书城保健养生饮食小窍门
13660900000094

第94章 除“味”小窍门(1)

去野菜涩味的方法

一般蔬菜的涩味可用盐搓或浸泡的方法除去。但野菜的纤维既粗又硬,所以有很重的涩味,得用热水浸泡才能除去涩味,也可加入少量碳酸钾浸泡。

去冻土豆异味

冻土豆食用时有股异味。若用冷水将冻土豆浸泡1~2小时,然后将其放入沸水中,倒入1勺食醋,待土豆冷却后再烹饪,可除异味。

用食盐去萝卜涩味

烹制萝卜前,撒适量的盐在切好的萝卜上,腌渍片刻,滤除萝卜汁,便可减少其苦涩味。

用小苏打去萝卜涩味

在切碎的萝卜上撒些小苏打(萝卜与小苏打比例为300∶1),这样烹制的萝卜,便无涩味。

用浸泡法去干猴头菇苦味

用开水将干猴头菇浸泡约10分钟,然后用温水清洗3次,每次要把猴头菇中的水分挤干,即可将苦味去除。

用水煮法除干猴头菇苦味

将水煮沸后,放入干猴头菇,再继续煮约10分钟后取出,然后用温水将其清洗几遍,便可去除干猴头菇的苦味。

用柠檬酸去干猴头菇苦味

把猴头菇放入配比好的柠檬酸溶液中,浸泡1小时后取出,再用清水冲洗2~3遍,即可将苦味去除掉。

去水果涩味

青色的水果往往有涩味,如青枣、青西红柿、青李子和不成熟的桃子等,可把青果子放在罐或缸内,喷上少许白酒,盖严实,大约2~3天后,果子会由青变红,涩味消失,更加甘甜。

用温水去柿子涩味

将新鲜的柿子放在保温的容器里,加入40℃~50℃的温水,淹没柿子便可,翻转柿子,使其表面均匀受热,盖好盖子。一天换1~2次水,一天后即可去涩。

用苹果去柿子涩味

把苹果和柿子(100个柿子和40个苹果)混放入缸中,封好口,置于20℃~25℃的温度下,存放5~6天便可去涩。

用白酒去柿子涩味

在柿子的表面喷上白酒(也可用酒精),然后放入比较密封的容器中,封口。大约3~5天后便能去涩。

用石灰去柿子涩味

将新鲜的柿子浸泡在浓度为3%的石灰水里,密封,大约3~5天便可去涩。

用米糠去柿子涩味

把柿子放在米或谷糠里埋起来,大约4~5天后即可去涩。

用面包去米饭煳味

如果米饭烧煳了,要赶紧关火,然后放一块面包皮在米饭上面,盖上锅盖。大约5分钟后,面包皮能吸收掉所有煳味。

用鲜葱去米饭煳味

趁热取半截鲜葱插入烧煳的饭里,把锅盖一会儿,能除饭的煳味。

用冷水去米饭煳味

把一只盛有冷水的碗压在饭里,盖上锅盖,用文火煨1~2分钟再揭锅,可除煳味。也可把饭锅放在冷水中,或放在用冷水泼湿的地面上,大约3分钟后,可消除煳味。

去除馒头碱味

若在揭锅时,发现馒头中放多了碱,只需倒入二三两醋在蒸馒头的水里,再把馒头蒸大约10~15分钟,就能使馒头变白无碱味。

去除馒头焦煳味

找张干净的纸,包一块木炭,放在蒸镘头的蒸锅里面,把锅盖上,一会儿以后,就能大大减弱焦煳味。

去除切面的碱味

在下切面时,加适量食醋,这样既能除碱味,还能使切面变白。

去除干奶酪异味

风干后的奶酪会变味,把风干的奶酪切块(约1~2厘米厚),用米酒浸泡一段时间,然后取出蒸一下(注意与水隔开),能使奶酪柔软无异味。

去除豆制品豆腥味

豆腐皮、豆腐干等都是豆制品,它们往往有一股豆腥味,影响食用。若将其浸泡在盐开水(一般500克豆腐50克盐)中一段时间,不但可除去豆腥味,还可使之色白质韧,不易破碎,延长保质期。

除豆汁豆腥味

用约80℃的热水将浸泡好的黄豆烫一下(陈黄豆烫的时间稍长,约5~6分钟,新黄豆烫大约1~2分钟),再用冷水磨豆子,这样可除豆汁的豆腥味。

去豆浆的豆腥味

将黄豆或黑豆浸泡后洗净,再用火煮,开锅3~4分钟后将其捞出,放到凉水中过一遍,然后加工成豆浆,用此法制成的豆浆既无豆腥味,又可增强豆香味。

用花生去菜籽油异味

烧菜前,先用菜籽油炸一下花生米,这样不但可以消除菜籽油异味。而且用其拌凉菜还会有花生的香味。

用馒头去菜籽油异味

先将菜籽油烧热,然后放入几片馒头片用油炸,也可放入温面片或其他食品。待炸过的菜籽油冷却后,将其装坛储存,日常用于炒菜,不仅无异味,而且还有油炸的香味。

用调料去菜籽油异味

将菜籽油烧热,改用中火,放入拍碎的生姜片、蒜瓣各50克,桂皮、陈皮、葱等各25克,以及少许茴香、丁香,待炸出香味后,再倒入料酒和白醋各25克,2~3分钟后捞出作料,将油封坛储存即可。这样加工的菜籽油不但无异味,而且宜贮存,不易变质。

