书城保健养生美味东北菜600款
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第15章 烧炖篇(1)

玉脑荷包香

原料鲜猪脑500克,鸡蛋4个,冬菇100克,冬笋100克,麻油5克,川椒5克,味精10克,盐适量,郫县辣酱30克,牛油50克,葱、姜少许,酱油10克。

制法

①鲜猪脑用开水焯一下,投凉待用,葱、姜切丝,川椒切丁,冬菇、冬笋切片待用。②勺内放入牛油置火上,加辣酱、川椒丁、葱、姜爆锅,加入高汤,放入鸡蛋(打荷包蛋)、猪脑、冬菇、冬笋、麻油、盐、酱油炖20分钟,加味精出勺即可。

特点色泽红黄、味咸、麻、辣,质嫩,别有风味。打荷包蛋时,水不能滚动。猪脑必须用水焯去除邪味,才能鲜嫩可口。

菜 干 炖 肉

原料猪五花肉500克,水发豆角干200克,土豆干150克,盐适量,鸡精10克,味精5克,酱油20克,白糖15克,葱、姜少许,花椒、大料各适量,料酒50克。

制法

①将五花肉改成3厘米长的方块,用开水焯一下投凉待用。葱、姜切块。②勺置火上,勺内放底油,下入五花肉、葱、姜、大料、花椒、白糖、酱油一起煸炒,待肉上色后烹入料酒,加高汤和豆角干、土豆干、盐、味精、鸡精炖30分钟,出勺即成。

特点色红味咸鲜,干香入味酥烂。必须长时间小火炖制,才能入味。

牛肉炖柿子

原料牛腩肉600克,西红柿500克,香菜20克,盐适量,番茄酱75克,鸡精10克,葱、姜少许,料酒50克,味精10克,香油0.5克,糖5克。

制法

①牛腩肉改成2.5厘米的方块,先用冷水泡去血水,再用开水焯一下过凉待用。西红柿切滚刀块,香菜切段备用。②勺置火上,勺内放底油,加入葱、姜、番茄酱,炒出香味,下入牛腩,烹入料酒,加高汤、盐、糖炖30分钟,再放入西红柿炖10分钟,加味精,出勺点香油、香菜即成。

特点色泽樱红,味咸、甜酸,牛肉酥烂,柿子不宜过早投入。

羊排炖鲫鱼

原料鲫鱼2条,羊排400克,水发冬菇75克,冬笋50克,菜心50克,盐适量,料酒50克,味精10克,胡椒粉少许,姜、葱少许,花椒、大料适量,鸡精5克。

制法

①鲫鱼宰杀去内脏,洗净血水,羊排剁寸段,用开水焯一下过凉待用。冬菇、冬笋切片,葱、姜切丝待用。②勺置火上,勺内放底油,把鲫鱼两面微煎,烹入料酒,加入浓鸡汤、羊排、冬菇、冬笋、葱、姜丝、盐、鸡精炖30分钟,再加入味精、胡椒粉、菜心,再炖5分钟出勺即成。

特点汤白、味鲜,质地酥烂,冬笋脆嫩。鲫鱼必须鲜活。

鲶鱼炖豆腐

原料鲶鱼500克,水豆腐300克,菜胆50克,盐适量,味精5克,鸡精10克,胡椒粉少许,猪油50克,酱油30克,料酒30克,葱、姜、花椒、大料少许。

制法

①将鱼宰杀去内脏,洗净血水,水豆腐改成2厘米的方块,葱、姜切丝待用。②勺置火上,勺内放大油,把鲶鱼两面煎至金黄色,加葱、姜、花椒、酱油、大料爆锅,烹入料酒加高汤、豆腐、菜心、盐、味精、鸡精、胡椒粉,炖30分钟出勺即成。

特点汤红,味咸鲜微辣,鱼肉鲜嫩。必须一次加足高汤。

雪菜捞鱼头

原料胖头鱼头750克,雪里蕻300克,五花肉50克,盐适量,味精10克,鸡精10克,泡椒25克,花雕酒少许,葱、姜、花椒、大料适量。

制法

①鲜胖头鱼去鳃、鳞,洗净血水,腌好的雪里蕻洗净,改成6厘米长段,五花肉切薄片,泡椒切丁待用。②勺置火上,勺内放大油,鱼头煎至金黄色时放葱、姜、花椒、大料爆锅,烹花雕酒后加入鲜汤、雪里蕻、五花肉、盐、味精、鸡精、泡椒,炖35分钟即成。

特点汤白菜绿,味咸微辣,质地酥烂。雪菜下锅前,必须先炒制。

泥鳅钻豆腐

原料泥鳅鱼500克,水豆腐300克,菜心50克,盐适量,味精5克,鸡精10克,胡椒粉少许,葱、姜适量,料酒50克。

制法

①水豆腐改成6厘米长的方块,菜心从中间劈成两半,葱、姜切细丝待用。②锅置火上,锅内放少许底油,葱、姜丝炝锅后加入冷水、水豆腐,活泥鳅鱼,泥鳅鱼会随着水温的升高而钻入豆腐里,待鱼钻入豆腐里后,加入盐、味精、菜心、鸡精、料酒、胡椒粉,烧开锅后打去浮沫,用小火炖制30分钟出勺即成。

特点色泽白,质嫩,味咸鲜,清淡适口。泥鳅鱼必须用活的,要冷水下锅,才能达到此菜要求的效果。

香 辣 鱼 锅

原料鲤鱼(三道鳞)1条,腐竹20克,宽粉50克,黄豆芽150克,盐适量,味精10克,辣椒20克,鸡精10克,沙茶酱5克,郫县辣酱15克,葱、姜、花椒、大料少许。

制法

①把鱼宰杀,洗净血水,改刀备用。黄豆芽用水焯一下,腐竹、宽粉用开水泡软,投凉待用。②勺置火上,勺内放底油,用郫县辣酱、辣椒、沙茶酱、葱、姜、花椒、大料爆锅,加高汤,倒入鱼锅里,放入鱼、腐竹、宽粉、黄豆芽、盐、味精、鸡精炖至酥烂为准。

特点色泽红,味咸鲜辣。辣椒必须适量,不宜过多。

猪手炖双豆

原料净猪手500克,水发黄豆100克,水发红豆100克,盐适量,鸡精10克,味精10克,蚝油15克,酱油10克,葱、姜、香油少许,香菜10克。

制法

①将猪手从中间劈开,再剁成小块,用水焯一下投凉待用。葱、姜切块。②勺置火上,勺内放底油,加入葱、姜、猪手、蚝油、酱油一起炒上色后加入鲜汤、盐、味精、鸡精、黄豆、红豆炖35分钟出锅,点香油、香菜即成。

特点色泽红黄,美观悦目,味咸鲜,强筋壮骨。猪手必须要烂,不能带毛。

亮锅小肠鲜

原料猪小肠500克,冬菇50克,冬笋50克,腐竹40克,金针菇50克,油菜心50克。盐适量,味精10克,郫县辣酱20克,酱油10克,鸡精10克,料酒50克,川椒5克,葱、姜少许,大蒜50克。

制法

①猪小肠洗净,用刀改成滚刀块,冬菇、冬笋切片,腐竹切寸段。②勺内放水,把改好的小肠、冬菇、冬笋、腐竹、金针菇焯一下过凉待用。③勺置火上,勺内放底油,加葱、姜、郫县辣酱、川椒丁炝锅,加入小肠翻炒几下,烹料酒,加高汤、腐竹、冬菇、冬笋、金针菇、油菜心、酱油、味精、鸡精一起小火炖30分钟,出锅前放大蒜即成。

特点色红、味咸辣,质嫩不腻。猪小肠必须新鲜,大蒜必须出锅时投入。

红焖肉炖宽粉

原料五花肉750克,冬菇50克,宽粉100克,酱油20克,盐10克,川椒5克,味精10克,鸡精5克,糖15克,料酒50克,大料、花椒少许,姜、葱适量。

制法

①将五花肉切成2厘米的方块,用开水焯一下投凉备用,姜、葱切大片待用。②勺置火上,放少许底油烧热,放姜、葱、大料、花椒炝锅,炒出香味,放入焯好的五花肉,加酱油翻炒,烹入料酒,加高汤、冬菇、川椒、宽粉、盐、糖,炖25分钟后加入味精、鸡精出勺即可。

特点色泽红艳,质地酥烂,味咸甜辣。浓香不腻。

猪排炖三鲜

原料鲜猪排500克,土豆200克,豆角150克,茄子150克,酱油15克,盐10克,味精10克,鸡精5克,大料、花椒少许,料酒30克,香菜5克,姜、葱适量。

制法

①将猪排剁成6厘米的长块,土豆切滚刀块,茄子撕长条,香菜切寸段待用。猪排用开水焯一下投凉。②勺内放少许底油烧热,将猪排、姜、葱、大料、花椒一起煸炒,烹入料酒,再加入土豆、茄子,豆角、酱油,继续翻炒,待炒出水分,再加盐、味精、鸡精、高汤,烧开锅后慢火炖25分钟出勺,点香菜即可。

特点色泽微红,滋味咸鲜,肉烂菜香。

家 常 炖 鹅

原料净鹅750克,冬菇100克,冬笋50克,胡萝卜100克,川椒10克,宽粉100克,酱油25克,盐15克,味精10克,鸡精5克,料酒50克,糖20克,大料、花椒少许,姜、葱适量。

制法

①将大鹅剁成3厘米的方块,先用冷水浸泡1小时,待泡净污血后再用开水焯一下,投凉待用。冬菇、冬笋切片、胡萝卜切块。②勺内放猪油烧热,下葱、姜、花椒大料炝锅,放鹅肉块,烹入料酒,再加酱油、川椒、冬菇、冬笋、胡萝卜一起翻炒后加入高汤、盐、味精、鸡精炖30分钟,加宽粉再炖10分钟,出勺即成。

特点色泽老红,味咸浓厚,质烂不腻。

海米酸菜汆羊肉

原料羊肉片500克,酸菜300克,细粉100克,海米30克,盐15克,味精10克,鸡精5克,胡椒粉少许,香油5克,姜、葱适量,香菜10克。

制法

①将酸菜切成细丝,用水冲洗几遍,葱、姜切丝待用。②勺内放少许底油烧热,下葱、姜丝炝锅,放酸菜,翻炒后加入高汤、海米、盐、鸡精炖10分钟,再放入羊肉片、味精、胡椒粉,炖5分钟,出勺点香油、香菜即可。

特点咸酸微辣,肥而不腻。

鱼腹炖宽粉

原料鲤鱼1条900克,宽粉250克,菜心50克,盐20克,味精10克,鸡精5克,郫县豆瓣酱20克,料酒40克,老抽5克,葱、姜、花椒、大料各少许,生粉100克。

制法

①将鱼去鳞、去内脏,脊骨,改成4厘米宽、3厘米长的厚片,蘸生粉待用,宽粉用开水泡10分钟,投凉待用。②勺内放油1500克,烧七成热时,放入鱼片,炸至金黄色时捞出。③勺内留底油加入郫县豆瓣酱,姜、葱、花椒、大料、老抽炝锅,加高汤,放入炸好的鱼片、盐、鸡精、料酒炖20分钟,再放入宽粉、菜心,炖5分钟,放味精,出勺即成。

特点色泽红艳,咸辣适度,鱼肉酥烂,鱼肉需蘸生粉,用热油炸至金黄色,才能酥烂可口。

撇啦疙瘩炖鲫鱼

原料鲫鱼2条,撇啦疙瘩300克,五花肉50克,盐15克,味精10克,鸡精5克,酱油5克,料酒50克,葱、姜少许,香油0.5克。

制法

①将鲫鱼宰杀洗净血水,改刀,五花肉切薄片,撇啦疙瘩切丝,葱、姜切丝待用。②勺置火上,勺内放底油,将鲫鱼两面煎至金黄色时,烹料酒,加入高汤、盐、鸡精、葱、姜丝、五花肉,撇啦疙瘩和酱油一起炖25分钟,放味精、香油出勺即成。

特点色泽微红,质地酥烂,口味咸鲜,营养丰富。撇啦疙瘩必须六必居制作的。

猪排炖小白菜

原料猪净排500克,土豆100克,小白菜300克,胡萝卜50克,盐15克,味精5克,鸡精10克,葱、姜少许,花椒、大料适量,料酒50克。

制法

①将猪净排剁成寸段,先用冷水浸泡2小时,泡净血水后再用开水焯一下投凉待用。胡萝卜、土豆,切成2厘米宽、4厘米长的条,葱、姜切丝待用。②勺内放猪油烧热,放葱、姜丝炝锅,下土豆条、胡萝卜条、花椒、大料和焯好的排骨一起翻炒,烹料酒后加入高汤、盐、鸡精,炖30分钟,再放入小白菜炖10分钟,放味精出勺即可。

特点汤白而清,口味咸鲜,排骨酥烂,小白菜脆嫩。猪排不宜过烂。

贴饼子炖小鱼

原料板黄鱼3条,冬菇50克,火腿50克,五花肉50克,发酵好的玉米面500克,盐适量,味精10克,鸡精5克,料酒50克,酱油20克,葱、姜、香菜各少许,花椒、大料适量。

制法

①将鱼宰杀,洗净,改刀,五花肉、火腿切片待用。②取一个黑铁锅放底油烧热,将板黄鱼煎成金黄色,放入葱、姜、花椒、大料,烹料酒,加高汤、盐、味精、鸡精、酱油、冬菇、火腿、五花肉,烧开锅后再将发酵好的玉米面团成均匀的团,用双手拍扁成饼状贴在锅内的周围、汤的上方,盖上盖,小火炖制20分钟,待饼子熟后,放入香菜即可。

特点鱼色红,饼子香,味咸鲜。板黄鱼需用油煎至金黄色,才能去除鱼腥味。

脊骨炖豆角

原料猪脊骨500克,豆角400克,酱油20克,盐10克,味精5克,鸡精10克,胡椒粉少许,葱、姜、花椒、大料适量,料酒50克。

制法

①将脊骨剁成4厘米长的块,用冷水浸泡去掉血,再用开水焯一下,过凉待用。②炒锅放大油烧热,加葱、姜、花椒、大料炝锅,炒出香味,再放入豆角煸炒后加入脊骨,烹入料酒,放高汤、盐、酱油、鸡精,炖30分钟,加味精出锅即可。

特点色泽微红,肉香浓郁。豆角必须当地的油豆角。

酱 炖 鲫 鱼

原料鲫鱼600克,油菜心50克,冬菇50克,冬笋50克,大酱75克,味精10克,盐适量,鸡精15克,料酒50克,白糖10克,姜葱少许。

制法

①鱼宰杀,洗净血水,用开水焯一下,刷去粘皮。冬菇、冬笋切片,葱、姜切块待用。②勺内放底油、大酱、葱、姜煸出香味,加入鱼,烹入料酒加高汤、冬菇、冬笋、油菜心、盐、鸡精、白糖炖30分钟,加味精出勺即成。

特点色泽酱黄,味咸酱香,松软鲜嫩。

老肉炖豆腐

原料猪五花肉500克,水豆腐300克,香菜50克,盐适量,味精15克,鸡精5克,酱油20克,腐乳汁20克,白糖10克,葱、姜、花椒、大料各少许。

制法

①五花肉改成2厘米厚、4厘米宽、7厘米长的片,水豆腐打成三角片,香菜切寸段待用。勺内放开水,把肉片焯一下。②勺置火上,勺内放底油,下入葱、姜、花椒、大料、糖、酱油、腐乳汁和肉片一起翻炒,待肉片上色后加入鲜汤、盐、味精、鸡精和水豆腐一起炖30分钟,出勺点香菜段即可。

