书城保健养生美味豆制品菜600款
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第11章 豆腐类(11)

原料豆腐250克,蛋清1个,花生油500克(实耗50克),酱油25克,醋10克,糖15克,料酒10克,盐1克,葱花5克,姜末2克,蒜末2克,湿淀粉25克。

制法

①先将豆腐洗净,切成1厘米厚的大片,再改切成小块,放入碗内,加入用蛋清和湿淀粉(15克)调成的厚糊,拌匀。

②锅架火上,放油,先用六七成热油,后用七八成热油,把豆腐块炸至外脆内嫩、色泽金黄时捞出控油。

③用酱油、醋、湿淀粉、料酒、盐、糖调成味汁。

④锅内留少许底油,回到火上,烧至七八成热,用葱花、姜末、蒜末炝锅,出香味后,把炸好的豆腐块和调味汁倒入,颠翻炒几下,裹匀浓汁,即可出锅食用。

特点外焦里嫩,酸甜清香。

干 炒 豆 腐

原料豆腐250克,花生油50克,香油20克,酱油15克,盐1克,料酒5克,葱末5克,姜末2克,味精1.5克,豆瓣辣酱10克,花椒面2克。

制法

①锅架火上,放入花生油,烧至七八成热,下入豆腐,边炒边用手勺(铲子)将豆腐捣碎。炒3~5分钟,改用中小火煸炒,见油温下降,再回至旺火上炒,直至将豆腐炒成碎末,水分炒干为止。

②再改用中小火继续煸炒,在炒的过程中,边炒边淋入香油,要分次淋入,使油在翻炒中渗入豆腐碎末中,见豆腐碎末呈金黄色时,放入豆瓣辣酱、盐和葱、姜末再炒2分钟,放入酱油、料酒、花椒面和味精拌匀,再淋上少许香油,颠翻出锅,盛盘食用。

特点色泽金黄,干香鲜美,柔而有劲。

肉 末 豆 腐

原料豆腐250克,猪肉末100克,胡萝卜50克,油菜50克,青蒜25克,花生油50克,葱花6克,姜末3克,糖5克,盐3克,酱油25克,花椒水10克,味精1.5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成2厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的长方块,用开水浸烫一下,捞出控水;胡萝卜、油菜洗净,切成小片;青蒜洗净,切成碎末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,炒出香味后,再下肉末炒散。见肉末变色时,放入胡萝卜片、油菜片炒至断生,再下入豆腐块,边炒边放酱油、盐、花椒水、糖和适量鲜汤,烧开,放进味精拌匀,用湿淀粉勾芡,芡汁见浓即可出锅食用。

特点豆腐柔软,清香味美。

里 脊 豆 腐

原料豆腐250克,猪里脊肉100克,鸡蛋清1个,熟火腿丝50克,香菜末25克,花生油500克(实耗50克),盐3.5克,味精1.5克,花椒水5克,料酒15克,葱花5克,湿淀粉10克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐洗净,切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长方片,用开水浸烫一下,倒出,控净水;里脊肉洗净,切成薄片,放入碗内,放上蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

②锅架火上,放油烧至五成热,下入浆好的里脊片划散,滑炸至七八成熟。

③原锅留底油,烧至七八成热,先下葱花炒出香味,再下豆腐片炒,炒至两面变黄,放入里脊片略炒,然后放进料酒、盐、花椒水、鲜汤,开起略烧,汤汁转浓,下入味精拌匀,撒上火腿丝、香菜末,出锅即可食用。

特点色泽美观,香味鲜醇,滑嫩爽口。

小葱拌豆腐

原料豆腐250克,小葱50克,精盐适量,味精适量,香油少许,酱油适量,红油辣椒少许。

制法

①豆腐选色白、软嫩、石膏味淡者,切成1.5厘米见方的丁,放入沸水锅中,加入少许精盐焯水,豆腐煮熟透后捞出,并滤干多余水分。葱选细者,洗净,切成葱花。

②豆腐放入盆内,加入精盐、酱油、味精、葱花、红油辣椒、香油拌匀,装入盘中,表面再撒少许葱花即成。

特点质地软嫩,葱香味浓,清淡适口。

五 香 豆 筋

原料豆筋250克,姜片适量,葱段适量,精盐适量,白糖适量,五香粉少许,糖色少许,味精少许,料酒适量,香油少许,菜油1000克约耗75克。

制法

①豆筋放入温热水中浸泡,使其吸水变软后捞出,切成5厘米长、1厘米宽的条,并放入筲箕内滤干水分。

②锅置旺火,放入菜油烧至七成热时,放入豆筋炸至发泡、皮酥、上浮时捞出。

③锅内留余油少许,加入姜片、葱段炒香,加入鲜汤、豆筋条、精盐、料酒、白糖、糖色、五香粉,调好口味,以小火慢慢收汁入味,收至汁不多时,加入味精、香油推匀,起锅晾冷,冷后拌匀装盘成菜。

特点色泽金黄,干香滋润,鲜香味浓。

白 油 豆 腐

原料豆腐250克,猪肉40克,蒜苗 20克,精盐适量,料酒少许,味精适量,胡椒粉少许,湿淀粉适量,鲜汤适量,化猪油50克。

制法

①豆腐洗净,切成1.5厘米见方的丁;猪肉洗净,剁碎成绿豆大小的粒;蒜苗去根须,洗净,切成马耳朵形。

②锅置旺火,放入开水烧沸,加入豆腐、精盐焯水,再开时捞出豆腐。

③锅置旺火,加入化猪油浇至五成热,放入猪肉粒煸炒,炒干水气,烹入料酒、鲜汤,加入豆腐、精盐、胡椒粉,调好味,用大火将豆腐烧入味,加入味精、蒜苗推匀,用湿淀粉勾芡,收汁后起锅,装盘而成。

特点色泽纯白,豆腐软嫩,清香味淡。

桂 花 豆 腐

原料豆腐200克,鸡蛋2个,精盐适量,葱少许,胡椒面少许,味精适量,湿淀粉适量,化猪油60克,香油少许。

制法

①豆腐除去外层老皮,用刀压碎成泥茸状,放入盆内,加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、胡椒粉、味精充分搅匀;余下的蛋黄煮熟,剁成绿豆大小的粒;葱切成葱花。

②锅置旺火,放入化猪油烧至七成热,倒入制好的豆腐糁翻炒,炒至熟透成形,加入蛋黄粒、葱花、香油推匀,装盘成菜。

特点黄白相间,形如桂花,鲜香清淡。

酱 烧 豆 腐

原料豆腐300克,猪肉50克,葱少许,豆豉10粒,甜面酱15克,味精少许,料酒少许,精盐适量,鲜汤适量,湿淀粉少许,菜油75克。

制法

①豆腐切成2厘米见方的块,放入盐开水中浸泡,5分钟后捞出,滤去过多水分;猪肉洗净,剁成碎粒;葱洗净,切成马耳朵形;豆豉剁成茸。

②锅置旺火,放入菜油烧至六成热时,放入猪肉碎粒炒干水气,加入甜面酱炒香,加入豆豉茸炒散,加入鲜汤、料酒、豆腐、精盐,调好口味,用大火烧至豆腐入味,加葱、味精推匀,用湿淀粉多次勾芡,收汁后起锅装盘而成。

特点酱香味浓,鲜、香、酥、嫩、烫,风味独特。

鱼 香 豆 腐

原料豆腐300克,郫县豆瓣30克,姜适量,蒜适量,葱适量,酱油适量,白糖适量,醋适量,鲜汤适量,湿淀粉适量,味精少许,料酒少许,菜油750克(约耗100克)。

制法

①豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的大片,放入筲箕内,滤去过多水分;姜蒜洗净,剁成米;葱洗净,切成葱花;豆瓣剁细成末。

②锅置旺火,放入菜油烧至八成热,放入豆腐片油炸,炸至豆腐表面金黄、质地变酥捞出。

③锅内留油少许,放入豆瓣炒香至油呈红色,放入姜蒜米、一半葱花炒香,加入豆腐片、鲜汤、白糖、醋、酱油、料酒,调好口味,烧至入味后,加入味精、余下的葱花,用湿淀粉勾芡,收汁后装盘而成。

特点色泽红亮,豆腐入味鲜香,鱼香味厚。

鸡 抓 豆 腐

原料豆腐300克,郫县豆瓣30克,精盐适量,味精少许,葱10克,化猪油50克。

制法

①豆腐洗净,切成1.5厘米见方的丁,放一筲箕内,摇晃几下,将豆腐摇烂,同时滤去过多水分;葱洗净,切成葱花。

②锅置旺火,放入化猪油烧至五成热时,放入剁细的郫县豆瓣炒香至油成红色,放入豆腐炒匀,随后加入精盐、味精调味,炒至豆腐熟透后,加入葱花炒匀,起锅装盘成菜。

特点色泽红亮,咸鲜微辣,鲜香入味。

碎 米 豆 腐

原料豆腐300克,鸡蛋1个,丝瓜皮50克,金钩20克,姜片适量,葱段适量,精盐适量,胡椒粉适量,味精少许,鲜汤适量,化猪油30克,化鸡油少许,湿淀粉少许。

制法

①鸡蛋打入碗内,搅散倒入抹油的碟中,入笼蒸熟取出,晾冷后切成0.5厘米见方的颗粒;丝瓜皮入开水中焯熟,捞出漂冷,切成0.6厘米见方的片;金钩洗净,入笼蒸透,取出切成豌豆大小的粒;豆腐洗净,切成0.6厘米见方的丁,放入开水中浸泡5分钟,捞出。

②锅置旺火,放入化猪油烧至五成热,放入姜片、葱段煸炒发香,加入鲜汤烧沸,出味后去掉姜葱,加入豆腐丁、丝瓜皮、金钩、鸡蛋粒、精盐、胡椒粉、味精,调好口味,烧熟透后,用湿淀粉勾薄芡,收汁后加入化鸡油推匀,装入大碗中即成。

特点色调配合美观,味鲜嫩可口。

醉豆腐

原料豆腐100克,醪糟75克,白糖50克, 清水适量,桔瓣5瓣,荔枝4颗,菠萝3片,湿淀粉适量。

制法

①荔枝、菠萝均切成0.8厘米见方的丁;豆腐洗净,切成1厘米见方的丁,放入开水中浸泡,10分钟后捞出。

②锅置旺火,放入开水烧沸,放入白糖调好甜味,放入豆腐丁、桔瓣、荔枝丁、菠萝丁,再次烧沸时,放入醪糟推匀,用湿淀粉勾薄芡,收汁后装碗而成。

特点色调美观,甜酸适口,糟香味浓。

虾 仁 豆 腐

原料豆腐250克,虾150克,花生油50克,盐4克,料酒10克,葱花5克,姜末2克,湿淀粉15克。

制法

①将豆腐洗净,切成1.5厘米见方的小块,用开水浸烫一下,捞出;将虾剪去须,剥皮取仁,洗净,放入碗内,下料酒(5克)、盐(1.5克)拌匀腌渍,剥下的虾壳和虾头洗净,放入架在火上的开水锅中,开后改小火熬成汤汁,除去头壳,汁可作调料用(汁味较鲜)。

②锅架火上,放油烧至七八成热,先下葱花、姜末,爆出香味,再下豆腐块、虾仁煸炒片刻,炒至虾仁变色,随即下入熬虾头的汁、料酒、盐,烧上两开,用湿淀粉勾芡,即可盛盘食用。

特点色泽洁白,鲜嫩适口。

蟹 黄 豆 腐

原料豆腐250克,蟹黄50克,青蒜50克,熟猪油65克,葱花10克,姜末5克,蒜片2克,料酒10克,酱油20克,盐2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成0.8厘米见方的小丁,投入沸水锅中焯烫一下捞出,控干水分;青蒜洗净,切段。

②取碗一个,放酱油、料酒、盐、葱花(5克)、姜末(2.5克)和鲜汤兑成味汁。

③锅架火上,放油15克,烧至六七成热,放入蟹黄煸炒,见出红色蟹黄油后,倒入碗内。原锅放油50克,回到火上,烧至七八成热,放入余下的葱花、姜末和蒜片,炒出香味,将豆腐丁下入煸炒3~5分钟,炒透后倒入蟹黄,翻炒片刻,烹入兑好的味汁,颠翻均匀,撒上青蒜段,盛盘即可食用。

特点红白相间,色泽美观,软嫩浓鲜,香气馥郁。

鸡 茸 豆 腐

原料豆腐250克,鸡肉100克,油菜丝50克,熟火腿丝35克,鸡蛋清2个,花生油60克,味精1.5克,花椒水10克,盐3.5克,葱花5克,湿淀粉10克。

制法

①将豆腐洗净,用开水浸烫一下,捞出控水,切成1厘米见方的小丁;鸡肉洗净,剁成细泥放入碗内,加上蛋清、湿淀粉拌均匀,成为鸡茸;油菜丝放入开水锅内焯烫断生。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花爆出香味后,下入豆腐丁翻炒片刻,再放入鸡茸翻炒,见鸡茸凝结与豆腐丁融合一起时,加入花椒水、盐、味精,颠翻均匀,撒上火腿丝、油菜丝,出锅即可食用。

特点又软又嫩,鲜醇浓香。

朱 砂 豆 腐

原料豆腐250克,熟咸鸭蛋(选红心蛋黄的)2个,熟猪油50克,盐2.5克,味精1.5克,湿淀粉10克,胡椒粉1.5克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内,捣烂成泥;熟咸鸭蛋剥去皮后,分开蛋白、蛋黄,把红色蛋黄用刀研细成泥,蛋白也切成碎粒,均放入碗内。

②锅架火上,放油烧至六七成热,下入豆腐泥,改用中小火不停翻炒,炒去水分和生的气味后,再放入蛋黄泥、蛋白粒,混合同炒片刻,随即加少许鲜汤,放盐和味精拌匀,用湿淀粉勾芡出锅即可食用。

