②炒锅放旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将腌好的牛肉片蘸匀面粉后，分散入锅，炸至外壳香脆、色呈金黄色时，倒入漏勺沥油。③将炸好的牛肉放入盘中，用番茄片、糖醋萝卜丝、香菜叶围边点缀即成。
特点色泽美观，酥香脆嫩。
柱 侯 牛 肉
原料鲜牛肉400克，柱侯酱40克，蒜茸、生抽各8克，姜片、食粉各5克，葱段、干生粉、湿生粉、米粞各10克，花生油1千克，草菇老抽、麻油各2克，味精3克，白糖少许。
制法
①先将牛肉横纹切成不超过2毫米的薄片，厚薄要均匀，用瓦盆盛放。
用碗1只，放入清水100克、食粉5克、生抽10克、干生粉10克，拌成汁液，倒入瓦盆腌制牛肉片，面上加花生油15克封面，静置2小时，待用(用时将油捞匀)。②起锅下油750克，油滚后放入牛肉，稍炸一会儿取用，滤干油。③起锅下油50克，放入柱侯酱、蒜茸、姜片略炒，加米粞，放入清水或汤100克，然后放入拉过油的牛肉、葱段一齐略炒。用味精、白糖调味，用草菇老抽调色，用湿生粉打芡，加包尾油上碟即成。
特点味鲜肉滑，豉汁浓郁。
炸五香牛脊
原料净牛里脊肉1千克，面包渣100克，精盐、五香粉各5克，味精4克，咸酱油8克，葱花、姜末、胡椒粉各25克，鸡蛋1个，白糖15克。
制法
①将牛里脊肉顺圆切成12块，分别用刀捶成厚5毫米的圆块，加入精盐、味精、胡椒粉、五香粉、咸酱油、葱花、姜末、白糖拌匀，腌制1小时待用。②将鸡蛋打入腌好的牛里脊肉中拌匀，分别取出裹满面包渣，用手压紧放入盘中。③炒锅置于中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至四成热时，将腌好的牛脊肉块放入，待炸熟呈金黄色时，即可起锅装盘。
特点外脆里嫩，鲜香可口。
炸 牛 肉 片
原料牛里脊1250克，鸡蛋150克，面粉50克，面包粉200克，炸土豆条500克，盐150克，胡椒粉少许，黄油50克，植物油150克，煮胡萝卜250克，煮扁豆250克。
制法
①把牛里脊切成20段，用肉拍子拍成椭圆形薄片，撒盐、胡椒粉，粘面粉，裹鸡蛋糊，滚面包粉收拢整齐。②煎盘里放油烧热，将里脊片放入，炸至熟透取出。③起菜时配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮扁豆，浇黄油。
特点色泽金黄，外焦里嫩。
吉列炸里脊片
原料牛里脊500克，炸土豆条250克，面粉8克，鸡蛋50克，炸干葱15克，煮胡萝卜30克，煮红菜头30克，少司肉汁25克，精盐3克，胡椒粉1克，花生油200克。
制法
①将牛里脊切成2片，再拍成长12厘米、宽10厘米的片，用刀尖点剁数下，撒上胡椒粉、精盐、面粉，再蘸匀鸡蛋，滚上面包粉，压实。②炒锅上火，烧热，倒入油，将做好的牛肉片放入锅内半煎半炸，待呈金黄色时取出，放盘中央。③上桌时，在其周围摆放加热的土豆条、煮胡萝卜、煮红菜头，上面撒上炸干葱，浇上少司肉汁即成。
特点色泽深黄，味香质脆。
炸 牛 肉 干
