书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第7章 猪牛羊肉类(7)

特点具有补肾壮腰功效,可供早、晚餐食用。

羊脊髓粥

原料羊脊髓200克,糯米100克,精盐、味精各适量。

制法

①糯米用清水淘洗干净,沥水。

②羊脊髓用清水洗净,切成碎末。

③锅置旺火上,加入糯米、羊脊髓末、清水,烧沸后改用小火熬煮成粥,然后加入精盐、味精,调好味即成。

特点具有填精补髓,壮腰健骨功效,适用于肾亏腰痛、早泄,阳痿等症。羊杂粥

原料羊杂1副,大米350克,马蹄4个,陈皮1张,冲菜2片,胡椒粉,芫荽,盐,葱各适量。

制法

①1.大米淘洗净,加适量盐拌匀,水沸后同放入锅煮。

②羊杂洗净,焯水备用;马蹄(荸荠)去皮切粒,连同陈皮,羊肚、大肠、小肠等入锅煮粥。

③羊肝、腰、胰切成小片,待粥将好时放入,再沸后起锅。

④食用时加入冲菜、胡椒粉、芫荽、盐、葱等调味。

特点质地软嫩,鲜香味美,富于营养。有补肾助阳,补虚益精等食疗作用。

羊肉抓饭(一)

原料羊肉400克,大米500克,胡萝卜200克,葡萄干40克,水500克,羊油100克,葱丝15克,盐12克,味精2克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入冷水盆中浸泡1小时左右,见米粒稍涨,捞出控水。羊肉洗净,切成1.5~2厘米见方的丁。胡萝卜刮皮洗净,切成细丝。葡萄干用温水洗净。

②锅置火上,放入一半羊油,烧至七成热,下羊肉丁和部分盐,快速煸炒至肉丁变色,六七成熟时盛出。

③原锅放回火上,放入另一半羊油,烧至六七成热,下胡萝卜丝和余下的盐,快速煸炒几下,至半熟,放入葱丝,味精,翻炒均匀后盛出。

④另用一锅上火,放水,旺火烧开,下大米和炒好的羊肉丁,胡萝卜丝,再开,铲翻均匀,烧8~10分钟,至米粒涨开,米汤收净后,用筷子插几个孔眼,盖上锅盖,用小火焖15~20分钟即可。

⑤食用时,将羊肉饭分份盛入碗中,分别撒上少许葡萄干。

特点松软清香,鲜咸不腻。

羊肉抓饭(二)

原料带骨肥羊肉7千克,大米10千克,黄萝卜12千克,精盐,元葱各250克,清油1.5克千克,炼羊油1千克,清水7.5千克。

制法

①大米洗净,清水浸泡;羊肉剁成大块;黄萝卜洗净去皮,切成筷子粗的条;元葱切碎。

②清油下锅,烧热撇去浮沫,洒少许盐水,喷入辣味,然后加入炼羊油,全部溶化后放入元葱稍煨,再将肉下入,炒至发红,再放入黄萝卜炒至半熟,加精盐翻炒几下,倒入清水,焖煮30分钟左右。

③将泡好的大米捞出倒入锅内,扒平,盖上锅盖,文火煮数分钟,将上面的生米翻倒1遍(只翻大米层),用筷子扎眼再盖好,煮10分钟再翻倒1次,盖好焖煮;至水熬尽撤去旺火,用炉内余热焖半小时左右,然后拣出肉。

④将黄萝卜和米饭翻倒均匀即成。盛饭时将拣出的熟肉置饭面上。

特点白里有黄,油亮喷香,软硬适度,咸甜味美。以手抓食,别俱风味。

新疆抓饭

原料连骨羊肉1.5千克,大米3.5千克,皮芽子、胡萝卜、葡萄干、杏干、清油、料酒、精盐、胡椒、花椒、葱、姜各适量。

制法

①将羊肉切成4厘米方块,洗净;胡萝卜切条;皮芽子切块。

②锅烧热放清油适量,油温七成热时,倒入羊肉炒至金黄色,胡萝卜,皮芽子炒干一点,加水放料酒,精盐,胡椒及用纱布包好的花椒,姜皮,烧开转小火煮1.5小时。

③烧旺火下米,边开边下,下完米时,汤水刚能盖住米上面,再撒一把葡萄干杏干,盖上。

④压大火,变微火,保持锅冒汽,焖30分钟后锅上桌。

特点以手抓骨,肉烂饭香。

巴基斯坦式羊肉饭

原料羊胸肉1千克,羊棒骨500克,大米1千克,葱头300克,丁香、胡椒各20粒,黄油、桂皮、茴香籽、干辣椒、野山椒各10克,熟土豆50克,辣椒粉2克,精盐15克,酸牛奶200克,大蒜、生菜油、鲜盖各25克。

