书城烹饪美食美味豆制品菜
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第4章

臭豆腐在制作过程中,能合成大量维生素B12,能够预防大脑老化,减缓老年性痴呆,也有开胃消食的功用。

原料:

制作过程:

1.制作臭豆腐卤汁:取嫩豆腐1/4块切碎,虾酱15毫升,温水400毫升,盐少许混合搅拌均匀,将老豆腐切小块,放入已经做好的卤汁里,腌8小时左右,备用。

2.锅内倒油,烧至七成热,将腌好的老豆腐入油锅炸至金黄即可。

老豆腐放入卤水中可用保鲜膜封起来放冰箱腌制隔夜,这样豆腐不会酸。虾酱是用小虾加入盐,经过发酵然后磨成粘稠状的酱料,味道很咸。做卤汁的时候只需加少许盐就可以了。嫩豆腐是用来做卤汁的,做好了之后用于腌制老豆腐。卤汁可以重复使用,还可按个人口味搭配各类蘸料,如椒盐、辣椒面、番茄酱、麻酱香菜等。

大煮干丝

方豆腐干100克,熟鸡肉、豌豆苗各50克,虾仁、熟火腿、熟鸡肫、熟鸡肝各20克,豌豆苗50克,熟猪油25克,酱油15毫升,盐10克,鸡清汤200毫升。

原料:

制作过程:

1.将方豆腐干切丝氽水,沥干待用;熟鸡肉、熟鸡肫、熟鸡肝、熟火腿均切成丝。

2.锅中舀入鸡清汤,加入干丝、鸡丝、熟鸡肫丝、熟鸡肝丝、熟猪油以大火烧15分钟,待汤浓厚时,下酱油、盐加盖煮5分钟,加入豌豆苗稍煮,出锅装盘,摆上火腿丝、虾仁即可。

鸡肫味甘性涩,具有消食导滞,帮助消化的作用。

鸡清汤,又称高级清汤、顶汤、上汤,它不仅味美,且营养丰富,常用于做菜调味。

豆泡鸭块

油豆腐泡10个,鸭半只,葱1棵,姜2片,酱油3大匙,糖1小匙,料酒1/2小匙,八角1粒。

鸭肉营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2等营养成分,具有大补虚劳、清肺解热、滋阴补血、解毒、消除水肿之功效。

原料:

制作过程:

1.鸭洗净切块,放入滚水中烫去血水,捞出沥干;葱洗净,切段;姜去皮,切片;油豆腐泡洗净备用。

2.锅中倒入2杯水,放入鸭块、葱段、姜片、酱油、糖、料酒、八角煮开,转小火煮至鸭肉接近熟烂。

3.再加入油豆腐泡煮至入味,盛入碗中即可。

鸭肉需要以小火久煮才会较为软嫩,但因肉质较硬,故不易软烂,一般以筷子试夹,若有汤汁流出,即已熟透。

四宝煮豆腐

嫩豆腐150克,胡萝卜50克,菜心、腐竹、水发粉丝各100克,鸡清汤适量,香油、盐、味精各少许。

粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。

原料:

制作过程:

1.豆腐切块焯水后捞出;粉丝、腐竹泡发;胡萝卜切块。

2.砂锅内放菜心粉丝、腐竹、胡萝卜,再放入豆腐,加鸡清汤。

3.加盐、味精调味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。

一般人均可食用,尤其是体虚气弱之人可经常食用。

蟹柳烩豆腐

嫩豆腐200克,蟹柳60克,韭黄30克,金针菇30克,香菇10克,香菜适量,料酒1小匙,盐、胡椒粉各少许,食用油、香油各1小匙,淀粉2小匙,醋1大匙。

蟹肉中含十余种游离氨基酸,铁的含量比一般鱼类高出5~10倍上,能清热、散淤血、通经络、续绝伤,具有较高的药用价值。

原料:

制作过程:

1.嫩豆腐切小丁,韭黄及金针菇切成同长度,香菇切细丝,蟹柳切丁。

2.锅中放食用油,小火炒香香菇丝,随后开中火,放入1杯水,煮滚后,加入蟹柳、韭黄及金针菇煮开,加入盐、胡此菜适合老人及幼儿食用,但韭黄及金针菇较不易消化,最好切短食用。

椒粉及料酒,加入水淀粉勾芡。

3.随后加入香菜,稍微煮滚,即可关火,盛入深盘,并淋入香油及醋。

白菜干豆腐皮汤

白菜干100克,豆腐皮50克,红枣8枚,盐少许。

清肺热,润肺燥,养胃阴。

原料:

制作过程:

1.将白菜干、豆腐皮、红枣洗干净;白菜干切成段;腐皮切成片。

2.将白菜干、红枣入锅中,加水适量,煮约10分钟。

3.加入豆腐皮同煮,约2分钟,加盐调味即可。

菜干需要先浸泡,等菜叶都舒展开再进行清洗,至少需换三次水进行清洗。

牡蛎豆腐汤

鲜牡蛎肉、嫩豆腐各200克,盐、味精、姜片、葱花、蒜片、水淀粉、食用油、虾油各适量。

牡蛎营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、钾、钠、钙、镁等多种营养素。

原料:

制作过程:

1.将牡蛎肉洗净,切成两半;豆腐洗净切丁。

2.锅置火上,放入食用油烧热,下姜片和蒜片煸香,倒入虾油,加水烧开。

3.加入豆腐丁、盐烧开,加入牡蛎肉、葱花,用水淀粉勾稀薄芡,加入盐和味精即成。

牡蛎要彻底煮熟,方可食用。

豆蓉黄金盒

绿豆蓉150克,黄金网皮1块,食用油80毫升,蛋液50毫升。

绿豆含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等,有降脂解毒,消暑解压的功效。

原料:

制作过程:

1.黄色网皮裁成大小适中的圆形,扫上蛋液。

2.皮中心放上豆蓉馅,然后盖上另外一块网皮。

3.下锅,加适量油,用150℃油温炸至金黄即可。

炸成一个聚宝盘形状,金黄色泽更加诱人。

丝瓜豆腐猪蹄汤

丝瓜250克,香菇30克,猪蹄1只,豆腐100克,生姜丝少许,盐、味精各适量。

此汤能养血通乳,滋润皮肤。适用于产后贫血、乳汁不下、免疫功能降低等症。

原料:

制作过程:

1.将香菇用水泡后洗净;丝瓜洗净后切成片。

2.猪蹄洗净后剁开,放入锅中,加清水适量,煮约30分钟。

3.再加入香菇、生姜丝、盐,慢炖20分钟,再下丝瓜和豆腐,炖至肉熟烂离火,加入味精即成。

丝瓜与猪蹄都是催乳食材,两者共煮,催乳效果明显。

西红柿豆腐羹

西红柿、豆腐各200克,黄豆50克,食用油、盐、味精、糖、胡椒粉、水淀粉、鲜汤各适量。

西红柿富含多种维生素和矿物质,还含有蛋白质、糖类、纤维素,可调补脾胃,益气和中。

原料:

制作过程:

1.将豆腐切成片,下沸水锅中焯一下,捞出,沥水待用;黄豆洗净待用。

2.西红柿洗净,用开水烫后去皮,剁成蓉,下油锅煸炒,加盐、糖、味精,炒几下,倒入碗中待用。

3.在油锅中放入鲜汤、黄豆、盐、糖、味精、胡椒粉、豆腐,煮沸入味,用水淀粉勾芡,再倒入西红柿蓉推匀,出锅即成。

西红柿不宜和青瓜同食。

栗豆腐

水面筋、北豆腐各150克,冬笋、栗子各50克,淀粉15克,糖15克,小葱10克,酱油、香油各5毫升,盐、味精各2克,清汤400毫升。

此菜蛋白质、脂肪、碳水化合物含量丰富,可促进肠道蠕动、健脾开胃,营养不良者、老年人宜多食用。

原料:

制作过程:

1.水面筋蒸熟,配以盐、味精、酱油调匀入味,蒸制成素肉。

2.素肉、豆腐和冬笋均切成方丁;豆腐与冬笋用沸水汆熟;栗子用沸水焯烫,剥去外壳及薄衣,切成方丁。

3.锅置火上,下入清汤煮沸,再下素肉倒入水淀粉后不可急于搅拌,以免造成脱糊现象。

丁、豆腐丁、笋丁、栗子丁及盐、酱油、味精、糖。

4.再次煮沸后,改用小火烧至入味,见汤汁已少,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

脆熘豆腐

豆腐干250克,油菜50克,淀粉、小麦面粉各30克,花椒2克,盐4克,糖、味精各3克,姜汁10毫升,食用油500毫升,水淀粉、清汤各适量。

此菜蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素E、钙、钾含量丰富,有清热解毒、健脾开胃的功效,适宜营养不良者食用。

原料:

制作过程:

1.将淀粉、小麦面粉调糊待用;豆腐干切条,加入盐、味精调味,放入面糊中挂糊待用;将油菜洗净去叶,斜切成段。

2.锅内加油烧热,加入豆腐干炸至皮脆,出锅待用。

本品油炸过程约耗油120毫升。

3.原锅留油,放入油菜略炒,加入花椒、姜汁、清汤、盐、味精、糖炒开,加水淀粉勾芡,加入豆腐干翻炒至匀,即可出锅。

芝麻豆腐饼

北豆腐400克,芝麻150克,面粉20克,料酒、姜末各少许,盐4克,味精2克,五香粉1克,食用油120毫升。

芝麻具有养血的功效,可以治疗皮肤干枯、粗糙,令皮肤细腻光滑、红润光泽。

原料:制作过程:

1.将豆腐沥净水分,搅成细泥,加入料酒、盐、味精、五香粉、姜末及面粉调匀。

2.将芝麻铺在盘内,另将调好的豆腐馅挤成蛋黄大的丸子。

3.沾匀芝麻,用手压成小圆饼。

4.锅内加油烧五成热,把豆腐饼炸透捞出,摆入盘内。

豆腐搅拌成泥加入调料调匀后,稍稍放置一段时间再做成丸子,味道更佳。

铁扒豆腐

北豆腐450克,淀粉10克,番茄酱30克,糖15克,米醋10毫升,盐1克,食用油80毫升。

此菜含B族维生素、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、铁、锌等多种营养成分,具有补钙、健脾开胃、益智补脑的作用。骨质疏松者、老年人宜多食用。

原料:

制作过程:

1.将豆腐切成0.7厘米厚的片。

2.锅内加油烧热,下入豆腐片炸硬捞出。

3.另起油锅,加入番茄酱、糖、米醋、盐及少许水炒开,加入豆腐片煨焖约8分钟,出锅装盘。

4.余汁加明油炒匀,浇于豆腐片上。

南豆腐细嫩,适宜于烧、烩和做汤;北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

青红椒煮豆腐

土豆200克,青、红椒各1个,姜10克,食用油30毫升,盐15克,味精10克,糖5克,清汤150毫升。

土豆含蛋白质、糖类、膳食纤维、B族维生素等,其维生素的总含量约相当于西红柿的4倍,还含有钾、钙、磷、铁等矿物质,能和中养胃、健脾益气,糖尿病患者、脾胃虚寒易腹泻者应少食。

原料:

制作过程:

1.土豆去皮切成块,青、红椒切成片;姜切末。

2.烧锅下油,放入姜末、清汤烧开,加入土豆块、青红椒片,煮约8小时至熟透。

3.调入盐、味精、糖,用小火煮3分钟,倒入汤碗内即成。

把土豆放在开水中煮一下,然后再用手直接剥皮,就可很快将皮去掉,而且烹调后,味道也更加甘美。

麻辣豆腐干

香干300克,花椒10克,干红辣椒15克,盐4克,味精2克,食用油50毫升。

原料:

制作过程:

1.将豆腐干切成约1厘米见方的小丁;干辣椒切碎;花椒粒用油稍炸,擀碎待用。

2.锅内倒油烧热,下豆腐干丁稍炸,捞出控油。

3.原锅留油,放入碎干椒、花椒炝锅,倒入豆腐干丁炒匀,撒入盐、味精炒匀即可。

在切干辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。

辣椒能刺激人的食欲,具有健脾开胃的功效。

胡萝卜豆腐丸子

胡萝卜250克,豆腐250克,盐、姜末、葱末、水淀粉、食用油各适量。

原料:

制作过程:

1.将胡萝卜洗净,剁成菜泥,与等量的豆腐混合后拌匀。

2.再加上盐、姜末、葱末、水淀粉,拌匀后制成小丸子。

3.放入油锅炸熟后便可食用。

豆腐含有丰富的蛋白质、人体所必需的8种氨基酸,并含有大量的油脂,有益孩子神经、血管、大脑的发育生长。

益气和中、生津解毒、补血。

黄豆芽炖豆腐

黄豆芽250克,北豆腐300克,食用油40毫升,盐、胡椒粉各5克,味精3克,姜、大葱各10克,香油10毫升,清汤200毫升。

此菜含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素E、钙等多种营养元素,能健脾开胃、润肠清便、清热解毒,便秘者宜多食用。

原料:

制作过程:

1.将黄豆芽择洗净。

2.豆腐切成1.5厘米长、1.2厘米宽、1厘米厚的块,入沸水锅内焯水后捞出;姜切片;葱切花。

3.锅中倒食用油烧热,加入清汤以大火勿食无根豆芽,因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草营欣养功效煮沸,下黄豆芽、豆腐、盐、味精、姜片转小火烧透入味,调入葱花、胡椒粉、香油即可。

剂,而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。

烧豆腐

水豆腐250克,西红柿100克,木耳、笋干各20克,葱姜丝20克,食用油、盐、味精、料酒、高汤各适量。

豆腐富含钙质,一般100克豆腐含钙量为140~160毫克。

原料:

制作过程:

1.豆腐切块、西红柿切块;木耳、笋干泡发后切片。

2.锅放火上,下入油烧热,下入葱姜丝爆锅,然后下入豆腐(豆腐先用热水焯一下,这样可除去豆腐的豆腥气)西豆腐上色的窍门是提前用盐水泡上,不仅容易上色,而且不易破碎。

红柿、木耳片、笋片、盐、味精、料酒,添高汤。

3.盖上锅盖,3分钟即成。

香菇烧豆腐

豆腐1块,发好的香菇150克,火腿50克,葱花、盐、番茄酱、水淀粉、味精、糖、酱油、食用油各适量。

香菇肉质脆嫩,味道鲜醇,营养丰富,是益寿延年的上品,有益气丰肌、降低血压等功效。

原料:

制作过程:

1.将豆腐切成长方块;香菇去蒂洗净,切成小块;火腿切片待用。

2.坐锅点火放油,油温七成热时,放入豆腐片炸至金黄色,倒入漏勺。

3.锅内留余油,油热后放入番茄酱煸脾胃虚寒及顽固性皮肤瘙痒症患者,当少食或不食香菇。

炒,倒入香菇、糖、酱油和适量的水,再放入豆腐,加盐、味精、火腿片,用中火烧至入味,水淀粉勾薄芡出锅,装盘即可。

千层豆腐

豆腐800克,肉馅50克,鸡蛋2只,香菇、洋葱、葱末、姜末、盐、味精、淀粉、蚝油、香油、食用油各适量。

豆腐中含有人体必需氨基酸。

原料:

制作过程:

1.先将肉馅加一点清水打均,让水都吃进肉馅中,然后加葱末、姜末、盐、味精、香油,继续把肉馅调匀;洋葱、香菇切成碎米状,鸡蛋打散。