原料牛后腿肉1千克，精盐15克，味精25克，草果2个，八角4个，花椒面10克，干辣椒25克，芝麻30克，葱头2个，姜2片，花椒15粒，植物油1千克(实用100克)。
制法
①干辣椒、芝麻炒至香熟，取出碾碎备用。②牛肉清洗干净，放入锅，注入清水(以淹没牛肉为度)，加入精盐、八角、草果、花椒、葱姜和干辣椒，置于旺火上，烧开，打去浮沫，移至小火上将牛肉煮熟，取出，晾凉后切成长4厘米、宽3厘米、厚3毫米的片待用。③炒锅置火上，烧热，倒入花生油，烧至四成热时，牛肉倒入炸至酱黄色时捞出，沥油，撒上味精、花椒面、辣椒面、芝麻面拌匀即可食用。
特点酥香、麻辣。
柠檬牛肉串
原料净牛肉300克，柠檬2个，葱姜汁、蒜泥、蚝油、白酱油、嫩肉粉、酱油、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉各适量，花生油500克。
制法
①将牛肉洗净切成宽35厘米、长8厘米的薄片20片，将肉片放入碗内加入白酱油、嫩肉粉、干淀粉和少许清水拌匀浆好，再放入少许花生油拌匀，送入冰箱内静置2小时备用。②取用长12厘米的小竹扦10根，把腌好的牛肉片呈双S形穿在竹扦上。③炒锅放火上，倒入适量清水，加入酱油、料酒、味精、蚝油、蒜泥、胡椒粉、葱姜汁烧开，用水淀粉勾芡推匀，盛入碗内备用。④把柠檬切成两半，取用一半切成半圆形薄片，排放在鱼盘的盘边上。⑤炒锅放旺火上，倒入花生油烧至四成热时，放入牛肉串炸至断生、熟透立即取出，控净油，蘸上烧好的调味汁放在鱼盘中间，用手将半只柠檬挤出酸汁，淋在牛肉串上即可。
特点赏心悦目，微酸爽口。
芦笋牛肉卷
原料牛肉250克，绿芦笋6条，鸡蛋1个，酒40毫升，干淀粉适量，盐少许，胡椒粉少许，清水30毫升，面粉90克，高汤275毫升，砂糖45克，醋45毫升，酱油15毫升，水淀粉225克。
制法
①取牛肉250克，切成6个薄片，然后一片一片地裹上用酒10毫升、淀粉5克、盐少许和胡椒调制而成的淀粉糊，放置片刻。②取绿芦笋6条，用开水烫一下捞出，沥干水分后蘸上干淀粉。将6条蘸匀淀粉的芦笋分别用6片牛肉片卷起来，然后均匀地蘸上干淀粉。③将鸡蛋磕入碗中，打散后加清水调匀，再加入面粉、淀粉30克和少许盐，拌搅均匀后，将芦笋牛肉卷放入其中裹匀。④在炒锅内倒入足量的油，烧热后投入芦笋牛肉卷炸熟。
将炸好的芦笋牛肉卷斜切成厚1厘米的块，摆在大盘中。⑤将高汤、砂糖、醋、酱油、酒30毫升、水淀粉、盐少许混合调匀，然后倒入锅内烧开，浇在芦笋牛肉卷上即成。
特点外酥里嫩，色泽金黄，鲜香味美。
炸牛排(一)
原料牛里脊150克，鸡蛋黄100克，精白面包200克，植物油500克(实耗75克)，精盐15克，味精15克，绍酒5克，胡椒面少许，面粉25克。
制法
①牛里脊切成3块，用刀背砸成饼状。面包片去外皮，切成细面包渣。②里脊饼掸上点绍酒，再均匀地撒上胡椒面、精盐、味精，用手拍一拍，然后蘸面，蘸蛋黄，最后蘸面包渣，蘸均匀后用手拍实。③把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，将牛排放入，炸成金黄色，捞出后切成宽25克的条块，码放盘内即成。
特点色泽金黄，外焦里嫩，味道清香适口，是下酒佳品。
炸牛排(二)
原料黄牛腿肉400克，鸡蛋3只，面包粉150克，盐、胡椒粉、味精、面粉各适量，油500克。
制法
①取嫩黄牛后腿肉(最好是里脊肉)切成8段，用刀平面拍薄，然后用刀背纵横敲条纹，但不要把牛肉斩断，最后用刀口尾尖部在牛排有筋部位斩几下。②撒上盐、胡椒粉、味精、料酒后，两面沾上干面粉，放入打散的鸡蛋糊中浸一下，两面粘上面包粉。
③油锅开，把牛排炸至金黄色，即取出装盆。食时可蘸辣酱油。
特点色泽金黄，酥脆爽口，味道鲜美。
香 炸 牛 排
原料牛里脊400克，花生米150克，油75克，精盐10克，味精5克，料酒15克，胡椒粉25克，鸡蛋100克，面粉50克，椒盐10克。
制法
①将牛里脊去净肋膜，片成长10厘米、宽33厘米、厚1厘米的大片，用料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下。花生米压成渣。②将鸡蛋打在碗里，面粉放在盘里，把腌好的牛里脊片拍上面粉，托上鸡蛋液，沾上花生米渣。③炒勺放火上，加油，烧至六成热，下沾好花生渣的牛肉，炸熟呈金黄色捞出，改刀码在盘中即可。带椒盐上桌。
特点焦酥香嫩，色泽金黄。
炸小牛排(一)
原料小牛排500克，鸡蛋、菜油各60克，炸土豆条400克，面粉、黄油各20克，煮胡萝卜条、煮菜花各100克，精盐5克，面包粉80克，胡椒粉少许。
制法
①将鸡蛋打散成蛋液。②将小牛排洗干净，切成8块，用刀背拍薄，撒盐、胡椒粉，蘸面粉，裹蛋液、面包粉，用热油炸黄、熟透。③装盘时，配上炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花，浇上黄油即成。
特点外焦里嫩，色泽金黄，香酥味美。
炸小牛排(二)
原料小牛排骨1千克，鸡蛋3个，面包150克，盐、胡椒粉、味精、面粉各适量，油500克。
制法
①取嫩黄牛后腿肉(最好是里脊肉)切成8段，用刀平面拍薄，然后用刀背纵横敲些条纹，但不要把牛肉斩断，最后用刀口尾尖部在牛排有筋部位斩几下。②撒上盐、胡椒粉、味精、料酒后，两面沾上干面粉，放入打散的鸡蛋糊中浸一下，又两面沾上面包粉。③油锅开，把牛排炸至金黄色，即取出装盆。食时可蘸辣酱油。
特点色泽金黄，酥脆爽口，味道鲜美。
芝麻牛排(一)
原料牛里脊肉200克，芝麻100克，蛋黄2只，植物油500克，料酒、胡椒粉、精盐、味精、面粉各少许。
制法
①将牛里脊肉顶丝切成3块，肉纤维垂直放于砧板上，用刀背砸成饼状。另将芝麻洗净控去水分。里脊“饼”上先洒少许料酒，再均匀地撒上胡椒粉、精盐、味精，用手拍一拍，然后在其表面先拍上面粉，再顺序蘸上鸡蛋黄液、芝麻后，用手拍实。②锅放油，上旺火，炸呈金黄色时捞出，然后切成宽2厘米的条块，码放盘内食用。
特点色呈金黄，外酥脆，里鲜嫩，味清香，最宜佐酒。
芝麻牛排(二)
原料牛里脊肉300克，白芝麻100克，鸡蛋1个，葱段、姜片、精盐、料酒、味精、辣酱油、精面粉各适量，植物油1千克。
