书城保健养生美味东北菜600款
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第22章 烩炖类(2)

①将黑鱼宰杀洗净,去净鱼皮和骨刺,用刀改成小条,放入搅拌机内打成细茸,取出放入碗内,加适量的清水开。然后将开的鱼茸过筛,放入盆内,加入精盐、清水,用筷子向一个方向搅拌抽打,边抽打边加入清水。待鱼茸抽打至浓粥状,再放入鸡蛋清、香油,搅拌均匀,放入冰箱内使其凝固。②将勺置火上,加入清水烧六七成热(70度左右),再把勺端离火位,将凝固好的鱼肉茸取出,用盘边挑起鱼肉茸成条状,放入汤勺中。

用此方法将鱼肉茸全部下入汤勺内,加火煮熟,再用漏勺捞出,放入凉水盆里即成鱼腐。

③将汤勺放火上,加入鸡汤烧热,把鸡肉茸放入碗中,再加入适量的水开,倒入汤勺内,等鸡肉茸浮起,捞出另做它用。然后将汤勺中的鸡汤倒出过罗,再倒回汤勺内,加入味精、姜粒、料酒、精盐。烧开后下入鱼腐,再烧开盛入碗中,撒上洗净的黄瓜片即可食用。

特点菜质地细腻,味道鲜美。

汆鸡片

原料鸡脯肉200克,笋片30克,鸡蛋清30克,味精7克,绍酒15克,淀粉20克,酱油12克,鸡汤600克,鸡肉茸60克,姜汁、精盐各少许。

制法

①将鸡肉剔去筋坡刀片切成薄片,放入碗中加入鸡蛋清、精盐、淀粉,用手抓匀浆好,放入开水里汆一下,捞出放入汤碗里,笋片用开水汆透也放入汤碗里。②汤勺置火上,加入鸡汤烧热,再把鸡肉茸放入碗内,加入清水开,倒入汤勺中,待鸡肉茸受热浮起,捞出备用。③将汤勺内的汤倒出过罗,再倒回汤勺内,加入味精、绍酒、酱油、姜汁、精盐,上火烧开,撇去浮沫,盛入汤碗中即可食用。

特点鸡片软嫩,汤味清鲜。

冰 糖 蜜 枣

原料羊里脊肉350克,鸡蛋1个,红糖60克,食用油1000克,香油40克,绍酒20克,淀粉50克,酱油6克,醋20克,白糖50克,姜末20克,盐适量。

制法

①羊里脊肉除去白筋,剞上花刀,切成丁,放入碗内,加入淀粉、盐、红糖抓匀备用。(2)炒勺上火加热,加入食用油烧热,下入浆好的羊肉丁,炸至金黄色,捞出沥净油。勺加水(约90克左右)、白糖,用火熬成汁,下入炸好的羊肉丁,颠翻均匀,用少量的淀粉勾芡,烹入醋,淋入香油,出勺装盘即可食用。

特点酥嫩软烂,甜酸可口。

鲅 鱼 烩 饼

原料鲅鱼500克,玉米面饼3个,尖椒3个,大葱白2根,色拉油50克,精盐3克,味精5克,面酱20克,白糖10克,生抽、老抽各10克,大料2瓣,加饭酒20克,葱、姜、蒜各少许,清汤750克,香油20克。

制法

①先将鲅鱼洗净去掉内脏,斜刀切成2厘米厚的大片,然后用热油炸一下备用。玉米面饼斜刀切成4块用油炸一下待用。②锅放火上,加油烧热,下葱、姜、蒜炒香,加调料和清汤后放入鲅鱼炖入味,待汁剩下2/3左右时放入炸好的大饼子翻勺煨透收汁,淋香油出勺放入盘中。③将尖椒和大葱白切成象眼块摆在盘子四周即可(带面酱一碟),上桌食用。

特点咸香适口,酥嫩味醇。

烩鱼丝

原料鲈鱼肉100克,冬笋25克,青豆10余粒,绍酒10克,酱油15克,味精2克,淀粉75克,湿淀粉25克,汤400克,精盐、胡椒粉、椒油各适量。

制法

①鱼肉砸成泥茸,除筋,分4份,蘸匀干淀粉,放案板上,撒上一层干淀粉,用小擀面杖慢慢捶打,边捶打边撒干淀粉。捶薄后,再撒一层干淀粉,叠起来再捶,捶薄后切成丝。冬笋切为细丝。②将鱼丝、笋丝投入沸水中烫一下,捞出沥干水。汤勺置旺火,加汤、绍酒、精盐、酱油。待汤烧沸后除去浮沫,加味精,放鱼丝、笋丝,用湿淀粉勾芡,淋入椒油推匀,盛入汤盘中,撒上胡椒粉即成。

特点色泽金黄,滑爽鲜嫩。

烩 乌 鱼 蛋

原料发好乌鱼蛋50克,冬笋15克,口蘑15克,火腿15克,青豆10余粒,绍酒10克,酱油15克,湿淀粉25克,汤400克,精盐、味精、胡椒粉、椒油各适量。

制法

①冬笋、口蘑、火腿均切成长1.3厘米的小象眼形片。将乌鱼蛋、冬笋、口蘑、火腿、青豆一起用沸水烫一下,用凉水投凉捞出沥净水。②勺内加汤,大火烧开用绍酒、酱油、味精、精盐调好口味,用淀粉勾芡,倒入主要

原料,再烧开后加椒油、撒胡椒粉即成。

特点色泽金黄,鲜香可口。

鸡粥鲜豌豆

原料嫩鸡脯150克,鲜豌豆250克,鸡蛋清1个,精盐、瘦火腿末、味精各适量,料酒10克,高汤150克,鸡油2.5克,湿淀粉35克。

制法

①将鸡脯剔去筋膜,粗切、细斩,剁成鸡茸(斩时加入蛋清)后,放在大碗内,加入250克高汤调均匀待用。鲜豌豆放在开水锅里汆1分钟,挤去外皮待用。②将锅烧热,加入高汤、精盐、料酒、味精,烧沸后,即用湿淀粉勾芡,芡熟后,将鸡茸渐渐加入,同时用勺子不停搅动,使鸡茸调匀。烧沸后,撇去浮沫,放入豌豆,盛入大碗内,撒上火腿末,淋上鸡油即可。

特点碧绿色,汤汁清鲜、爽口。

翡 翠 鸡 粥

原料鸡脯150克,菠菜750克,鸡蛋清1个,高汤1500克,葱、姜汁、精盐、瘦火腿末、味精、湿淀粉各适量,料酒10克,鸡油10克,猪油10克。

制法

①将鸡脯剔去筋膜,用刀粗切细斩,剁咸鸡茸后(斩时放入蛋清),放在大碗内,放入高汤250克,搅拌均匀待用。②菠菜摘去老叶、根蒂,洗净后放入开水略烫,即放在冷水盆里,漂冷后沥干水,用刀斩成细泥待用。③将锅烧热,放入高汤、精盐、味精、葱、姜汁、料酒,烧沸后,用湿淀粉勾芡,再加入鸡茸,用勺子不停地搅和,再加入菠菜泥,待沸后,浇上猪油、鸡油,倒入汤碗内即可。

特点碧绿色,清淡,爽口,味鲜。

干 贝 四 丝

原料干贝200克,熟瘦猪白肉丝200克,熟白鸡丝200克,熟火腿丝50克,冬笋丝150克,精盐5克,味精7克,酱油7克,糖色少许,料酒25克,清汤750克,香油25克,葱、姜末5克,生粉40克。

制法

①将干贝剔去老筋,放入碗内,加入清水,上笼蒸烂特用。②将锅烧热,用猪油、葱、姜末炝锅,随即加入四丝煸炒,并加入精盐、味精、黄酒、酱油、清汤,焖至汤汁将干时,稍加湿淀粉勾芡,烧熟后,装入盆中。将干贝汤汁滗入净锅内,干贝滴尽汁水,放在四丝面上。③将锅烧热,加入清汤、黄酒、糖色、精盐、味精、干贝汁,烧沸后,撇去浮沫,加入湿淀粉勾成流芡,淋入香油,浇在四丝上即可。

特点金红透亮,香鲜,汁浓。

清汤豆腐羹

原料豆腐2块,豆苗50克,清汤1000克,湿淀粉50克,料酒25克,精盐、味精、胡椒面少许。

制法

①将豆腐放在铜丝箩内,用手摁压,制咸豆腐茸,放入盆中。把豆苗摘下嫩尖,洗净。②豆腐茸内加入少许精盐、味精、料酒和湿淀粉,搅拌成糊状,倒入深汤盘内。③将盛豆腐茸的汤盘上屉,开锅后用小火蒸20分钟,即成豆腐羹。④往锅内倒入清汤,上火烧开,再下入少许精盐、味精、料酒、胡椒面,调好味。将蒸好的豆腐羹用小汤勺一勺一勺地舀入大汤碗内撒上豆苗,徐徐倒入调好味的清汤即可。

特点清淡可口,豆腐软嫩。

三鲜烩豆腐

原料豆腐2块,冬菇50克,冬笋50克,油菜100克。精盐、味精各适量,绍酒25克,胡椒粉少许,香油15克,花生油25克,汤500克,姜少许,湿淀粉35克,干淀粉35克。

制法

①将豆腐用手搓成细茸,放入小盆里,将冬菇、冬笋均切成骨排片。把油菜心掰去老叶,成为只剩三四个嫩叶的菜心,用小刀将菜心的根部削成尖圆锥形,再自中间剖开,并用清水冲洗干净。②在豆腐茸内加入精盐、味精和干淀粉搅均匀。取小羹匙10个,在其内壁刷一层香油,放上豆腐茸,上屉用小火蒸10分钟取出,先将豆腐茸扣在手里,再放入温水盆中,即为素鸭腰。③另用一锅上火,注入开水烧开,分别下入冬菇片、冬笋片焯一下,捞出晾凉。将锅中水倒掉,再放入清水烧开,下入菜心略烫,捞入凉水盆中过凉,再将菜心理顺,棵大的可切去部分叶。④将炒锅放在火上,放入花生油烧至温热,下入姜末煸炒出香味,随即冲入素汤,烧开后,再放入精盐、味精、料酒、胡椒面,调好味,再下入冬菇片、冬笋片、菜心,稍煨一会儿,随即捞入盘中,将菜心摆成花瓣形,把冬菇片、冬笋片摆在盘中。将汤烧开,下入素鸭腰烧开,用水淀粉将汤汁勾浓,浇在冬菇片、冬笋片上即成。

特点软嫩可口,汁浓味醇。

烩干贝

原料干贝50克,冬笋20克,豌豆10克,里脊肉100克,精盐20克,味精25克,绍酒15克,淀粉15克,白油20克,蛋清1个,葱、姜适量。

制法

①干贝用水洗净,放入大碗里,加鲜汤、葱、姜上屉蒸烂为上。②里脊洗净,切丝加精盐、蛋清、淀粉浆好。冬笋切丝用开水烫一下,用凉水投凉。葱、姜切丝。③勺放火上烧热,勺加汤和干贝原汤,加精盐、味精和各种

原料略烧一下,勾芡,加明油、葱、姜丝出勺即可。

特点咸鲜可口,嫩软味醇。

烩酸菜

原料酸菜250克,瘦肉100克,猪油50克,淀粉10克,精盐20克,味精25克,香油10克,酱油20克,花椒面10克,葱、姜各适量。

制法

①肉洗净,切丝。葱、姜摘洗干净,切丝。酸菜洗净,切丝。②勺内加油烧热,下葱、姜丝、花椒面炝锅,待炒出香味再下肉丝、酸菜丝煸炒几下,随下酱油、鲜汤、味精烧熟烩透,勾少许芡,加香油,出勺装汤盘即成。

特点风味独特,酸嫩可口。

番茄烩鱿鱼卷

原料鱿鱼300克,青红椒50克,番茄200克,香叶1片,小辣椒、蒜、精盐、白胡椒粉、柠檬汁各适量,色拉油50克。

制法

①将鱿鱼洗净,切成花刀,放入沸水锅中稍焯即成鱼卷。②取平底锅上火,加入色拉油烧热,放入香叶和去皮剁碎的番茄末搅拌成茸,再加精盐和白胡椒粉调味,制成番茄茸。

③将炒勺上火,放油烧热,投入小辣椒末、蒜茸煸炒出味,再下入青红椒片、鱿鱼卷、番茄茸和柠檬汁,用小火慢烩约5分钟即成。

特点色红润美观,味酸咸爽口。

烩酸辣海参

原料水发海参500克,香菜适量,清汤750克,料酒、精盐、胡椒面、水淀粉、香油各适量。

制法

①先将海参用清水洗净泥沙,一切两半,片成抹刀片,再放开水锅中氽透,捞出,沥干,香菜洗净切末。②将锅内放入鸡汤,加料酒、精盐、味精、胡椒面,放入海参片煮沸,撇去浮沫,调好口味,淋入香菜末即可。

特点酸辣味浓,爽口开胃。

卤 煮 豆 腐

原料豆腐500克,冬菇10克,笋片20克,虾子、酱油、味精、花椒、料酒、高汤、香油、葱花各少许。

制法

①将豆腐切成3.3厘米见方、1厘米厚的方块,再对角切开。笋洗净切成薄片,冬菇一切两半。②锅放火上加油烧热,将豆腐下锅炸呈金黄色捞出。③锅内留底油烧热,下入葱花、虾子稍炸,待炸出香味,把高汤、料酒、酱油和炸好的豆腐放入锅内烧开,另用一勺炸花椒油,将香油、花椒油倒入锅内即成。

特点即是汤菜,又是饭菜,味道鲜美。

烩虾片

原料鲜对虾2对(300克),鸡蛋清20克;南荠20克,鲜豌豆20克,豆油500克,味精7克,精盐3克,料酒10克。

制法

①将对虾去掉虾头、皮壳和沙线,洗净后坡刀片成片,放入碗内,加入鸡蛋清、精盐、淀粉,用手抓匀浆好。把南荠去皮,改成片,与豌豆一起用开水焯透,捞出控去水。②炒锅上火,加入豆油烧热,下入浆好的虾片滑透,捞出控去油。③将炒勺上火,加入鸡汤、味精、料酒、精盐,烧开后下入虾片、牛奶,用水淀粉勾薄芡出勺,盛入汤盘内即可食用。

特点汁醇味浓,鲜嫩滑爽。

蟹 黄 蛋 羹

原料熟河蟹黄200克,鸡蛋200克,香油30克,味精7克,绍酒15克,淀粉20克,鲜汤、醋各少许,葱、姜末各少许。

制法

①将蟹黄切成片,放入开水中焯透,捞出控去水。鸡蛋打入碗内,加入精盐和适量的清水,搅匀后上屉蒸熟即成蛋羹。②将汤勺上火,加入香油、葱末、姜末快速煸炒几下,下入蟹黄,烹入绍酒、醋,加入味精、精盐、鲜汤,待汤烧开后撇去浮沫,用淀粉勾成薄芡,盛入蛋羹碗内即可食用。

特点汁鲜味浓,咸鲜软嫩,清香适口。

烩面筋

原料油面筋200克,口蘑、胡萝卜、木耳各25克,香油10克,味精10克,绍酒10克,淀粉20克,酱油20克,鲜汤500克,精盐、糖色各少许。

制法

①将油面筋用手撕成碎块,放入开水中焯透,捞出控去水,把口蘑放入碗中,用开水浸泡后捞出,加上精盐,用手反复揉搓,洗净后改成片。胡萝卜洗净,切成片。木耳摘洗干净。②将汤勺上火,加入鲜汤、味精、绍酒、酱油、精盐、糖色、油面筋块、口蘑片,待汤烧开用小火煨,入味后加入澄清的口蘑汤,再煨一会儿,用淀粉勾芡,淋入香油,即可食用。

特点咸鲜而清香,面筋酥软适口。

烩果羹

原料苹果丁、香蕉丁、鸭梨丁、柿饼丁、海棠丁、菠萝丁、橘子丁、樱桃丁各200克,荔枝丁、山楂糕丁各100克,葡萄干50克,白糖200克,藕粉100克,糖桂花10克。

制法

①将汤勺上火,加入白糖和适量的清水,待水烧开后,加入苹果丁、香蕉丁、鸭梨丁、柿饼丁、海棠丁、菠萝丁、橘子丁、荔枝丁、葡萄干继续烧一下。②待汤勺内的糖水烧开,用手勺撇去浮沫,用藕粉勾成流汁,出勺盛入汤碗内,撒上樱桃丁、山楂糕丁即可。

特点质嫩味甜,清香适口。

烩 海 参 片

原料水发海参500克,冬笋片60克,冬菇50克,香油30克,味精8克,精盐2.5克,绍酒15克,酱油15克,淀粉30克,鲜汤1200克,姜汁适量。

制法

①将大勺上火,加入适量清水烧开,把海参投入焯透,捞出放入温水盆内,摘去海参内的肠膜,洗去泥沙,用刀片成薄片。再将海参片放入开水锅中焯透捞出控去水。把冬笋用开水烫透,捞出备用。②将勺上火,加入鲜汤、味精、绍酒、酱油、精盐、海参片、冬菇、冬笋片。待汤烧开后,撇去浮沫,稍加煨炖,用淀粉勾芡,淋入香油、姜汁,出勺盛入汤碗内即可。

特点鲜咸醇香,清爽适口。

清 烩 脊 髓

原料熟牛脊髓200克,水发口蘑20克,胡萝卜70克,香油20克,味精10克,绍酒15克,酱油15克,淀粉20克,鲜汤400克,口蘑汤60克,精盐适量。

制法

①将熟白牛脊髓改成寸段,将口蘑冲洗干净,切成片,胡萝卜去皮切成丝,再将以上这些放入开水中焯透,捞出控去水。②汤勺上火,加入鲜汤、口蘑汤、味精、盐、绍酒、酱油、牛脊髓段、口蘑片、胡萝卜丝,待汤烧开后撇去浮沫,用淀粉勾芡,出勺盛入碗中即可食用。

特点脊髓软嫩,味道鲜美。

烩虎眼