原料新鲜野兔肉1000克，鸡蛋2个，面粉50克，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，白糖5克，花椒粉1克，葱10克，姜10克，湿淀粉25克，香油25克，胡椒粉0.5克。
制法
①兔肉洗净去掉骨和筋，切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片，用拍破的葱、姜以及盐、料酒、白糖、味精和胡椒粉腌1小时，然后去掉葱和姜。
②用鸡蛋、面粉、淀粉和适量的水调制成糊，放入兔肉上糊。香菜摘洗净。
③花生油烧沸后，将裹上糊的兔肉逐片下入油锅，炸成焦酥呈金黄色时滗去油，撒花椒粉，放香油，颠几下便装入盘内，周围拼上香菜即成。
特点焦脆香酥，味鲜可口，适宜下酒。
油 淋 斑 鸠
原料嫩斑鸠4只，鸡蛋2个，香菜150克，油炸去皮花生米100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，味精1.5克，白糖5克，花椒子20粒，花椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，香油25克。
制法
①将葱和姜拍破。香菜摘洗干净。
②斑鸠干拔去粗毛，再用七成开水烫一下去尽绒毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，先取下头、翅和脚，再将腿、脯和背脊去净骨，均放在一起，用葱、姜、料酒以及花椒子、盐、白糖和味精腌1小时左右，然后去掉葱、姜和花椒子，用鸡蛋清和湿淀粉调匀，将斑鸠浆好。
③将花生油烧沸，下入浆好的斑鸠及头、翅和脚炸一下即捞出；待油内水分烧干时，再下入斑鸠重炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒入花椒粉和香油，颠几下，倒入盘内。将斑鸠砍成1.5厘米宽的条，摆入盘内，再将头、翅和脚摆成原形。淋花椒香油，拼花生米和香菜即成。
特点焦脆香酥，味道可口，适宜下酒。
麻辣田鸡腿
原料大活田鸡1500克，小红辣椒50克，大蒜50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，酱油25克，醋15克，味精1.5克，花椒粉0.5克，湿淀粉50克，香油15克。
制法
①用右手持刀在田鸡头部横切一刀，用左手拉着皮往下扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背脊骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将两腿剁开，用盘装上。
②红辣椒去蒂去籽，洗净后切成2厘米大的斜方块。大蒜切斜段，用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
③食用时，将田鸡腿放入少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。另外，将花生油烧沸，下入田鸡腿炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠炒几下，装入盘内即成。
特点麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。
黄焖田鸡腿
原料大活田鸡1500克，小红辣椒15克，大蒜50克，紫苏15克，猪油100克，料酒25克，酱油25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤250克，姜15克，香油15克，湿淀粉15克。
制法
①田鸡加工的方法见“麻辣田鸡腿”。
②小红辣椒去蒂去籽，洗净后切成小米状。姜切成小片。大蒜切斜段。紫苏切成末。
③食用时，将猪油烧沸，下入姜片煸炒，再下入田鸡腿煎至呈黄色，烹料酒，加入红辣椒、酱油、盐、味精和鸡汤焖一下，然后放入大蒜、紫苏，收成浓汁、用湿淀粉调稀勾芡，放香油后装入盘内即成。
特点香酥烂，味鲜美，酒饭均宜。
清汤虾球鲍鱼
原料水发鲍鱼20个(选用4厘米长的)，中明虾仁20只(重200克左右)，鸡蛋清4个，小白菜苞20个，猪油1000克(实耗100克)，料酒30克，精盐10克，味精2克，鸡汤1000克，胡椒粉2克，葱20克，姜20克，干淀粉25克，鸡油20克。
制法
①葱和姜一半捣烂用料酒和少许水取汁，余下葱和姜拍破。小白菜苞洗净，下入开水锅氽过，用冷水过凉待用。
②将鲍鱼上的裙边摘去，洗净泥沙，在圆的一端用直刀切成薄片(四分之三切断，四分之一连着)，用开水连续冲漂两遍。
③将鸡蛋清3个装入深边盘内，用筷子打起发泡，放入干淀粉调制成雪花糊。明虾仁由背部片开，挑去虾线，用葱、姜、酒汁、适量盐和味精腌一下，用鸡蛋清一个和干淀粉调匀浆好，做成圆球形，逐个裹上雪花糊，下入五成热的油锅，用温火浸炸熟(切勿粘连一起和炸至呈黄色)，待表面凝固时捞出，用温水氽过捞入汤内，放入鸡汤、盐，上笼蒸1小时取出。
④食用前20分钟，将滑虾球上笼蒸热；同时锅内放入油烧到六成热，下入葱姜煸炒，再下入鲍鱼、鸡汤、料酒烧开，移用小火闷15分钟，下入白菜苞、盐氽热，倒入漏勺沥干水分，取出滑虾球，将鲍鱼、小白菜苞放入滑虾球内，撒胡椒粉，放鸡油即成。
特点鲍鱼鲜香，虾球滑嫩。汤清鲜美。为宴会大菜。
翡 翠 鲍 鱼
原料水发鲍鱼12个(选用4厘米宽、5厘米长的)，虾仁150克，猪肥膘肉40克，熟瘦火腿50克，鸡蛋清2个，菠菜250克，小白菜苞12个，猪油100克，料酒20克，精盐10克，味精1克，胡椒粉2克，奶汤200克，鲜汤250克，白糖2克，葱25克，姜25克，干淀粉20克，湿淀粉30克，鸡油25克。
制法
①葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒和少许水取汁。火腿切成菱形小片。菠菜摘叶洗净，用少许盐揉出绿汁。小白菜苞洗净。
②虾仁洗净，沥干水分，和肥膘肉一起用刀背和刀刃捶剁成细茸(越细越好)，放入葱姜酒汁、鸡蛋清、白糖、菠菜汁和适量的盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、搅拌成绿色虾茸料。
③将鲍鱼裙边摘去，在面的一边剞十字交叉花刀，下入冷水锅烧开氽过。锅内放入50克油，烧到六成热，下入拍破葱姜煸炒，随下入鲍鱼、鲜汤、料酒煮10分钟捞出，用净白布搌干水分，拌入胡椒粉、味精待用。
④备12个小碟，抹上油，将绿色虾茸料铺一层在小碟内，再把鲍鱼底部粘上干淀粉，摆入虾茸料上，周围按上火腿片，即成翡翠鲍鱼。
⑤食用前8分钟，将悲翠鲍鱼上笼蒸熟取出，分两行摆放长腰盘内；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在两行鲍鱼中间。锅内放入奶汤、盐、味精调好味，用湿淀粉调稀勾芡，加入鸡油，浇在翡翠鲍鱼和白菜苞上即成。
特点色彩美观，鲍鱼醇香，虾茸鲜嫩，汁浓味美。
红 荔 鲍 鱼
原料水发中号鲍鱼20个(重750克左右)，熟瘦火腿100克，制好虾茸料100克，肥母鸡肉500克，有皮肘肉500克，小白菜苞12个，猪油100克，料酒30克，精盐12克，味精1克，胡椒粉2克，白糖少许，葱15克，姜15克，湿淀粉20克，鸡油15克。
制法
①葱和姜拍破。火腿切成末。肥母鸡肉和肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底的沙锅中。小白菜苞洗净。
②将鲍鱼裙边摘去，洗净沙质，在圆的一端切成片(三分之二切断，尖的一端连着)，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盖盖上，放在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时，煨至酥烂汁浓香为止，去掉葱姜，取出鸡和肘肉(作其他用途)。
③火腿末撒在净白布上，将虾茸料挤成直径3厘米大的丸，滚粘上火腿末，做成红荔枝形，摆入抹油的平盘中。
④食用前15分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉，收成浓汁；同时，将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出，白菜苞下油锅加盐炒入味，与红荔虾丸相间地拼在盘的周围。取出鲍鱼，整齐地装放在盘中，并浇上原汁，淋鸡油即成。
特点色泽美观，鲍鱼浓香，红荔滑嫩，味道鲜美。
红煨海鳖裙