制法

①羊胸肉切成60块,用沸水煮烫后洗净血沫,换水加劈开的羊棒骨、部分蒜头丝、丁香、胡椒粒、桂皮,用纱布包好的茴香籽、盐,煮沸后移文火微沸。

②煎盘内放黄油炒葱头,大蒜末,炒成微黄色,加姜末炒之,再放大酸牛奶50克炒干水分。待羊胸肉煮至六七成熟时,将其放入,加盐调剂口味,再放入洗净的大米搅匀,加盖焖熟。

③把酸牛奶150克放碗内,土豆去皮切成小薄片,野山椒切碎,葱切细丝放在酸牛奶中,再放入用菜油炸黄的干椒段、大蒜末,加盐、辣椒粉合勾成沙司。起菜时把羊骨,布包,茴香籽取出。每份6块肉,单配酸奶沙司即可。

特点鲜香适口,别有风味。

羊肉焖米饭

原料瘦羊肉末450克,米400克,藏红花1克,热水50克,精盐15克,印度脱白油100克,洋葱(切碎)75克,香芹菜籽1克,香芹菜籽末2克,野胡椒末2克,香菜(切碎)35克,芬涅路籽(一种芹菜科植物种子)2克,鸡汤275克。

制法

①将电烤箱的温度升到175℃。

②将藏红花放入小盆内,倒入热水,浸泡10分钟。

③原汤锅内倒入水500克,煮沸后边搅边倒入洗好的大米,同时加入精盐8克,敞盖,用中火煮10分钟,然后倒入竹篓内,控净米汤。

④原炒锅内倒入印度脱白油50克,用大火烧热,放入洋葱、香芹菜籽、剩余的精盐,炒3~4分钟,待洋葱炒透时,投入香芹菜籽末和野胡椒末,继续炒1分钟。

⑤将羊肉倒入原炒锅中,不断翻炒10分钟左右,使羊肉末的血色消失,并使羊肉末松散。然后离火,同时撒入切碎的香菜末,混合均匀。

⑥原炒锅内倒入剩余的印度脱白油,用中火烧热后,再倒入原汤锅中的米和芬涅路籽,翻炒均匀后离火。

⑦将翻炒均匀的米的1/3留在锅中,摊平在锅底上(其余的2/3盛入另一盆中),然后将泡好的藏红花及浸汁的1/2,羊肉末的1/2,洒在摊平的米上。

⑧把盛入盆中的炒米的一半撒在原炒锅的羊肉末上,再把剩下的羊肉末撒在上面。

⑨把盆中剩余的炒米撒在原炒锅的羊肉末上,最后将剩余藏红花及浸汁浇在上面。

⑩将备好的鸡汤顺锅沿倒入原炒锅中,并用大火煮沸,煮沸后离火。

(11)将锅盖严,置入烤箱中层,焖25分钟左右,待米粒变软时即可。

(12)将焖软的羊肉饭盛入预热过的大盆中即可上桌。

特点软烂鲜香,营养丰富。

豌豆焖羊肉饭

原料羊肉300克,干豌豆瓣250克,葱头150克,色拉油100克,番茄酱75克,咖喱粉8克,五香粉,茴香籽各2克,鲜姜末5克,胡椒粉、柠檬酸各少许,精盐适量。

制法

①将羊肉洗净切块,放入绞肉机绞末;把大米洗净控干;葱头洗净切末;豌豆洗净用水煮熟,不宜太酥;备用。

②炒锅烧热后倒入色拉油,待油温六成热时,放入葱头末炒至微黄色,放入羊肉末,姜末炒至水分收干时,加番茄酱、咖喱粉、茴香籽粉炒匀,盛入煮熟的豌豆锅内,加入精盐、柠檬酸、胡椒粉调好口味,用小火焖熟。

③将1/2大米放入锅内炒至黄色,再放入其余大米,加入精盐、适量清水拌匀用大火煮沸后,改用小火焖,至饭呈硬粒即可。

④食用时,盛上大米饭,配上豌豆焖羊肉即可。

特点鲜香味美,咸酸香浓。

羊肉素菜拌饭

原料羊肉750克,番茴250克,菠菜400克,花生100克,葱头125克,大米500克,色拉油150克,精盐适时,味精,胡椒粉各少许。

制法

①将羊肉洗净切成方块;番茄洗净切丁;菠菜洗净切段;葱头洗净2/3切丝,1/3切末;大米洗净控干;花生洗净去皮;备用。

②把锅烧热后倒入色拉油75克,待油温六成热时,放入葱头丝炒至金黄色,放入羊肉块炒至水分收干时,放入番茄丁炒至水分收干后,倒入适量清水用文火焖至九成熟时,加入精盐,胡椒粉调好口味焖熟。

③另起一锅烧热后倒入色拉油50克,待油温六成热时,放入葱头末炸至焦黄后,过罗、挤汁成葱头油;备用。

④把适量水倒入焖锅内,加入少许精盐煮沸,放入大米用大火煮至呈硬心后,倒去米汤,用开水洗去米浆,放入花生,葱头油用文火焖熟。

⑤将锅烧热后倒入色拉油25克,待油温六成热时,放大菠菜加盐,味精炒至熟软。食用时将米饭盛盘,再盛上羊肉番茄,配上菠菜即可。

特点饭软肉烂,清香味美。

伊拉克式羊肉豌豆瓣米饭

原料羊肉末600克,大米750克,豌瓣豆100克,生菜油20克,番茄酱50克,葱头250克,姜10克,咖喱粉,精盐各15克,五香粉,茴香籽粉各5克,胡椒粉,柠檬酸各少许。

制法

①豌豆瓣摘洗干净放在锅内,加水煮熟(不要太软)。

②生菜油炒葱头末呈黄色,加姜末、羊肉末炒水分再放番茄酱,咖喱粉,茴香籽粉炒匀后放到焖好的豌豆瓣内,加盐、胡椒粉、柠檬酸调剂口味,用微火焖之。

特点肉嫩香,汤鲜美,软烂可口,易于消化,且具有祛寒暖胃功效,为山西太谷传统风味小吃。

阿拉伯式羊肉菜花饭

原料羊肉750克,大料750克,菜花250克,葱头200克,精盐15克,胡椒粉少许。

制法

①羊肉切成60方块,撒盐,胡椒粉,葱头末用水煮之,当羊肉熟时取出按份装罐。

②在肉上面放上煮熟的小朵菜花和洗净的大米,煮羊肉的汤调剂口味后浇入罐内,放炉上煮沸后移微火焖熟。

③起菜时将肉饭扣在盘里,呈整平顶丘形。

特点清香不腻,咸鲜适口。

氽羊肉菜饭

原料羊肉200克,面粉,小米,南瓜,山药蛋,豆角,食用油,香油,酱油,精盐,葱花,姜末,香菜,花椒水,味精各适量。

制法

①将面粉和好,制成柳叶面。

②取鲜嫩羊肉片,加葱花,姜末,食盐,酱油,味精,花椒水抓匀。

③将小米加水煮至将烂时,加入豆角段,南瓜块,山药蛋块,煮约15分钟,再加入柳叶面,最后加入煨好的羊肉片。

④煮开(熟)后,撒上香菜,淋上香油即成。

阿富汗式羊肉米饭

原料大米1千克,羊肉1.5千克,生菜油50克,葱头250克,鲜西红柿300克,菠菜250克,花生米100克,精盐15克胡椒粉少许。

制法

①锅内放生菜油将葱头丝炒至黄色,羊肉切成80块,用冷水洗净控干,放入炒好的葱头内,将肉炒至水分干时,放切好的西红柿丁继续炒之,收干水分时加少量清汤放微火上焖至八成熟时,加盐,胡椒粉调剂口味焖熟。

②菠菜摘好洗净,切成段,用水煮软控干,用生菜油炒焖菠菜段炒焖至出油。

③把花生米用开水烫片刻剥去皮备用。把葱头切末用生菜油炒至焦脆时将油过箩,再把葱末内放少量水泡软用纱布挤出葱汁与葱油混在一起备用。

④在锅内放水加盐煮沸,放入洗净的大米煮至带有硬心时,控去米汤,用开水冲去米浆,倒入另一锅内,加入剥去皮的花生米,葱油汁加盖用温水焖之,待米饭熟时在上面浇烧热的生菜油。食用时在盘的一边盛焖羊肉,配焖米饭,炒菠菜即可。

特点味浓,鲜香,不腻。

羊肉饭带葡萄干

原料羊肉500克,大米750克,番茄酱,葡萄干各50克,葱头100克,香叶2片,干辣椒3克,精盐15克,胡椒粉少许,大蒜20克,植物油150克(实耗30克)。

制法

①煎焖羊肉:羊肋带骨切每份5块,撒盐,胡椒粉,用油煎上色,放锅内加水,香叶,干辣椒焖之。

②焖饭:葱头切丝用油炒黄,放番茄酱炒至油呈红色放焖肉锅内焖至八成熟时放上洗净的大米,葡萄干,大蒜末搅匀,沸后移温火焖熟即可。

特点郁香不腻,味浓可口。

红烧牛筋

原料牛筋500克,胡萝卜200克,洋葱150克,番茄250克,姜50克,葱50克,精盐20克,酱油100克,砂糖20克,味精10克,黑胡椒粉20克,料酒50克,淀粉20克,花生油150克。