特点柔韧软嫩,鲜咸适口,色红艳似朱砂,因而得名。

木 须 豆 腐

原料豆腐250克,鸡蛋2个,水发黄花50克,水发木耳15克,花生油75克,酱油20克,盐2.5克,葱花10克,花椒面2克。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米见方的小方丁;鸡蛋打在碗内,调匀,调散;黄花掐去硬头,洗净,切成短段;木耳洗净,切成小块。

②锅架火上,放油50克,烧至六七成热,将鸡蛋液倒入,煎成蛋饼,取出晾凉,切成与豆腐丁大小相同的小方丁。

③ 锅再架火上,放油25克,烧至七八成热,用葱花炝锅,炒出香味后,将黄花段、木耳块、豆腐丁、鸡蛋丁陆续放入,翻炒片刻,再下入酱油、盐、花椒面炒拌均匀,即可盛盘食用。

特点色形俱佳,软嫩鲜香。

油 渣 豆 腐

原料豆腐250克,猪油渣75克,熟猪油40克,盐3克,味精1.5克,葱花5克,蒜片2克,姜丝2克,鲜汤少许。

制法

①豆腐洗净,放入沸水锅内焯烫一下,然后捞出控干,切成小块;猪油渣(要新炸的油渣)剁成豆粒大小的丁。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花、姜丝、蒜片炝锅,随后放入油渣煸炒,见油渣散开(不可炒老),随即投入豆腐块炒,边炒边用手勺将豆腐捣成碎末,炒至豆腐碎末成金黄色没有水分时,加少许鲜汤、盐和味精,颠翻均匀,即可出锅食用。

特点豆腐鲜嫩,油渣柔韧,香气浓郁。

炒香椿豆腐

原料豆腐250克,香椿100克,花生油50克,酱油25克,盐2克,糖5克,味精1.5克,料酒5克,湿淀粉15克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐洗净,切成3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的块;香椿洗净,用开水浸泡一下(或投入开水锅内焯烫),色转翠绿时捞出,放入冷水里浸凉,捞起挤干水分,切成碎末。

②锅架火上,加油烧至七八成热,下入豆腐块煸炒至两面泛黄时,放入酱油、盐、糖、鲜汤、料酒,再翻炒片刻,汤汁开起,转浓,将香椿末均匀撒在豆腐上,下入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,淋上明油,起锅装盘即可食用。

特点色泽金黄,清香鲜嫩。

炒青椒豆腐丁

原料豆腐250克,胡萝卜50克,笋肉50克,青椒100克,花生油500克(实耗60克),酱油50克,糖10克,味精2克,辣椒酱15克,葱花10克,蒜片4克,姜末4克,湿淀粉30克,香油5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内,上屉蒸至断生,去掉水分,切成1.5厘米见方的丁;胡萝卜、笋、青椒(去籽)择洗干净,均切成小象眼片。

②锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐丁炸至金黄色,倒入漏勺,控净油。

③锅内留底油回到火上,烧至七八成热,放入葱花、蒜片、姜末炒出香味后,再放辣椒酱炒出红油;然后下入胡萝卜片、笋片、青椒片煸炒片刻,加入鲜汤、酱油和糖,烧开,撇沫,投入炸好的豆酱和味精,颠翻均匀,用湿淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅食用。

特点甜辣,软嫩,鲜香。

炒 豆 腐 松

原料豆腐250克,酱嫩姜25克,酱瓜25克,花生油30克,香油15克,酱油15克,糖10克,味精1.5克,葱末5克,盐1克。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米厚的方片,放入淡盐水锅中,上火烧开,移到小火上煮15分钟,再回到旺火上煮10分钟,煮至豆腐有小孔眼时捞出,投入冷水中浸凉,取出,切成小块;将酱姜、酱瓜用水浸泡,减去一些咸味后洗净,切成细末。

②锅架火上,放油烧到六成热时,放入豆腐块,不停地用铲翻炒,将豆腐块炒成碎末,淋上香油(10克),改用小火再炒至豆腐末快干,油与豆腐末溶为一体成金黄色时,放入酱姜末、酱瓜末、盐、酱油、糖、味精、葱末,翻炒均匀,淋上余下的香油,颠翻均匀即可盛盘食用。

特点松软带韧,香气浓郁。

微 孔 豆 腐

原料嫩豆腐250克,水发冬笋15克,水发香菇15克,虾米15克,熟火腿10克,熟鸡肉10克,摊鸡蛋皮10克,鸡蛋清4个,菠菜叶10克,熟猪油50克,盐3.5克,味精2克,葱、姜末各5克,湿淀粉25克,料酒15克,熟鸡油10克,鲜汤100克。

制法