书城保健养生美味豆制品菜600款
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第10章 豆腐类(10)

③锅架火上,放油烧至五成热,下入豆腐丁,滑散以后,当油温升至七八成热、豆腐丁成金黄色时,倒入漏勺,控去余油。

④原锅留少许底油,放入葱花、姜丝炝锅,出香味后下入胡萝卜丁、青椒丁煸炒片刻,随即投入豆腐丁,倒入味汁,开后,芡汁一转浓,淋入明油即可出锅食用。

特点柔软滑嫩,糟香浓郁。

南 溜 豆 腐

原料豆腐250克,冬笋25克,油菜25克,花生油500克(实耗50克),香油10克,酱油25克,糖15克,料酒10克,盐1.5克,湿淀粉25克,味精1.5克,葱花5克,姜丝2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,从中间一切两半,然后再切成三角形的块,放入碗内,加湿淀粉(或蛋液)少许、料酒少许拌匀;冬笋去皮切成薄片;油菜洗净切成小段。

②锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐块炸成金黄色,捞出控油。

③原锅留少许底油,用葱花、姜丝炝锅,爆出香味,放入笋片、油菜段煸炒片刻,随后投入炸好的豆腐块,再加入用盐、料酒、酱油、糖、味精和鲜汤调好的味汁,烧开后,用湿淀粉勾芡成汁,淋入香油,出锅即可食用。

特点柔软滑嫩,咸甜适口。

口袋豆腐(一)

原料豆腐250克,鸡肉50克,猪肥肉25克,熟火腿25克,熟鸡皮50克,鲜菇50克,菜心50克,蛋清2个,草碱1.5克,花生油500克(实耗50克),熟猪油15克,鸡油5克,盐5克,味精2克,料酒10克,胡椒粉1.5克,湿淀粉15克,淀粉20克,姜葱汁(即用葱姜末捣烂的汁)4克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐去掉硬皮,洗净,擦碎过箩去渣,将滤出的豆腐浆汁用洁布包起,挤去水分(保持半干状态),放入碗内;鸡肉加猪肥肉剁成细泥,放入另一碗内,加入料酒(5克)、盐(1克)、葱姜汁、味精(0.5克)、淀粉(10克)拌匀,搅打上劲成为鸡茸;蛋清也放入碗内,用筷子顺一个方向快速抽打成蛋泡糊;熟火腿、鸡皮、鲜菇(洗净)分别切成小片,菜心洗净切段。

②将鸡茸、蛋泡糊倒入豆腐碗内,加入盐(1.5克)、味精(0.5克)、淀粉(10克)拌匀后,再捏成若干个鸽蛋大小的丸子或橄榄状的丸子。

③锅架火上,放油烧至五六成热,投入豆腐丸子炸成金黄色,捞出控油。同时另用两锅架在火上,各放水500克烧开,其中一锅开水加入草碱,但要保持水面沸而不腾。当豆腐丸子炸好并控净油时,先投入碱水锅中煮2~4分钟,再放入另一清开水锅中漂去碱质,使豆腐丸子变成中空状态(碱小不空,碱大过空,这都不符合要求),捞出控水。

④另用油锅架在火上,放入鲜汤(以奶白汤为好)、熟猪油、料酒(5克),烧开撇沫,下入豆腐丸子、火腿片、鸡皮片和鲜菇片、菜心段,略烧片刻,放入盐(2.5克)、味精(1克)、胡椒粉,调好口味,用湿淀粉勾成稀芡,淋入鸡油,盛入盘内即可食用。

特点本菜以形似口袋而得名,袋内胀满浆汁,柔嫩,汁鲜,味浓,为著名风味菜肴。

口袋豆腐(二)

原料豆腐250克,水发海参30克,熟鸡肉30克,水发干贝25克,熟火腿30克,冬茹30克,花生油500克(实耗60克),盐4克,味精2克,料酒15克,花椒水10克,香油25克,葱末5克,姜末2克,淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①豆腐去皮,洗净,切成长4厘米、宽和厚1.5厘米的块;海参、冬菇、鸡肉、干贝、火腿均切成碎粒,放入碗内,加入香油(15克)、盐(1.5克)、味精(1克),搅拌均匀,成为馅料。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐块下入炸成金黄色而外表又结成硬皮时,捞出控油,稍凉,用刀从一端开一口,掏出中间软嫩豆腐,装入拌好的馅,再回到烧至七成热的油锅中炸熟,捞出,控油,装入盘内。