原料水发鳖裙(即海鳖的软边)1000克，水发冬菇50克，小白菜2000克，猪油150克，料酒50克，盐10克，酱油25克，味精2.5克，普汤500克，胡椒粉1克，红浓鸡汤500克，葱15克，姜15克，香油15克。
制法
①将鳖裙边皮面上的黑膜刮尽，切去腐坏部分，洗净沙质，切成5厘米长、3厘米宽的长方块，下入冷水锅内，加料酒烧开后捞出，用冷水过凉，要连续进行2次，除去异味后用开水泡上。
②冬菇去蒂洗净。葱白切成段，余下的葱和姜拍破。小白菜摘去边叶，将小苞洗净。
③将猪油烧沸，下入葱、姜煸炒，随即下入鳖裙，烹料酒，加入酱油、盐和汤，烧开后移用小火煨10分钟，除去腥味，倒入漏勺沥干水分；再将猪油烧沸，下入鳖裙、冬菇煸一下，烹料酒，放入红浓鸡汤和白糖，烧开后倒入垫有底的沙锅内，用小火煨约半小时(烂透为止)。
④食用时，将猪油烧到六成热，下入白菜苞，加盐炒入味，然后摆在盘子的周围；将鳖裙倒入锅内，加入味精和胡椒粉，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段和香油，装在白菜苞中间即成。
特点软糯润滑，香浓味美。
清 汤 鱼 肚
原料油发鱼肚150克，口蘑150克，熟火腿50克，熟鸡肉100克，面粉25克，料酒25克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，普汤250克，鸡汤1000克，葱10克，鸡油10克。
制法
①鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中，待其吸足了水分、开始发软时捞出，用刀片成3厘米长、2.5厘米宽的片，放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后放入冷水锅内烧开氽过，捞出后用冷水漂上。
②口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片”。鸡肉片成片，火腿切成薄片，均装入碗内并加入汤，上笼蒸10分钟取出。葱切成段。
③锅内放入普汤、料酒和盐，下入鱼肚烧开氽过，然后倒在漏勺中沥干水分，放入汤内，撒胡椒粉和葱段，放鸡油。另外在锅内放入鸡汤、鸡火片、盐、味精，烧开并调好味，撇去泡沫，装入汤内即成。
特点汤清柔软，味美可口。
虾 仁 鱼 肚
原料油发鱼肚125克，虾仁100克，熟火腿50克，熟鸡肉50克，水发冬菇50克，猪油100克，料酒25克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤250克，葱10克，湿淀粉50克，鸡油15克，干淀粉10克。
制法
①鱼肚加工见“清汤鱼肚”。火腿、鸡肉、冬菇均切成虾仁一样大小的颗粒，装在碗内并加入汤，上笼蒸10分钟。
②虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、干淀粉和适量的盐调匀浆好。葱切成段。
③食用时，在锅内放入鸡汤、鱼肚、料酒、盐烧开氽过，然后倒在漏勺中沥干水分。将猪油烧到五成热时，下入虾仁用筷子拨散滑熟，捞出。锅内留50克油，倒入鸡汤，再下入鱼肚，蒸好的配料以及虾仁、味精、盐、烧开并调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉和葱段，装入汤内后放鸡油即成。
特点色彩鲜艳，味道浓鲜。
蟹 黄 鱼 肚
原料油发鱼肚125克，蟹黄100克，蟹肉150克，猪油150克，料酒50克，盐15克，味精2克，胡椒粉0.5克，普汤250克，鸡汤750克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克。
制法
①鱼肚加工的方法见“清汤鱼肚”。葱切成花。姜切成米。
②锅内放入普汤、鱼肚、料酒和盐，浇开氽过，然后倒在漏勺中沥干水分。
③将猪油烧六成热时，下入姜米、蟹肉煸炒，烹料酒，放入鸡汤、盐、味精、鱼肚，调好味，用湿淀粉调稀匀芡，加入葱花和胡椒粉，装入汤内。
④再将猪油烧六成热，下入姜米、蟹黄，烹料酒，炒至金黄色油汁烹起时，放葱花和香油，浇盖在蟹肉鱼肚上即成。
特点金黄色亮，柔软浓鲜，味道可口。
荷 花 鱼 肚
