原料新鲜牛筋500克，生姜15克，葱头100克，胡萝卜50克，芹菜25克，番茄酱100克，黄酒50克，精盐3克，白糖15克，辣酱油15克，熟猪油50克，味精少许。
制法
①葱头切丝，胡萝卜节片，芹菜打成结。
②清水煮沸，下生姜片，葱头丝（一半），胡萝卜与芹菜，煮5分钟，下牛筋，待沸撇沫，烹上黄酒，用文火焖煮1．5～2小时，见牛筋酥软，捞起冲洗干净切成段。
③炒锅内下熟猪油，烧至四成热，爆香葱头丝（一半），胡萝卜与芹菜，焖煮5分钟，下牛筋，待沸撇沫，烹上黄洒，用文火焖煮1．5～2小时，见牛筋酥软，捞起冲洗干净切成段。
④炒锅内下熟猪油，烧至四成热，爆香葱头丝，下番茄酱，白糖炒和，调味，勾薄芡下牛筋翻炒均匀，盛于瓦钵内，放入炉内，用200℃温度焖烘20分钟即成。
特点色红艳，味酥糯软滑，甜酸香鲜。
鸡汁牛筋
原料熟牛筋750克，青菜心400克，熟火腿50克，熟鸡皮100克，清汤1千克，毛汤1500克，葱20克，姜15克，料酒10克，盐12克，味精10克，胡椒粉3克，水淀粉50克，猪油200克，鸡油30克。
制法
①牛筋用开水氽透捞出，用凉水冲凉，去掉杂质洗净，切成长7厘米的段，用凉水泡上。火腿切成长形薄片，鸡皮切成长方块。菜心洗净，葱切段，姜切片。
②锅上火放猪油50克，下葱，姜炸香放入毛汤。牛筋沥尽水放入锅内，用小火将牛筋烧烂。
③菜心用油滑透，倒入漏勺内。
④另起锅内舀入清汤，把牛筋从原锅捞出，放入清汤内。把鸡皮，菜心放在牛筋一边，下料酒，盐，胡椒粉，味精同煨。待牛筋入味，菜心，鸡皮已烂时，把菜心，鸡皮捞出放在盘子中央。清汤烧沸，下火腿片烫透。锅内的牛筋尝好味，用淀粉匀芡，淋入鸡油，盛在菜心鸡皮上面，再把火腿盖在牛筋上。
特点汤浓厚，味鲜，筋烂。
家常臊子牛筋
原料水发牛蹄筋600克，瘦猪肉150克，清油125克，黄瓜净100克，郫县豆瓣酱75克，酱油10豆，盐2克，味精1克，料酒20克，整姜30克，葱段50克，水豆粉5克，清汤，香油，各适量。
制法
①将牛蹄筋洗净泡软，下锅加水，用微火煨至烂熟，取出在温水中浸泡，去掉杂质洗净，切成长约5厘米的比小指条略粗的条，用开水氽透。
②把猪肉切成绿豆大的颗粒。黄瓜切成小指条，开水焯熟泡冷。
③锅内油热，下肉粒煸干水分，烹料酒后装碗。
④锅内倒油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤稍煮，然后捞去豆瓣渣，放入肉粒，牛筋，酱油，盐，料酒，整姜，葱段，移微火上煨至烂熟入味，去姜，葱，放味精，下水豆粉，将汁收浓后加香油，装盘。
⑤将黄瓜条加热加味，镶在盘边四周即成。
特点色泽红亮，牛筋糯烂，汁浓味厚。
沙嗲牛筋
原料鲜牛蹄筋500克，花椒20克，八角20克，精盐11克，生油15克，白糖20克，味精10克，麻油5克，紫金酱克，沙嗲酱10克，蒜茸20克，姜片适量，青、红辣椒25克，生粉15克，粟粉25克，生油100克，清水约700克，食用柠檬黄色素适量。
制法
①粟粉，生粉用少量清水拌和成稀浆；青红椒切成细丝候用。
②牛蹄筋洗净放在沸水中用火煲至约八成烂，捞起成为熟蹄筋。
③将炒锅烧热，倒入生油50克，将蒜茸，姜片炒香，投下清水花椒，八角，精盐，煮沸转放到钢精锅里，用慢火加盖将蹄筋焖至烂度适合时，将花椒，八角取起，加入紫金酱，沙嗲酱，白糖，生抽，麻油，味精，柠檬黄色素略滚，用生粉，粟粉浆勾芡，芡成端离火位，投下剩余的生油拌匀舀起，分作10碗，趁热食用。
特点软烂爽滑，辣中微酸。
红烧蹄筋
原料鲜牛蹄筋250克，酱油，15克，料酒0克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汤200克，淀粉2克，葱30克，油50克。
制法
①将蹄筋切成长5厘米，宽，厚各约1厘米的条（如蹄筋较小，较细，可不再加工）。
②将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。
