书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第15章 禽蛋类(5)

①杀鸡去毛,去食袋,内脏,洗净,切下鸡腿和鸡脯肉(颈部背部和翅膀作他用),去掉粗骨,将鸡肉切成3.3厘米长,1.2厘米宽,0.33厘米厚的薄片,用鸡蛋清1个,湿淀粉40克、细盐2克抓匀上浆。嫩姜去皮切成1厘米长、1厘米宽、0.15厘米厚的小薄片。葱切1厘米长的段。香菇切与嫩姜略同的片。

②炒锅置旺火上,放熟猪肉1000克(实耗25克),烧六成热,将上浆的鸡片入锅走油,用筷子拨散,以防粘连,达六成熟倒入漏勺沥干油。

③炒锅置旺火上,放熟猪油75克,先将嫩姜入锅炒几下,即放入鸡片、香菇合炒,再放入细盐1克、葱段,加肉清汤50克勾芡,放味精,淋芝麻油即成。

特点色白、鲜嫩微辣。

蚝油熘鸡丁

原料子母鸡1只(约重750克),蚝油25克,芝麻油2.5克,削皮荸荠100克,胡椒粉0.5克,水香菇25克,细盐2克,湿淀粉50克,熟猪油100克。

制法

①子鸡宰杀去毛,剖开去内脏、食袋,再剔净骨头,在鸡肉一方横直剞刀,砍成长条,再切成约1.3厘米见方的鸡丁。水香菇洗净去蒂,大的切小。荸荠切成与鸡丁同样大的丁。

②置锅旺火上,用熟猪油1000克(实耗50克)烧到七成热,先将荸荠丁下锅氽一下,迅速用漏勺捞起,再将鸡丁用湿淀粉25克、细盐0.6克抓匀上浆,入锅走油,用手勺拨散,防止粘连,达八成熟连油倒入漏勺沥干油。

③取小碗一只,盛入鸡肉原汤50克,加湿淀粉25克、细盐1克,味精0.5克对成汁子待用。置锅旺火上,放入熟猪油50克,再放入蚝油25克烧到六成热,将子鸡丁、荸荠丁与香菇一同下锅拌炒,倒入汁子,将锅颠翻两下,淋芝麻油,撒胡椒粉,出锅入盘即成。

特点鲜香脆嫩。

鲜熘鸡米

原料公鸡脯肉150克,慈菇25克,火腿25克,鸡蛋清1个。葱白10克,猪化油500克(实耗100克),鸡油少许。精盐4克,水淀粉5克,胡椒粉0.5克,味精0.5克,料酒25克。

制法

①将鸡脯肉切成绿豆大小的细粒,码上精盐、蛋清、淀粉拌匀。热火腿、慈菇切成细粒,葱白切成花。精盐、胡椒粉、味精、鲜汤适量、水淀粉兑成汁。

②锅中放猪化油烧至四成热时,放入码好味的鸡米迅速滑散,滗去多余的油,烹入料酒,放入火腿、慈菇、葱花,颠转并烹入汁,加点鸡油即成。

特点肉质白嫩,咸鲜回味,色彩美观。

醋熘鸡

原料仔公鸡脯肉29克,莴笋50克,泡红海椒25克,鸡蛋2个,干细淀粉40克,蒜米10克,姜米5克,葱花15克,酱油15克,醋15克,味精0.5克,白糖2.5克,精盐1.5克,水淀粉5克,鲜汤25克,猪化油100克。

制法

①将公鸡肉拍切1.5厘米大的丁。把精盐、鸡蛋清、干细淀粉调成蛋清糊,将鸡丁放入拌匀。

②莴笋切成1.5厘米大的滚刀块。把酱油、醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤调成芡汁。泡红海椒剁碎。

③炒锅置旺火上,下猪油烧至油呈红色,而后加姜、葱、蒜炒出香味,最后烹入芡汁,颠匀起锅即成。

特点色泽红亮,鸡肉细嫩,莴笋嫩脆,酸辣鲜香,醇厚味美。

炸熘仔鸡

原料仔鸡1只(约重750克),青辣椒25克,蒜瓣25克,酱油50克,醋30克,白糖35克,湿淀粉50克,熟猪油750克(约耗60克)。

制法

①先将鸡宰杀后去毛,去除内脏、食管和气管,留下胗,肝,洗净,剔去大骨,剁成3厘米见方的块。胗和肝切成小块。取15克酱油、40克湿淀粉与鸡块、肫、肝拌和。

②将青椒切成片,蒜瓣拍碎。取酱油35克,醋、白糖、10克湿淀粉共调成卤汁。

③将炒锅放在旺火上,倒入熟猪油,烧至七成热时将鸡块、胗、肝下锅炸至呈金黄色时捞出。待油烧至八成热时,再下锅复炸至呈金黄色,倒入漏勺沥去油。

④在原锅余油中,放入蒜瓣、青辣椒炒至有香味时,倒入卤汁烧开,再将鸡块、胗、肝放入,炒锅颠翻几下,浇上10克熟猪油即成。

特点色金红,味鲜醇,酸中带甜。

熘桃仁鸡卷

原料鸡脯肉400克,核桃仁150克,青叶蔬菜250克,鸡蛋3个,葱20克,姜15克,蒜10克,精盐8克,料酒5克,味精5克,醋2克,酱油50克,白糖10克,香油15克,猪油500克,水淀粉50克,清汤150克。

