书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第26章 佐菌类(3)

②炒锅置旺火上,放花生油500克烧至八成热,投入小鸡炸至外皮酱红色时捞出。倒出炒锅中的余油,复置火上,放油少许,下葱段、姜块炸香,放冬菇、冬笋片煸炒几下,加酱油、绍酒、鸡汤、花椒水、八角、白糖烧沸,下炸好的小鸡(鸡腹朝下),盖上盖,焖至鸡烂汤稠时,加精盐、味精、油菜段,拣去葱、姜、八角,用湿淀粉勾薄芡,淋入花生油25克出锅,将鸡翻过来(鸡腹朝上)装盘。

特点香嫩适口,味道醇厚。

冬菇豆腐汤

原料冬菇10只,冬笋50克,豆腐1块,酱油25克,味精1克,精盐2克,鸡汤1千克,绿菜叶少许,芝麻油少许。

制法

①将冬菇放入温水中泡透,去蒂洗净,控去水。豆腐切成小块,入沸水锅中略氽捞出。冬笋切成片,也放入开水锅中氽一氽捞出。

②汤锅置旺火上,倒入清汤,下冬菇、冬笋片烧沸,放精盐、味精、酱油、绿菜叶、豆腐块烧2分钟,淋入芝麻油,出锅装入大汤碗。

特点汤清味鲜,菇滑腐嫩笋脆。

冬菇煎豆腐

原料豆腐800克,水发冬菇150克,冬笋50克,芝麻油5克,湿淀粉10克,花生油750克(约耗100克),白糖25克,酱油50克,精盐1克,味精1.5克,鲜汤400克。

制法

①将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。放入九成热的花生油锅中炸至外皮色黄起脆时,出锅倒入漏勺沥油。水发冬菇洗净,去蒂。冬笋切成片。

②炒锅置火上,放花生油50克烧热,下冬菇、笋片煸炒。加入酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸,下炸好的豆腐块烧透,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油出锅装盘。

特点色呈棕黄,味鲜醇。

香菇银杏

原料水发香菇150克,净银杏肉100克,湿淀粉5克,芝麻油5克,花生油50克,酱油5克,白糖10克,精盐3克,素鲜汤150克,味精2.5克。

制法

①水发香菇去蒂,洗净,挤去水。银杏肉放入油锅中炸后,去衣膜、芯。

②炒锅置旺火上,放入花生油烧热,下香菇炒香,下银杏肉,倒入素鲜汤,放精盐、酱油、白糖,味精烧入味,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油即成。

特点褐、绿相映,味鲜质糯。

鸡脚炖冬菇

原料肥嫩鸡脚20个,冬菇100克,鸡清汤1千克,熟鸡油10克,胡椒粉0.2克,精盐1.5克,味精1克,白糖0.5克,黄酒5克,葱段、姜块少许。

制法

①将冬菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净。鸡脚洗净,放入水锅甲煮至八成烂捞出,用刀斩去爪,拆去骨,入沸水锅中烫一烫捞出,放入大汤碗内,加精盐1克、黄酒、葱段、姜块、清水少许,上笼蒸10分钟取出,拣去葱姜。

②汤锅置旺火上,倒入鸡清汤,放精盐0.5克、味精、胡椒粉、白糖烧沸,倒入蒸好的鸡脚,下冬菇烧片刻,出锅盛入大汤碗,淋上熟鸡油即成。

特点鸡脚肥嫩,冬菇味香,汤鲜汁醇。

葱白香菇人乳汤

原料水发香菇2个,葱白段1根,母乳50克。

制法

将水发香菇洗净,去蒂,挤去水,放入碗内,倒入母乳,放上葱白段。取一只铝锅,倒入开水适量,放入盛有菇、乳、葱白的碗,隔水炖15分钟取出,拣去葱白段,滤去渣,倒入奶瓶,给婴儿服食。