③炒锅上火，加油50克，将葱段放入煸炒，至出香味葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋均匀受热，加入酱油，料酒，盐，味精，白糖，鸡汤，开锅后，转用小火烧约10分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉汤汁收浓，即可装盘。
特点咸香味浓，色泽金红。
牛膝蹄筋
原料牛蹄筋100克，牛膝10克，鸡肉500克，火腿50克，蘑菇25克，精盐5克，味精，胡椒粉，料酒各适量，葱15克，姜10克。
制法
①牛膝洗净，切片。
②牛蹄筋放钵中，加水适时，上屉蒸约4小时后，待蹄筋酥软时取出，再用冷水浸泡2小时，剔去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切成丝，蘑菇水发后切成丝。姜，葱洗净后，切成姜片，葱段。
③将发好的蹄筋切成长节，鸡肉剁成2厘米的方块，将蹄筋，鸡肉放入蒸碗内，把膝片摆在鸡肉上，火腿丝，蘑菇丝拌匀后撒在周围，姜片，葱段放入碗中，再同胡椒粉，味精，料酒，盐，清汤，调好汤味倒入碗内。上屉蒸约3小时，待蹄筋熟烂后即可出屉，拣去姜，葱，再调味后即成。
特点蹄筋软糯，鲜香爽口。
清蒸牛蹄筋
原料牛蹄筋500克，胡椒，花椒，盐，酱油辣椒，芫荽，蒜末各适量。
制法
①将牛蹄筋留皮去毛，烧烤洗干净，刮除焦黑外皮，用碱水略泡，再反复刮洗，直到碱味消失，露出金黄色停止。
②然后入锅加水煮到八成熟，取出，剔除骨骼，再上笼蒸到筋烂皮熟绽。
③将熟蹄筋切成条，加胡椒，花椒，盐，酱油辣椒拌匀，装入碗内，再上笼蒸到料味渗入筋内出笼，翻扣在另1个碗内。浇上牛肉原汤撒上芫荽，蒜末即成。
特点色泽淡黄，酥软熟嫩，入口即化，极为可口。
烧牛蹄筋
原料牛蹄筋450克，水发香菇100克，绍酒15克，湿淀粉7．5克酱油20克，上汤250克，花生油50克，味精，姜末各少许。
制法
①将牛蹄筋切成长8厘米的条；香菇切片，锅置旺火上，下入花生油烧至五成熟，煸姜末，再放入香菇片急炒1分钟取出。
②锅置旺火上，将牛蹄筋，绍酒，酱油，味精，上汤一并入锅，烧3分钟，加香菇烧片刻，即用湿淀粉勾薄芡，见沸起锅装盘。
特点甘鲜滑韧，香柔适口。
红烧牛蹄筋（一）
原料水发牛蹄筋750克，冬笋50克，鲜红辣椒25克，精盐，味精，香油，生姜各少许，酱油10克，湿淀粉20克，绍酒50克，茶油100克，牛肉清汤100克。
制法
①将涨发的牛蹄筋切成长7厘米的条；冬笋，红椒，生姜切碎。
②锅中加清水，将洗净的牛蹄筋洒入，加绍酒煮沸焯1次，炒锅放茶油，烧至七成热时，加入生姜，牛蹄筋煸炒几下，接着下冬笋，红椒片，放盐，酱油，再倒入牛清汤煮沸，待汁收浓时，放味精，用湿淀粉勾薄芡，淋芝麻油即得。
特点色泽红润，筋韧软糯。
红烧牛蹄筋（二）
原料生牛蹄筋750克，白菜心10个，葱结1个，姜片5片，桂皮1块，茶油，绍酒各30克，湿淀粉，酱油各7．5克，味精5克精盐，芝麻油各10克。
制法
①将牛蹄筋洗净，放入冷水锅中，以旺火烧开，煮10分钟捞出，剔去碎骨，刮去表面衣皮，再切成7厘米的条。
②取大瓦钵1只，用竹子垫底，依次放入牛蹄筋，桂皮，绍酒，酱油，精盐7．5克，葱结，姜片和清水2千克，置旺火上烧开，再移至小火上煨4～5小时；至蹄筋软烂，剩少量浓汁时离火，去掉葱，姜桂皮，将粗的牛蹄筋选出来，从中切开，使其粗细均匀。
③炒锅置旺火上，放入茶油7．5克，烧至八成热时，将洗净的白菜心下锅，放入精盐2．5克煸熟，盛入瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油22．5克，烧至八成热，倒入牛蹄筋煸炒，再倒入原汁烧开后，放入味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大瓷盘的中间，淋上麻油即成。
