原料油发鱼肚125克，熟瘦火腿200克，虾仁150克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，鸡蛋清2个，青菜苞12个，蛋松10克，香菜50克，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，白糖少许，胡椒粉1克，鸡汤500克，普汤500克，葱15克，姜15克，干淀粉20克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中，待其吸足了水分发软时，用刀片成大薄片，用少许碱轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后放入冷水锅烧开氽过，捞出用冷水透凉，用冷水漂上。
②火腿切成小象眼片。荸荠剁成米状。青菜苞洗净。香菜摘叶洗净。葱和姜捣烂用料酒取汁。③虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。
④将鱼肚捞出，挤干水分，放入普汤锅内，加入料酒、盐烧开氽过，倒入漏勺沥干，再用净白布搌干水分，摊在砧板上，撒上干淀粉，铺满一层虾仁馅，切成4厘米大斜方块(计20块)，逐个按上火腿片作花瓣，中间放一小撮蛋松作花蕊，边上按上香菜叶，即成菊花图案。
⑤食用时，将菊花鱼肚上笼蒸5分钟即熟，取出，摆放盘内；同时将青菜苞下入油锅，加盐炒入味，拼在周围。锅内放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在菊花鱼肚上，淋鸡油即成。
特点色彩美观，柔软鲜嫩，味美可口。
如 意 鱼 肚
原料油发鱼肚125克，虾仁15克，熟瘦火腿50克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，青菜叶200克，小白菜苞12个，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，白糖少许，胡椒粉1克，鸡汤500克，普汤500克，葱15克，姜15克，干淀粉20克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。荸荠剁成米状。火腿切成米。白菜苞洗净，青菜叶洗净，按干水分，切成丝下入油锅炸焦(注意切勿炸黄)，剁碎。
②鱼肚半成品加工和虾茸馅制法与“菊花鱼肚”相同。
③锅内放入普汤、鱼肚、盐、料酒浇开氽过，倒入漏勺沥干，用净白布搌干水分，修拼成13厘米见方块，摊放在木板上，撒点干淀粉，铺满一层虾仁馅，然后将火腿米、青菜松末各放一端，由两端向中间卷拢，在合拢处用干淀粉粘合，放在抹油的盘内，上笼蒸10分钟即熟取出，晾凉后切成1厘米厚的片(计20分)，分3行摆放盘中。
④食用时，将如意鱼肚上笼蒸热取出，同时将白菜苞下油锅加盐炒入味，拼在鱼肚空行内；锅内放鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在如意鱼肚上，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，松软鲜嫩，味美可口。
三 鲜 鱼 脆
原料发好的鱼脆300克，熟火腿50克，熟鸡皮100克，干贝25克，豆苗250克，料酒25克，盐15克，味精1.5克，普汤250克，清鸡汤1000克，胡椒粉1.5分，鸡油25克。
制法
①将鱼脆片成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片，用开水泡上。
②火腿、鸡皮均切成同鱼脆一样大小的片，用碗装上并加入少许汤，上笼蒸烂。干贝掰去老筋，加入料酒和少许水，上笼蒸发。豆苗摘苞洗净。
③食用时，锅内放入普汤、鱼脆、料酒和少许盐，烧开氽过，捞出后装入汤内，撒入胡椒粉。
④锅内放入清鸡汤、蒸好的火腿鸡皮片、干贝、盐和味精，烧开并调好味，撇去泡沫后再下入豆苗苞，然后装入汤内，淋鸡油即成。
特点脆嫩鲜香，汤清味美。
虾蛋烧海参
