书城保健养生美味东北菜600款
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第23章 烩炖类(3)

原料熟羊后蹄15个,水发口蘑70克,香油40克,味精10克,绍酒15克,淀粉15克,酱油15克,香糟酒15克,鲜汤300克,口蘑汤150克,精盐5克,葱段、姜片各60克,冬笋60克。

制法

①将熟羊后蹄剔去骨,切成块,放入开水中焯透,捞出放入碗内,将口蘑、冬笋改成片,放入开水中焯透,捞出放入羊后蹄肉上。②往码羊后蹄肉块、口蘑片、冬笋片的碗内加入葱段、姜片、味精、绍酒、酱油,上屉蒸至熟透,取出拣去葱段、姜片,把羊蹄肉块、口蘑片、冬笋片加入汤盘中,汁倒入勺中,加入味精、绍酒、香糟酒、盐,上火烧开,加入口蘑汤,用淀粉勾成米汤芡,淋入香油,浇在羊蹄肉块等

原料上即可食用。

特点以蒸为主,质地酥烂,鲜咸醇香。

清 烩 蹄 筋

原料发好的牛蹄筋300克,熟羊舌肉200克,嫩白菜帮150克,豆苗叶少许,香油10克,绍酒20克,味精15克,牛奶150克,白汁60克,鲜汤300克,姜末、盐适量。

制法

①将发好的牛蹄筋切成条,将熟羊舌肉去净皮膜,切成排骨块,将嫩白菜帮也切成排骨块,所有

原料均放入开水锅中焯一下,捞出沥净水,豆苗叶洗净。②将汤勺放在火上,加入白汁、鲜汤、牛蹄筋条、羊舌肉片,烧开打去浮沫,加味精、绍酒、盐,用小火爆至酥烂时再加入白菜块,小火烧开,捞出倒掉汤汁。③将汤勺上火,加入牛奶、味精、绍酒、盐、姜末、牛蹄筋条、羊舌肉块、白菜帮块,烧开后用水淀粉勾成米汤芡,淋入香油,出勺装入汤盘中,撒上豆苗叶即可食用。

特点此菜汁白,爽口不腻,味道极佳。

烩鸡丝管廷

原料鸡脯肉200克,猪管廷200克,香菜30克,鸡汤400克,净冬笋70克,熟猪油600克,鸡蛋清60克,绍酒10克,鸡油15克,精盐4克,味精3克,湿淀粉30克,葱段、姜块各7克,胡椒粉少许。

制法

①将鸡脯肉剔去筋皮,顺着肉纹切成细丝,放入碗内,以0.8克精盐,3克绍酒稍腌,使之入味,再用鸡蛋清湿淀粉拌匀,浆上劲。②将管廷刮净,洗去血污,用筷子由一头捅进,翻过来洗净,用绳子系起来。放入汤锅内煮至七成熟,捞出来放入凉水中,沥干水,横放案上,用两刀直切,一刀斜叉切的刀法连续剞成蜈蚣形花刀,切成4厘米长的段,将冬笋切成细丝,放入开水锅内烫透,捞入凉水中,香菜切成末,葱拍松,破开。③将锅烧热,倒入凉油刷一遍,再放熟猪油烧至三成热,放入鸡丝,用筷子拨散、滑开,倒入漏勺内,滤去油,原锅留一点油,投入葱,煸炒出香味,烹入绍酒和鸡汤,加入精盐和味精,烧开,撇去浮沫,将葱拣出,放入管廷和笋丝,调好口味,然后用淀粉勾成稀流芡,放入鸡丝,撒上胡椒粉,盛入碗中,再淋入鸡油,即可食用。

特点清淡,鸡丝鲜嫩,管廷滑脆。

火腿烩鸭掌

原料鸭掌1000克,熟火腿150克,嫩丝瓜200克,鲜汤500克,水发口蘑30克,猪油30克,绍酒8克,精盐4克,湿淀粉35克,葱段、姜块各20克,鸡油15克,味精4克,胡椒粉少许。

制法

①将鸭掌放入开水中烫一下,捞出来剥下黄皮,抠掉掌皮,冲洗干净,再放入开水锅内煮六成熟,捞入凉水中,拆去骨,顺鸭掌长切两开,火腿切成条或块,丝瓜刮去老皮,挖去瓤,再切成4厘米长的条,口蘑洗去泥沙,片薄片,葱、姜洗净拍松。②锅内放猪油烧热,投入葱、姜煸出香味,倒入绍酒烧开,再将葱、姜拣去,撇净浮沫,放入鸭掌、火腿片、口蘑、丝瓜条,加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,汤开后转小火,用淀粉勾芡,淋入鸡油,盛入盘中即可食用。

特点鸭掌脆嫩而味鲜,汤汁透亮且醇美。

烩 鸭 四 宝

原料熟鸭肉100克,熟鸭舌50克,熟鸭胰150克,熟鸭掌100克,精盐2克,味精3克,绍酒25克,酱油10克,香油5克,清醋10克,胡椒粉1克,葱末5克,香菜末3克,淀粉15克,鸡鸭汤150克。

制法

①将鸭肉切成片。熟鸭胰切成长段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀再把掌部竖切两半,共成3块。②将鸭肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅里汆一下,捞在炒勺里,加入鸡鸭汤250克,酱油5克,精盐0.5克,绍酒10克,在旺火上烧开后,倒在漏勺中,沥去汤。然后把“鸭四宝”放入大汤碗里,撒上香菜末和葱未。③炒勺放在旺火上,下入鸡鸭汤1000克,酱油5克,精盐1.5克,绍酒15克,烧开,撇去浮沫,放入味精,用调稀的湿淀粉勾芡。再下入醋、胡椒粉、葱、姜油和香油,浇在盛“鸭四宝”的大汤碗中即成。

特点质地软、嫩、脆,味道香、辣、酸,汤清味醇。

烩虾蘑海参

原料净对虾肉120克,水发海参80克,口蘑40克,鸡蛋清20克,鸡汤200克,料酒30克(分2次用),精盐3克,味精4克,湿淀粉35克,玉米粉12克,鸡油10克,花生油400克。

制法

①将对虾肉洗净,控去水分,切成手指盖大小的丁,放入碗中,加入精盐、料酒、鸡蛋清、玉米粉,抓匀浆好。将水发海参洗净,切成手指盖大小的丁,放入开水中汆透,捞出再用冷水过凉,把口蘑也切成与海参同样大小的丁,放入开水中汆透,捞出洗净备用。②将炒勺烧热,放入花生油,烧至七成热时,下入浆好的虾肉丁,用手勺搅动滑开,倒入漏勺里,把油控净。③将汤勺置火上,放入鸡汤、料酒、精盐、味精、酱油,调好口味,再下入海参丁,口蘑丁烧开,撇去浮沫,以湿淀粉勾成流芡,再倒入滑好的虾肉丁,淋入鸡油,盛入碗中即可食用。

特点汤汁淡黄,虾丁软嫩,味鲜可口。

鲜菇烩鸭舌

原料鸭舌800克,鲜蘑菇400克,鸡汤250克,黄酒15克,盐4克,味精5克,菱粉10克,鸡油50克。

制法

①鸭舌先下入开水锅内捞出来,剥去舌衣洗净,放入锅内,加入清水煮烂取出,拆去软骨,修去两头,洗净鲜蘑菇去蒂一剖为二,下入开水锅里烫一下,捞出待用。②锅烧热倒入鸡汤,放入鸭舌、蘑菇、黄酒、精盐、味精,待烩透后用水菱粉勾芡推匀,淋入鸡油,盛入汤盆即好。

特点味道鲜嫩。

鸡茸烩鸭腰

原料鸭腰500克,鸡脯肉15克,火腿末25克,蛋清5只,黄酒25克,精盐5克,味精5克,菱粉50克,鸡汤500克,猪油150克。

制法

①鸭腰洗净,下入开水锅里汆一下捞出来放入冷水内,加入黄酒、味精、鸡汤250克煨上味,捞出待用。②鸡脯肉剔净筋后斩成茸,盛入碗内,加入蛋清、干菱粉20克、盐、味精、水适量,调成鸡茸待用。③取净锅一只置于炉上,倒入鸡汤,加入盐、味精搅匀,待烧开后用水菱粉勾芡,随即一面将鸡茸渐渐倒入锅内,一面用勺不停搅动,待鸡茸刚成厚粥状时,即放入猪油150克继续搅匀(以猪油渗进鸡茸为好)。再把煨上味的鸭腰倒入锅内推匀,起锅装入汤盆,撒上火腿末即可食用。

特点奶白色,鲜香可口。

口蘑烩鸭腰

原料鸭腰500克,干口蘑100克,鸡汤250克,黄酒25克,盐5克,味精5克,鸡油100克,菱粉10克。

制法

①口蘑洗净后放入汤盆内,加入开水泡透捞起(水不要倒掉),用盐抓一抓后逐个洗净沙质,剪去根蒂劈成薄片后盛入碗中,再把泡口蘑的水滤净,倒入口蘑内上屉蒸约10分钟待用。②鸭腰洗净,下入开水锅内汆一下捞出放入冷水内,用小刀在鸭腰上直划一刀,剥去外皮。③锅烧热倒入鸡油,加入黄酒、盐、味精,放入鸭腰、口蘑(带汤少许),待烩透后用水菱粉勾芡,淋入鸡油,推匀起锅,装入汤盆里即可。

特点口味纯正,味道鲜美。

腰丁烩腐衣

原料豆腐衣50克,猪腰子500克,黄酒25克,鸡汤250克,精盐5克,味精5克,鸡油50克,菱粉10克。

制法

①腰子一剖2片去掉腰膻,切成五分见方的丁,放入清水内泡5分钟,除去部分血水,捞起待用。②豆腐衣先用热水泡透后,除去硬边切成小块,挤干水分待用。③将锅烧热倒入鸡汤,放入豆腐衣,加入盐、味精、黄酒略烩一下,用水菱粉勾芡,随即将腰丁下开水锅,烫一下捞起,沥干水分,放入腐衣锅内,淋入鸡油推匀,起锅装入汤盆内即可。

特点鲜嫩,软糯。

青蟹烩腐衣

原料杭州豆腐衣50克,活青蟹1000克,黄酒25克,鸡汤250克,精盐2克,味精5克,菱粉15克,鸡油100克,葱、姜各25克,香菜末5克。

制法

①将青蟹冲洗干净,上屉蒸熟后取出,蟹肉、豆腐衣用热水泡透后,撕去硬边,切成小块挤干水。②将锅烧热,下入鸡油,葱、姜炝锅后捞出不用。然后倒入鸡汤,加入黄酒、盐、味精,放入腐衣略烩一下,用水菱粉勾芡,后放入青蟹肉,鸡油推匀,起锅装入汤盆,盆边放香菜末即可食用。

特点色白,味鲜嫩。

乡村素烩汤

原料土豆丝200克,芹菜100克,木耳50克,韭菜50克,干豆腐100克,海米20克,鸡蛋1个,盐6克,鸡精5克,味精5克,淀粉10克,胡椒粉适量,鲜汤1000克,葱、姜各适量。

制法

①将土豆去皮,切成细丝。芹菜切成细丝,木耳水发好后切成细丝,干豆腐切成细丝,韭菜切末,海米用温水泡好。②将炒锅置火上加宽油烧热,下土豆丝,炸成金黄色捞出,芹菜、木耳、干豆腐用热水烫透捞出。③炒锅加底油烧热,加葱、姜末炝锅,加鲜汤,下土豆丝、芹菜丝、木耳丝、干豆腐丝、海米,烧开后加盐、味精、鸡精调味,淋入水淀粉勾芡,将鸡蛋甩在汤里,加胡椒粉,淋葱油、香油即可出锅。

特点滋味鲜香,做法独特。

鸡丝豌豆烩金针

原料鸡胸肉150克,金针菇150克,豌豆100克,盐5克,味精5克,鸡精5克,淀粉8克,胡椒粉5克,鸡蛋清适量,葱油适量,绍酒5克,色拉油25克,葱、姜适量。

制法

①将鸡胸肉切咸细丝,用鸡蛋清、淀粉浆好,金针菇去掉老根洗净。②炒锅置旺火,加色拉油烧热,下葱,姜末炝锅,加绍酒,加鲜汤烧开。③炒锅加宽油烧三成热时,将鸡丝下锅滑透捞出,倒入鲜汤里。④鲜汤烧开后,加豌豆、金针菇、盐、味精、鸡精、胡椒粉,烧开,水淀粉勾芡,开锅后淋葱油即可。

特点清香软嫩。勾芡非常重要,芡要勾成略稠呈米汤状,不能过稠,也不能过稀。

素 烩 豌 豆

原料鲜豌豆500克,鸡蛋清1个,盐6克,味精5克,鸡精5克,淀粉10克,鲜汤1000克,葱油适量。

制法

①将豌豆洗净,用开水焯透备用。②锅置火上加鲜汤、盐、味精、鸡精、豌豆,烧开,淋水淀粉勾芡,将鸡蛋清淋入锅中,再淋葱油即可。

特点清香味美。

烩猪杂

原料猪肝100克,猪心100克,蹄筋100克,猪肺100克,油菜心4棵,盐3克,味精5克,胡椒粉3克,淀粉10克,香菜、葱、姜丝各适量,香油5克,色拉油20克。

制法

①猪肝、猪心、猪肺均切片,猪腰切花,沸水烫透,蹄筋切段烫透。②炒锅置火上,葱、姜炝锅,下清汤,加盐、胡椒粉、味精,放猪手炖1小时。下蹄筋、猪肝、猪心、猪肺、油菜烧开,淋淀粉勾芡,淋香油,放香菜即可。

特点营养丰富,时令佳肴。

烩全鸭

原料鸭舌,鸭掌,鸭皮,鸭膀,鸭尖,鸭脑(均为熟料),共200克,冬笋片25克,油菜片30克,精盐1.5克,味精适量,绍酒少许,姜2克,淀粉适量。

制法

①将鸭皮,鸭掌,鸭舌,鸭尖,鸭膀,鸭脑等熟料,均切成薄片。②勺置火上加入清汤,将主料投入,然后放入冬笋、油菜,等汤烧开后,加姜、精盐、绍酒、味精,撇去浮沫,用淀粉勾芡,出勺装入汤盘即可。

特点质嫩汤纯,味道鲜美。

烩鸭掌

原料煮熟去骨鸭掌250克,豆苗15克,精盐1.5克,味精1克,绍酒适量,姜末少许。

制法

①将鸭掌,加姜末、绍酒、精盐,上屉蒸好取出,扣在汤盘里待用。②大勺上火放适量鸡汤,加精盐、味精,用淀粉勾流芡,放入豆苗出勺,浇在鸭掌上即可。

特点汤纯味鲜,有豆苗的清香味。

烩鱼羹

原料草鱼1条约重600克,冬笋丁25克,鸡蛋2个,精盐1.5克,味精1克,绍酒少许。

制法

①将草鱼宰杀,取内脏,用清水洗净,上屉蒸熟取出,去头尾和刺,留净鱼肉。鸡蛋放碗内打散调匀,上屉蒸八成熟取出,等冷却后切成小象眼块备用。②大勺置火上,加清汤300克,放精盐、绍酒、味精,再将笋丁、鸡蛋块、鱼肉放入,等汤开后撇去浮沫,用淀粉勾流芡,出勺装入汤盘即可。

特点味道清淡鲜香。

口蘑烩全羊

原料熟羊脊髓,羊眼,羊脑,蹄筋,百叶,羊舌,气管,食管共350克,口蘑30克,鸡肉茸60克,精盐6克,味精6克,绍酒15克,姜汁10克,淀粉20克,鲜汤1200克。

制法

①根据

原料的不同形状,分别改刀成片,块,条,段。再一起放入开水中焯透捞出控净水。将口蘑用开水泡透后捞出(口蘑汤澄清备用),加上精盐用手揉搓,去掉泥沙,用清水洗净,放入开水中焯透,捞出控去水。②将勺置火上,加入清汤。把鸡茸放入碗内,加入适量的清水开,倒入勺中,待鸡茸受热浮起,捞出备用。③把勺中的汤滗清,再倒回勺内,加入精盐、味精、绍酒、口蘑及各种

原料和口蘑汤,烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,再淋入姜汁,出勺装入汤碗中即可。

特点汤味醇厚,鲜咸清香。

烩蹄筋

原料水发蹄筋200克,水发冬菇5克,冬笋15克,香油15克,精盐3克,味精6克,牛奶60克,淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将蹄筋改刀成段,放开水锅中焯透捞出控净水。把冬笋切成片。把冬菇清洗干净,与冬笋片一起用开水焯透,捞出控净水备用。②大勺置火上,加入鲜汤、蹄筋、冬笋片、冬菇、精盐、绍酒、味精。烧开后改小火之,入味后收浓汁,加入牛奶,水淀粉勾芡,淋入香油,出勺装入汤盘内即可。

特点味道鲜香,蹄筋软嫩。

口蘑烩羊眼

原料熟羊眼200克,口蘑30克,鸡肉茸60克,精盐2克,味精6克,绍酒20克,酱油15克,姜汁适量,鲜汤800克。

制法

①将熟羊眼切成片,放入开水锅中焯透,捞出控净水分。把口蘑放入碗内,用开水泡透后捞出,加上精盐,用手反复揉搓,再用清水洗净切成片,然后用开水焯透,捞出控去水备用。②将勺置火上,加入清汤,烧开后改用小火。再将鸡茸放入碗中,清水开,倒入汤勺内。待鸡茸受热浮起后捞出备用。然后把勺中的汤倒出滗清后再倒入勺内,加入味精、绍酒、精盐、酱油、姜汁、口蘑片,澄清的口蘑汤和羊眼片。待烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,出勺装入汤碗中即可。

特点汤汁鲜香可口,羊眼软嫩。

拆烩鸡

原料嫩鸡肉200克,冬笋30克,鸡油、鸭油各30克,料酒20克,鸡汤300克,淀粉30克,葱末、姜末各少许,精盐、牛奶、味精各适量。

制法

①将鸡肉洗净,放清水锅中煮熟,用手撕成条。把冬笋切成片,与鸡肉条一起用开水焯透,捞出控净水。②汤勺上火,倒入鸡汤、味精、葱末、料酒,精盐、姜末、鸡肉条、冬笋片,烧开后用小火煨,加入牛奶,用淀粉勾芡,淋入鸡油、鸭油,出勺盛入汤盘中即可食用。

特点鸡肉软烂可口,汁浓味醇。