特点质地软烂，味道香浓。
甘肃回族烧牛蹄筋
原料水发牛蹄筋250香菇25克，冬笋25克，姜15克，蒜15克，大料2克，白糖10克，味精3克，酱油15克，盐5克，淀粉5克，香油50克。
制法
①将水发牛蹄筋择洗干净，斜刀切成长3．3厘米的段，用开水煮透捞出。
②将香菇择洗干净，把冬笋切片与香菇同用开水焯过待用。
③在炒锅内入香油35克烧热，先放入大料稍炸，再加入蒜，葱段炸出香味，烹料酒，酱油，清汤熬煮片刻，捞出大料，葱姜，蒜，加入原料，水开后去泡沫，用文火煨至软烂，汁基本收尽，淋芡粉，淋明油，出锅盛盘即成。
特点颜色金黄，质地软烂，香味浓郁，被赞誉为“熊掌”具有补虚弱，强健筋骨功效。尤其适合骨质疏松症患者及老人食用。
红焖牛蹄筋
原料牛蹄筋500克，精盐，味精，白糖，胡椒面，蒜泥，姜末，葱段，酱油，料酒，芝麻油，湿淀粉，花生油各适量，八角，陈皮各少许。
制法
①将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂，捞起，切成小块。
②旺火热锅下油适量，放蒜泥，姜末，豆酱，牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香，盐，白糖陈皮，味精，深色酱油，盖盖，文火焖30分钟，去掉大茴香，陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉，勾芡，加芝麻油，葱段淋明油炒匀便成。
特点软滑筋糯，五香味浓。
大腿炖牛蹄筋
原料发好的牛蹄筋500克，火腿腿头肉250克，火腿皮1块，约重150克，猪油，料酒各50克，酱油，白糖各25克，精盐6克，味精5克，姜末4克，葱末4克，碱少量。
制法
①牛蹄筋洗净，放入沸水锅中，煮30分钟，捞出，洗净，再切成长3．3厘米的段。
②火腿皮用温碱水刷洗干净，再用清水漂清，沥水。
③火腿削去两面发酵层和黄色肥膘，洗净，切成长3．3厘米，宽1厘米的条。
④沙锅洗净，放竹架垫底，放上火腿皮，再放上牛蹄筋段，葱末，料酒，再加清水没过牛蹄筋6厘米，用旺火烧沸，再用微火炖，至八成酥时，加精盐，酱油，白糖，火腿块，继续炖煮，至酥烂，拣去火腿皮再加味精，淋上猪油，即成。
特点蹄筋酥糯，腊味香浓，汤汁稠滑，富有胶质，佐餐佳肴。
酱牛蹄筋
原料鲜蹄筋5千克，精盐250克，糖色15克，桂皮10克，小茴香5克，丁香0．5克，葱25克，花椒5克，鲜姜25克，大蒜25克，面酱100克，大茴香10克。
制法
①选料：选用新鲜牛蹄子，洗刷干净，用开水烫煮15分钟，脱去皮毛等，用清水洗净。
②煮制：把牛蹄投入沸水锅里，水温保持在90℃左右，约煮2．5小时后取出。
③剔骨：把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除，剩余部分即是牛蹄筋。
酱制锅中加入水，精盐，糖色，面酱桂皮，小茴香，大茴香，丁香等香辛料，旺火煮沸，再把牛蹄筋放入锅内煮1小时左右，待牛蹄筋煮烂熟后，捞出晾凉，即为成品。
特点色泽酱红，筋软不烂。
鸡汁牛蹄筋
原料生牛蹄筋，小白菜各1千克，猪油100克，料酒50克，盐10克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，鸡汤500克，鸡油，葱，姜各15克。
制法
①水煮：牛蹄筋用清水漂去血水，放入冷水锅煮过捞出，洗净后下入冷水锅，在旺火上烧开再移火上焖煮，煮到八成烂取出并剔去杂质，切成长5厘米，宽1．7厘米的条。
②调料加工：小白菜摘去边叶留小苞，洗净，葱，姜要拍破。
③煨制猪油烧六成热时，下入葱，姜煸锅，再下入牛蹄筋，料酒，盐，鸡汤，烧开后倒入垫有底沙钵中，用小火煨10分钟，使其烂透入味。
④烧制：另将猪油烧到六成热，下入白菜苞加盐炒熟，倒入煨好的牛筋，去掉葱和姜，加入味精，胡椒粉收浓汁，装入深盘，淋鸡油即成。
特点汁浓柔软，味鲜可口。
三鲜牛蹄筋