清汤蛋白香菇

原料水发香菇100克,鸡蛋清4只,鸡里脊肉2条,海米10克,葱姜水15克,精盐适量,鲜汤1千克,紫菜10克,面粉少许,味精1.5克,米醋5克。

制法

①将水发香菇洗净,切蒂,挤去水,放入碗内,加味精少许、精盐拌匀。紫菜稍洗,切成菱形片。

②剔去鸡里脊肉的筋,斩成茸,放入碗内,用鸡蛋清3只搅匀,加精盐适量,味精0.5克搅上劲成鸡肉糊。然后取鸡蛋清1只放入盆中,用方头竹筷抽打成发蛋,放入鸡肉糊内拌匀。

③汤锅置火上,倒入鲜汤烧至九成热时,将腌过的香菇逐一蘸上面粉,裹上鸡肉糊,投入汤锅中氽熟,放紫菜、海米、葱姜水、精盐少许、味精0.5克烧沸,撇去浮沫,下米醋,出锅装入汤碗即成。

特点原料洁白,质嫩味鲜。

卤香菇

原料水发香菇250克,虾籽1克,黄酒15克,酱油40克,芝麻油25克,白糖30克,味精1克,原汤125克,豆油25克。

制法

①将水发香菇用清水洗净,捞出,去蒂,再用清水冲一次,捞出控去水。

②炒锅置中火上,放入豆油烧热,倒入香菇煸香,放原汤、虾籽,黄酒,白糖,酱油烧入味,待锅内汤汁收稠时,加味精、芝麻油炒匀,出锅装盘即成。

特点清香味鲜,柔软滑嫩。

香菇肉圆

原料水发香菇100克,猪五花肉200克,鸡蛋1只,熟猪油15克,排骨汤200克,湿淀粉40克,生姜末5克,芝麻油500克(约耗75克),味精2克,白糖15克,酱油25克,精盐2.5克,葱末5克。

制法

①将水发香菇洗净捞出,去蒂,挤去水,大个者一切为二。将猪五花肉洗净,放砧板上斩成茸,放入碗内,加鸡蛋、葱末、生姜末、酱油10克、味精1克、湿淀粉10克、精盐1克拌匀上劲成肉糊。

②香菇逐个粘上湿淀粉,把肉糊挤成小肉圆放在香菇上,再抹上一层湿淀粉。

③炒锅置旺火上,放入芝麻油烧热,将香菇肉圆逐个下油锅炸至金黄色时捞出。

④将炸好的香菇肉圆(肉朝上)逐一码在碗内,加排骨汤100克,连碗上笼蒸5分钟取出,滗出汤汁,翻扣入盘。

⑤倒出原炒锅中的芝麻油,复置火上,倒入蒸香菇肉圆的汤汁,加排骨汤100克、酱油15克、味精1克、精盐1.5克、白糖、熟猪油烧沸,用湿淀粉勾稀芡炒匀,出锅浇在香菇肉圆上即可上桌食用。

特点韧脆柔软,汁稠味鲜。

花菇烧菱角

原料大菱角1千克,水发花菇100克,芝麻油1.5克,湿淀粉25克,熟猪油500克(耗75克),清汤150克,白糖0.5克,酱油10克,味精0.5克,精盐1.5克。

制法

①菱角去壳,去皮,每个切成两块。水发花菇去蒂,洗净。

②炒锅置旺火上,放入熟猪油500克烧至七成热,下菱角炸熟,出锅倒入漏勺沥油。

③炒锅置旺火上,放熟猪油50克烧热,下花菇煸出香味,下菱角炒几下,放酱油、精盐、清汤,盖上盖,焖约3分钟,加白糖、味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油炒匀,装盆即成。

