书城保健养生美味东北菜600款
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第16章 烧炖篇(2)

①鱼身两侧每隔1.5厘米剞上斜直刀。配料切片。葱、姜一半切粒、一半葱切段、姜切片。香菜切末。五花肉、火腿切片,冬菇切丝。②鱼用九成热油触炸一下。③勺内加油,热后加葱段、姜片、绍酒炝锅,加五花肉片、火腿片、玉兰片、冬菇丝,翻炒。放花椒,加汤,沸后除浮沫,放精盐,把鱼下勺,用小火炖。炖至汤剩300克时,拣去葱、姜、花椒,加明油盛入汤盘内。撒上胡椒粉、香菜末、葱粒、姜粒即可。

特点清白鲜美。

酸辣炖鱼块

原料黄鱼2条(约750克),鸡蛋2个,猪腿肉片100克,笋片50克,水发木耳25克,葱丝、香菜段10克,猪油35克,胡椒粉3.5克,白醋10克,精盐5克,味精5克,料酒15克,香油15克,葱、姜末2克,奶汤1500克,干淀粉75克,色拉油1000克(实耗100克)。

制法

①将黄鱼刮鳞去鳃,挖去内脏洗净,用刀从鱼脊背处剖开,除去头尾,切成6厘米长、15毫米宽的块,放入碗内,用精盐、鸡蛋、淀粉拌均匀。②将锅烧热放入色拉油,烧至八成热时,投入鱼块,炸熟捞出,沥去油,倒出锅内热油。③将原热锅放入猪油、葱、姜末炝锅,然后将肉片、笋片、木耳下锅翻炒,随即加入奶汤、精盐、味精、料酒、鱼块,用小火炖15分钟,待汤呈奶白色时,撒入胡椒粉,加入白醋、葱丝、香菜段,出锅盛入大汤碗中即可。

特点奶白色,酸辣,汤浓、味鲜。汁浓味醇,肉酥烂。

清炖金线鱼

原料金线鱼1尾,五花肉25克,冬笋15克,冬菇15克,油25克,绍酒15克,味精2克,汤750克,精盐20克,胡椒粉、葱、姜、香菜、明油各适量。

制法

①将鱼刮鳞,去鳃和内脏,洗净。鱼两侧每隔1.3厘米剞上斜直花刀。肉、冬笋、冬菇切为象眼形片。葱、姜一部分切粒,另一部分葱切段,姜切片。香菜切末。②鱼投沸水中烫一下,捞出控净水分。勺置旺火上烧热,加油。热后用葱段、姜片、花椒炝锅,烹入绍酒,加肉片、冬笋、冬菇、精盐翻炒,加汤,鱼下勺。汤沸,撇去浮沫,调好口味,改小火慢炖。炖至汤剩350克左右时,拣去葱、姜、花椒,加入味精、胡椒粉、明油,倒入汤盘内。再撒上葱、姜粒、香菜末即成。

特点汤清鲜,肉色泽鲜艳,嫩白。

家常炖海鲶鱼

原料海鲶鱼1尾,菠菜50克,油60克,绍酒15克,味精2克,面粉25克,汤750克,精盐20克,胡椒粉、葱、姜、花椒、香油各适量。

制法

①将鱼除鳃及内脏。在鱼身两面每隔1.3厘米剞斜直刀。葱切花,姜切末,菠菜切3厘米段。②将鱼用沸水烫一下,沥干水分。勺置旺火烧热,加油。热时放入面粉,炒至黄色透香后,加葱、姜、花椒、绍酒炝锅,添汤,加精盐、味精烧沸,鱼入勺,文火慢炖。至鱼将熟时,拣去花椒,放入菠菜。再沸,菠菜断生时加胡椒粉和香油即可。

