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第6章 煮粥最好利用高压锅(1)

高压烹调和常压烹调相比,主要有三大差别:一是温度高,因为压力提高,沸点随之提高,约在108℃~120℃之间。二是因为压力高,烹调时间只是常压烹调的1/3,其中除了升温和降温时间之外,真正处于高压的时间并不长。三是密闭,有一定的真空度。这三大特色,使得高压烹调在保存营养素方面,存在着一定的优势。

用高压锅烹调有色豆子,无论是煮或是蒸,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如说,黑豆高压煮15分钟之后,氧自由基吸收的失率只有9%;绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收不仅没有降低,反而有所提升,达到原来的224%。

据推测,高压烹调之后,可能会发生一些新的抗氧化成分,也可能是和碳水化合物结合的多酚类物资变成游离状态,从而加强了它的抗氧化性质。假如想更多地得到杂粮粥中的防病、健身的功效,用高压锅来烹调,是一个相当不错的选择。既便利,又能最大程度地保存营养。

黑豆粥

原 料:

黑豆100克,枸杞子3~5克,红枣5~10枚。

制作过程:

1.将黑豆、枸杞、红枣洗净,加水适量。

2.用大火煮沸后,改用小火熬至黑豆烂熟,即可取汤饮用,每日早、晚饮用,每次2~3杯为宜,可长期饮用。

营养功效:

黑豆营养全面,含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质,有活血、利水、祛风、解毒之功效;所含锌、铜、镁、钼、硒、氟等微量元素可延缓人体衰老、降低血液粘稠度;其花青素能养颜美容、增加肠胃蠕动。

小贴士

黑豆粥最适合眼部容易疲劳的“电脑族”、“电视迷”长期坚持喝,每天喝一点,才能见效。但要注意,熬粥时枸杞不可过量,一般来说,健康的成年人每天食用最好不超过20克。有感冒、发烧、炎症、腹泻等病症的人熬粥时,不要放枸杞,仅用黑豆熬粥即可,亦可用决明子代替枸杞。

黑豆赤豆粥

原 料:

黑豆、赤小豆各300克,粳米50克,糖适量。

制作过程:

1.将黑豆、赤小豆、粳米分别洗净,待用。

2.砂锅置火上,加水放入洗好的材料,大火熬煮。

3.粥沸腾后转小火慢熬,待将煮成烂粥时,再放入糖凋匀,便可食用。

营养功效:

黑豆含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、钙、镁、钾、磷,还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。

小贴士

适宜每日随意服食,能健脾胃,利小便。尤适用于妊娠水肿、慢性肾炎浮肿及小便不利。

红枣黑豆粥

原 料:

糯米100克,黑豆40克,枣30克,糖30克。

制作过程:

1.将黑豆、糯米淘洗干净,用冷水浸泡3小时后捞起,沥干水分。红枣洗净,去核。

2.锅中加入约1500毫升冷水,将黑豆、糯米放入,用大火烧沸,然后改用小火熬煮10分钟。

3.将红枣加入粥中,继续熬煮约半小时;待米烂豆熟时,调入糖,再稍焖片刻,即可盛起食用。

营养功效:

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效。

小贴士

黑豆忌与蓖麻子、厚朴同食;枣不宜与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食;此粥适宜补血,是冬季养生之佳品。

天冬黑豆粥

原 料:

天冬、黑豆、黑芝麻各30克,糯米60克,冰糖适量。

制作过程:

1.将天冬、黑豆、黑芝麻及糯米洗干净。

2.放入砂锅,加水适量,同煮成粥。3.待粥将熟时,加入冰糖,再煮沸即可。

营养功效:

天冬性寒,味甘,微苦。具有养阴清热,润肺滋肾的功效。天冬含天门冬素、B—谷甾醇、甾体皂甙、粘液质、糠醛衍生物等成分。

小贴士

1.每日2次,5~7日为1疗程。也可随意食,温热服。2.益肝补肾,滋阴养血,固齿乌发,延年益寿。适用于头晕目眩,目暗耳鸣,发白枯落,面色早枯,腰酸腿软,神经衰弱以及肠燥便秘等症。3.脾虚腹胀便溏者勿用;忌用铁器;忌食鲤鱼。

冬瓜皮黑豆粥

原 料:

冬瓜皮90克,黑豆50克,大米100克。

制作过程:

1.将冬瓜皮洗净、切片,用干净纱布包好;黑豆、大米去杂,洗净。2.锅内加水适量,放入冬瓜皮纱包、黑豆煎煮20分钟。

3.拣出冬瓜皮纱包,加入大米煮粥,熟后即成。

营养功效:

冬瓜皮有清热解毒、利尿消肿等功效。黑豆有滋补肝肾、活血利水、祛风解毒等功效。冬瓜皮与黑豆同煮食,可增强肾脏功能,有助于排尿,从而有利于尿路结石症状的改善。

小贴士

每日2次,连服10~15天。尿路结石者宜多食。

黑豆糯米粥

原 料:

糯米60克,黑豆30克。

制作过程:

1.将黑豆、糯米洗干净,放在锅内。

2.加水适量,用小火煮成粥。每日服用。

营养功效:

此粥富含蛋白质、维生素及矿物质等。可健脾养胃、润肺燥热和黑发。

小贴士

做黑豆粥之前应先将黑豆泡上一个晚上,最好事先煮一下或蒸一下,因为黑豆不太容易煮烂了,而煮过黑豆的水可以拿来煮粥。此粥滋阴润燥,和胃止呕,下气止咳,清热解毒。

鲜荷莲藕红豆粥

原 料:

鲜荷叶1张,藕30克,红豆80克,圆糯米200克,清水1000毫升。

制作过程:

1.鲜荷叶洗净,藕去皮洗净后切小块。红豆、圆糯米洗净后用水浸泡1小时。

2.锅置火上,放入清水、红豆,大火煮开后转小火,熬煮40分钟。

3.将鲜荷叶、藕、圆糯米放入锅中与红豆一起煮,开锅后转小火煮40分钟即可。

营养功效:

藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分,含糖量也很高,生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕。

小贴士

荷叶、藕都有滋润生津功效,能清热解暑。可根据个人口味调味,放些盐或者冰糖。

红豆红枣粥

原 料:

红豆、大枣各30克。

制作过程:

1.红豆和大枣淘洗干净,放入炖锅中。

2.加入冷水,水和红豆的比例大约是3:1。

3.慢火炖约五六个小时即可。

营养功效:

大枣中富含钙和铁,它们对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用,中老年人更年期经常会骨质疏松,正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血,故以上人群都适宜食用。

小贴士

此粥能补血养颜,对病后补虚也有良好的滋补作用。

鹌鹑红豆粥

原 料:

红豆50克,鹌鹑肉280克,姜15克,盐2克。

制作过程:

1.红豆淘洗干净,事先用温水浸泡2~3小时,捞出沥水。

2.将鹌鹑宰杀,去毛和内脏后清洗干净,即成小块。

3.锅中加入约1000毫升冷水,放入红豆和姜(切片)。

4.先用大火烧沸后,放入鹌鹑肉,再改用小火慢煮;豆烂肉熟时,加入盐调味即成。

营养功效:

鹌鹑肉含脂肪少,食而不腻,素有“动物人参”之称。鹌鹑肉主要成分为蛋白质、脂肪、无机盐类;且具有多种氨基酸,胆固醇含量较低的特点。

小贴士

此粥适宜秋季养生,能补虚养生、补血和祛水肿。

黑芝麻红豆粥

原 料:

红豆150克,大米100克,黑芝麻100克,糖适量。

制作过程:

1.黑芝麻炒熟,待用;红豆、大米洗净。

2.置大火,将红豆、大米放入锅中,加适量水和糖煮成粥。

3.待熟,撒上熟芝麻,即成。

营养功效:

黑芝麻中铁和锌的含量极为丰富,还有丰富的抗氧化物质,红豆具有解毒利湿的功效,和大米一起煮成粥,具有滋补的作用。

小贴士

用高压锅煮红豆粥速度较快,而且质地软烂。红豆先用水泡4小时之后再煮,口感更好。

红豆大枣红糖粥

原 料:

红豆60克,大米100克,大枣12枚,红糖35克。

制作过程:

1.将红豆洗净,用清水泡软;大枣、大米淘洗干净,备用。

2.锅内加水适量,放入红豆、大枣、大米煮粥,熟后调入红糖即成。

营养功效:

红豆有清热解毒、宽肠理气、利水消肿等功效,可用于治疗肾炎水肿、妊娠胎漏、产后缺乳诸症。大枣有补中益气、健脾养血等功效。红糖有补血、破瘀、去寒、缓肝等功效。三者搭配烹饪,可治疗产后缺乳、产后贫血及产后浮肿等病症。

小贴士

红豆以粒紧、色紫赤者为佳,煮后食之通利力强,消肿通乳作用甚效。

冬瓜红豆粥

原 料:

冬瓜50克,红豆30克,冰糖适量。

制作过程:

1.冬瓜去皮切丁;红豆洗净,待用。2.将红豆加水煮沸后放入冬瓜和冰糖适量同煮成粥。

营养功效:

冬瓜含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁,且钾盐含量高,钠盐含量低。吃冬瓜可清热解毒、利水消痰等。

小贴士

适用于急性肾炎浮肿尿少者;慢性肾炎脾肾虚寒者不宜食用。

鲤鱼红豆粥

原 料:

鲤鱼1条(约重500克),陈皮6克,红豆120克,糖适量。

制作过程:

1.鲤鱼去鳞及内脏洗净,陈皮、红豆洗净待用。

2.加陈皮、红豆煮烂成粥,加适量糖,即可。

营养功效:

红豆同鲤鱼(或鲫鱼)煮汤服食可利水消肿、治脚气甚效,兼治小儿夏日由血虚而致多发性疖肿。

小贴士

适宜于肝硬化、腹水,也可作为黄疽型肝炎、慢性胆囊炎、胰腺炎的辅助食疗。

香浓红豆粥

原 料:

大米50克,红豆15克,红糖、糖桂花各适量。

制作过程:

1.将红豆与大米分别淘洗干净。

2.将红豆放入锅内,加入适量清水,烧开并煮至烂熟,再加入水与大米一起煮。用大火烧沸后,转用小火,煮至粘稠为止。

3.将粥内加入适量红糖,烧开盛入碗内,撒上糖桂花即成。

营养功效:

红豆含有丰富的淀粉、蛋白质、碳水化合物、赖氨酸及各种矿物质等。

小贴士

先将红豆用温水泡3~4个小时,使红豆充分泡开,然后再上火熬,粥成后红豆继续焖10分钟,做出来的红豆粥是非常柔软的,而且红豆的香味也可以焖出来。

红豆粥

原 料:

薏米50克,红豆50克,泽泻10克。

制作过程:

1.将薏米、红豆洗净后,放入碗中加水浸泡。

2.把泽泻放入瓦罐内,加适量清水,煎取汁。

3.最后把泡好的红豆与薏米放入瓦罐内,与汁液同煮,直至粘稠成粥糊状即可食用。

营养功效: