书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第16章 豆制品类(1)

素烩豆腐

原料豆腐250克,黄瓜50克,胡萝卜50克,花生油50克,盐4克,味精2克,葱末5克,姜末2克,香油5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米见方的丁,投入沸水锅中焯烫一下,捞出控干水分;黄瓜、胡萝卜洗净,均切成1厘米见方的小丁。

②锅架火上,放油烧至七八成热,放入葱末、姜末炝锅,炒出香味后,加入适量鲜汤,烧至沸滚,下入豆腐丁、胡萝卜丁烩烧3分钟左右,再下入黄瓜丁、盐烩烧1~2分钟,放入味精,用湿淀粉勾稀芡,淋入香油即可出锅食用。

特点清淡鲜香。

烩豆腐三白

原料豆腐250克,土豆150克,白菜心150克,熟猪油60克,盐6克,味精2克,葱末8克,姜末4克,香油5克,湿淀粉15克,鲜汤(乳白汤)适量。

制法

①将豆腐洗净,切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片,用开水焯烫一下;白菜心洗净,切成小片;土豆削皮,洗净,切成小片。

②锅架火上,放油烧至七八成热,放入葱末、姜末炝爆出香味,下入鲜汤,烧至滚开,下入土豆片、豆腐片、白菜片,烧烩3~5分钟,见原料已熟,加入盐和味精,再烧至滚开,用湿淀粉勾稀芡,淋入香油,即可出锅食用。

特点色泽乳白,清淡鲜浓,醇香适口。

海米烩豆腐

原料豆腐29克,海米25克,青菜50克,香菜25克,花生油50克,盐3.5克,料酒5克,葱花5克,味精1克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米见方的小丁,放入开水锅中焯烫一下;海米用温水泡发涨起;大的切小,放入碗内,加料酒上屉蒸酥;青菜洗净,切成小段,用开水浸烫一下,见色转为碧绿,捞出放清水中浸凉,挤干水分;香菜洗净,切成碎末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱花,爆出香味,放入鲜汤,烧至滚开,放入海米(带蒸汁)、豆腐丁,烩烧3~5分钟,放入青菜段和盐、味精,再开起,即用湿淀粉勾稀芡,出锅,撒上香菜末即可食用。

特点鲜香清醇。

烩什锦豆腐

原料豆腐250克,熟猪肉100克,水发海参25克,熟鸡肉25克,熟猪肚25克,发好的假鱼肚25克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,黄瓜50克,鸡蛋2个,花生浊500克(实耗60克)。酱油25克,盐5克,料酒15克,味精2克,葱花10克,姜末4克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米见方的丁,入沸水烫一下,鸡蛋磕开,将蛋清、蛋黄分放在两个碗内,各加入少许鲜汤和盐搅匀,上屉蒸熟,成为黄、白蛋羹,取出各切成1厘米见方的丁;熟猪肉、海参、假龟肚、熟鸡肉、熟猪肚均切成1厘米见方的丁;玉兰片、冬菇、黄瓜洗净,均切成小丁。

②锅架火上,放油烧至七八成热,投入豆腐丁,炸至金黄色,倒入漏勺,控去余油。

③原锅留少许底油放回火上,烧至七八成热,放入葱花、姜末炝锅,爆出香味后,立即放入除豆腐丁外的各丁,煸炒片刻,放入酱油、鲜汤,烧至滚开,下入炸好的豆腐丁,烩烧3~5分钟,加入盐、料酒、味精,烧开后,用湿淀粉勾稀芡,即可出锅食用。