特点色浅红,菱角微脆,花菇鲜香。

花菇凤翼

原料鸡翅膀750克,水发花菇100克,熟鸡油25克,清汤1千克,绍酒50克,精盐10克,味精1.5克。

制法

①将鸡翅膀洗净,剁去翅膀尖,放入沸水锅中焯透,捞出,整齐地码在品锅内,加绍酒、精盐7.5克、味精1克、清汤,盖上盖,入笼蒸3小时待软烂时取出。

②将水发花菇洗净,去蒂,挤去水,放一小碗内,加精盐2.5克、味精0.5克,熟鸡油25克、原鸡汤250克,入笼蒸30分钟后取出,倒入品锅内即成。

特点鸡翅完整、软烂润口,汤清味鲜。

山海花菇鸭

原料净鸭肉500克,水发海参200克,水发花菇100克,净鸡脯肉100克,熟火腿末25克,鸭蛋清25克,湿淀粉25克,胡椒粉1克,熟猪油750克(约耗100克),葱段5克,姜片1克,八角1克,绍酒20克,白糖2.5克,酱油10克,猪骨汤300克,精盐2克,味精1.5克,芝麻油1克。

制法

①将鸭肉切戍4块,放入碗内,加酱油、白糖、八角、味精0.5克拌匀腌渍15分钟。炒锅置旺火上,倒入熟猪油750克烧至八成热,将腌渍好的鸭肉块下锅炸至金黄色,出锅倒入漏勺沥去油,再将此鸭肉块切成3厘米长、2厘米宽的小块,盛放在扣碗内。

②分别洗净水发海参,水发花菇,铺在鸭肉块上,加猪骨汤150克。绍酒10克、精盐1克,味精0.5克、姜片,葱段,上笼用旺火蒸1小时取出,滗出汤汁留用,去掉姜片、葱段,扣入大碗内。

③将鸡脯肉预先斩成茸,放入碗内,加鸭蛋清拌匀。炒锅置旺火上,放猪骨汤150克,加入蒸鸭肉块的原汁,放精盐1克、味精0.5克、绍酒10克烧沸,用湿淀粉勾芡,倒入鸡茸炒匀,煮成鸡粥,出锅浇在鸭肉块上,撒上熟火腿末、胡椒粉,淋上芝麻油即成。

特点山海风味兼有,质柔糯鲜嫩,色泽美观。

彩瓤冬菇

原料大冬菇24个,净虾仁50克,猪肥膘75克,香菜叶少许,火腿末少许,鸡蛋清2只,精盐5克,鸡清汤200克,味精1克,干淀粉5克,湿淀粉5克,熟猪油5克,葱姜汁少许。

制法

①将虾仁、猪肥膘分别斩成茸,放入钵内,加鸡蛋清1只、味精0.5克,葱姜汁、精盐3克搅匀上劲。冬菇入温水中泡透,去蒂,洗净,沥去水,在有褶皱的一面抹上干淀粉少许,再将虾馅逐一抹在冬菇上,并用手指蘸鸡蛋清少许抹光表面,嵌上香菜叶、火腿末,放入平盘内,上笼蒸5分钟取出。

②炒锅置旺火上,倒入鸡汤,放入熟猪油烧沸,加精盐2克、味精0.5克,用湿淀粉勾芡,出锅浇在瓤冬菇上即成。

特点色彩美丽,味鲜质嫩。

香菇鸡

原料仔鸡1克,水发香菇50克,豌豆苗25克,胡萝卜25克,鸡蛋2只,干淀粉10克,花生油750克(耗100克),味精2.5克,绍酒5克,精盐1克,鸡汤600克,酱油25克,白糖15克。

制法

①宰杀仔鸡,褪毛,剖腹去内脏,用清水洗净,剁成核桃大小的块,放入碗内,磕入鸡蛋1只,放干淀粉抓拌均匀。将水发香菇洗净,批去蒂,大者一切为二,豌豆苗洗净。胡萝卜去皮洗净,入沸水锅中焯透捞出,切成菱形片。