③ 锅回火上留少许底油,烧至七八成热,下入葱、姜末炝锅,出香味后,加入鲜汤、料酒、花椒水烧开,再下入味精和盐,调好口味,烧开,用湿淀粉勾芡,汁浓时淋入香油,浇在炸好的豆腐上即可食用。

特点外脆内嫩,馅心鲜香。

口袋豆腐(三)

原料豆腐250克,猪肉50克,海米25克,冬笋25克,腌雪里蕻50克,水发蘑菇25克,花生油500克(实耗60克),酱油20克,盐1.5克,味精2克,糖10克,葱花5克,姜末2克,花椒面2克,湿淀粉15克。

制法

①将豆腐洗净切成粗条;猪肉洗净切成细末;将腌雪里蕻泡淡洗净,切成末;海米洗净,剁成细末;蘑菇洗净泥沙,片成小片;冬笋剥皮洗净,切成片。

②锅架火上,放油烧至七成热,将豆腐条放入锅内炸成金黄色,捞出控油后,放在案板上,用刀将豆腐条的一头切开,把内部软嫩豆腐掏出,即成中空豆腐口袋。

③原锅留少许底油,放回火上,烧至七八成热,投入葱花、姜末炝锅,爆出香味,再将肉末、海米放入锅中煸炒片刻,然后投入雪里蕻同炒,炒透后加酱油(10克)、盐(0.5克)、糖(5克)、味精(1克)、花椒面颠翻均匀取出,成馅心,分别装入豆腐口袋内。

④取一大碗,先把蘑菇片、笋片码在碗底部,上摆豆腐口袋,加入酱油、糖和少许鲜汤,上屉用旺火、沸水、足汽蒸约10分钟左右,蒸透取出,将汤汁滗入锅内,豆腐口袋扣入平盘中,将锅架火上,烧开汤汁,加入余下的味精调匀,用湿淀粉勾成芡汁,浇在豆腐盘内即可食用。

特点细柔软嫩,汁清鲜香。

口袋豆腐(四)

原料豆腐250克,熟鸡肉50克,熟火腿50克,冬笋25克,水发香菇25克,菜心100克,草碱1.5克,花生油500克(实耗60克),香油10克,料酒10克,盐4克,味精2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐片去硬皮洗净,切成长6厘米、宽2.5厘米的长方条,放入沸水锅中焯烫一下,捞出控水;鸡肉、火腿和洗净的冬笋、香菇、菜心均切成小片。

②锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐条浸炸至外表结皮、色泽金黄,捞出控油,随即放入加有草碱的开水锅中泡烫4分钟左右,然后捞起放入沸而不腾的开水中漂洗去碱。豆腐条中空后,捞出控水,即成空心豆腐口袋坯料。

③ 锅留少许底油,回至火上,烧热,加入鲜汤(奶白汤)、料酒,烧开撇沫,再放入豆腐口袋、鸡肉片、火腿片、冬笋片、菜心,用中小火略烧片刻,加入盐和味精,调好口味,待袋内胀满浆汁后,淋入香油,倒入汤碗内食用。

特点汁鲜味浓,豆腐软嫩,形似长口袋。

香 酥 豆 腐

原料豆腐250克,香菜梗50克,花生油500克(实耗50克),葱花5克,姜丝2克,蒜末2克,大料3克,花椒2克,桂皮2克,白糖10克,酱油25克,盐1.5克,料酒5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成0.6厘米厚的长方片,摆在碗内,加入酱油(10克)、鲜汤、桂皮、花椒、大料,上屉用旺火足汽速蒸10分钟左右,至嫩熟时取出,拣去香料,滗出汤汁,再在豆腐片上面抹上酱油,放入六七成热的油锅内炸至上色,捞出控油。香菜梗用开水焯烫一下,取出控水切段。

②锅内留少许底油,上火烧至七八成热,放入葱花、姜丝、蒜末炝锅出香味后,放入鲜汤、白糖、盐、料酒和余下的酱油,烧开后,放入炸好的豆腐,汤汁转浓,用湿淀粉勾芡,颠翻均匀,撒上香菜梗,出锅即可食用。

特点脆松柔软,五香味浓。

玛 瑙 豆 腐

原料豆腐250克,猪网油100克,熟笋片10克,鸡蛋清1个,花生油500克(实耗60克),番茄酱30克,姜末2克,盐3克,糖10克,味精1.5克,料酒10克,淀粉10克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,用刀抹成泥,放入碗内,加入蛋清、料酒(5克)、盐(1.5克)、姜末、湿淀粉(15克),搅匀成馅;猪网油洗净晾干,放在案板上,切成长6~7厘米、宽3.5厘米的片,撒上一层淀粉,放上豆腐馅,卷成直径0.7厘米的卷,再切成1厘米长的小段,放在盘内,即成豆腐生胚;取碗一个,放入鲜汤、料酒、糖、番茄酱、湿淀粉、味精、盐,调成味汁。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐生胚放入浸炸至外皮刚刚发硬时(七八成熟),倒入漏勺,沥去余油。