原料水发牛蹄筋400克，熟鸡肉100克，熟火腿50克，水发香菇100克，小菜心12棵，黄酒25克，细盐3克，味精5克，水淀粉10克，鲜白汤750克，熟猪油150克。
制法
①将蹄筋用热水浸泡，洗净油腻和杂质，顺长剖开，切成两段，放入沸水锅中煮一下，捞出，用清水中洗净，捞出挤干水分。
②熟鸡肉，熟火腿均切成片；香菇去根切片，菜心放入沸水锅氽一下捞出，放入清水中浸凉后再捞出沥去水分。
③炒锅中倒入鲜汤，加黄酒，熟猪油，细盐，味精，牛蹄筋烧沸后，改用小火焖烧入味，再放入鸡肉，火腿，香菇，菜心煨烧，见锅中卤汁快浓时，用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，起锅装盆即成。
特点色彩鲜艳，蹄筋软糯，口味鲜美。
肉馅牛肉扒
原料瘦牛肉末200克，黄油35克，净葱头50克，净蒜瓣5克，精盐3．5克，白胡椒粉1．5克，精面粉5克，生菜油100克，白酸葡萄酒25克，清鸡汤300克，净西红柿50克，净圆生菜2叶，大米250克，香叶1片，公丁香2个。
制法
①葱头切末，大蒜拍成泥。西红柿切厚1厘米的片，撒匀精盐1克和胡椒粉0．5克，再粘上面粉。大米洗净，用凉水浸泡10～20分钟，滗出水放锅内。
②煎盘内倒黄油10克烧热，投入少许葱头末略炒，加入香叶、公丁香和鸡汤250克烧开，倒在盛米饭的锅内，置微火上焖熟，分成4份待用。
③另用煎盘倒黄油25克烧热，投入剩余葱头和蒜泥炒至断生，离火。将牛肉末放盆内，加入炒葱头末搅拌匀，边搅拌边兑入冷鸡汤50克调匀，加精盐2．5克和胡椒粉1克，和成馅，制成厚1．5厘米、8厘米直径的圆形肉扒。
④大煎盘倒生菜油烧热，将肉扒放油内两面煎上色，滗出油，入炉温400℃的烤箱，烤30～40分钟，烤至肉扒鼓起含着一兜汁时铲出。在煎盘内，烹入白酸葡萄酒，旺火过热待用。
⑤烤肉扒的同时，用煎盘倒生菜油烧热，将西红柿片放油内，两面煎至呈金黄色，滗出油待用。
⑥取1份米饭（拣出香叶和公丁香），盛热长盘右上方，牛肉扒盛盘中间，浇上原汁，盘边码上西红柿，压上生菜叶即成。
特点肉扒色泽深褐，质嫩味鲜。
德式牛肉扒蛋
原料牛肉175克，鸡蛋65克，炸土豆条75克，葱头末15克，煮胡萝卜条30克，煮红菜头30克，牛奶30克，生菜油200克（实耗20克），黄油10克，肉汁25克，胡椒粉少许，精盐1．5克。
制法
①将牛肉洗净，用绞刀绞一遍，与葱头末、鸡蛋25克、牛奶、胡椒粉、精盐一起和匀，用手捏成球。
②手上蘸鸡蛋，把牛肉球压成宽11．5厘米、厚1．65厘米的圆饼。往煎盘放入生菜油，下入肉饼，在旺火上煎上色，滗出菜油，放入黄油稍煎，入炉烤熟。
③往小煎盘内放入生菜油烧热，把1个鸡蛋40克先磕入碗内，再倒入煎盘，随煎随撩油，避免蛋黄破裂。
④将少许肉汁倒入煎盘烧开。
⑤上菜时，将牛肉扒浇上原汁，上放炸鸡蛋，周围配上煮胡萝卜条、煮红菜头、炸土豆条即成。
特点色呈咖啡色，味香，外焦里嫩。
牛肉球
原料碎牛肉450克，豆粉20克，生抽酱油15克，碎青菜50克，虾米（切碎）250克，盐3克，胡椒粉1．2克。
制法
①将各种佐料倒进碎牛肉里搅匀，分成核桃大小的牛肉球。
②将牛肉球放进浅碟中，中央留空，用保鲜纸盖上，放入微波炉，用高火力烤2～3分钟，取出牛肉球翻转，再用保鲜纸盖好，放入炉内，用高火力烤1～2分钟，直到牛肉球烤熟。
特点肉质软糯，鲜香味美。
威化牛肉球
原料牛肉烧卖馅500克，笋丝100克，直径20厘米食用威化纸38张，炸用花生油、生粉（防粘用）各适量，沙姜粉少许。
制法
①将笋丝用开水泡过，扭干水分，与沙姜粉一同渗入牛肉烧卖馅内，分成30个丸子。
②将威化纸（用生粉加工制成）8张，以一开四分切成32角片。
③在干木板面上洒些生粉（防粘），然后取威化纸1张，中间再放上威化纸一角，将牛肉丸放在一角威化纸中央，轻轻地把整张威化纸收拢，其样子是下部成圆球形，上部是一束稍为松散的威化纸。每包好1个立即放在已经洒了生粉的干木板上候炸。