②炒锅置旺火上,倒入花生油烧至七成热,投入鸡块炸至金黄色,出锅倒入漏勺沥油。

③取一只干净沙锅置小火上,倒入鸡汤,下绍酒、酱油、白糖、精盐烧沸,放入鸡块再烧沸,撇去浮沫,盖上盖,焖至鸡肉八成烂时,放入胡萝卜片、香菇、豌豆苗,将沙锅移置中火上烧稠汤汁,加味精,执垫盘上席。

特点肉烂味香鲜,咸中略带甜。

鸡吞花菇

原料肥母鸡1只(约1500克),厚花菇75克,熟火腿50克,大红枣2只,豌豆苗5棵,鸡清汤500克,熟鸡油0.5克,绍酒15克,精盐10克,味精1克,葱结10克,姜片1克。

制法

①将肥母鸡宰杀,用开水烫透,去毛,洗净,斩去脚爪。用刀在鸡肩胛处顺长划一长口,拉出颈骨,然后再用刀将鸡翼骨与身骨分开,将鸡皮向下翻,一直翻至鸡尾处(不可弄破鸡皮),割断肛门和尾骨,并逐一去腿骨,再将鸡皮肉翻转成原形(即整鸡脱骨)。然后将脱骨鸡用清水洗净,放入开水锅中烫一烫,捞出,控去水。

②将厚花菇放入温水中泡透,去蒂洗净,捞出,挤去水。熟火腿切成薄片。然后将花菇、火腿片从刀口处填入鸡腹内,有竹签串住,将鸡背朝上,放入钵内,加清水、葱结、姜片、绍酒、红枣、精盐5克上笼蒸2小时,待鸡肉烂时取出全鸡,放入大汤碗内,拔去竹签,鸡腹朝上,拣去葱、姜、红枣。

③炒锅置旺火上,倒入鸡清汤,加精盐5克、味精,豌豆苗烧沸,撇去浮沫,淋入熟鸡油,出锅浇在鸡身上即成。

特点鸡肉肥嫩味鲜,花菇火腿香醇。

香菇里脊

原料香菇25克,猪里脊肉150克,鸡汤100克,绍酒15克,熟笋片25克,精盐3克,丝瓜25克,味精1.5克,鸡蛋清1只,湿淀粉25克,熟猪油750克(约耗50克),芝麻油10克。

制法

①将香菇放入温水中泡透,捞出去蒂,用清水洗净,捞出,控去水。将猪里脊肉洗净,批切成柳叶形薄片,用清水漂去血水,捞出,控去水,放入碗内,加鸡蛋清、精盐1.5克、湿淀粉15克拌匀上浆。

②用小刀轻轻刮去丝瓜外皮,顺长一剖为二,去掉瓤,留肉切成片。

③炒锅置旺火上,倒入熟猪油750克烧至五成热,下浆好的猪里脊肉片滑熟,用漏勺捞出。然后下丝瓜片焐油至碧绿色,出锅倒漏勺内沥去油。

④炒锅复置火上,放熟猪油25克,下熟笋片、香菇炒片刻,下鸡汤、精盐1.5克,倒入猪里脊肉片、丝瓜,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油炒匀,颠锅装盘即成。

特点色彩美丽、菇鲜、肉嫩、瓜脆,爽滑清口。

南煎香菇

原料水发香菇200克,高汤100克,去皮荸荠3个,味精10克,干淀粉10克,绍酒15克,花生油500克(耗100克),酱油10克。

制法

①将水发香菇洗净,去蒂,挤去水,放入碗内,加绍酒5克、味精2.5克、酱油5克浸渍片刻,用干淀粉抓匀。去皮荸荠切成片。

②炒锅置中火上,下花生油500克烧至七成热,下香菇、荸荠片稍炸,出锅倒入漏勺沥去油。原锅复置火上,下香菇、荸荠片,烹绍酒10克、味精7.5克,酱油5克、高汤煨开,出锅装盘即成。