制法

①将鸡脯去筋皮洗净,片成3厘米宽、4厘米长的薄片。桃仁用开水略泡片刻,剥去外皮。葱、姜切成末,蒜剁碎,蔬菜洗净,切成5厘米长的段。

②蛋清加水淀粉、盐调成糊状。

③桃仁用温油炸至金黄色捞起,晾凉。

④把鸡片放入蛋糊里粘匀,摊开放砧板上,在每片鸡片上放一个桃仁。

⑤用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、清汤调成汁。

⑥炒锅烧热,倒入猪油,待油稍热,将鸡卷放入锅内滑透、捞出、沥去油。原锅放于火上,放少许油,先放葱、姜、蒜,再倒入调好的汁,用勺推匀,待汁起泡时,把鸡卷用锅烧热猪油,下入蔬菜、盐炒熟,再放入味精,放在盘的另一边即成。

特点外嫩里脆,略带酸甜。

什锦烩鸡

原料鸡肉400克。水发海参75克,水发香菇25克,冬笋50克,水发鱼肚75克,火腿25克,虾仁15克,青菜100克,鸡胗1个,肚尖100克,盐7.5克,味精5克,料酒2.5克,葱条5克,姜块5克,清汤1000克,淀粉10克,花生油50克,胡椒粉少许。

制法

①先将鸡放锅里加水煮熟,剔骨切成片。炒锅内放底油,放入葱条、姜块爆香后添清汤,放入鱼肚、海参、盐、料酒、味精,用慢火煨1分钟。冬笋切秋叶片焯过。鸡肫、肚尖去除筋皮,剞十字花刀,改刀成块,与青菜下锅氽透。

②炒锅内放底油烧热,将葱、姜下锅炸出香味捞出。锅内烹入料酒,添汤后放入盐,加入鸡片、海参、香菇、冬笋、鱼肚、虾仁、青菜、鸡胗、肚尖、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾薄芡,撒上火腿丝,装入汤盘内。

特点味道鲜美,营养丰富。

蒜苔熘鸡丝

原料鸡脯250克,蒜苔50克,精盐适量,胡椒粉1克,味精1克,蛋清豆粉50克,水豆粉10克,鲜汤50毫升,油500毫升约耗75毫升。

制法

①将鸡脯肉去皮后切成长约8厘米、粗0.2厘米的丝,以清水浸漂透去血水,沥干水分,放入精盐、蛋清豆粉拌匀。蒜苔切成长约3厘米的节。

②将精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤调成咸鲜味汁。

③将炒锅置旺火上,烧油至四成油温时,放入鸡丝均匀拨散至其表面色发白,放入蒜苔加热翠绿色时,滗去余油;锅中留少许油,将味汁调匀倒入锅中,待收汁亮油后,起锅装盘即成。

特点蒜苔色翠绿,味咸鲜清香,鸡丝细嫩。

醋熘凤脯

原料鸡脯肉80克,熟冬笋100克,蛋清豆粉50克,姜米10克,蒜米15克,葱花25克,泡辣椒末20克,精盐适量,醋30毫升,酱油10毫升,白糖20克,味精1克,鲜汤50毫升,芝麻油5毫升,水豆粉适量,油500毫升(约耗75毫升)。

制法

①将鸡脯肉剞刀改成3厘米大小的斜方块,与精盐、蛋清豆粉拌匀。将冬笋切成梳子背形。

②将精盐、醋、酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、芝麻油调匀。

③炒锅置于旺火上,放油烧至三成热,放入鸡脯肉用筷子拨散,沥出多余的油,留油30毫升左右,下泡辣椒末炒至油呈红色,放姜米、蒜米、葱花炒出香味,放青笋炒至断生,再倒入酸甜味汁,待汁亮油时,起锅装盘成菜。

特点色泽红亮,肉质细嫩,酸辣鲜香。

炸溜子鸡块

原料光鸡400克,荸荠白50克,葱段10克,白糖35克,酱油35克,醋35克,湿淀粉55克,花生油1000克(约耗75克),麻油10克。

制法

①子鸡除头、爪,剔去大腿骨,剁成2.5厘米方块,加酱油(10克)、湿淀粉(40克)拌匀,荸荠白煮熟切块。

②取小碗放酱油、糖、醋、湿淀粉及少许汤水调成芡汁。锅置旺火上,加油烧至六成热,把鸡块分散入锅,炸熟捞起,待油温升高,再把鸡块连同荸荠白一同入锅稍炸沥出;锅内留少量油放进葱段煸香,倒入芡汁推稠,下入炸好的鸡块与荸荠白,加热油与麻油,颠翻均匀起锅即成。

特点色泽光亮,酸甜可口。

鱼香熘鸡块

原料嫩鸡肉400克,鸡蛋1个,葱段10克,葱白末10克,姜块(拍松)1块,姜末10克,豆瓣辣酱20克,酱油10克,醋10克,白糖10克,精盐1克,绍酒5克,味精1克,素油1000克(约耗75克),干淀粉35克。

制法

①鸡肉用刀排过,剁成约2.5厘米的方块,加盐、酒、葱段、姜块,腌一会,去掉葱、姜,加鸡蛋及干淀粉拌匀。

②锅置旺火上,加油烧至六成热,将鸡块分散下锅,炸至嫩熟捞起,待油温升高,入锅重炸至外层酥脆,沥出。

③锅内留少许油,下葱、姜、蒜末、豆瓣辣酱炒香,加酱油、糖、味精、醋和适量汤水,用湿淀粉勾芡,汁稠时加点油推亮,倒入鸡块,颠翻几下,挂匀卤汁起锅。

特点外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。