书城烹饪美食美味豆制品菜
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第3章

鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食。

美味腐竹

水发腐竹750克,冬笋50克,辣椒2个,葱15克,姜3克,豆瓣酱50克,酱油15毫升,料酒25毫升,糖50克,香油25毫升,醋5毫升,清汤500毫升,盐、味精、食用油适量。

与其他豆制品相比,腐竹的能量配比更加均衡。

原料:

制作过程:

1.腐竹切成粗丝,用开水氽透,捞出沥去水分;辣椒切成丝;冬笋切成粗丝;葱、姜切细丝;豆瓣酱剁成细泥。

2.炒锅置大火上,加食用油900毫升,烧七成热时,投入腐竹,炸至金黄色,倒入漏勺,沥净油;另起油锅把干辣椒丝炒至深红色,投入豆瓣酱泥、葱丝、姜丝煸出香味。

3.待油色变红时,加清汤、糖、料酒、盐、酱油、腐竹丝、冬笋丝和醋煮沸,移小火上,加盖焖烧至汤汁不多时,起盖,移至大火,加味精,边烧边转动锅,边淋熟油至汁浓时,淋入香油,炒匀出锅,装盘即成。

水发腐竹,用凉水浸泡腐竹6小时即成。

腐竹鹌鹑蛋糖水

腐竹100克,鹌鹑蛋8颗,银耳30克,冰糖约150克。

鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,有较好的护肤、美肤作用。

原料:制作过程:

1.腐竹浸软撕块;银耳浸泡1小时,去硬蒂,飞水沥干;冰糖舂碎;鹌鹑蛋煮熟,浸水去壳。

2.锅中加清水6杯,沸腾后下银耳煲半小时。

3.加入冰糖、腐竹,煮至冰糖完全溶解,再放入鹌鹑蛋即成。

鹌鹑蛋煮熟后用冷水浸泡片刻,方便剥壳。

鱼头冻豆腐

胖鱼头1个,冻豆腐2块,豆瓣、葱花、姜片、青菜、水发木耳、青蒜苗、红辣椒、油、酱油、糖、味精、盐、料酒各适量。

鱼头和豆腐均含有丰富的营养物质,特别有益于大脑营养的补充。

原料:

制作过程:

1.将鱼头对剖洗净,以酱油2大匙、料酒1大匙抹匀,腌10分钟。

2.放热油3大匙,将鱼头两面煎黄备用;冻豆腐切厚片;青菜切长段;蒜苗切丝;木耳切成大片;辣椒去籽切片。

3.热油爆香豆瓣、葱花、姜片,再将水和调料调好味道,和鱼头一起倒入锅中,用大火煮沸后,再以小火煮15分钟,焖煮1小时,上桌前撒上蒜苗丝即可食用。

将豆腐浸泡冷藏,即为冻豆腐。

红豆蓉煎饼

红豆500克,糖150克,食用油150毫升,澄面50克,陈皮适量。

红豆富含淀粉、蛋白质和B族维生素,利水消肿,解毒排脓。可用于水肿胀满、脚气、浮肿、黄疸尿赤、风湿热痹、痈肿疮毒、肠痈腹痛等症。

原料:

制作过程:

1.红豆清水浸泡,入锅添水煮熟,取出冷却,碾成红豆蓉。

2.锅置火上,放红豆蓉、糖、澄面炒透,调入食用油,制成馅料。

3.面团擀成圆形,包入红豆蓉,捏扁圆,用不粘锅煎熟即可。

红豆补气血,润肌肤,是一道适合女性食用的糕品,鲜嫩清香。

素贝烧冬瓜

冬瓜300克,豆腐皮、芹菜丁、西红柿丁各25克,盐、料酒、胡椒粉、味精、葱、蛋清、淀粉、香油、高汤、食用油各适量。

冬瓜具有较高的营养价值,常食能防止人体发胖、增进形体健美。

原料:

制作过程:

1.将豆腐皮烫软,在案板上铺平,撒入盐、胡椒粉、味精,再放入蛋清、淀粉卷成卷,用纱布捆好,放到蒸锅中蒸5分钟取出,晾凉后切成干贝大小的丁待用。

2.将冬瓜去皮、去瓤,洗净切成片;葱洗净切成丝;芹菜、西红柿洗净切成丁。

3.坐锅点火放油,油温四成热时,倒入葱丝、冬瓜炒匀,再加料酒、高汤、胡椒粉、芹菜丁、西红柿丁烧8~10分钟,加入素贝丁,大火收汁,以水淀粉勾芡,淋入香油,出锅即可。

脾胃虚寒、肾虚者不宜多食冬瓜。

香菜鱼汤

香菜200克,豆腐100克,鲫鱼400克,姜、盐、味精、猪油各适量。

脾胃虚弱,食欲不振者应该多吃鲫鱼。

原料:

制作过程:

1.将鲫鱼宰杀干净,沥干水分;香菜洗净切段;将豆腐放入盐水中浸泡15分钟,捞出,切小块;姜洗净切片。

2.锅中倒入猪油烧热,放宰杀好的鱼煎至色黄,装盘待用。

3.锅内留些底油,烧热,放姜片煸香,加适量清水,大火煮沸,然后放入豆腐、鱼,煮约15分钟,再放盐、味精调味,最后放香菜即可。

感冒发热期间不宜多吃鲫鱼。

豆腐炖鱼头

北豆腐300克,鱼头500克,韭菜50克,盐8克,味精3克,料酒30毫升,姜5克,大葱10克,青蒜15克,鲜汤、香菇、胡椒粉各适量。

韭菜含有蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、维生素C、挥发油和硫化物等成分。其中韭菜所含的硫化丙烯具有辛辣味,有促进食欲的作用。

原料:

制作过程:

1.将鱼头切块,稍焯待用;青蒜洗净切段;豆腐稍浸,切片待用;香菇洗净成片,稍焯待用。

2.锅置火上,放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤,煮沸后撇去浮沫,加盖转小火炖至鱼头快熟,拣去葱和姜,加入豆腐片用小火续炖至熟烂。

3.撒入盐、味精、胡椒粉、韭菜和青蒜段稍炖片刻即成。

消化不良或肠胃功能较弱者不宜食用韭菜。

豆腐软饭

大米50克,豆腐30克,菠菜25克,排骨汤适量。

菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。

原料:制作过程:

1.将大米淘洗干净,放入碗中加入适量水,用笼屉蒸成软饭。

2.把豆腐在开水中汆一下捞出,控去水分后切成碎末;将菠菜择洗净稍焯,晾凉沥干,切成碎末。

3.将软饭放入锅中,加适量排骨汤一起煮烂时,放入豆腐和菠菜末,再煮3分钟左右即可。

生菠菜不宜与豆腐共煮,以免影响消化。

油豆腐卷

豆腐皮500克,葱、姜、老汤、白芷、桂皮、良姜、豆蔻、草蔻、小茴香、大茴香、麻椒、花椒、辣椒各适量。

豆腐皮是豆类制品,含有丰富的钙和一定数量的维生素D,可有效预防和改善骨质疏松。

原料:

制作过程:

1.豆腐皮适量,洗净,每张掉角对折,再对折一次,双折之后再对折。

2.取棉线将折好的豆腐皮5个一起扎一把,所有的豆腐皮全部扎好备用,将扎好的豆腐卷放入老汤锅里,加入各种调料。

3.锅置火上煮20分钟,熄火,待12小时后捞出沥水,食用时可以不切开直接吃,也可以切开来吃。

在豆腐卷中添加肉类制成肉卷,营养更丰富。

拆烧鲢鱼头

鲢鱼头1个,蟹肉35克,青菜心250克,笋片50克,豆腐50克,熟火腿片25克,熟鸡肫40克,熟鸡肉75克,水发冬菇15克,虾子5克,葱、姜、熟猪油、白胡椒粉、料酒、鸡汤、盐、糖、味精、水淀粉、白醋、食用油各适量。

蟹肉与猪肉搭配同食,有补气血、养冲任的功效,而且对于冲任(子宫发育不良)、气血不足之闭经有一定疗效。

原料:

制作过程:

1.将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放入清水锅中,置大火煮沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头肉下水锅,加葱、姜、料酒出水,沥干备用;青菜心洗净,削成橄榄形,投入四成热的油中滑至菜色翠绿时,捞出沥油。

2.锅至火上放食用油,烧至五成热时,投入姜、葱炸香后,捞出,放入蟹肉、虾子略炒,加料酒、鸡汤、盐、糖,再放入笋片、熟鸡肫、熟鱼头肉、熟鸡肉片、水发冬菇、虾子、豆腐等原料,盖上盖,烧10分钟。

3.加入菜心、味精,煮沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油,起锅装盘,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成。

脾胃蕴热者不宜食用鲢鱼。

豆腐汤

嫩豆腐1块,小白菜2棵,香菇1朵,食用油、盐各适量。

小白菜内有较多的维生素、纤维素,可促进人体的肠胃蠕动,原料:

制作过程:

1.将小白菜、香菇分别洗净,切末待用。

2.将嫩豆腐搅烂,拌入香菇末,制成豆腐蓉。

3.在汤锅内加适量水,放少许食用油,等水煮开后,放入豆腐蓉以及白菜碎;大火煮开后,加少许盐即可。

也可在豆腐汤里添加肉类,增加营养。

陈皮红豆糕

马蹄粉、茨粉各100克,糖250克,水1000毫升,椰汁100毫升,红豆50克,陈皮适量。

陈皮和中,可治胃失和降、恶心呕吐;红豆富含淀粉、蛋白质和B族维生素,营养丰富,有活血功效。

原料:

制作过程:

1.取适量凉开水,分别放马蹄粉、茨粉调成浆;再引水烧开,加糖煮溶,加入椰汁,煮沸,冲入粉浆搅匀。

2.红豆煮熟,与陈皮一起放入浆液拌匀,倒入扫油平盘。

3.放入蒸炉,大火蒸20分钟即成。

注意加入全粒红豆,造型会更美观。

红烧虾米豆腐

豆腐300克,虾米100克,盐、糖、味精、香油、酱油、料酒、葱、姜、蒜末、水淀粉、食用油、高汤各适量。

虾含蛋白质较高,并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘、硒、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸及抗衰老的维生素E等。具有补肾壮阳、填精通乳之功效。

原料:

制作过程:

1.将豆腐切成方丁,放入汤碗内用浅水浸;虾米用清水洗净后加入葱、姜、料酒,上笼蒸10分钟捞出。

2.炒锅加清水,放入豆腐和适量盐烧开后捞出。

3.炒锅洗净加食用油烧热,用葱、姜、蒜末炝锅,倒入豆腐、虾米、高汤,加盐、酱油、味精调味,然后用水淀粉勾芡,淋香油起锅装盘。

豆腐焯水时必需凉水下锅,开水取出,适量加点盐,才能除豆腥味。虾米处理时必须上笼蒸,蒸时加适量葱、姜、料酒去腥。

杏仁苹果豆腐羹

豆腐3块,杏仁24粒,苹果1个,冬菇4只,盐、香油、水淀粉各少许。

此羹含有丰富蛋白质、铁质,能提高儿童的免疫力,防止贫血。

原料:制作过程:

1.将豆腐切小块置水中泡一下,捞起;冬菇稍浸切粒;杏仁去皮,苹果切粒,同搅成蓉。

2.将冬菇洗净切粒,入锅煮滚,加入豆腐、盐、香油拌煮片刻,用水淀粉勾芡成豆腐羹。

3.待豆腐羹冷却,加杏仁、苹果糊拌匀即成。

冰冻再吃,别有一番风味。

豆腐葱花汤

鲜豆腐2块,葱2根,食用油适量,姜片、酱油、香油、味精各少许。

葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A、膳食纤维及磷、铁、镁等,有发汗解毒作用。

原料:

制作过程:

1.豆腐切成小块,放清水中浸泡30分钟;葱洗净,切花。

2.油锅置火上,放入豆腐稍煎,加入适量清水、姜片、酱油煮沸,再煮20分钟,加入葱花、香油、味精即成。

葱末易熟易黄,不需要太长的煮食时间。

白玉金银汤

香菇3朵,豆腐25克,小鸡丁块15克,蛋液25毫升,清汤70毫升,盐、酱油、淀粉各少许。

此汤含丰富的蛋白质,适合儿童食用。

原料:

制作过程:

1.豆腐切丁;香菇切丝。

2.清汤入锅煮沸,倒入小鸡丁块、香菇丝煮熟,加入豆腐丁、盐、酱油稍煮,加淀粉勾芡煮成稠状。

3.锅中淋入蛋液,熄火,加盖焖至蛋熟即可。

可根据个人喜好,减短或延长煮食时间。

蔬菜豆腐汤

去皮胡萝卜5克,嫩豆腐25克,蛋黄半个,酱油、盐少许。

蛋黄集中了鸡蛋的大多数蛋白质,另外还含珍贵的脂溶性维生素,对身体非常有益。

原料:

制作过程:

1.将去皮胡萝卜豆腐烫熟后切成极小块。

2.锅中倒入上述原料,大火煮开,转小火煮至汤汁浓稠。

3.将蛋黄打散加入锅里煮熟,加酱油、盐调味即可。

煮的时间越长,则汤汁越少,越靠近糊状;煮食时间越短,则汤汁越多,越靠近汤状。

虾仁豆腐小丸子

嫩豆腐250克,鲜虾仁250克,鸡蛋1个,猪肥肉30克,葱末、盐、淀粉、胡椒粉、味精、食用油各适量。

此菜营养全面、丰富,富含儿童成长必需的蛋白质、维生素和多种矿物质。

原料:

制作过程:

1.将豆腐放入锅中,注入清水、盐,煮沸取出,沥去水分;虾仁洗净剁成虾泥;猪肥肉剁碎。

2.将豆腐、虾泥、碎肉放入碗内,加入葱末、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、味精调味,搅拌成豆腐泥。

本品经油炸,上火者不宜多食。

3.将食用油倒入锅中烧至五成热,将豆腐泥挤成小丸子放入油锅,中火炸至金黄色即可。

肉末西红柿豆腐

豆腐100克、瘦肉末、番茄酱各10克,蒜泥、葱、盐、淀粉、食用油各适量。

豆腐含有丰富蛋白质,其中谷氨酸含量丰富,它是大脑赖以活动的重要物质。

原料:

制作过程:

1.豆腐切小丁,焯一下。

2.炒锅加油炒肉末。

3.炒锅加底油炒葱、蒜泥和番茄酱,最后下入肉末和豆腐,加盐调味,略炖一炖,水淀粉勾芡。

喜好辣味的,可把番茄酱换成辣椒酱。

草鱼豆腐汤

草鱼1条(约500克),豆腐250克,青菜心6棵,胡椒粉、盐、味精、料酒、生姜片、葱段、食用油、鲜汤各适量。

豆腐含有碳水化合物、蛋白质、铁、磷、钙,有健脑益智,健脾消肿之功效。

原料:

制作过程:

1.草鱼去鳞、鳃,洗净去骨,切厚片。

2.豆腐洗净,切厚片;青菜心洗净,切整齐。

3.炒锅上火,放油烧热,下入葱段、生姜片,煸炒几下,加入料酒、鲜汤、盐、味精、胡椒粉及豆腐,烧开后放入青菜心、草鱼片,煮1分钟即成。

此汤非常适合脑力工作者及经常加班者饮用。

酸豆角肉饺

猪肉碎、酸豆角粒各500克,沙葛粒150克,辣椒油、盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许。

肉类含有丰富的蛋白质,可以补充人体所需要的能量;酸豆角有调味、开胃的作用。

原料:

制作过程:

1.猪肉碎、盐打起胶,加入沙葛粒、酸豆角粒、辣椒油、盐、味精、糖、淀粉拌匀,加入香油、姜汁,放入冰箱,冷冻半小时作馅用。

2.面团擀成圆薄片,酿适量馅入内,包成三角状。

酸辣的口味,适合开胃,不至过分油腻,口感适宜。

3.烧热不粘锅,淋入香油爆香,煎至金黄即可。

豆腐干炒蒜心

青蒜苗250克,豆腐干200克,盐、味精、食用油各适量。

青蒜苗含有蛋白质、维生素、氨基酸、辣蒜素等营养成分,有杀菌、消炎的功能。

原料:

制作过程:

1.将豆腐干洗净,切成条形;将青蒜苗洗净,切段。

2.锅中放食用油烧热,放入青蒜苗煸炒至翠绿色时,放入豆腐干、盐继续炒。

3.用味精调味,即可出锅。

大火快炒,味道更爽口。

彩色豆腐

嫩豆腐150克,鸡蛋、圆椒各1个,西红柿25克,火腿50克,黑木耳、葱花、淀粉、盐、味精、猪油各适量。

木耳的铁含量极为丰富,常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。

原料:

制作过程:

1.将嫩豆腐切成小方块,在开水里烫一下;火腿切成条;西红柿、圆椒也切成丁;黑木耳泡开,摘成小片。

2.鸡蛋磕破后倒入长方盘内,上锅蒸熟,切成小方块。

3.锅内注入清水适量,待水滚后把这些蛋黄的胆固醇较多,一天食用量不可过多。

原料放入锅内,淀粉勾芡,然后加盐、味精、猪油、葱花即可。

雪里蕻豆腐

猪瘦肉、雪里蕻各25克,豆腐150克,食用油8毫升,盐2克,葱、姜各少许。

本菜含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等营养物质。

原料:

制作过程:

1.猪瘦肉洗净,在热水中烫一下,去掉血水,剁成肉泥;雪里蕻洗净,切碎;葱、姜切成碎末;豆腐切成小块,用油略煎后取出。

2.炒锅放油,待油热后,放入肉泥、葱、姜煸炒。

雪里蕻含大量粗纤维,不易消化,小儿、消化功能不全者不宜多食。

3.再放入豆腐、雪里蕻末、少量清水、盐,一起炖烂即成。

豆芽蛤蜊瓜皮汤

蛤蜊肉(鲜)250克,绿豆芽500克,豆腐200克,冬瓜100克,食用油、酱油、盐、味精各少许。

蛤蜊富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分,是一种典型的低热量高蛋白食品。常食可以滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结。

原料:

制作过程:

1.将绿豆芽择洗干净,备用。

2.冬瓜、蛤蜊肉洗净,放入锅内,加清水适量,大火煮沸后,小火煲半小时。

3.豆腐下油锅稍煎香,与绿豆芽一起放入冬瓜汤内,煮沸片刻,加入酱油、味精、盐调味即成。

蛤蜊是青岛的特产,主要产于胶州湾内。由于肉质鲜美,营养丰富,因此被誉为“天下第一鲜”、“百味之冠”。适宜夏季饮用。

自制臭豆腐

老豆腐1块,嫩豆腐1/4块,虾酱15毫升,盐、食用油适量。