特点色泽光亮、味鲜美。

香菇盒

原料水发香菇24个,清水马蹄100克,冬笋尖50克,豆腐50克,芹菜20克,面粉50克,包心白菜250克,精盐2.5克,湿淀粉25克,味精10克,胡椒粉5克,酱油10克,干淀粉25克,酱色3滴,芝麻油10克,花生油10克。

制法

①将水发香菇(选大小一样者)用清水洗净,捞出,去蒂,挤去水。包心菜洗净,切成段;芹菜洗净,切成丁。

②将冬笋尖、马蹄斩成泥,加豆腐泥,同放碗内拌内,下面粉、干淀粉、胡椒粉、味精5克、酱油5克、精盐调匀成馅料。

③取香菇24个,平放砧板上,撒上干淀粉少许,将调好的馅料用手挤成丸子,放在香菇上,逐一做完,再分别盖上一个香菇,将生坯放入平盘中,上笼蒸5分钟取出,反扣在汤盆内。

④炒锅置旺火上,下花生油烧热,下芹菜丁、包心菜炒片刻,加酱油5克,酱色、水250克、味精5克、芝麻油搅匀,用湿淀粉勾芡,出锅浇在香菇盆上即成。

特点外嫩里脆,清鲜适口。

香菇莼菜汤

原料莼菜100克,精盐1.5克,香菇10只,绍酒5克,笋尖50克,清汤500克。

制法

①莼菜用清水洗净。香菇放温水中泡透,去蒂,洗净,挤水,笋尖切成细丝。

②汤锅置旺火上,倒入清汤和泡香菇的原汁(澄清过滤后用)烧沸,下莼菜、香菇、笋丝,待汤烧沸时加精盐、绍酒后盛入汤碗。

特点汤清味鲜,莼菜脆嫩。

香菇芥菜

原料芥菜心1000克,水发香菇100克,味精5克,绍酒10克,猪五花肉500克,上汤50克,熟火腿10克,二汤1000克,胡椒粉0.5克,水淀粉10克,芝麻油5克,熟鸡油50克,熟猪油500克(约耗75克)。

制法

①将芥菜心一剖为二,用清水洗净,捞出,放入沸水锅中焯0.5分钟捞出,剥净芥菜外皮。将猪五花肉洗净,切成方块。熟火腿切成薄片,火腿骨剁成五段。

②炒锅置火上,放入鸡油烧沸,下香菇略炒,加上汤50克,味精1克烧入味,出锅倒入漏勺沥去汁。

③炒锅复置火上,放入熟猪油500克烧至五成热,下芥菜心滑油1分钟捞出,倒出锅中的猪油。原锅再置火上,倒入芥菜心、猪肉块、火腿骨,烹入绍酒,加二汤、精盐烧沸,加盖焖40分钟,揭开盖,拣去骨头,放入香菇再烧10分钟,出锅捞入盘中并排整齐,菜心放中间,香菇围盘边,上放火腿片。

④原锅再置火上,待锅中汤烧沸时,加味精4克、胡椒粉、芝麻油,用水淀粉勾芡,出锅浇在菜上即成。

特点味鲜,菜嫩,菇香。

香菇烧豆腐

原料豆腐2块,水发香菇25克,葱片5克,酱油30克,笋片25克,精盐0.5克,熟油菜段25克,白糖10克,湿淀粉10克,味精1.5克,熟猪油50克,清汤250克,芝麻油10克。

制法

①将豆腐切成块,入沸水锅中略氽捞出,沥去水。水发香菇去蒂。用清水洗净,大者一切二片。

②炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下葱片、香菇炒香,放入笋片,倒入清汤烧沸,下豆腐块、酱油、精盐、白糖、熟油菜段烧入味,下味精,用湿淀粉勾芡炒匀,淋入芝麻油出锅装盆即成。

特点汤汁浓,豆腐嫩,味鲜美。

香菇凤爪汤

原料鸡爪12克,香菇100克,绍酒10克,味精1克,冬笋15克,精盐1.5克,火腿15克,清汤1000克,葱姜汁15克,熟鸡油10克。

制法