去除花生油异味

把油烧开,放入葱花,把葱花炸至呈微黄色时,离火晾凉,便可去除异味。

用柠檬汁除油腥味

通常炸鱼剩下的油会有腥味,这时,可在油料中适当加入几滴柠檬汁,便可将其油腥味除去。

鸡蛋去咸

打入一个鸡蛋可使菜变淡。

食醋去咸

如果菜不慎做成,加适量醋可以作为补救。

白糖去咸

做菜过成,加些白糖可解盐。

用西红柿去汤咸味法

放几片西红柿在汤里,可明显减轻成味。

用土豆去汤咸味

放1个土豆在汤里,煮5分钟,能使汤变淡。

豆腐去汤咸味

加几块豆腐在汤里,能使汤变淡。

用面粉去汤咸味

把面粉装在小布袋里(或者装上米饭),把袋子扎紧后放在汤里煮一会儿,能吸收多余盐分,使汤变淡。

大米除咸法

在汤太成的时候,可用干净的薄布包上200克左右已淘洗干净的大米,将其放进汤里煮一会儿,便会将部分成味吸去。

米酒浸淡咸鱼法

若成鱼太成,可把鱼用清水洗净后,放入米酒里浸泡约3小时,即能减轻成味。

去酱菜咸味

若酱菜太成,可加入适量的糖,放在罐子里密封几天,这样可去成味添甜味。

皮蛋除酸

在做菜的时候,若醋放多了,可立即剥一个皮蛋,将其捣烂后拌入,即可中和。

米酒去除酸味

在做汤的时候,若太酸,可放些米酒,既能减轻其酸味。

去咖啡异味

不加咖啡伴侣或牛奶的咖啡有一种奇特的味道,喝惯了茶的中国人一般难以接受这种味道。但若加入咖啡伴侣或牛奶,会失去咖啡的清淡爽口。若加一小片柠檬皮在咖啡里,可淡化这种味道。

去芥末辣味

在容器中用水把芥末和成糊状后,用锅蒸一会儿,或用火炉烤一会儿,便可使辣味减轻。

去开水油渍味

若发现开水中有油渍,可放入一双干净的、没上油漆的竹筷,回锅再煮,便可去除其油渍味。

用白酒去鱼腥味

洗净鱼后,在鱼身上涂抹一层白酒,约1分钟后用水冲去,便能去腥。

用温茶水去鱼腥味

按2~3斤鱼用一杯浓茶兑水的比例,把鱼浸泡约10分钟后取出。由于茶叶中的鞣酸有收敛之效,故可减缓腥味扩散。

用红葡萄酒去鱼腥味

鱼剖肚后,撒上些红葡萄酒,酒香可除腥。

用生姜去鱼腥味

将鱼烧上一会儿,待鱼的蛋白质凝固后,撒上生姜,可提高去腥的效果。

用白糖去鱼腥味

烧鱼时,加些糖,可除鱼腥。

用橘皮去鱼腥味

烧鱼时,加些橘皮,也可除鱼腥。

用水烫去海鱼腥味

用沸水将鱼稍稍烫一会儿,再用冷水冲洗。若要炖鱼,需先稍微煎一煎再炖。注意盛鱼的盘子要洗净,否则不要与其他盘子混放,以免染上腥味。

用调料去海鱼腥味

生姜、大蒜等作料也可除鱼腥,还要注意,在炖鱼时,其腥臭味会变为蒸汽蒸发,因此不要盖锅盖。

用盐水去河鱼土腥味

河鱼有很重的土腥味,将半斤盐和半斤水调兑成浓盐水,放入活鱼,盐水会通过鱼鳃渗入血液,约一小时后便可除土腥味。若是死鱼,则需延长浸泡时间,要在盐水中浸泡大约2小时(也可用细盐搓擦),便可除土腥味。

用米酒去河鱼土腥味

用米酒将鱼浸泡片刻,然后再炸河鱼,也可去土腥味。

用食醋去河鱼土腥味

把鱼剖开洗干净,放在冷水中,滴入些许食醋,也可放适量胡椒粉或月桂叶,这样泡过后的鱼再烧制时,就没土腥味了。

除泥鳅泥味

将泥鳅清洗干净后,把它们放入放盐的水中或用盐轻搽它们,泥味即可除。

除鲤鱼的泥味

鲤鱼有泥腥味,如果不除净,烧出的鱼就会有一股怪味。在清水中放盐或用盐轻擦,即可将其泥味去除。

去活鱼土腥味

垂钓或买来的活鱼,常有土腥味,非常难吃。可剖开鱼肚,掏除污物,泡在放有少许食醋的清水中,或撒些花椒在鱼肚中,再烧鱼,就能无异味。

用牛奶去鲜鱼腥味

鲜鱼剖开洗净后,再放入牛奶中泡一会儿,既可除腥味,又可增加鲜味。吃过鱼后,如果嘴巴里有味,可嚼上三五片茶叶,使口气清新。

除黄花鱼腥味

黄花鱼的肉质丰厚,味道鲜美。但须正确洗涤才有它特有的美味。洗黄花鱼时,应撕掉鱼头顶的皮,这层皮很腥,除去后能大大减少鱼腥味。只有顺着鱼的纹理撕去头顶皮,才能撕得整齐、干净。

除淡水鱼的土腥味

淡水鱼有很重的土腥味,要设法除去后再烹饪。淡水鱼剖肚洗净后,置于含有少量的醋和胡椒粉的冷水中泡约30分钟。烧鱼时再加点醋和米酒当作料,就可除去土腥味。

用盐除活鱼腥味