书城烹饪美食开胃下饭菜
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第5章 吃鸡的好处(1)

鸡肉的药用价值很大,民间有“济世良药”的美称。中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效,可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补,对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。但用鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别:雄性鸡肉,其性属阳,温补作用较强,比较适合冬季是感冒流行的季节,对健康人而言,多喝些鸡汤可提高自身免疫力,将流感病毒拒之门外;对于那些已被流感病毒“俘虏”的患者而言,多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。美国的最新研究表明,鸡汤能帮助人赶走流感,因为它可以将病毒排出体外。

鸡的营养价值以草鸡为优,乌鸡尤为鸡中上品。鸡肉的食用方法很多,蒸煮、烧汤、腌制、风干,均各具风味。除鸡肉和鸡汤外,鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡胆、鸡内金等均有良好的医疗保健作用。如鸡肝具有补肝、养血、明目的作用,适合视力下降、夜盲、贫血患者食用;鸡心具有补心镇静的作用,适合心悸、虚烦患者食用;鸡胆具有清热、解毒的作用,对胆囊炎、百日咳患者有效;鸡内金具有健脾养胃消食的作用,对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。

但吃鸡肉进补也并非人人皆宜。鸡肉含有丰富的蛋白质,为了避免加重肾脏负担,尿毒症患者禁食;鸡肉性温,为了避免助热,高烧患者及胃热患者禁食;鸡肉中磷的含量较高,为了避免影响铁剂的吸收,服用铁剂时暂不要食用鸡肉。最后需要提醒大家的是鸡的臀尖是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”,绝忌食用。

百合丝瓜炒鸡片

原 料:

鲜百合200克,鸡胸肉150克,丝瓜400克,酱汁、料酒、盐、淀粉、蒜蓉、葱片、油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.丝瓜去硬皮,洗净、切件,用少许盐、油略炒至软身,取出留用;鲜百合剥成瓣后,洗净,沥干,待用;鸡胸肉略冲洗,抹干后切成薄片。

2.另烧热2汤匙油,爆香蒜蓉、葱片,将鸡肉投入,煸炒至九成熟。

3.然后加入调味料和丝瓜及鲜百合,炒至熟即可。

小贴士

烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡,油要少用,可用味精或胡椒粉提味,这样才能显出丝瓜香嫩爽口的特点。

营养功效

丝瓜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B 2、烟酸、维生素C,以及皂苷、植物粘液、木糖胶等。

白切鸡

原 料:

鸡1只,姜、葱丝各50克,盐、熟油各适量。

制作过程:

1.将鸡杀好,去毛、内脏,洗净待用;姜去皮剁泥;将姜、葱、盐调匀装碟,淋上热油待用。

2.锅中倒水,烧至微沸,下肉鸡浸没,每5分钟捞出沥水,15分钟后全鸡出锅,过冷待用。

3.鸡身用熟油涂满,斩件装盘,配合味碟食用即可。

小贴士

白切鸡又名 “白斩鸡”。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

营养功效

嫩鸡肉弹性结缔组织极少,其养分更易被人体吸收。

火夹鸡片

原 料:

熟鸡500克,熟火腿150克,香油、酱油、盐、草果、 陈皮、甘草、丁香、味精、花椒、桂皮、大料、糖、鸡汤各适量。

制作过程:

1.将鸡去净骨,熟火腿削去杂质,鸡用斜刀切成片,火腿切同鸡肉一样大小的薄片,将两种肉片扣入碗内。

2.用味精、鸡汤50毫升、香油及所有其他原料兑成汁。

3.食用时,翻扑盘内,浇上兑汁即成。

小贴士

鲜橘皮不具备陈皮那样的药用功效,而且鲜橘皮表面有农药和保鲜剂污染,这些化学制剂有损人体健康,因此,不可以用鲜橘皮来代替陈皮。

营养功效

甘草性平,味甘,归十二经,有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。

板栗烧鸡

原 料:

带骨鸡肉750克,板栗肉150克,葱段、料酒、酱油、上汤、淀粉、胡椒粉、香油、食用油各适量。

制作过程:

1.将鸡肉剔骨切块;板栗肉洗净滤干;葱洗净切段;姜去皮切片。

2烧热食用油锅,烧至六成热,放入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。

3.再烧热食用油锅,至八成热,下鸡块煸炒至水干,下料酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟。

4.瓦钵内倒入鸡块和汤,以小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,续煨至软烂,倒入炒锅,放入味精、葱段,撒上胡椒粉,煮滚,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

小贴士

板栗非常容易熟,不宜过早下锅。

营养功效

板栗的高淀粉可为人体提供更多的热量。

麻辣子鸡

原 料:

鸡1只,红辣椒 、青蒜各50克,淀粉、食用油、酱油、醋、香油、料酒、盐、味精、花椒、清汤各适量。

制作过程:

1.将鸡宰杀,去毛、内脏、剔骨,洗净切丁,放入盐、酱油拌匀,用水淀粉浆好;将红辣椒去蒂去籽洗净,切块;青蒜切斜段,花椒拍碎;另用酱油、醋、味精、香油、清汤、淀粉调成味汁待用。

2.炒锅置大火上,放入食用油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20秒钟后用漏勺捞起。待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。

3.锅内留少许油,烧至六成热时下入红辣椒块、青蒜段、花椒,加盐煸炒,放入炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下即成。

小贴士

麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一,以长沙百年老店玉楼东最负盛名。

营养功效

常食香油有防治动脉硬化和抗衰老作用。

茶叶熏鸡

原 料:

鸡750克,饭锅巴100克,姜片、瓜片茶叶、料酒、葱、香油、椒盐、红糖、酱油各适量。

制作过程:

1.净鸡洗净,用葱、椒盐腌制20分钟,加入姜片、酱油、料酒上笼蒸至八成熟,拣去葱姜不用。

2.饭锅巴掰碎放入炒锅,撒上茶叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,用中火熏制片刻,改大火熏至浓烟散尽,全鸡取出,斩件切块,刷上香油,装盘待用。

小贴士

瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产的最佳,茶叶清香扑鼻。

营养功效

瓜片茶叶富含抗氧化剂,能抗衰老。

腐乳鸡

原 料:

鸡1000克,红腐乳汁、葱、熟猪油、料酒、姜、淀粉、冰糖、盐各适量。

制作过程:

1.将鸡取出内脏,洗净,剁成块,放在大碗内,加入红腐乳汁、料酒、盐拌匀,待用。

2.姜拍松,和葱同放入粗碗中,把鸡整齐地摆入,头、脚和翅等在下,上面放碎冰糖和熟猪油,上面再盖一个大盘,用大火上笼蒸至八成熟烂时取出,复扣在盘内。

3.将蒸鸡原汁倒在勺中,用大火烧开,再用水淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油,浇在鸡上即成。

小贴士

腐乳,又腐称乳为、霉“豆豆腐”,它是一种经过微生物发酵的豆制品。

营养功效

腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,它能产生酵母等物质,能够增进食欲,帮助消化。

宫保鸡丁

原 料:

鸡肉250克,炸花生米50克,干红辣椒、油、料酒、酱油、淀粉、花椒、葱、醋、姜、盐、蒜、味精、糖、肉汤各适量。

制作过程:

1.鸡脯肉切成丁,用盐、酱油、淀粉、料酒腌制片刻;干红辣椒去籽切断;另取碗,放入盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、淀粉,兑成滋汁。

2.炒锅置大火上,下油烧至六成热,放入干红辣椒,待炸成棕红色时,下花椒、鸡丁炒散。

3.再加入姜、蒜、葱炒出香味,烹入滋汁,加入炸花生米,颠翻几下,起锅装盘即成。

营养功效

此菜能刺激食欲,开胃驱寒。

小贴士

宫保鸡丁的创始人是清宝朝桢光。此绪人年嗜间辣四,川且总喜督鸡丁肉和花生米。于是便将其爆炒于一锅之内。后来这道“私房菜”越传越广,遂成黔中名菜。而“宫保”之名,其实就是丁宝桢的虚衔。

营养功效。

此菜能刺激食欲,开胃驱寒。

姜汁热味鸡

原 料:

鸡1只,姜末、葱花、酱油、醋、盐、淀粉、鲜汤、食用油各适量。

制作过程:

1.将鸡肉斩成块。

2.炒锅置大火上,下油烧至七成热,放入鸡块、姜末,煸炒约2分钟,加盐、葱花,稍煸炒后,加入酱油、肉汤。

3.烧约5分钟至入味后,再加入剩下的葱花,用水淀粉勾芡,放醋,待收汁和匀即成。

小士贴

饭量

吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜,都能改善食欲,增加饭量,所以俗话说:“饭不香,吃生姜”。生姜除了作为重要的调料品,亦用于糕饼糖果制作,如姜饼、姜糖等。

营养功效

高浓度的姜制品可以起到止痛片的作用,令部分关节炎患者减轻病痛。

木耳拌鸡片

原 料:

鸡片200克,水发木耳150克,红辣椒2个,柠檬汁、姜汁、橄榄油、盐和醋各适量。

制作过程:

1.将鸡片洗净,焯熟后浸冰水至冻透;红辣椒洗净切片。