③原锅留少许底油,烧至七成热,倒入笋片和味汁,开起稍烧,见汁粘稠,立即倒入炸好的豆腐,迅速颠翻两下,淋入明油,即可出锅食用。

特点酸甜口味,色泽粉红,有如玛瑙,故而得名。

樱 桃 豆 腐

原料豆腐250克,金糕25克,花生油500克(实耗50克),糖25克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,酱油25克,味精1.5克,盐1克,醋10克,湿淀粉15克。

制法

①将豆腐洗净,切成0.8~1厘米见方的小块(俗称骰子块),用开水焯烫一下,取出控水,投入烧至七八成热的汤锅内,炸至酥透,呈深黄色,倒入漏勺内;金糕洗净,切成与豆腐同样大小的块。

②原锅留少许底油,再回火上烧至七八成热,加入葱花、姜丝、蒜片炝锅,待出香味后,将炸好的豆腐块和切好的金糕块投入锅内,再将糖、酱油、醋、味精、盐调成的汁倒入,用湿淀粉勾芡,调匀出锅即可食用。

特点色泽红艳,酸、甜、咸、香。

蜈 蚣 豆 腐

原料豆腐250克,菠菜250克,红辣椒15克,花生油750克(实耗100克),酱油25克,糖15克,醋2克,湿淀粉15克,盐3克,葱丝5克,姜丝3克,蒜片2克,香油10克,味精1.5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,劈成两半,放入碗内,上屉蒸出蜂窝孔状时取出,晾凉,改刀切成长6~7厘米、宽1厘米的粗条;红辣椒洗净,切成细丝;菠菜去掉根、老叶,洗净,切成长2.5厘米的段。

②炒锅架火上,放油烧至六七成热,放入豆腐条炸至外表硬挺呈金黄色,捞出,控油,稍凉,在豆腐条上切若干斜刀(深约三分之二,不要切断)。油锅放回火上,油温升至六七成热时,将豆腐条炸至斜刀纹张开捞出,豆腐条即成“蜈蚣”形(菜名也由此而来)。

③原锅留少许底油,烧至五六成热,放入红辣椒丝,炒出香味后,放入葱丝、姜丝、蒜片、盐(1克)、酱油、醋、糖、味精(1克)和鲜汤,烧开后,用湿淀粉勾芡,倒入“蜈蚣”豆腐条颠翻均匀,淋入香油,盛入盘内。原锅再放少许油,烧至六七成热,放入菠菜段煸炒几下,加味精、盐和香油,炒匀,盛出围放在豆腐的四周即可食用。

特点色泽鲜艳,酸辣咸香,为豆腐的花色菜之一。

蝴 蝶 豆 腐

原料豆腐100克,紫菜头60克,油菜叶25克,菠菜叶、胡萝卜、黄瓜各10克,豌豆少许,花生油300克(实耗40克),盐2克,糖10克,湿淀粉10克,味精1克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐从侧面片切成薄片;紫菜头洗净,用温水略泡一下,取出切成圆薄片;油菜叶、胡萝卜、菠菜叶、黄瓜洗净,用开水焯烫片刻,切成细丝。

②锅架火上,放油烧至六七成热,放入豆腐片炸成金黄色,捞出,控油,接着放入油菜叶丝炸成菜松,捞出,沥油,平铺在盘内,中央撒盐少许,再把紫菜头片放在菜松上摆成蝶身,黄瓜丝摆成蝶须。

③将豆腐片细切成蝴蝶翅型,摆好,并用菠菜叶丝、胡萝卜丝放在翅上,形成彩色花纹,最后用豌豆粒做成蝶眼。

④锅架火上,放入鲜汤、盐、味精、糖烧开后,用湿淀粉勾芡成汁,慢慢地浇在蝴蝶豆腐上即可食用。

特点色形均美,清鲜味香。

烹豆腐

原料豆腐250克,胡萝卜30克,青椒30克,花生油500克(实耗50克),葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,盐1.5克,酱油20克,糖10克,醋5克,味精1.5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,投入沸水锅中焯烫,捞出晾凉,切成2厘米长、1厘米宽、1厘米厚的块(也有切长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米薄片的);将胡萝卜去皮,青椒去蒂和籽,洗净,分别切成1.5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片,并分别放入沸水中焯一下,捞出投凉;将酱油、盐、味精、糖、醋放入碗内,加适量鲜汤,调成味清汁(即不加淀粉的汁)。