原料水发海参1000克，水发冬菇50克，鲜虾蛋50克，猪油150克，料酒50克，盐5克，酱油50克，红浓鸡汤500克，普汤250克，味精2.5克，胡椒粉1克，姜15克，葱15克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①海参除去腹膜，洗净，改成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，下入冷水锅内烧开氽过，捞出后用开水泡上。
②冬菇切去蒂，洗净。葱白切成段，余下的葱和姜拍破。
③将鲜虾蛋装入白瓷碗内，用清水冲洗，拣去虾脚、虾须和杂质，倒入另一个白瓷碗内，使沙质沉淀，反复二至三次，去尽沙质后便滗去水，放入葱、姜和料酒，上笼蒸熟。
④食用时，将猪油25克烧沸，下入海参炒一下，烹料酒，放酱油、盐和普汤烧开氽过，用漏勺沥干水分。
⑤再将猪油烧到六成热时，下入冬菇、海参煸炒，烹料酒，加入红浓鸡汤、虾蛋和味精，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉和葱段，放香油即成。
特点柔软滑糯，浓厚味鲜。
芙 蓉 海 参
原料水发海参800克，生鸡柳条肉150克，肥膘肉50克，鸡蛋6克，熟瘦火腿15克，青菜苞16个，猪油150克，料酒25克，盐15克，味精1.5克，普汤250克，鸡汤500克，胡椒粉1克，葱10克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①海参加工见“虾蛋烧海参”。火腿切成末。葱切成花，青菜苞用开水氽过，捞出后用冷水过凉。
②鸡柳条肉和肥膘肉均剔去筋，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀背捶成细茸，再用刀反复排剁(无筋无粒)后，放入冷汤内解散，加入鸡蛋清4个搅匀成鸡茸汁。用筷子将鸡蛋清2个打起发泡，在雪花糊。
③食用时，将猪油烧六成热，下入海参炒一下，烹料酒，加盐和汤烧开氽过，然后倒入漏勺中沥干水分。将冷鸡汤、盐、味精、胡椒粉以及适量的湿淀粉兑入鸡茸汁内搅匀。另外，将猪油烧六成热，倒入兑好的鸡茸汁，用瓢炒熟，再下入海参、青菜苞、雪花蛋糊，炒熟(炒时要不断推动，以免粘锅烧煳)并装入盘内，撒火腿末、葱花，淋上鸡油即成。
特点色彩鲜艳，柔软鲜嫩，宴会大菜。
绣 球 海 参
原料水发海参750克(选用稍硬点的)。
熟瘦火腿50克，干贝50克，虾仁100克，鸡脯肉100克，鸡蛋2个，肥膘肉50克，猪油100克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，普汤250克，鸡汤500克，胡椒粉1克，葱15克，姜10克，鸡油15克。
制法
①干贝掰去老筋，洗净沙质，加入料酒和少许水，上笼蒸发，取出后搓散成丝。火腿切成细丝。葱白切成段，余下葱和姜捣烂用料酒取汁。
②虾仁洗净后沥干水分，鸡脯肉、肥膘肉均剔去筋，切成薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)，用碗装上，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、鸡汤、湿淀粉和适量的盐，搅拌成三合馅。
③海参清去腹膜，洗净后片成3毫米厚的片，再切成3厘米长的丝，放入冷水锅内烧开捞出。
锅内放入普汤、盐、料酒，烧开后将海参氽过，倒入漏勺中沥干，再用净白布搌干水分，加入火腿丝、干贝丝、拌匀，摊在白布上，将三合馅挤成3厘米大的丸子，放在海参丝及配料上，滚成绣球，放入抹上油的平盘内。
④食用前10分钟，将绣球海参上笼蒸熟，取出后装入深盘内。同时，将猪油烧到六成热，放入鸡汤、味精和盐，烧开并调好味，用湿淀粉调稀匀芡，放入葱段、胡椒粉，将汁浇盖在绣球海参上即成。
特点形似绣球，柔软嫩，味鲜美，宴会大菜。
杂 瓣 海 参
原料水发海参500克，猪肉200克(瘦七肥三)，鸡蛋3个，熟鸡肉50克，火腿50克，水发口蘑50克，净冬笋50克，小白菜苞16个，猪油50克，料酒25克，盐15克，味精1.5克，普汤250克，鸡汤750克，糊椒粉1克，葱10克，湿淀粉40克，鸡油10克。
制法
①海参清去腹膜，洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开，捞出，用开水泡上。
②鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内并加少许汤，上笼蒸10分钟取出，白菜苞洗净，在开水中氽过捞出，用冷水过凉。葱切成段。
③猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入1个鸡蛋和适量的盐，湿淀粉，搅拌成馅。
④将2个鸡蛋打散，加入适量的盐、水和湿淀粉搅匀，将小铁瓢放在火上烧热抹油，用调羹舀入蛋滚烫成小圆蛋皮，夹入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，如此弄完为止。再将余下的肉馅挤成直径2厘米大的丸子，放入蛋包烧卖一起，上笼蒸熟后取出。
⑤食用前10分钟，将各种配料上笼蒸热。锅内加入普汤、料酒、盐，烧开时将海参捞出，放入汤中氽过，然后倒入漏勺沥干水分，连同各种配料一起放入汤内，撒入胡椒粉、葱段。
另外，在锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，加入装有海参的汤内，放鸡油即成。
特点 原料丰富，色彩美观，汤清柔软，味鲜爽口。
蟹 黄 海 参
原料水发海参750克，蟹黄100克，蟹肉150克，猪油150克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，普汤250克，鸡汤750克。
制法
①将海参清去腹膜，洗净后切成4厘米长、6毫米见方的条，放入冷水锅烧开，捞出用开水泡上。葱切成花。姜切成米。
②锅内放入普汤、料酒和盐，烧开后将海参氽过，然后倒入漏勺中沥干水分。
③将猪油烧到六成热时，下入姜米和蟹肉炒一下，烹料酒，加入鸡汤、盐、味精、海参、胡椒粉和葱花，烧开后调好味，用湿淀粉调稀勾芡，装入汤内。
④再将猪油烧到六成热，下入姜米，蟹黄炒一下，烹料酒，加入葱花，待炒到金黄色油汁烹起时，浇盖在蟹肉海参上即成。
特点色彩金黄，柔软汁浓，味道鲜美。
攒 丝 海 参
原料水发海参750克，熟火腿50克，熟鸡肉50克，水发冬菇50克，熟冬笋50克，鸡蛋皮50克，大红椒100克，黄瓜、四月豆、绿豆芽、韭白各100克，料酒50克，冷鸡汤100克，味精2.5克，盐10克，普汤200克，香油25克，酱油15克。
制法
①海参请去腹膜，洗净后切成4厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片，下入冷水锅中烧开捞出，再用汤、料酒和盐烧开氽过，倒在漏勺中沥干水分，装入盘内晾凉。
②冬菇去蒂洗净，冬笋切成大薄片，均下入烧沸的香油中，加入适量的盐和味精炒入味。
③黄瓜去籽后切成薄片，用盐腌上。大红辣椒去蒂去籽，四月豆撕去筋，豆芽摘去根和芽，韭白摘洗净，以上蔬菜，分别下入开水锅内氽熟，拌上盐、香油入味，连同火腿、鸡肉、冬菇、冬笋、鸡蛋皮均切成5厘米长的丝(要求大小长短整齐)，分别摆入盘子的周围。在海参中放入香油、味精、酱油、拌匀并调好味，放在盘子中间即成。
特点五光十色，海参柔软，清爽味鲜，夏季佳肴。
太 狮 海 参
原料水发乌云参1000克，去骨生嫩鸡肉250克，猪肥膘肉100克，熟火腿50克，水发金钩50克，水发冬菇50克，净冬笋50克，鸡蛋2个，小白菜1500克，猪油150克，料酒50克，盐10克，酱油25克，味精2.5克，白糖2克，胡椒粉1克，湿淀粉50克，葱15克，姜15克，鸡汤500克，香油15克，普汤500克。
制法
①将乌云参抠去腹内壁膜，洗净后下入冷水锅内烧开氽过，捞出来用冷水过凉，沥干水分，再用普汤加入料酒、盐、酱油烧开氽过，倒入漏勺沥干后用刀在海参腹内腔壁剞上距离3厘米宽的斜十字花刀(不要剞的太深，只要使它摊开就行)，然后扣入碗内(面朝下)。葱一半切花，余下的葱与姜一起拍破。小白菜摘苞洗净。
②将鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋都切成黄豆大的粒，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖和湿淀粉搅拌成馅，做成大狮子头1个。