原料油发鱼肚100克，虾仁200克，鸡蛋2个，熟瘦火腿100克，青豆25克，青菜苞16个，料酒50克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，普汤250克，清鸡汤1000克，葱10克，姜10克，鸡油25克。
制法
①鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中，待其吸足了水分软时捞出，挤干水分，片成大片。在温水中放一点碱，将鱼肚的油质洗去，再用温水冲去碱味，然后用凉水漂洗一遍，捞出后挤干水分。在锅内放入普汤、鱼肚、料酒和盐，烧开氽过，倒入漏勺中沥干水分，然后用净白布搌干水分，切成2厘米长的菱形块(或用花瓣模型刀压切)。火腿切成小菱形片。青菜苞用开水氽过，捞出后用冷水过凉。将葱、姜捣烂，用料酒取汁。
②虾仁洗净，用刀拍烂再捶剁成细茸，加入葱姜酒汁、鸡蛋清、冷汤和适量的盐，搅拌成馅。③将20个小蝶抹上油，将鱼肚在碟内摆成花瓣形，把虾馅酿在鱼肚上，再按上火腿片，中间按上几粒青豆，即成荷花形。
④食用前5分钟，将酿好鱼肚上笼蒸熟取出，同时锅内放入清鸡汤、盐、味精和青菜苞烧开，调好味并撇去泡沫，装入汤内，随下入荷花鱼肚，撒胡椒粉、鸡油即成。
特点形似荷花，色彩鲜艳，清爽味美。
绣 球 鱼 肚
原料油发鱼肚120克，虾仁200克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，蒸发干贝50克，熟瘦火腿50克，小白菜苞16个，鸡蛋清1个，猪油100克，料酒40克，精盐10克，味精2克，胡椒粉1克，白糖2克，鸡汤250克，普汤250克，葱25克，姜25克，湿淀粉60克，鸡油15克。
制法
①鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中，待其吸足水分，开始发软时捞出，片成3毫米厚的大片，放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后下入冷水锅内烧开，捞入冷水漂洗几遍待用。
②葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒和少许水取汁。荸荠拍烂剁成米。火腿切成丝。干贝搓散成丝。小白菜苞洗净。
③锅内放入30克油，烧到六成热，下入葱姜煸炒，加入普汤、鱼肚、料酒、盐烧开氽过，捞出挤干水分，切成细丝。
④虾仁和肥膘制成虾茸，放入葱姜酒汁、适量的盐和鸡汤搅上劲，加入味精、鸡蛋清、胡椒粉、白糖、荸荠米、湿淀粉拌匀成虾茸料。
⑤鱼肚丝和火腿丝、干贝丝拌匀，撒在净白布上，将虾茸料挤成直径3厘米大的丸子(计20个)，放在鱼肚火腿干贝丝上，逐个粘裹滚成绣球，放在抹油的盘内，上笼蒸熟取出，分3行摆入大盘内；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在绣球鱼肚的空行处。锅内放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾流汁芡，浇盖在绣球鱼肚和白菜苞上，放胡椒粉、鸡油即成。
特点形似绣球，色泽美观，柔软滑嫩，味道鲜美。
珊瑚鱼肚羹
原料油发鱼肚100克，活桂鱼肉400克，熟咸蛋黄5个，猪油100克，料酒30克，精盐10克，味精1克，鸡汤600克，胡椒粉1克，葱20克，姜20克，湿淀粉50克，鸡油30克。
制法
①葱一半切成花，姜一半切成末，余下葱和姜拍破。咸蛋黄切成小颗。
②鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸没在水中，待其吸足水分、开始发软时捞出，改切成5厘米长、1厘米大的见方条，用面粉轻轻抓一抓，再用温水反复抓洗，挤出油质，冲洗几遍，直至无油质为止，然后放入冷水锅烧开氽过，捞出后用冷水漂上。
③将桂鱼肉洗净，装入盘内，放入拍破的葱姜、料酒上笼蒸熟取出，随即挑出刺和皮，将鱼肉摘成小块。
④食用时，锅内放入普汤、料酒和适量的盐、鱼肚烧开煮过，倒入漏勺沥干水分；锅内放入油烧七成热，下入姜末、葱花炒一下，随下入鱼羹，烹料酒，加入鸡汤、盐、味精、鱼肚、胡椒粉调好味，用湿淀粉调稀勾流芡汁，装入汤内。另用锅放入鸡油、咸蛋黄颗炒一下，浇在鱼羹鱼肚上即成。
特点色彩美观，鱼羹浓鲜，鱼肚柔软，味道鲜美。
菊 花 鱼 肚