特点鱼鲜、菜嫩、汤白。

清 炖 肘 子

原料新鲜猪肘子1只。油菜50克,水发口蘑25克,青笋100克,绍酒50克,白胡椒5粒,鲜姜25克,大葱1根,鸡骨架1副,味精15克,精盐15克。

制法

①选择皮面光滑的肘子1只,用快刀刮净皮面,剔下骨棒,油菜泡洗去沙泥,口蘑片大片,青笋泡洗干净,切去老根。②把肘子放开水锅里烫透,再用宽水洗净,放入大沙锅,把鸡骨架也用开水烫洗一下放沙锅里。加开水没过肘面,将油菜、青笋、口蘑同时放入,加绍酒、葱、姜、胡椒粒在大火上烧开,改小火慢炖70分钟即可酥烂。加入精盐、味精,装大汤碗拣去鸡骨架和葱、姜块、胡椒粒即可上桌。

特点肉嫩如腐,汁浓味醇。

家 常 炖 鱼

原料净黄花鱼1尾(大约500克左右),玉兰片、小白菜、圆蘑、肥肉各15克,植物油125克,料酒15克,味精25克,酱油25克,糖10克,汤300克,葱、花椒、椒油各适量。

制法

①将鱼身两面每隔1.8厘米剞上象眼块花刀。把玉兰片切成长3.3厘米、厚0.3厘米的片。小白菜切成长3.3厘米的段,肥肉每隔0.3厘米剞上直刀,再顶刀切3.3厘米、厚0.3厘米的片,圆蘑破开,葱切成段,姜切片。②先将鱼身两面抹少许酱油腌渍一下,用勺加宽油,烧至七八成热时,将鱼投油中,炸至金黄色时,捞出。再用勺加油起锅,油热时加调料和配料翻炒,加汤再把鱼下勺焖,焖至汤剩150克左右时,拣去葱、姜、花椒,调好口味,把小白菜下勺,加椒油即可。

特点色泽金红,味清香,肉鲜嫩。

清 炖 甲 鱼

原料活甲鱼1只(约750克),笋片50克,火腿50克,姜块15克,葱白1个,绍酒100克,精盐3克,味精1克,蒜泥15克。

制法

①将甲鱼背朝下,使其头伸出,捏住头颈,用刀沿壳切断颈骨,再将头颈处割开,抽去气管,腹部成十字划刀,去内脏,斩去脚爪洗净,放入沸水锅中焯一下,取出刮去背壳黑膜,剁成块洗净。②将甲鱼块放入沙锅内,加葱白、姜块(拍松)、绍酒、笋片、火腿片,加清水淹没甲鱼,放旺火上炖开,移小火焖2小时,至烂后去姜、葱,加精盐、味精调味,食用时撒上蒜泥即成。

特点味道鲜嫩,汤汁清澄。

清 炖 牛 肉

原料牛肉500克,精盐150克,味精20克,花椒25克,八角25克,葱段200克,鲜姜100克,香菜50克。

制法

①把鲜姜拍松,香菜切成段。②将花椒、八角缝入布袋中。③将牛肉切成5厘米见方的块,在清水盆中浸泡1小时。④锅内加水3500克烧开,将牛肉块烧沸捞出,用温水洗净。

将泡肉水倒入锅中烧开,撇净浮沫,放入牛肉和调料袋,加葱、姜和盐再烧开,移小火慢炖至酥烂,除去葱、姜,撒点味精,盛入大汤碗中,撒上香菜段即可。

特点肉软、烂、香,营养丰富。

人参炖鹿筋

原料发好鹿筋300克,鲜人参75克,火腿50克,冬菇25克,高汤适量,盐15克,味精10克,鸡精5克,加饭酒10克,姜汁10克。

制法

①将鹿筋切成3厘米长的段,再从中间切成两片,火腿切薄片待用。勺内放入开水,将鹿筋、人参、冬菇放入水中焯一下取出过凉。②勺内放入高汤,加入鹿筋、人参、冬菇、火腿,下料酒、姜汁,旺火炖10分钟后转入小火,加盐、味精、鸡精,再炖30分钟出勺即成。

