书城保健养生饮食小窍门
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第48章 巧洗鱼

洗鱼应先掏内脏

先剖鱼肚,后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞,这样容易压破鱼的苦胆,而污染鱼肉,吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚,把肚内的东西都掏出来。洗鱼要整条清洗,不要切开了洗,否则会丧失很多养分。

盐水洗鱼

用凉浓盐水洗有污泥味的鱼,可除污泥味。在盐水中洗新鲜鱼,不仅可以去泥腥,且味道更鲜美。至于不新鲜的鱼,先用盐将鱼的里外擦一遍,一小时后再用锅煎,鱼味就可和新鲜的一样。而且,用盐擦鱼还可去黏液(因为鱼身上若有黏液,黏液易沾染上污物)。在洗鱼时,可先用细盐把鱼身擦一遍,再用清水冲洗一下,会洗得非常干净。

洗鱼去黏液法

在养有鲜鱼的盆中,滴入1~2滴生植物油,就能除去鱼身上的黏液。

洗鱼块的技巧

在竹箩内把鱼块排好,倒水反复冲洗,再用干净的布或纸巾把水擦干。

洗宰杀的活鱼

现在大多是卖鱼人负责宰杀活鱼,但是他们不一定会收拾得很干净,所以拿回来后要彻底地清洗,以免成菜有很大的腥味。

(1)鱼鳞:必须要彻底地抠除所有鳞片,以免成菜后的鱼头中夹沙,会变得非常难吃。

(2)额鳞:即鱼下巴到腹部连接处的鳞。这部分鳞因为要保护鱼的心脏,所以很牢固地紧贴着皮肉,鳞片碎小,不容易被发现,却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加工海洋鱼类时,必须削除额鳞。

(3)腹内黑衣:在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣,既带来腥味,又影响美观,在洗涤时必须要刮洗干净。

(4)腹内血筋:有些鱼的腹内深处、脊椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将其挑破,并冲洗干净。

(5)鱼鳍:保留鱼鳍的目的是成菜后美观,若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反,应适度修剪或全部去除。

(6)肉中筋:在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各有一根长而细的白筋,在加工时应剔除。宰杀去鳞后,将鱼身从头到尾抹平,可在鱼身侧面看到一条深色的线,白筋就位于这条线的下面。在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀,就可看见白色的白筋,一边捏住白筋往外轻拉,一边用刀背轻打鱼身,这样抽出两面的白筋,再烹调。

洗河鱼

食用河鱼时会觉得有一股泥腥味,把鱼浸泡于有食盐、葱、姜的水中,可去腥味。

洗海鱼

海鱼需多洗,特别是鱼鳃和肚要洗干净,才会没有腥味。

洗鳝鱼和甲鱼

鳝鱼和甲鱼要先刮鳞破肚,在除去鳃肠后不应多洗,因为血留着味道更鲜美。

热水洗带鱼

用约80℃的热水将带鱼烫10分钟,然后在冷水中刷洗,就能去掉鳞。若带鱼较脏,可用淘米水洗。

清水冲洗带鱼

用热咸水将带鱼浸泡一下,然后用清水冲洗,不仅极易洗净,且鱼体变白,非常清爽。

洗墨鱼

由于墨鱼身体内有大量的墨汁,清除非常困难。刚买的墨鱼,要先剥掉表皮,撕开背皮,抽掉灰骨,然后把墨鱼放入清水中,以防墨汁弄脏厨具或不小心溅到衣服上。在水中掏出其内脏,并在水中取出墨鱼眼,使墨汁流尽,再冲洗干净。