书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第31章 豆类及其他(2)

①将豆腐切成长方形大块;将鲜香椿洗净,择去老梗,留嫩香椿芽50克用开水泡过,即浸入冷水里冷却,捞起控干水分,切成末。②炒锅下油50克,烧至八成热,先把豆腐滑入锅内,边煎边晃动,两面翻身煎黄后,再放进酱油、鲜汤和各种调味料,烧煮后把香椿末铺在豆腐上,开后即勾芡,淋熟油10克,起锅装盘。

特点色泽金黄,入口香鲜。

煎花生豆腐饼

原料豆腐500克,盐炒花生米100克,猪瘦肉150克,鸡蛋清4个,干细豆粉、面粉、熟猪油、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量,熟菜油500克。

制法

①先将盐炒花生米去皮,剁成如绿豆大小的颗粒;猪瘦肉冲洗干净,用刀背捶成泥待用。②豆腐放入开水锅内略煮后捞出,用纱布包好,挤滤成细泥,放入盆内,加入猪肉蓉,并充分搅拌均匀,再加入鸡蛋清、熟猪油、干细豆粉、面粉、精盐、胡椒粉、味精,然后用力搅拌成豆腐糁,随后挤成如核桃大小的丸子,放入盛花生颗粒的盘子,使其粘满花生粒待用。③将平底锅上火,倒入少许熟菜油烧热,放入豆腐花生胚,按成扁圆形,即成花生豆腐饼,煎至熟透铲出。取炒锅上火,加入熟菜油烧热,投入煎过的花生豆腐饼,炸至金黄色、花生起酥香脆时捞起沥油,装入盘内,淋上香油即成。

油煎腐皮卷

原料豆腐皮100克,豆腐干100克,笋肉100克,绿豆芽100克,水发香菇50克,花生油60克,香油15克,酱油15克,盐25克,料酒5克,味精15克,湿淀粉10克,姜末2克。

制法

①将豆腐干、笋肉、香菇洗净,切成细丝;绿豆芽洗净,掐去头尾。锅架火上,放花生油25克,烧至六七成热时放入姜末煸出香味,再投入切好的各种丝和豆芽煸炒几下,下入盐、糖、料酒,翻炒至熟,盛入盘内。②在豆腐皮上洒些温水,盖上湿布,使其回软,切去硬边,放在案板上铺平,将炒熟的丝料放在上面,成一长条,然后将腐皮卷起,成粗条形,边上抹上湿淀粉粘牢,再将粗条按成扁圆形。③锅架火上,放花生油35克烧至四五成热,投入腐皮卷,用中小火煎成两面金黄色,出锅,稍凉,切成5厘米长的段,装入盘内,蘸香油和酱油调匀的调味汁食用。

特点色泽金黄,外香脆,内软嫩,鲜香可口。

煎熘腐皮卷

原料豆腐皮75克,鸡蛋清1个,绿豆芽250克,花生油50克,酱油40克,醋5克,糖10克,辣椒油10克,花椒粉15克,味精1克,葱花5克,湿淀粉15克。

制法

①将豆腐皮润湿焖软;绿豆芽洗净,去根,放入沸水中焯烫一下,捞出投凉,沥净水分;鸡蛋清放入碗内,下入湿淀粉少许,搅打均匀,调成稀糊备用。②将豆腐皮铺在案板上,抹一层蛋清糊,放入豆芽,卷成筒形。③锅架火上,放油烧至四五成热,将腐皮豆芽卷均匀码入锅内,用中、小火煎制,不断移动翻个,至两面呈金黄色时取出,稍晾,用刀切成3厘米长的段,码入盘中。④原锅架火上,留底油烧热,放入葱花、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒粉翻炒几下,再加味精,并用湿淀粉勾芡,浇在腐皮豆芽卷上即可食用。

特点外脆内嫩,浇汁鲜香麻辣,爽口开胃。

素炸五香腐皮卷

原料豆腐皮150克,豆腐250克,熟面筋150克,水发香菇50克,冬笋50克,荸荠75克,熟栗子肉50克,花生油600克(实耗100克),五香粉4克,酱油50克,盐25克,味精15克,湿淀粉40克,调味汁适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软,切成大块;豆腐洗净,放入碗内,捣烂成泥;面筋切成丝,放在盆内,加入酱油(15克)、味精(05克)、湿淀粉(5克)和水适量抓匀,腌渍片刻,放入烧至七成热的油锅中,炸至酥脆并呈酱红色,倒入漏勺,沥净余油,放入盛有豆腐泥的碗内;香菇、冬笋、荸荠去皮,洗净,切碎,熟栗子肉剁碎,也放入盛豆腐泥的碗内,加入五香粉、酱油、盐、味精、湿淀粉(15克),一起拌匀,即成为馅料。②将豆腐皮平铺在案板上,依次抹上湿淀粉,放入馅料,卷成长卷生坯。③锅架火上,放油烧至四五成热,投入腐皮卷浸炸,然后离火炸约2~3分钟,再回到火上,待油温升到七八成热,见腐皮卷呈黄色时,迅速捞出,控净余油,切成长3厘米的段,码入盘内,蘸调味汁食用。

特点外酥里嫩,鲜香浓郁。

炸五香猪肉腐皮卷

原料豆腐皮100克,猪肉250克,荸荠100克,蛋清2个,花生油250克(实耗75克),盐35克,味精15克,葱花10克,湿淀粉40克,五香粉10克。

制法

①将豆腐皮用温湿布包上回软(也可先用温水浸润回软,再用干净布搌干水分,或上屉稍蒸一下回软),切成大块;将猪肉切碎,放入碗内,加入去皮切碎的荸荠末、蛋清、盐(25克)和湿淀粉(20克)搅拌均匀,成为馅料。②将回软腐皮平铺在案板上,抹上湿淀粉浆,把肉馅放在腐皮一端,卷成直径约2厘米的长圆条,改刀切成菱形块。③锅架火上,放油烧至四五成热,下入切好的腐皮菱形块浸炸,随即离火炸2~3分钟,待炸至腐皮卷外挺内熟,再将锅回到火上,待油温升至七八成热,见腐皮酥脆、色泽黄亮时,迅速捞出,控净余油。④锅内留底油,烧至七八成热,下入葱花、盐、五香粉迅速煸炒出香味,随即下入腐皮卷,翻炒一下,见五香粉粘附在卷上,及时出锅装盘食用。

特点外酥里嫩,干香爽口。

炸三鲜腐皮卷

原料豆腐皮150克,猪瘦肉250克,猪肥肉100克,干鱼肉50克,鸡蛋1个,荸荠100克,花生油600克(实耗100克),糖5克,料酒15克,酱油35克,盐3克,味精15克,五香粉4克,大葱10克,湿淀粉40克,调味汁适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软,切成大块;猪肥、瘦肉洗净,分别切成2厘米见方、03厘米厚的片;将干鱼肉下锅炸酥,剁成碎末;葱洗净,切成片;荸荠去皮,洗净,剁成米粒状,挤干水分。②将猪肥、瘦肉放入盆内,加糖、盐、酱油、味精、料酒、五香粉、鱼肉末、蛋清(蛋黄加湿淀粉调成糊),搅拌均匀,腌渍片刻,再放入葱片、荸荠末拌匀,最后加入湿淀粉(15克)抓匀即可。③将豆腐皮一块一块地放在案板上,每块上面抹上湿淀粉,分别放入拌好的肥瘦肉片,卷成长卷,用蛋黄糊将封口处粘牢。将所有腐皮均包馅卷起,做成生坯,封好卷口,摆入盘内。④锅置火上,放油烧至四五成热,将腐皮卷投入浸炸,随即离火炸2~3分钟,翻个炸匀,然后将锅回到火上,待温油升到七八成热时,见腐皮卷炸成黄色时捞出,沥去油,斜切成块,码入盘内。食时,蘸调味汁。

特点酥脆,柔润,香气浓郁。

炸鸡柳腐皮卷

原料豆腐皮1张,鸡柳60克,瘦肉60克,豆芽60克,青瓜、洋葱、蒜蓉、精盐、生抽、香油、胡椒粉各适量。

制法

①将豆腐皮剪成长方块;鸡柳、瘦肉、青瓜、洋葱洗净,切丝。②烧热锅,爆香蒜蓉,将鸡柳、瘦肉、豆芽、洋葱炒熟,再倒入青瓜及调味料炒匀上碟,晾凉作馅料。③将每张豆腐皮抹适量的馅包成长方形,两头用面粉糊封口。④炒锅上火,倒油烧至九成热时,将豆腐皮卷逐个投入油锅,快速炸熟,沥干油,即可上桌供食。

特点焦香美味。

炸虾肉腐皮卷

原料豆腐皮75克,鲜虾肉150克,肥膘肉50克,鸡蛋1个,花生油500克(实耗60克),盐2克,味精1克,料酒10克,葱末5克,姜末2克,湿淀粉20克,香油10克,花椒、盐适量。

制法

①将豆腐皮浸润回软,切成长方块;虾肉、肥肉洗净,混合一起剁成细蓉,放入葱末、姜末、盐、味精、香油、料酒搅拌均匀上劲,成为虾馅;将鸡蛋打在碗内,加湿淀粉调成蛋糊。②将豆腐皮铺在案板上,抹上拌好的虾馅,然后卷成直径1厘米左右的卷,用蛋糊封口,切成3厘米长的段,摆在盘内。③锅架火上,放油烧至四五成热,将卷好的豆腐皮卷两头蘸匀蛋糊,投入油锅浸炸,不断搅动、翻个,使腐皮卷均匀受热,炸2~3分钟,内部熟透,捞出,将锅回到火上,待油温升至七八成热,再投入腐皮卷速炸,见外皮酥脆、色泽黄亮时,捞出控油,放入盘内。吃时蘸花椒盐。

特点外焦里嫩,色泽金黄。

炸奶香腐皮卷

原料豆腐皮150克,煮熟土豆400克,炸花生米100克,奶油50克,花生油600克(实耗100克),盐45克,味精15克,糖10克,胡椒粉4克,葱段10克,料酒10克,牛奶300克,花椒盐适量。

制法

①将豆腐皮浸润吸水回软;熟土豆去皮,放入盆内,捣烂成泥。②锅架火上,放油烧至七八成热,放入葱段,爆出香味,下入牛奶烧开,小火煮1~2分钟,捞出葱不要,加入奶油、味精、盐、糖、胡椒粉、料酒、土豆泥,煮1分钟,见土豆泥变成稠糊状时,盛入盘内,即成馅料。③将豆腐皮切去硬边,在案板上摊开,抹上土豆泥,中间放一行炸花生米,掀起豆腐皮的一边向前卷,卷成直径15~2厘米的卷,然后用线扎几道,放在盘内。④锅架火上,放油烧至四五成热,投入腐皮卷浸炸,随即将锅端离火眼,炸2~3分钟,再将锅端回火上,将油烧至七八成热,见腐皮卷炸至黄色时,迅速捞出,沥净余油,切成斜刀片,码在盘内,即可蘸花椒盐食用。

特点外酥脆,内松软,奶香浓郁。

炸五彩腐皮卷

原料豆腐皮100克,豆腐干100克,熟面筋100克,水发香菇25克,冬笋肉25克,黄瓜150克,油炸花生米15克,鸡蛋2个,花生油500克(实耗75克),香油10克,湿淀粉40克,盐35克,味精15克,酱油15克,胡椒粉4克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮润湿焖软,放入盆内,加入适量鲜汤、盐(05克)、味精(05克)、胡椒粉(25克)腌渍;油炸花生米碾压成粉状;豆腐干、香菇、冬笋、黄瓜(留50克切成花形,用以点缀盘边之用)和面筋均洗净,切丝,放入盆内,加入味精、盐、酱油、胡椒粉、香油和花生米粉粒,拌成馅料。②将豆腐皮平铺在案板上,均匀抹上馅料,卷成卷,即成“五彩卷”生坯。③取碗一个,磕入鸡蛋,加入湿淀粉,调成稠厚蛋粉糊。④锅架火上,放油烧至四五成热,将腐皮卷生坯挂匀蛋粉厚糊,投入油锅浸炸,不断搅动、翻个,炸2~3分钟,待内部熟透,捞出控油,当锅内油温升至七八成热时,再投入腐皮卷复炸,见外皮酥脆、色泽黄亮时,迅速倒入漏勺,沥净余油,斜刀切成05厘米厚的片,码在盘内,盘边点缀黄瓜片,即可上桌食用。

特点色泽金黄,外酥脆,内柔韧,香鲜味美。

炸素鱼

原料豆腐皮2张,土豆200克,面粉100克,西红柿酱25克,白芝麻100克,香葱、精盐、味精、花椒粒各适量,植物油750克(实耗75克)。

制法