特点汤白、味鲜。

嫩鸭炖黄菇

原料鸭1只,水发黄菇150克,冬笋50克,盐20克,酱油10克,加饭酒50克,白糖10克,鲜姜、鲜葱、大蒜、花椒各少许,味精15克,鸡精10克。

制法

①将鸭用70度的水去毛,取出内脏,洗净污血,用刀剁成6厘米的块,放入冷水中浸泡30分钟。勺内放入开水将野鸭放入水中焯一下后取出过凉。②勺内放入猪油加姜、葱、蒜、花椒,倒入野鸭煸炒,烹入料酒、酱油,放入黄菇、冬笋,加入高汤炖10分钟左右,加盐、味精、鸡精、糖,小火再炖40分钟即成。

特点色泽金红味咸甜,肉酥烂,浓香不腻。

牛筋小萝卜

原料水发牛筋300克,小萝卜250克,川椒5克,盐15克,味精10克,鸡精5克,老抽5克,姜、葱少许,花椒、大料各0.5克,加饭酒少许。

制法

①将牛筋改成筷子粗细的寸段,用开水焯一下,捞出过凉。葱、姜切大块待用。②勺内放底油,用葱、姜、花椒、川椒、大料炝锅;然后放入牛筋,烹入料酒,翻炒几下,放入高汤炖制30分钟加小萝卜、盐、味精、鸡精,调好咸鲜口,开锅后,打去浮沫出勺即可。

特点色泽微红,咸鲜微辣。

小鸡玉皇蘑

原料小鸡1只,玉皇蘑100克,火腿10克,冬笋20克,鲜姜10克,味精5克,鸡精5克,盐10克,花雕酒30克,鲜鸡汤适量。

制法

①将小鸡剥去皮、去内脏,用冷水洗净污血,然后剁成一字条。用热水焯一下取出过凉待用。玉皇蘑洗净,火腿切片,冬笋切象眼片,焯水投凉。鲜姜切丝待用。②勺内加入鲜鸡汤,放入姜丝、飞龙、玉皇蘑、火腿、冬笋,炖制15分钟后加入盐、味精、鸡精,调好口出勺即可。

特点汤清,味鲜,质嫩色白。

奶 汤 鳌 花

原料鳌花鱼1条750克,鲜奶1袋,菜心50克,盐15克,味精10克,鸡精5克,姜、葱、香菜少许,白醋50克,胡椒粉30克,花雕酒25克。

制法

①将鳌花鱼先去内脏、鱼鳞、鱼鳃,洗净血水,葱、姜切细丝,香菜切寸段,待用。②炒锅放火上,加入高汤然后将鱼放入汤内,加花雕酒,葱、姜丝,炖15分钟,再加入鲜奶、盐、味精、鸡精、白醋、胡椒粉调成酸辣口,开锅出勺放香菜即可。

特点色白、味鲜,酸辣适口,营养丰富。

柳蒿芽炖鲤鱼

原料鲤鱼1条900克,柳蒿芽100克,五花肉100克,盐20克,味精10克,鸡精5克,大料0.5克,花椒0.5克,葱、姜、蒜适量,料酒50克,生抽25克。

制法

①将鱼去鳞,内脏,冲净血水,改刀。葱、姜切块,蒜瓣用刀轻拍一下,五花肉切片待用。②勺内放1500克油,待油烧至七成热时,将鱼炸至金黄色时捞出。③勺内留少许底油,放入五花肉片、葱、姜、蒜、大料、花椒炒出香味,烹料酒加高汤、生抽、盐、味精、柳蒿芽和鱼一起炖制30分钟即可。

特点色泽微红,鲜嫩适口,柳蒿清香。

川椒炖羊排

原料羊排750克,川椒10克,冬菇50克,冬笋50克,料酒20克,糖10克,盐15克,味精10克,鲜姜20克,鸡精5克。

制法

①将羊排用刀改成5厘米长、3厘米宽的长条,先用冷水浸泡1个小时去净血水,再用热水焯一下,捞出投凉,冬菇、冬笋焯过投凉待用。②勺置火上,放少许底油,加入川椒、冬菇、冬笋、姜片一起煸炒,烹料酒,放入羊排,加入鲜汤,炖制15分钟后加盐、味精、糖、鸡精,再用小火炖20分钟出勺即成。

特点味鲜,微辣,酥烂,清淡适口。

东北大炖菜

原料五花肉150克,土豆150克,白菜150克,水豆腐50克,粉条50克,香菜25克,盐15克,酱油15克,味精10克,鸡精5克,姜、葱、大料少许。

制法

①将五花肉切成薄片,土豆切成条,白菜切片,水豆腐切成小块,葱、姜切厚片待用。②炒锅放火上,加少许底油,放入葱、姜、大料、五花肉一起炒出香味再放入白菜和土豆条一起煸炒。放酱油,加入高汤、水豆腐、粉条,炖制15分钟后加盐、味精、鸡精调咸鲜口,出锅放入香菜即成。

特点汤鲜味浓,香而不腻。

鸡翅炖香菇

原料鸡翅500克,水发香菇400克,冬笋100克,火腿50克,盐15克,味精10克,鸡精5克,大料、花椒适量,香葱25克,鲜姜25克,加饭酒50克,猪油50克。

制法

①将鸡翅用开水焯一下,过凉待用,火腿、冬笋切片,香葱切小段,姜切片待用。②勺内放猪油,放鲜姜片、花椒、大料炝锅,再放入鸡翅、香菇一起煸炒,烹入加饭酒,加鲜鸡汤、盐、味精,鸡精、火腿、冬笋,先用大火烧开,再转入小火。炖制30分钟后放入香葱段出勺即成。

特点汤清味咸鲜,肉嫩清淡。

炖鹿肉

原料鹿肉750克,胡萝卜250克,冬笋100克,山楂50克,盐15克,酱油15克,味精10克,鸡精5克,姜、葱少许,白糖20克,加饭酒50克。

制法

①将鹿肉切4厘米长的块,胡萝卜切滚刀块,山楂去核,冬笋切片,葱、姜切小块待用。②勺内放开水,把鹿肉焯一下,放入冷水中过凉除去血水。③勺内放少许底油,将鹿肉放入勺内加酱油,煸炒5分钟投入葱、姜,烹入加饭酒,放高汤炖15分钟,再加入胡萝卜、冬笋、山楂、盐、味精、鸡精,继续炖10分钟即可。

特点色泽红艳,味甜咸适口,质地酥烂,营养丰富。

骨棒炖菜头

原料猪骨棒500克,白菜头250克,宽粉100克,盐15克,味精10克,鸡精5克,鲜姜10克,料酒20克,香菜5克,香葱5克。

制法

①先将骨棒用砍刀从中间砍成两段,用开水焯一下过凉待用。白菜头用手撕成大片,香菜切寸段,香葱切小段。②勺置火上,放少许底油,加姜、菜头翻炒,待炒出水分后加入高汤、骨棒、宽粉、盐、味精、鸡精、料酒炖20分钟后,放入香菜、香葱段,出勺即成。

特点色泽乳白,汤肥,菜鲜。

沙锅炖双宝

原料水发牛鞭300克,熟牛弹子1个,鲜参1棵,鹿茸5克,枸杞5克,冬笋10克,盐15克,味精10克,鸡精5克,加饭酒20克。

制法

①将牛鞭改成菊花刀、牛弹子切片,冬笋切象眼块,均用开水焯一下,捞出投凉待用。②取沙锅置火上,加入高汤,放入焯好的牛鞭、牛弹子、冬笋、鲜参、鹿茸、枸杞、加饭酒,开锅后打去浮沫,小火炖制25分钟加盐、味精、鸡精调好咸鲜口即可。

特点口味咸鲜,原汤原味,滋补强身。

鱼籽炖豆腐

原料鲫鱼籽400克,水豆腐300克,川椒5克,盐20克,味精10克,鸡精5克,姜、蒜适量,料酒50克,白醋15克,香葱5克。

制法

①先将鱼籽用开水焯一下取出过凉,香葱切段,水豆腐切成1.5厘米的方块,川椒切丁待用。②勺内放猪油,加姜、蒜、川椒炝锅,下入鱼籽,烹入料酒、白醋,加入高汤、豆腐、盐,小火炖制30分钟后,加入味精、鸡精、香葱段出勺即成。