②锅架火上,放油烧至八成以上沸热,将豆腐块(干烹一般都不挂糊、上浆,但有的也可挂糊、上浆或沾上少许淀粉、面粉)分散投入油内炸至微黄、内部成熟并漂浮在油面时,倒入漏勺;锅回火上,待油温重新升至高沸热时,倒入豆腐块复炸,炸至外表硬挺、质脆呈深黄色,及时捞出控油。与此同时,另用一锅,放少许油烧至七八成热,将葱花、姜丝、蒜片投入锅内炝锅,出香味后,放入胡萝卜和青椒片煸炒片刻,随即投入炸好的豆腐,颠翻,趁锅内温度很高时,烹入味汁迅速颠翻,见汁大部分被豆腐块吸收并裹匀后,立即出锅,盛入盘内食用。

特点外松脆,内软嫩,汁香浓,鲜咸适度,酸甜可口。

炒豆腐(一)

原料豆腐250克,青蒜100克,花生油50克,料酒15克,酱油15克,盐1.5克,糖10克,味精1.5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成小方块;青蒜剥皮,洗净,切成短段。

②锅架火上,放油烧至六七成热,放入青蒜段,煸炒至软糯、溢香,加入豆腐块再炒,边炒边加入料酒、酱油、盐、糖、味精,并加少许鲜汤,炒至汤汁开起变浓,用湿淀粉勾稀芡,即可出锅(也可不勾芡)食用。

特点软嫩,柔滑,鲜香,清爽。

炒豆腐(二)

原料豆腐250克,青椒50克,胡萝卜50克,花生油50克,豆瓣辣酱10克,甜面酱5克,酱油15克,糖10克,味精1.5克,葱花5克,蒜片2克,姜丝2克。

制法

①将豆腐洗净投入沸水锅中煮至断生,达到七八成热,捞出晾凉,切成0.5厘米厚的小方片。青椒、胡萝卜切成象眼片并在沸水中焯烫一下,捞出投凉,控干。

②锅架火上,放油烧至七八成热后下入葱花、蒜片和姜丝,炒出香味后,投入豆腐,反复煸炒,炒至豆腐水分快干时,加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、糖和青椒片、胡萝卜片,继续煸炒入味,见卤汁不多时,放上味精拌匀,出锅即可食用。

特点软嫩鲜香,咸甜微辣。

滑 炒 豆 腐

原料豆腐250克,胡萝卜50克,青椒30克,花生油50克,花椒油(或香油)5克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,盐2克,味精1.5克,酱油25克,醋5克,湿淀粉25克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐洗净,用沸水焯烫一下,捞出投凉,切成3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片装碗,用湿淀粉(15克)抓匀上浆;胡萝卜、青椒洗净,切成2.5厘米长、1.2厘米宽、0.3厘米厚的象眼片,分别投入沸水锅中焯烫断生,捞出投凉。

②锅架火上,放油烧至五成热,投入豆腐迅速滑散,滑炸至七八成熟,倒入漏勺,控净余油。

③原锅留少许底油,回到火上,烧至七八成热,放入葱花、姜丝、蒜片,炒出香味后再放入胡萝卜片、青椒片煸炒片刻,炒透,即投入豆腐片、盐、味精、酱油、醋、鲜汤少许,颠翻均匀,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,即可出锅食用。

特点滑嫩异常,清爽鲜香。

焦 炒 豆 腐

原料豆腐250克,黄瓜50克,花生油500克(实耗50克),香油5克,酱油25克,盐1.5克,味精1.5克,葱花5克,姜末2克,蒜片2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,投入沸水锅中煮透(七八成熟),捞出投凉,切成长约3厘米、宽1.5厘米的条,然后装入碗内,加入湿淀粉,挂厚一些的糊;黄瓜洗净,切成短条。

②取碗一个,放入酱油、盐、味精和适量鲜汤兑成味汁。

③锅架火上,放油,先烧至六七成热,将豆腐条炸成外发挺、内嫩熟时,捞出。当油锅的油温再烧至七八成热时,投入豆腐条速炸一下,至外酥脆、色焦黄时,捞出控油。

④原锅留少许底油,烧至七八成热,用葱花、姜末、蒜片炝锅,爆出香味后,投入炸好的豆腐条和黄瓜条,烹入事先兑好的味汁,翻炒片刻,见味汁裹匀主料后,淋入香油,出锅即可食用。

特点外松脆,内软嫩,鲜咸味厚。

抓 炒 豆 腐