制法
①将牛里脊肉洗净，去筋膜，批成长方形的厚片，放案板上用刀面拍一拍，再用刀背略拍，放入碗中加入葱段、姜片、精盐、味精、料酒腌渍入味，拣出葱姜，放入精面粉抓匀。②白芝麻洗净，控干水分待用。③鸡蛋磕入碗内打散，将牛里脊肉在蛋液中拖过，沾上白芝麻，用手揿实，放平盘内。④炒锅放旺火上，倒入植物油烧至六成热时，入牛排约炸2分钟，用铁勺将牛排逐一翻身，炸至金黄色熟透捞出，控净油，改刀装盘，随带辣酱油一起上桌。
特点外松里嫩，香鲜略辣。
花 生 牛 排
原料牛里脊肉200克，花生仁100克，鸡蛋黄3个，精盐、料酒、面粉、胡椒粉、味精各少许，花生油750克。
制法
①牛里脊肉冲洗干净，切成3大块，顺肉丝立放在案板上，砸成饼状，加入精盐、味精拌匀入味。②将花生仁放入油锅内略炸后，捞出沥油，凉后去皮，碾成细粒。③把鸡蛋黄打入碗内，加入面粉、胡椒粉、料酒，调拌均匀。④取锅上火，放入花生油烧热，把牛肉挂上蛋糊，蘸上花生细粒，拍牢后放入油锅内，待炸至呈金黄色时捞出，改刀成长条块，码入盘内即成。
特点色泽浅黄，外酥里嫩，味道香美。
桃 仁 牛 排
原料牛里脊肉、净核桃仁各250克，鸡蛋黄3个，花生油500克，面粉、精盐、味精、料酒、胡椒面各少许。
制法
①将核桃仁放入开水中泡后，捞出，剥去皮衣，洗净，沥去水分，剁成细末。②将牛里脊肉冲洗干净，切成3块，用刀背砸成饼状。③先在牛里脊肉上洒上料酒，再在上面撒上胡椒面、味精、精盐，用手拍几下，然后分别蘸上面粉、鸡蛋黄、核桃仁细末，拍牢待用。④取锅上火，放入花生油烧热，逐块下入牛排，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，切成长条块，码入盘中即成。
特点色泽金黄，外酥内嫩，香浓味美，是佐酒佳肴。
酸 甜 牛 排
原料净牛排750克，鸡蛋100克，西红柿500克，花生油150克，酸胡萝卜丁、西红柿酱、酸黄瓜丁、白糖各50克，盐、面粉、胡椒粉、面包渣各少许。
制法
①把净牛排洗净、控干、拍松、拍平，撒上盐和胡椒粉，逐次蘸上面粉、蛋液，滚上面包渣，待用。②炒锅放花生油，烧六成热，放入牛排，炸至呈金黄色，捞出，控油。③炒锅放火上，加少许油，加热，放入酸胡萝卜丁、西红柿酱、酸黄瓜丁、白糖，煸炒均匀，作成酸甜沙司。④食用时将炸牛排放在盘内一侧，浇上酸甜沙司，盘边配鲜西红柿片(撒糖)甜口。
特点酸甜爽口，咸鲜味美，酥香喜人。
酥炸牛肉(一)
原料嫩牛肉400克，鸡蛋2个，花生油1千克，葱段、姜块、酱油、精盐、料酒、干淀粉各适量。
制法
①将牛肉洗净，顺长切成8片(每片重约50克)，平铺在案板上，用刀拍扁，并用刀背剁几下，放入盘内加酱油、味精、料酒、白糖、精盐、葱段、姜块(拍松)腌渍入味。②将鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉和适量清水调匀成全蛋糊。③炒锅置火上，倒入花生油烧至八成热时，将牛肉逐片裹上全蛋糊，放入油锅中炸至金黄色时捞出沥油，改刀切成小块装盘上桌即可。