特点色泽金黄,咸鲜微辣,鲜嫩爽口。

土豆炖窝瓜

原料土豆500克,窝瓜250克,五花肉50克,盐15克,酱油10克,鸡精5克,味精10克,糖5克,姜、葱、蒜、香菜各少许。

制法

①先将土豆、窝瓜切成滚刀块,姜、葱切片,蒜、香菜切成末,五花肉切薄片待用。(2)勺置火上,内放猪油,放入五花肉、葱、姜煸炒出香味。然后加入土豆、窝瓜、酱油翻炒几下,加入高汤、盐、味精、鸡精,用慢火炖15分钟,出勺时,撒上香菜末和蒜末即可。

特点咸鲜适口,地方风味。

鲤鱼炖土豆

原料鲤鱼500克,土豆300克,川椒5克,酱油20克,盐10克,味精10克,鸡精5克,糖15克,料酒50克,白醋10克,花椒、大料、葱、姜、蒜各少许。

制法

①将鱼宰杀,洗净血水,改成厚片,葱、姜切块,川椒用剪子剪成细丝,土豆切滚刀块待用。②勺置火上,勺内放猪油,将改好刀的鱼煎成金黄色时放葱、姜、蒜、花椒、大料、川椒,烹入料酒、白醋,加高汤、土豆、盐、酱油,炖制30分钟后,加入味精、鸡精,出勺即可。

特点色泽金红,味咸鲜、辣,香而不腻。

肘块黄瓜香

原料净猪肘750克,鲜黄瓜香250克,盐15克,生抽10克,味精10克,鸡精5克,姜10克,鲜葱10克,花椒少许,料酒20克,糖5克。

制法

①先将猪肘切成2厘米的方块,葱、姜切片待用。②勺内放开水先将肘块焯一下捞出过凉。③勺内放底油烧热,加葱、姜、花椒、酱油和焯好的肘块一起煸炒,待肉上色后,加入高汤、盐、料酒,炖制30分钟后再加黄瓜香、味精、鸡精、糖,炖5分钟出勺即可。

特点肉红菜绿,咸甜适口,质地酥烂。

满坛香

原料鸡肉200克,肘肉200克,五花肉200克,冬菇50克,冬笋50克,火腿50克,盐15克,酱油20克,味精10克,鸡精5克,花椒、大料、葱、姜各少许,加饭酒50克。

制法

①将鸡肉、肘肉、五花肉均切成2厘米的方块,用开水焯一下过凉。火腿、冬菇、冬笋切片,葱、姜切大块待用。②勺置火上,勺内放底油烧热,投入葱、姜、花椒、大料爆锅,加入焯好的鸡肉、肘肉、五花肉,加料酒、酱油,炒制上色后,倒入坛中,放入冬菇、冬笋、火腿、盐、味精、鸡精,加入高汤用小火炖40分钟即可。

特点色红,味浓香,肉酥烂,独具风味。

淮山炖老鸭

原料老鸭1只,冬菇50克,冬笋50克,火腿10克,淮山5克,枸杞3克,盐20克,糖15克,味精10克,鸡精10克,料酒50克,酱油20克,花椒、大料、葱、姜适量。

制法

①将老鸭剁成3厘米的方块,投入冷水中浸泡2小时,待泡去血水后,用水焯一下过凉待用。冬笋切象眼块,火腿切片。②勺内放猪油烧热,投入葱、姜、花椒、大料、鸭块、酱油,翻炒,烹入料酒后加入鲜汤、冬菇、冬笋、火腿、淮山、枸杞、糖、盐、味精、鸡精文火炖40分钟出勺即可。

特点色红、汁浓,味咸甜,有补气健五脏之功效。

大丰收杀猪菜