特点色泽老红,肉香不腻。

仙 锅 豆 腐

原料日本豆腐5支,虾仁30克,鲜鱿鱼50克,海参50克,油菜心50克,盐适量,鸡精15克,姜、葱少许,味精10克,香油0.5克,淡奶15克,鸡汤1500克。

制法

①将日本豆腐顶刀切4厘米的片,鲜鱿鱼改花刀,海参切片,葱、姜切细丝待用。②锅置火上,放入鲜鸡汤、葱、姜丝、日本豆腐、虾仁、菜心、鱿鱼、海参、盐、味精、淡奶,调好咸鲜口,待开锅后打去浮沫,点香油即可。

特点色泽奶白,鲜嫩,清淡适口,旺火速成,能出奶汤。

一 品 干 炖

原料熟鹌鹑蛋10个,西芹200克,胡萝卜200克,泡好的宽粉200克,土豆300克,熟猪油50克,精盐2克,味精3克,鸡精3克,葱、姜末各5克,清汤750克,香油少许。

制法

①先将鹌鹑蛋去皮,西芹切成5厘米长的条,胡萝卜去皮切成5厘米的条,宽粉改成10厘米的段,土豆去皮切成5厘米的条待用。②锅置火上,放油烧热,下葱、姜炝锅,放入鹌鹑蛋、西芹、胡萝卜、宽粉煸炒3~5分钟,加清汤调味,炖20分钟左右待汤汁收浓时出勺淋香油即可。

特点颜色分明,咸鲜适口。

鱼脯炖时蔬

原料鲤鱼(约200克)1条,净油菜300克,色拉油50克,葱、姜、蒜末各5克,老抽10克,精盐2克,味精3克,胡椒粉少许,鸡精适量,绍酒10克,清汤750克,香油少许,蛋清1个,淀粉适量。

制法

①鲤鱼去鳞,剔骨后,将鱼肉片成薄片后,用蛋清和淀粉上浆待用,油菜切成散棵状。②锅置火上,放油烧热,下葱、姜炝锅调味后放入清汤和油菜,烧开后再把上好浆的鱼片汆入锅中,开锅后淋上香油出勺即可。

特点本菜体现出鲤鱼鲜味,肉质嫩滑,口感咸鲜宜人。

小河鱼炖黄豆

原料选用鲜活小鲫鱼500克,水泡黄豆400克,熟猪油50克,葱、姜段各10克,蒜瓣10克,朝天椒10个,精盐3克,味精3克,胡椒粉15克,大料3瓣,生抽、老抽各5克,甜面酱少许,绍酒15克,香油适量,香菜段5克,清汤750克。

制法

①先将小鱼去鳞、内脏及鳃后用热油(七八成热)炸硬,鱼沥干油待用。②锅置火上,放油烧热,下葱、姜炝锅,放入生抽、老抽、面酱、绍酒炒香,加清汤,放入小鱼和黄豆,烧开后小火焖炖(40分钟),待汤汁即干时调味,淋香油和香菜段出勺即可。

特点咸鲜微辣,略带酱香。

豆腐炖海青菜

原料海青菜150克,水豆腐50克,肥肉50克,油35克,料酒10克,味精2克,面粉15克,汤500克,精盐20克、麻油少许。

制法

①将海青菜摘洗干净,大的切开。豆腐切成长3.3厘米、宽1.6厘米、厚0.5厘米的片。肉切成长3.3厘米、厚0.2厘米的片。②勺内加油,油热炒面。面炒至变色散香时,加汤、少许面粉,加豆腐和肉片、料酒、精盐,汤沸时撇去浮沫,放入海青菜。汤再沸时,点入麻油、味精即好。

特点海白菜碧绿,清鲜香嫩。

奶汤炖鲈鱼

原料鲜鲈鱼1尾,五花肉25克,玉兰片、冬菇、火腿各15克,油50克,绍酒15克,味精2克,汤500克,精盐、葱、姜、花椒、胡椒粉、香菜、明油各适量。

制法