特点色彩鲜艳,鲜香味浓。

烩腐衣

原料豆腐皮4张(约400克),花生油、韭菜、盐、味精、胡椒粉、淀粉、盐、汤汁各适量。

制法

①将豆腐皮切成10块,下滚水锅烫一下。

②韭菜洗净切段。

③油下锅烧滚,放入豆腐皮和韭菜加调料同烧,烧至入味时以水淀粉勾芡即成。

特点本色,香鲜爽口。

烩豆干丝

原料豆腐干250克,花生油、酱油、淀粉、韭菜、味精、汤汁各适量。

制法

①将豆腐干切丝,用水煮一下,捞起。

②韭菜洗净,切约3.3厘米长段。

③油下锅烧滚,放入豆腐干、韭菜炒一下,下汤汁,加以上调料同烧,至入味时略加水淀粉勾芡即成。

家常烩千张丝

原料豆腐皮(千张)200克,植物油、豆瓣酱、酱油、味精、淀粉、汤汁、蒜苗各适量。

制法

①把千张切丝,用水煮约3分钟捞出,沥去水分。

②油下锅烧滚,先把豆瓣酱炒一下,加汤汁、酱油、味精,随即放入千张丝、蒜苗同烧,烧至入味,略加水淀粉勾芡,即可上碟。

腐衣烩番茄

原料豆腐皮125克,番茄125克,植物油、盐、味精、胡椒粉、淀粉、汤汁各适量。

制法

①先将豆腐皮撕成大块,下锅煮一下捞起。

②番茄用滚水烫一下,去皮、去籽,切碎。

③将豆腐皮和番茄放入滚油中,加调料拌匀,烧至入味后略加水淀粉勾芡。

鲜豌豆烩里脊

原料净鲜豌豆150克,里脊肉100克,料酒、精盐、味精、水淀粉、玉米粉各适量。

制法

①里脊肉切成指甲大小的薄片,用料酒、精盐、水、玉米粉浆上,豌豆煮熟待用。

②锅烧热,放油适量,把肉下锅,炒散,添入汤(300克为宜),再把豌豆、精盐、味精入锅,烧透,适量勾入水淀粉即可。

特点豌豆清香,爽口不腻。

腐皮鹌鹑蛋

原料豆腐皮75克,鹌鹑蛋10个,热火腿末25克,水发香菇15克,熟猪油50克,料酒10克,盐1.5克,味精1克,葱花5克,姜末5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮用手撕成碎片,洒上少许温水润湿回软;鹌鹑蛋打入碗内,调成蛋液;水发香菇去蒂,洗净,切成细丝。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花、姜末炝锅,爆出香味,倒入蛋液炒至凝结,加水煮开,放入腐皮片、香菇丝、盐、料酒,用中火焖烧5分钟左右,放味精拌匀,再撒上火腿末,即可出锅盛盘食用。

特点汤鲜蛋香,腐皮柔韧。

鸡泥烩腐皮

原料豆腐皮50克,鸡肉150克,青蒜末5克,蛋清1个,碱面少许,熟猪油30克,料酒10克,盐2.5克,味精1.5克,葱末5克,姜末5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软;鸡肉去筋,剁成细泥,放入碗内,加盐(0.5克)、适量水进行搅拌,使汤汁渗入鸡泥中成粘糊状,最后打入蛋清搅匀。

②将豆腐皮切成菱形片,放入加碱面的水锅内煮开,捞出放入清水盆内漂洗一下,去掉碱质,捞出控净水、备用。

③锅架火上,放油烧至七八成热,放入葱、姜末炝锅,炒出香味,烹入料酒,加入适量鲜汤、鸡泥,用手勺推匀,加盐,烧开,待鸡泥浮起,放入豆腐皮、味精,再用湿淀粉勾芡,盛入汤盘,撒上青蒜末即可食用。特点色洁白,鸡泥成蓉状,腐皮柔韧,味鲜美清香。