特点肉质酥松，味道香咸。
酥炸牛肉(二)
原料牛肉(最好是后腿肉)300克，小苏打粉、精盐、细砂糖、淀粉、黑胡椒粉各20克，姜25克，料酒10克，花生油500克，鸡蛋1个，面筋粉150克，洋葱100克，芹菜50克。
制法
①姜洗净去皮。芹菜洗净摘去根叶。洋葱洗净去衣，全部剁碎成末。
②牛肉除去筋络，用利刀横切成薄片。将肉片放在汤碗里，加姜末、小苏打粉、精盐10克、砂糖10克、料酒、淀粉、黑胡椒粉10克和清水250克，腌约1小时。③面粉放大碗中，加洋葱末、芹菜末、精盐10克、砂糖10克、黑胡椒粉10克和鸡蛋，用汤匙搅拌并徐徐加清水直到呈厚糊状。把腌好的牛肉片放入面糊中搅匀。④锅洗净抹干，倒入花生油约500克，烧到半沸，将火调小，用竹筷将牛肉1片片从面糊中夹起，放入油锅中，炸到呈金黄色时捞起，盛碟中。吃时，蘸辣椒酱或椒盐，风味更佳。
特点色泽金黄，香酥味美。
焦 炸 牛 肉
原料牛胸脯肉500克，冬笋、红椒、香菜、葱、姜、红椒粉、香油各7克，香菇、蒜瓣各35克，花椒13粒，桂皮、八角各07克，绍酒20克，精茶油400克(耗约67克)，精盐、味精、花椒粉各少许。
制法
①冬笋、红椒、香菇、蒜瓣切成米粒状，香菜切成段。牛肉用冷水洗干净，切成两大块，再用清水泡半小时左右，取出下冷水锅，加绍酒、葱结、姜片、桂皮、八角、花椒煮至八成熟，捞出，改切成长4厘米、宽33厘米、厚66毫米的片。②茶油浇沸，下入牛肉，炸至酥脆呈金黄色时，沥去油。③锅留油少许，投入冬笋、红椒、香菇、蒜瓣煸炒，接着将精盐、花椒粉、红椒粉、味精、香菜及牛肉一同下锅，翻炒几下，淋香油即成。
特点色泽金黄，外焦里嫩，配料五颜六色，清脆爽口。
裹 炸 牛 肉
原料牛里脊肉500克，鸡蛋3只，粳米粉167克，精盐6克，味精8克，番茄酱100克，花生油15千克(实耗200克)，料酒40克。
制法
①将牛肉剔去筋络，片成厚06厘米大片，用刀背轻轻拍松，再切成12厘米见方小块，置于盘中，加精盐、料酒、味精调拌。取鸡蛋磕入碗内调匀，加粳米粉搅匀，将肉厚片放入，裹上蛋粉待用。②炒锅上旺火，放入花生油，烧至六成热，将肉逐片放入，炸至色呈淡黄时，捞出，再将油烧至八成热时，将肉块再入锅炸至外壳金黄，捞起装盘，盘边放番茄酱蘸食。
特点色泽金黄，外焦里嫩，味极香美。
酥牛肉
原料熟牛胸脯肉250克，黄瓜150克，鸡蛋清3个，葱段、姜块、酱油、白糖、白醋、精盐、料酒、干淀粉、花椒、香油各适量，甜面酱1小碟，花生油1千克。
制法
①将熟牛肉切成大一些的长方片放入碗内，加姜块(拍碎)、花椒、料酒、酱油、葱段拌匀，上笼蒸10分钟左右取出，控汤晾微干。②葱白切成细丝，放甜面酱上，淋入香油。黄瓜洗净，去两头切成薄片，放入碗内加少许精盐略腌，挤去水，加白糖、白醋、香油拌匀放入碟内。鸡蛋清放入碗内，加精盐、干淀粉和少许清水调成蛋清糊。③炒锅放旺火上，倒入花生油烧至六成热时，将牛肉片均匀地裹上蛋清糊，入油锅中炸至呈金黄色，取出控油。用刀改成小块装盘，带甜面酱1小碟和糖醋黄瓜1小碟上桌即可。
特点松脆爽口，佐酒佳肴。
香 酥 牛 肉