原料水发口蘑20片，鸡脯肉100克，鸡汤500克，精盐2．5克，熟火腿片5克．味精1克，鸡蛋清1只，清汤1000克，干淀粉10克，胡椒粉0．1克，绿菜叶少许，水淀粉5克，熟鸡油5克。
制法
①将鸡脯肉洗净，去掉筋皮，斩成茸，加清汤少许调稀，放入鸡蛋清、干淀粉、胡椒粉、精盐0．5克搅上劲，做成鸡糊。
②将水发口蘑洗净，批去蒂，用刀修成铜钱大小，在有褶皱的一面抹上鸡糊，嵌上火腿片、绿菜叶点缀，放入平盘中，入笼蒸熟取出。
③炒锅置旺火上，倒入清汤、鸡汤，加精盐2克，味精烧沸，用水淀粉勾清芡，倒入口蘑，起锅盛入大汤碗，淋入熟鸡油即成。
特点色彩美观，质嫩昧鲜，爽滑适口。
口蘑鸭心
原料生鸭心350克，水发口蘑50克，黄酒15克，酱油5克，马蹄葱50克，精盐1．5克，胡椒粉1克，味精1．5克，芝麻油10克，米醋5克，干淀粉25克，高汤25克，熟鸭油500克（约耗75克）。
制法
①将生鸭心洗净，切去心头，每个鸭心批切成二三片，放入碗内，加黄酒10克、精盐0．5克、干淀粉10克抓匀浆好。
②取一只小碗，放黄酒5克、精盐1克、酱油、味精、米醋、胡椒粉、高汤、干淀粉15克调成兑汁芡。将水发口蘑去蒂，洗净，批切成片待用。
③炒锅置旺火上，倒入熟鸭油500克烧至六成热，放入浆好的鸭心片滑油至熟，起锅倒入漏勺沥去油。原炒锅复置旺火上，放熟鸭油少许烧热，下马蹄葱、口蘑片煸炒出香味，倒入调好的兑汁芡、鸭心片，用手勺翻炒均匀后，淋入芝麻油翻锅装盘即成。
特点鸭心鲜嫩，口磨爽滑，有鸭油香味。
清汤口蘑鱿鱼
原料干鱿鱼200克，水发口蘑25克，黄酒25克，精盐20克，熟火腿片25克，味精2克，熟笋片25克，原汤500克，豌豆苗25克，鸡清汤1000克，熟鸡油15克，胡椒粉少许。
制法
①取一只钵，倒入清水1000克，放食碱50克溶化制成碱溶液，投入鱿鱼涨发，浸泡约6小时取出，去头，剥去膜，拆去骨，用刀切成3．5厘米长，2厘米宽的块，放入锅内，加清水1000克、食碱50克煮沸。然后锅离火，待锅内稠溶液凉时，取出鱿鱼，再放入冷水中浸泡6小时左右（中间要换3～4次清水）待用。
②炒锅置旺火上，放入原汤，加精盐5克、黄酒，放入鱿鱼块煮沸，捞出，移入沙锅内，倒入鸡清汤，放入笋片、火腿片、口蘑烧沸，撇去浮沫，将锅移小火上，放精盐15克、味精、豌豆苗，淋入熟鸡油，撒入胡椒粉即成。
特点鱿鱼白嫩，汤清味鲜。
口蘑鱼卷汤
原料草鱼肉300克，水发口蘑100克，荸荠3个，精盐10克，清汤1250克，味精1克，鸡里脊肉100克，绍酒20克，猪肥膘肉50克，干淀粉50克，鸡蛋清2只，水淀粉10克，葱姜汁10克，胡椒粉0．2克，熟鸡油25克。
制法
①将草鱼肉平铺砧板上，用刀平批成长方形薄片。洗净水发口蘑，批成片，荸荠刮成泥，鸡里脊肉与猪肥膘肉分别刮成茸，与荸荠泥同放碗内，加葱姜汁、鸡蛋清1只、干淀粉少许调成馅料。
②取一只小碗，放入鸡蛋清1只，加干淀粉调成蛋清糊。
③将草鱼片平铺砧板上，抹上一层蛋清糊，将馅料搓成条，横放在鱼片的一端，用双手慢慢将草鱼片卷起，放入抹有少许油的平盘内，上笼蒸熟，取出，用刀改切成3厘米长的段，放入汤碗内。
④炒锅置旺火上，倒入清汤，加精盐、味精、绍酒、口蘑片、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，起锅倒入装有鱼卷的汤碗内团成。
特点汤鲜美，质软嫩，清口不腻。
麻酱花菇
原料水发花菇300克，白糖350克，芝麻酱75克，熟猪油100克，水淀粉50克。
制法
①水发花菇去蒂，洗净，入开水锅中氽一氽捞出，用清水漂洗，放入炒锅内，用熟猪油50克，置火上炒一炒，然后将花菇倒入沙锅，加清水250克、白糖（分几次下），盖上盖，置小火上焖40分钟离火。
②炒锅置旺火上，倒入花菇及其原汁，烧稠汤汁，放入芝麻酱（用热水适量调匀）调匀，待汤浓入味时，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油50克炒匀，出锅装盘即成。
