书城烹饪美食开胃下饭菜
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第6章 吃鸡的好处(2)

2.木耳洗净,撕开,用开水煮熟后放入冰水中冻透。

3.把鸡片、木耳和红辣椒放入容器内,倒入醋、盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁,拌匀便成。

小贴士

优质木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味,选购时应注意。

营养功效

柠檬汁具有很强的杀菌作用,同时可改善骨质疏松。

生炒辣椒鸡

原 料:

公鸡400克,辣椒75克,冬笋15克,水发香菇10克 ,酱油、大葱、香油、盐、清汤、味精、姜、料酒、食用油各适量。

制作过程:

1.将公鸡去掉头、爪、臀尖洗净,片成两半,先用刀拍平,然后剁成块;辣椒切条;冬笋切成柳叶片;水发香菇撕成窄长条。

2.将剁好的鸡加酱油适量抓匀,用九成热食用油冲炸至深红色,捞出将油控净。

3.锅内放底油烧热,用葱姜爆锅,加料酒、酱油、盐、清汤、鸡块煨烧。

4.待煨烧至九成熟时加辣椒、冬笋、香菇炒熟,滴上香油翻匀,即可出锅。

小贴士

长得特别大吃的,鲜因为香它菇们不很要可能是用激素催肥的。

营养功效

公鸡肉性属阳,善补虚弱,适合于男性青壮年身体虚弱者服用。

水果鸡

原 料:

带骨鸡肉500克,菠萝250克,葡萄干、老抽、料酒、淀粉、糖、胡椒粉、菠萝、洋葱、青红椒粒、糖、盐、油各适量。

制作过程:

1.鸡肉洗净切块,用调味料拌匀;菠萝切片,洋葱切丝,青红椒切件。

2.锅内放油烧至七成热,投入鸡块至熟,捞出。

3.菠萝片与葡萄干、青红椒、洋葱同炒,放入鸡块,倒入水、盐和糖,加盖,用小火煮至鸡熟,加水淀粉勾芡即成。

小贴士

萝菠不可多食,尤其萝菠过敏者更注意。

营养功效

菠萝含有糖类、蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸及有机酸等,具有清热解暑止渴,消食止泻之功效。

清蒸红汤鸡翅

原 料:

鸡翅500克,鲜香菇100克,油菜50克,油、料酒、大葱、姜、盐、味精、酱油、高汤各适量。

制作过程:

1.将鸡翅分成翅尖、翅中两段,放入沸水中焯一下,捞出过凉,用料酒、酱油腌2分钟;将油菜洗净;香菇洗净,切成片;将葱切段,姜切片。

2.将锅置于旺火上,倒入油,烧至七成热时,将腌好的鸡翅尖、翅中放入油内,炸至呈火红色时捞出,装入汤罐内。

3.将高汤倒入汤罐内,加上香菇片、料酒、葱段、姜片、盐、味精,上屉蒸1个小时,拣出葱段、姜片不用,放入油菜再蒸5分钟即可。

小贴士

鸡翅与芥末同食容易上火。

营养功效

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素,还有一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收。

红松鸡腿

原 料:

鸡腿800克,猪瘦肉200克,鸭蛋100克,鲜香菇20克,淀粉、酱油、胡椒粉、盐、料酒、味精、清汤、猪油各适量。

制作过程:

1.猪瘦肉均剁成泥,放入碗内加入适量盐、胡椒粉、一半的鸭蛋液、淀粉拌均匀成馅;剩下一半的鸭蛋磕在碗里打散,加面粉搅拌成蛋糊备用;将肥嫩鸡腿骨头剔净,开边成两片,放入盆内加盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍入味,沥干水分后平放在盘内(鸡皮朝下),涂上拌好的馅分别铺平,四周用蛋糊粘好。

2.炒锅放在微火烧热,放入猪油烧至四成热时,放进鸡腿片(肉馅朝锅底),逐渐加油,煎至五成熟时,把多余的猪油倒出,然后放入料酒、酱油、清汤适量调匀,略焖至八成熟时,起锅摇晃几下,倒入大碗内。

3.鲜香菇洗净去蒂,放入扣碗中间,鸡腿片(鸡皮朝下)码于碗边一周,加上原汁,再上笼用旺火蒸20分钟至软烂,取出时先将蒸汁倒在碗里,然后反扣入盘。

小贴士

为了便于摄取铁质,可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质以提高铁质的吸收率。

营养功效

鸡腿肉的蛋白质含量比例较高,种类多,特别是含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类。

土豆蒸鸡块

原 料:

土鸡400克,土豆300克,青红椒丝,油、盐、老抽、味精、姜片、豆瓣酱、米粉各适量。

制作过程:

1.土鸡处理干净,剁成小块,用姜片、盐、老抽腌制片刻;土豆洗净,去皮,切成和鸡块差不多大小的滚刀块,然后加上味精、豆瓣酱、米粉和少量油拌匀,待用。

2.将土豆和鸡块码在大碗内,鸡块在下,土豆在上,上笼蒸30分钟。

3.蒸熟后反扣在盘子里,撒上适量胡椒粉和青红椒丝即。

小贴士

豆瓣酱只是做调味多用。米粉不只需要要能放均得匀太地裹住鸡块和土豆即可,放得太多会吸走食物的油分,口感会发干。

营养功效

土鸡钾硫酸、氨基酸的含量很丰富,因此可弥补牛肉和猪肉的不足。

金针菇蒸鸡腿

原 料:

鸡腿400克,金针菇50克,黑木耳30克,姜蓉、蒜蓉、蚝油、糖、鸡汁、盐各适量。

制作过程:

1.鸡腿洗净拭干水,斩成块摆放在碟中;金针菇去根部,洗净后切成两半;黑木耳去蒂,洗净切成细丝;在碗中加入蚝油、糖、鸡汁、盐、清水和姜蒜蓉拌匀,做成酱汁待用。

2.在鸡腿上铺一层黑木耳和金针菇,均匀地浇入一层酱汁,再盖上一层保鲜膜。

3.最后上屉用大火隔水清蒸15分钟至熟即可。

小贴士

金针菇经清蒸后极易出水,调制酱汁时不宜放太多水,否则蒸好的金针菇鸡腿味道会较淡。清蒸金针菇鸡腿前,应盖上一层保鲜膜,防止水蒸气渗入成菜内,冲淡调味酱汁的味道。

营养功效

鸡腿肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。

蜜枣蒸乌鸡

原 料:

乌鸡1只,蜜枣10克,香菇10克,葱段、姜片、党参、枸杞、鸡汤、盐、味精、料酒各适量。

制作过程:

1.香菇放碗里,加葱段、姜片和少许清水上屉蒸10分钟;枸杞用温水洗净,党参切成段。

2.乌鸡清干净,锅置火上,放清水烧沸,把乌鸡放入沸水锅内焯出血水,捞出用清水洗净。

3.把乌鸡放在炖煲内,放入香菇、枸杞、党参、蜜枣,倒入鸡汤,加上盐、料酒和味精,盖上盖,上屉蒸约30分种。

小贴士

蒸煮此菜时,蒸约30分钟后,不可立即掀盖,应再过约20分钟方可开盖。

营养功效

乌鸡内含丰富的黑色素、蛋白质、B族维生素,以及18种氨基酸和微量元素等,其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉,具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等功效功效。

三菌蒸乌鸡

原 料:

乌鸡600克,白牛肝菌(干)50克,鸡枞150克,香菇(鲜)150克,姜、大葱、胡椒粉、味精、盐各适量。

制作过程:

1.乌鸡宰杀后洗净,煮断生后漂凉;鸡枞菌、牛肝菌、香菇切成片,煮断生。2.将乌鸡切成条块,定于碗中,三菌放于其上,上笼蒸熟。

3.取出翻扣于盘中,再点缀些已熟的三菌,挂上白汁即可。

小贴士

此菜蒸制时间不宜过久, 蒸入味即应起锅, 否则鸡肉质地

不细嫩。

营养功效

食用乌鸡,可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨,对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。

软酥凤爪

原 料:

凤爪500克,淀粉、糖、盐、胡椒粉、葱、姜、酱油、香油、料酒、食用油各适量。

制作过程:

1.姜、葱切成末;凤爪刮去粗皮,斩去爪尖,洗净,用盐、酱油、葱末、料酒及姜末抓匀,腌10分钟。

2.锅洗净烧热,放入食用油烧至七成热,下入腌好的凤爪炸至呈金黄色,倒入漏勺沥油。

3.锅留适量底油,放入姜末及炸好的凤爪,加入适量清水、糖、盐、料酒、酱油,稍焖取出装入碗内,裹上一层淀粉,上笼蒸烂取出覆在盘中,淋香油,撒胡椒粉、葱末即成。

小贴士

鸡爪在烹调之前,务必先泡上2小时,以便让其激素尽可能分解。

营养功效

凤爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,还可美容。

粉蒸鸡翅

原 料:

鸡翅350克,土豆50克,蒸肉米粉、腐乳汤汁、姜末、豆瓣酱、酱油、油各适量。

制作过程:

1.鸡翅扎眼,便于入味,加入一些腐乳汤汁码味,约10分钟,注意翻面,避免码味不匀;土豆切丁,可以加入少量盐调匀,装入蒸碗。

2.在码好料的鸡翅内加入姜末、豆瓣酱、酱油,调匀后加入少量油,继续调匀。

3.加入蒸肉米粉,拌匀,码放在蒸碗的土豆丁上面,上笼用火蒸15分钟。

小贴士

尽量买个头小一点儿的鸡翅,有些大鸡翅上有好多黄色的油,影响味道进入肉中。

营养功效

鸡翅含有大量的维生素A,远超过青椒。对视力的维护、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。