也切成段。葱切成碎末。②素油放炒锅内烧至七成热,逐个放入,用小火炸成表面黄脆,取出装盘。③炒锅留油少许,烧热后放入葱和木耳,旺火煸出香味放酱油、盐和菜心,然后勾芡,离火放青蒜,将稠汁倒在上。

特点滑脆香软,佐饭尤佳。

炸 野 鸡 脖

原料油皮2张,瘦肉末100克,青韭50克,食油50克,精盐少许,酱油1汤匙,葱、姜末、料酒少许,味精适量。

制法

①将少许精盐、酱油、葱末、姜末、料酒、味精加入肉馅中搅成泥状。②青韭剁碎,加入肉泥中搅匀。③油皮用湿手巾闷软,摊开,将调好料的肉泥包在里面成长条形。④放入热油锅中炸至金黄色。⑤切成寸段,装入盆内。

特点色泽诱人,味道鲜美。

炸段宵

原料山药150克,京糕100克,豆馅100克,白糖100克,清油500克(耗60克),蛋清2个,水团粉50克,面粉10克,青丝、红丝共5克。

制法

①将山药洗净后刮皮,切成长片。将京糕也切成一样大的片。将切好的山药片平铺,每片山药上抹一层豆馅,豆馅上铺一片京糕片搭配好,即成“段宵”。②将蛋清打入碗内,加水团粉、面粉搅匀成糊。③坐勺,打油,用热勺烧油,将“段宵”一一蘸糊下勺,炸成金黄色,出勺,码入盘内。将青、红丝同白糖掺匀后撒在盘内段宵上即成。

特点脆口、甜酸、又软又沙,节日佳肴。

炸藕夹

原料藕250克,肉馅75克,面粉10克,鸡蛋2个,细盐6克,香油5克,水团粉60克,酱油5克,椒盐10克,清油500克(耗75克),葱、姜末各5克。

制法

①将藕截去节,削皮,洗净,先将细的切两半,粗的切成 四半,再切成薄片,每两片相连,成夹子形。将肉馅放入碗内,放盐、酱油,搅拌均匀,放葱、姜末、香油,再拌匀,待用。

②将鸡蛋打入另一大碗内,打开,放水团粉、面粉,一起搅拌,放盐和匀,成糊。③将馅均匀地夹入藕夹内,码放盘内,把糊浇到藕夹上。④坐油勺,油达五成热,将藕夹逐个下入油勺,移旺火炸成金黄色,控出,装盘。另带椒盐。

特点金黄色,脆香适口。

油炸土豆球

原料土豆500克,肥瘦肉150克,鸡蛋2个,盐、味精、葱、姜、干面粉、辣椒各适量。

制法

①将土豆和肉切成小粒,越小越好,但不能成糊,姜切成末,葱切成05厘米长的段。②将以上

原料放在一起,打入鸡蛋,放入盐、味精一起搅匀,加干面粉以能捏合做成球状为度。③将油烧至八成热后,把一个土豆球下入锅中炸熟(火不能过旺,否则外焦里不熟)即可。

特点色泽金黄,松脆味美。

金钱土豆夹

原料土豆6个,猪肉末200克,盐、料酒、酱油、味精、面糊各适量,葱、姜末各少许,油500克。

制法

①将土豆洗净,刮皮,切成06厘米厚的片,在其中间批一刀,使其成连刀片,把所有土豆都切成此形状。②将猪肉末和酱油、盐、料酒、味精、葱、姜末调成馅,嵌入土豆夹中,拖上面糊。③把拖好面糊的土豆夹放入五成热的油锅中炸至金黄色时捞出即成。

特点色泽金黄,形似金钱,脆嫩鲜香。

酥 炸 茄 盒

原料250克重茄子1个,猪肉末100克,鸡蛋1个,油、酱油、水淀粉、面粉、精盐、味精、葱姜末各适量。

制法

①茄子削皮去蒂,切成1厘米厚的大片。肉末加酱油、精盐、葱姜末、味精拌成馅。②将茄片平放在案上,抹一层水淀粉后再抹一层肉馅,另取一抹有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒,再切成菱形块,逐块蘸上面粉。③将菱形茄盒裹上用鸡蛋、水淀粉和面粉调成的糊,放在六成热的油锅中炸至金黄色即成。吃时蘸花椒盐。

特点外酥里嫩。

素 炸 藕 丸

原料鲜藕一段,淀粉、葱花、细盐、味精、胡椒粉各适量,植物油250克。

制法

①将鲜藕洗净,擦成细丝,再粗剁,使其略碎,调以葱花、细盐、味精、胡椒粉和湿淀粉。②将调好的碎藕丝挤成小丸子,入油锅烹炸,待丸子略呈黄色时即捞出(时间长了易焦煳)装盘。

特点外皮酥脆,内里软糯清香,别有风味。

炸藕片

原料鲜藕1000克,猪瘦肉100克,面粉50克,油、辣酱、葱末、姜末、味精各适量。

制法将藕洗净去皮,用刀切成2~25厘米厚的片状,猪肉剁成泥状;然后把藕片,肉泥、面粉、葱末、姜末、食盐、味精一同放入碗盆中,加适量的水调成稠糊状备用;食油倒入锅中烧开,用筷子把两面均粘上肉糊的藕片分次放入油中,待炸至金黄色捞出,装盘后洒上辣味酱即可食用。

特点香辣可口,别有风味。