③将猪油烧沸，下入狮子头，煎成香酥呈金黄色捞出，放入海参内，加入鸡汤、葱和姜，用一张白绵纸封严(以免汽水渗入，影响质量)，上笼蒸至太狮海参柔软酥烂为止。
④食用时，取出太狮海参，揭开纸，去掉葱、姜，将原汤滗入锅内，加入味精和胡椒粉调好味，用湿淀粉调稀勾芡，一半汁放入太狮海参内，然后翻扑深盘内；另一半汁烧盖在海参上，撒葱花，淋香油。另外，在锅内放入猪油烧到六成熟，下入白菜苞，加盐煸炒一下，摆在盘子周围即成。
特点柔软浓厚，醇香味美，宴会大菜。
干 贝 海 参
原料水发海参750克，熟鸡肉50克，干贝50克，熟火腿50克，水发冬菇50克，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，普汤250克，鸡汤750克，葱15克，姜15克，湿淀粉40克，鸡油15克。
制法
①海参清去腹膜，洗净后切成5厘米长、1厘米宽的条，放入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。
②将干贝上的老筋(在干贝上有一小块的颜色与大部分不同，即是)掰去，洗净沙质，加入料酒、拍破葱、姜和少许水，上笼蒸发，搓散成丝。冬菇去蒂洗净，和火腿、鸡肉均切成丝，用碗装上并加入汤，上笼蒸10分钟取出。
③食用时，将海参捞出，沥干水分，下入锅内放入普汤、料酒、盐，烧开氽过，然后倒在漏勺中沥干，锅内的猪油烧到六成热时，下入海参炒一下，烹料酒，加入鸡汤、味精、盐、胡椒粉和各种配料一起烩合，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，撒上葱段，装入汤内，淋上鸡油即成。
特点海参柔软，汤汁浓厚，味鲜可口。
虾 仁 海 参
原料水发海参750克，虾仁100克，熟火腿50克，熟鸡肉50克，水发冬菇50克，鸡蛋1个，猪油100克，料酒25克，盐15克，普汤250克，鸡汤750克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱10克，干淀粉10克，湿淀粉40克，鸡油15克。
制法
①海参清去腹膜，洗净后斜片成1厘米厚、3厘米见方的片，放入冷水锅内烧开，捞出用开水泡上。
②虾仁洗净，按干水分，用蛋清、盐和干淀粉调匀浆好。冬菇去蒂洗净，和火腿、鸡肉均切虾仁一样大小的方片用碗装上，放少许汤，上笼蒸10分钟取出。
③锅内放入汤、料酒、盐，烧开后将海参氽过，倒入漏勺中沥干水分。锅内放入猪油烧到五成热时，下入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅内留100克油，下入海参炒一下，烹料酒，加入鸡汤、盐、味精以及蒸好的配料、虾仁、胡椒粉，烧开并调好味，用湿淀粉调稀匀流芡，装入汤内，淋上鸡油即成。
特点软糯浓香，味道鲜美。
海味大蒸盆
原料水发海参500克，水发鱼肚300克，水发鱿鱼500克，肥母鸡1只(1750克左右)，北京鸭1只(2000克左右)，猪肘子1个(1500克左右)，鲜鸡蛋12个，熟火腿150克，水发冬菇100克，净冬笋300克(或玉兰片亦可)，小白菜苞20个，料酒100克，盐50克，味精5克，胡椒粉2.5克，普汤500克，葱25克，姜25克。
制法
①海参清去腹膜，洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，放入冷水锅烧开捞出，用开水泡上，鱼肚用温水洗净，切成4厘米长、3厘米宽的片，下入冷水锅烧开，捞出用冷水漂上。鱿鱼片用开水冲漂二三次，除去碱味。
②鸡、鸭宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净；猪肘子用火烙去毛，泡入温水中，用刀刮洗干净，都放入开水锅中煮熟捞出，用清水洗净血沫，然后放入蒸盆内，加入拍破的葱、姜以及料酒、盐、水(水以没过食物为准)上笼蒸烂取出，去掉葱、姜。
③火腿、冬笋均切成5厘米长的薄片，冬菇去蒂洗净，一起装入碗内上笼蒸10分钟。小白菜苞用开水氽过，用冷水过凉。鸡蛋下入冷水锅中煮熟，剥去壳，用碗装上。
④食用前1小时，将鸡蛋放入盛有鸡、鸭、肘肉和蒸盆内，上笼蒸热。