鸭丁烩腐皮

原料豆腐皮50克,熟鸭肉150克,碱面少许,熟猪油30克,盐3克,姜片1.5克,味精1.5克,葱花5克,料酒15克,湿淀粉15克,牛奶100克,鲜汤适量。

制法

①将熟鸭肉切成1厘米见方的丁,放入碗内,加盐(0.5克)、料酒(5克)和少许鲜汤,上屉用旺火蒸透,出屉,滗出汤汁待用。

②将豆腐皮润湿焖软,切成3厘米见方的块,放入开水锅内,加少许碱面煮开,捞出,用清水漂洗两次,除去碱质,捞出控净水分。

③锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜片炝锅,爆出香味,加入蒸鸭肉的汤适量、牛奶和豆腐皮烧开,放入盐、味精拌匀,调好口味,用湿淀粉勾芡,盛入盘内,将蒸透的鸭肉丁撒在上面即可食用。

特点鸭肉香烂,汤汁清鲜,具有奶香味。

腰丁烩腐皮

原料豆腐皮50克,猪腰子150克,豌豆苗25克,熟猪油25克,盐2.5克,熟鸡油5克,味精1.5克,料酒10克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将腐皮润湿回软,切成小方块;猪腰去膜,一切两半,片去腰臊,改刀切成1.5厘米见方的腰丁,放入清水中浸出血水后,取出洗净,放入开水锅中氽熟,捞出控干水分;豌豆苗择洗干净。

②锅架火上,放入熟猪油、料酒、盐和适量鲜汤烧开,去掉浮沫,放入腐皮,改用中火焖烩片刻,下入味精拌匀,用湿淀粉勾薄芡,然后下入腰丁、豌豆苗搅匀,淋入鸡油,即可盛入盘内食用。

特点腰丁软嫩,腐皮柔滑,汁白味鲜。

糟烩鲜蘑豆腐

原料嫩豆腐500克,鲜蘑菇100克,黄酒糟35克,水淀粉25克,熟鸡油25克,精盐5克,味精5克,白糖25克,鲜汤1000克。

制法

①先将嫩豆腐切成小块,下沸水锅中焯透;鲜蘑菇洗净,用刀片成圆片;下沸水锅中焯透。

②炒锅上火,倒油烧热,加入鲜汤、豆腐块、味精、白糖、精盐、鲜蘑片,用旺火煮沸,撇去浮沫,用文火炖至入味,放入黄酒糟,复置旺火烧沸,用水淀粉勾芡,淋上熟鸡油即成。特点酒香诱人,健脾开胃。

滑熘豆腐

原料豆腐250克,油菜片50克,胡萝卜片50克,蛋清1个,花生油600克(实耗60克),葱花5克,姜末2克,盐3.5克,花椒水5克,味精1.5克,湿淀粉30克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成小块,放入碗内,加盐(1克)、花椒水腌渍入味,再加入蛋清、湿淀粉(15克)拌匀上浆。

②锅架火上,放油烧至五成热,分别放入浆好的豆腐块、油菜片、胡萝卜片,滑至嫩熟断生,捞出控油。

③原锅留下少许底油放回火上,烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,爆出香味后,放入鲜汤,开起,放入豆腐块、油菜片、胡萝卜片略烧,再下盐和味精,然后用湿淀粉勾芡,汁浓,颠翻均匀,即可出锅食用。

特点滑嫩,鲜香,清淡。

软熘豆腐(一)

原料豆腐250克,酱油25克,盐1克,味精1克,葱段10克,姜片4克,湿淀粉20克,料酒10克,香油10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成片,放入开水锅内,加葱段、姜片、料酒,烧开撇沫,然后改用中小火,煮至脱去生味、内部成熟(煮的时间不宜长,5~7分钟,以保持豆腐软嫩),捞出,控净水分,码入盘内(也可将豆腐放入碗内,上屉用旺火足汽速蒸成熟)。

②锅架火上,放入鲜汤、酱油、盐、味精,烧开后,用湿淀粉勾成稀芡,浇入豆腐盘中,淋入香油即可食用。

特点软嫩,鲜香,爽口。

软熘豆腐(二)

原料豆腐250克,鸡蛋1个,花生油500克(实耗60克),酱油25克,糖10克,醋5克,盐1.5克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法