制法

①牛筋切成3.3厘米见方小块,加精盐10克,黑胡椒粉10克,拌匀,腌约20分钟。胡萝卜,洋葱,鲜橙去外皮,切3.3厘米见方块。番茄,用开水烫过,撕去表皮,节碎成细粒状,姜洗净去皮节成厚0.6厘米片状。葱洗净去头尾切成长6.6厘米小段。

②锅烧红,加花生油。油沸,把番茄粒,姜片,葱段,洋葱放下,炒至花生油番茄同色时,把腌好的牛筋下锅,炒熟。再洒下料酒,然后将胡萝卜等下锅炒数下,加清水1大汤碗,酱油,砂糖,味精,黑胡椒粉10克,精盐10克。锅盖盖密,把火调小,沸煮2小时。如中途汁液煮干了,可酌加清水,煮好时剩下的液汁大约只有1小碗。然后用少许清水把淀粉调匀设下,翻搅均匀,即可。

特点质地软糯,鲜美味美。

扒烧牛筋

原料牛蹄筋250克,水发香菇片50克,笋片75克,青菜心(长7厘米)8棵,熟火腿片75克,熟猪油100克,绍酒250克,精盐3克,虾籽少许,姜片25克,葱节50克,水淀粉25克,鸡清汤400克。

制法

①牛蹄筋用淘米水浸泡,涨发起软时取出,用清水洗净,放入有竹垫的沙锅内,加姜片25克,葱节25克,酒100克,再加清水漫过牛筋,上中火烧沸,移微火焖1小时,取下换水,再上微火焖1小时左右,如此反复3次,焖至软糯时取出,用刀切成长约4.2厘米的段。每段一剖两开,放碗中,加姜片10克,葱节25克,酒150克,鸡汤75克,上笼复蒸1次,取出牛筋待用。

②炒锅上中火烧热,放熟猪油15克,放入菜心略煸后捞出。加入鸡汤250克和香菇片,笋片火腿片,牛筋,虾籽和盐烧沸时,再放熟猪油和菜心烧沸。用水淀粉匀芡,颠匀起锅盘。

特点牛筋软糯明亮,配菜色泽鲜明,卤汁稠浓鲜美。

补骨脂烧牛筋

原料水发牛筋1250克,菜心12棵,补骨脂5克,精盐7.5克,味精10克,白糖20克,料酒40克,上汤1.5千克,淀粉20克,花持油100克,胡椒面2克,葱,姜各5克。

制法

①将补骨脂洗净放入罐内,加清水上笼蒸汁。菜心洗净,将葱切段,姜切片。将牛筋用清水加料酒,葱,姜氽煮,去其异味。

②取铝锅1个,锅内垫好子,下入上汤,牛筋及补骨脂汁,小火2.5小时,熟后将子取出将牛装盘,锅内留汁调好口味,用淀粉匀芡,即可盛入盘内。将菜心炒熟后围于盘中牛筋四周。

特点色泽黄亮,四周青白,汁浓味鲜,糯软适口。

枸杞烧牛筋

原料牛筋1250克,枸杞10克,母鸡1.5克,肘子500克,火腿100克,海米100克,豆苗250克,精盐7.5克,味精10克,白糖5克,胡椒面0.5克,淀粉15克,鸡油30克,料酒10克,葱,姜各5克。

制法

①母鸡,肘子洗净放入锅内,加清水煮开,滤去浮沫,煮至5小时后改用大火炖成白汤。

②牛筋用沸水煮软洗净,加工成长短一致的条,再用葱,姜,料酒,水煮之,去其异味。将海米洗净泥沙,用温水泡软。将枸杞放入罐内,加清水上笼蒸透。将豆苗掐尖洗净待用。

③取铝锅1个,垫好竹子,放入牛筋,火腿,海米,将用锅煸出香味的葱,姜放入,再倒入煮好的汤,调好口味,中火烧3小时左右。

④待牛筋熟后挑去葱,姜,火腿海米,将枸杞子放入原汁内,用淀粉匀芡,淋入鸡油,盛入盘中。再将豆苗下锅炒熟,围在牛筋四周即可。

特点汁黄味浓,软烂可口。

蒜头牛筋

原料水发牛筋750克,蒜头150克,味精8克,酱油10克,白糖8克,料酒10克,胡椒粉2克,淀粉15克,肉汤400克,熟猪油500克。

制法

①蒜头切去两头,剥去蒜皮。牛筋切成长4厘米的段,下沸水锅氽三四次(每次需换水)捞起沥干水分。

②将猪油放入锅内,烧至油七成热时,将牛筋,蒜头分别下锅过一下油倒出,沥干油,蒜头稍炸捞出。

③趁热锅烹黄酒,加汤,精盐酱油,白糖,味精,胡椒粉,牛筋,蒜头,用小火15分钟左右,用湿淀粉匀,淋上猪油,盛起装盆便成。

特点质地润滑,滋味浓郁。

焖茄汁牛筋