特点色泽酱红，味香甜，汁浓渭。
双菇烩伊面
原料大伊府面3个，冬菇50克，虾籽5克，上汤1000克，罐头蘑菇0．5桶，精盐3克，大蒜泥2．5克，绍酒5克，熟猪油25克，酱油5克，芝麻油50克，白糖2．5克。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，用刀切成片。蘑菇也切成片。炒锅置旺火上，倒入沸水烧沸，下伊府面煮软，捞出，用冷开水浸凉，捞出，控去水。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下虾籽、蒜泥炸香，下冬菇、蘑菇煸炒片刻，倒入上汤，加精盐、酱油、白糖、绍酒烧沸，放入伊府面，淋入芝麻油后分装在五个碗内。
特点汤鲜菇香，面条糯滑。
猪肚炖冬菇
原料猪肚1个，水发冬菇200克，上汤1250克，精盐5克，生姜3片，葱白段5克，绍酒20克，醋10克。
制法
①将猪肚翻过来，放醋、精盐2克擦洗去黏液，入沸水锅中焯透，用刀刮去油，再翻过来，用热水冲洗干净，控去水，放砧板上，用刀切成块，再入沸水锅中氽一氽，捞出，用清水漂清。水发冬菇洗净，去蒂，挤去水。
②沙锅置火上，倒入上汤，下猪肚块、冬菇烧沸，加绍酒、姜片、葱白段，盖上盖，炖至猪肚酥烂时，放入精盐3克，拣去葱、姜，带垫盘上桌食用，并佐以姜汁醋。
特点汤浓味鲜，猪肚酥烂，冬菇柔滑。
花菇鸡丝
原料水发花菇150克，鸡脯肉150克，精盐适量，味精1．5克，豌豆苗25克，料酒10克，鸡蛋清1克，米醋10克，干淀粉5克，鲜葱5克，湿淀粉10克，鲜姜10克，熟火腿10克。芝麻油5克，熟猪油500克（约耗50克）。
制法
①将水发花菇洗净，去蒂，切成丝。鸡脯内洗净，去筋膜，切成丝放入碗内，加鸡蛋清、干淀粉、精盐少许抓匀上浆。然后将熟火腿、鲜姜、鲜葱分别切成细丝，装盘待用。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油500克烧至四成热，投入鸡丝滑油成熟，立即起锅倒入漏勺沥油。原炒锅复置火上，放油少许，下熟火腿丝、姜丝、葱丝、花菇丝煸香，放入料酒、精盐适量、味精、豌豆苗、米醋炒匀，加鲜汤少许烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，倒入鸡丝，颠翻炒锅炒匀后装盘食用。
特点色彩鲜艳，味咸鲜，质嫩清爽。
冬菇鸡冻
原料仔鸡脯肉200克，水发冬菇100克，味精1克，精盐1．5克，姜片5克，琼脂5克，葱结1个，青豆少许，火腿片10克，鸡蛋清1只，水淀粉5克，鸡清汤250克。
制法
①将仔鸡脯肉洗净，批成薄片放入碗内，加鸡蛋清、水淀粉、精盐0．7克抓匀上浆。水发冬菇洗净，去蒂，大者一批为二。
②汤锅置火上，倒入开水烧沸，下鸡片氽熟捞出。下冬菇略氽捞出，挤去水，用精盐0．2克抓匀。
③取一只碗，依次码上火腿片、冬菇和鸡肉片，然后用青豆围在碗沿。
④取一干净汤锅，倒入鸡清汤，下琼脂溶化，加精盐0．6克、味精、葱姜汁调匀，出锅舀入碗内，待其凝固时，翻扣入平盘内即成。
特点造型美观，晶莹透明，味鲜质嫩。
肉片烧花菇
原料猪臂尖肉100克，水发花菇150克，鲜姜10克，鲜葱10克，熟火腿片10克，白糖0．5克，精盐适量，味精1克，熟猪油40克，米醋5克，芝麻油5克，绍酒15克。
制法
①将猪臂尖肉洗净，切成片。水发花菇洗净，去蒂，挤去水。鲜姜，葱摘干净，洗净，姜切片，葱切段。
②炒锅置中火上，放入熟猪油烧热，下姜片、葱段爆香，放入肉片煸炒至八成熟时，下花菇炒熟，烹入绍酒，加精盐、白糖、米醋，舀入清水适量，放入火腿片烧透入味，下味精，炒匀，淋入芝麻油出锅装盆食用。
特点色彩分明，质地嫩滑，味道咸鲜。
花篮冬菇
原料冬菇12只，冬笋250克，猪肥膘40克，香菜梗12根，虾仁125克，熟火腿末5克，精盐2．5克，鸡蛋清1只，味精2克，水淀粉15克，绍酒5克，花椒水2．5克，鸡汤250克，熟鸡油25克。
制法
①将猪肥膘、虾仁斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、花椒水，鸡汤少许、味精、精盐1克，用筷子拌匀上劲成虾馅料。
②将冬笋切成2厘米厚的墩，并批成圆筒状，共12个，然后在笋筒内抹上八成满的虾馅料，摆在平盘内。水发香菇去蒂，洗净，挤去水，在有褶皱的一面抹上虾馅料，贴在笋筒的上面，撒上火腿末，将香菜梗弯成弧形，两头插入冬菇的两侧，做成篮把，待逐一做好后，装盘入笼蒸熟取出。
③炒锅置旺火上，倒入鸡汤，加精曲1．5克，味精少许，待汤烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油出锅，浇在花篮冬菇上即成。
特点菇香笋脆，虾馅鲜嫩，款式新颖。
烧鸭掌冬菇
原料鸭掌300克，水发冬菇10克，酱油30克，精盐0．5克，水烫油菜15克，味精1克，冬笋10克，绍酒5克，熟猪油50克，鸡汤500克，葱花5克，白糖5克，姜末5克。
制法
①将鸭掌洗净，用沸水烫一烫，撕去黄皮，斩去爪尖，入汤锅中煮烂，捞出，用冷水过凉，拆去骨，大个者一切为二。冬菇放入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净，大者切成两片，油菜切成段，冬笋切成薄片。
②炒锅置中火上，放入熟猪油30克烧热，下姜末，葱花煸香，烹入绍酒，倒入鸡汤，加酱油、精盐、冬笋片、冬菇、鸭掌烧沸，下白糖、油菜段、调味品烧入味，淋入熟猪油20克炒匀，出锅装盆即成。
特点汤浓味厚，鸭掌糯润，冬菇香鲜。
冬菇炒塔菜
原料水发冬菇50克，塔菜500克，精盐5克，黄酒1．5克，熟冬笋片50克，味精2．5克：花生油75克，姜末1．5克，鲜汤200克。
制法
①选新鲜塔菜洗净，剥去老叶，一棵塔菜切成4～6片。水发冬菇洗净，去蒂，斜批成片。
②炒锅置旺火上，放入花生油50克烧热，下姜末、冬菇煸香，放入塔菜片，加绍酒、鲜汤、精盐、味精烧入味，淋入花生油20克炒匀，出锅装盆。
特点清鲜爽口。
冬菇黄焖斑鸠
原料斑鸠4只，水发冬菇50克，精盐15克，味精0．5克，甜酱油10克，上汤250克，咸酱油10克，胡椒粉0．5克，芝麻油0．5克，蚕豆粉10克，熟猪油1000克（约耗100克）。
制法
①宰杀斑鸠，褪毛，去内脏，用清水洗净，控去水，用甜酱油、咸酱油、精盐10克调成汁，抹遍斑鸠胴体内外，腌渍片刻后，放入大汤碗内，注入上汤。入笼蒸至肉烂取出，晾凉（汁水留用）。
②炒锅置旺火上，倒入熟猪油1000克烧至七成热，下斑鸠炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥油，待斑鸠稍凉时，用刀剁成大方块。
③炒锅复置火上，放熟猪油25克烧热，下冬菇炒香，倒入蒸斑鸠的汁水，放入斑鸠块，加精盐5克、胡椒粉、味精烧沸，待汤汁浓稠，斑鸠入味时，捞出斑鸠块码入盘内，用蚕豆粉加水调稀勾芡，淋入熟猪油5克，出锅浇在斑鸠块上，淋上芝麻油即成。
特点色泽红润光亮，斑鸠肉嫩，冬菇香，味道鲜美。
清炖冬菇
原料冬菇20只，精盐6克，优质红枣8枚，味精1克，姜片4克，黄酒50克，熟花生油25克。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂，洗净，捞出。挤去水。红枣洗净。
②取一只有盖炖盅，倒入泡冬菇的原汁（澄清过滤后使用），加清水适量，放入冬菇、红枣、花生油、精盐、姜片、黄酒、味精，盖上盖，用牛皮纸封好炖盅的四周缝隙，入笼用旺火蒸1小时左右取出，即可起盖食用。
特点汤汁味鲜，冬菇爽滑，微有甜味。
火方冬菇
原料生火腿膀肉500克，冬菇75克，绍酒25克，葱段10克，鸡清汤250克，味精0．5克，肉清汤150克，熟鸡油5克，胡椒粉1克。
制法
①干冬菇放入温水中泡透，去蒂，洗净，挤去水，大者一切为二，装入碗内。
②取生火腿膀肉1块（正方形），置小火上烙去猪皮上的毛，用热水泡片刻，刮洗干净，取出，在瘦肉一面剞上十字花刀呈棋盘状，深度接近火腿皮，然后猪皮朝下，放入瓦钵内，加绍酒、清水200克，上笼蒸约1小时至熟透，取出，滗去汁（留作它用）。将冬菇放在火腿膀上，加肉清汤，再入笼蒸1小时至火腿膀肉酥烂时取出。
③炒锅置旺火上，倒入鸡清汤烧沸，撇去浮沫，滗入蒸火腿膀肉及冬菇的原汁，加葱段，舀入熟鸡油适量，下味精、胡椒粉。
④将蒸好的火腿膀肉及冬菇翻扣在大汤碗内，倒入烧好的清汤即成。
特点汤色淡黄，火腿酥烂，味香浓。
荸荠炒冬菇
原料水发冬菇125克，荸荠250克，味精2．5克，白糖1克，花生油60克，酱油3克。湿淀粉10克，黄酒1克，精盐3克，姜末0．5克，鲜汤150克，芝麻油5克。
制法
①将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水。荸荠洗净，削去皮，切成片。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下姜末、冬菇煸香，放入荸荠片，烹黄酒，倒入鲜汤烧沸，加精盐、酱油、白糖、味精烧入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。
特点鲜香滑爽。
双菇芋艿
原料红梗芋艿400克，水发冬菇50克。酱油25克，白糖15克，整只鲜蘑10只，味精1．5克，素鲜汤150克，黄酒15克，芝麻油15克，精盐2．5克，熟花生油500克（约耗125克）。
制法
①刮去红梗芋艿（选个头大小均匀者）外皮，用清水洗净。水发冬菇洗净，去蒂，挤去水。
②炒锅置旺火上，倒入熟花生油500克烧至四成热，下芋艿滑油至成熟而不烂时，出锅倒入漏勺沥油。
③原炒锅复置火上，放花生油少许，下芋艿、蘑菇、冬菇，倒入素鲜汤烧沸，加酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸，下味精烧至汤浓时，淋入芝麻油炒匀，出锅装盆即成。
特点鲜糯爽滑，肥而不腻。
冬菇豆腐泡
原料冬菇30克，油炸豆腐泡20个，青鱼肉200克，砂糖15克，虾米5克，胡椒粉0．5克，水淀粉15克，干淀粉10克，花生油1千克（耗50克），酱油50克，精盐1克，味精1克，绍酒10克，姜末2．5克，葱花2．5克，清汤250克，芝麻油25克。
制法
①将青鱼肉放入清水中漂净，放砧板上斩成茸，放入碗内，加绍酒、味精0．5克、精盐1克、清水适量、干淀粉搅成馅。然后用温水洗净油炸豆腐泡，用刀切开一小口（不可切断），填入馅料，将口粘合。冬菇放温水中泡透，洗净，批切去蒂，用清水漂洗两次。
②炒锅置火上，倒入花生油1千克烧至五成热，投入豆腐泡炸至鱼馅成熟，出锅倒入漏勺沥翅。炒锅复置火上，放油少许烧热，下姜末、葱花爆香。下虾米、冬菇炒片刻，加清汤、胡椒粉、酱油、砂糖烧沸，倒入豆腐泡，盖上盖，将锅移置小火上焖透，再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡。淋入芝麻油炒匀装盆。
特点色泽光亮，味鲜香，质软嫩。
樱桃冬菇
原料水发冬菇75克，鲜樱桃20颗，豌豆苗50克，芝麻油10克，湿淀粉20克，熟菜油20克，姜汁1．5克，绍酒1．5克，酱油15克，白糖5克，精盐0．5克，味精1．5克。
制法
炒锅置中火上，放入熟菜油烧热，下冬菇煸出香味，加姜汁、绍酒、酱油、白糖、精盐、清水50克炒匀，待烧沸后。将锅移小火上煨0．5分钟，下豌豆苗，加味精，用湿淀粉勾稀芡，放入樱桃，淋入芝麻油，出锅装入盆内即成。
特点冬菇鲜嫩爽滑，樱桃酸甜红亮。
冬菇油鸡
原料小鸡1只，水发冬菇50克，酱油75克，白糖20克，葱段2．5克，姜块2．5克，味精1克，花生油500克（约耗75克），八角1枚，冬笋15克，水烫油菜15克，花椒水少许，鸡汤1250克，湿淀粉15克，精盐1克。
制法
①宰杀小鸡，去毛，用刀沿鸡脊背劈开，掏去内脏，用清水洗净，放酱油浸片刻捞出。水发冬菇洗净，去蒂，冬笋切成长方片，油菜切成3厘米长的段。