书城烹饪美食开胃下饭菜
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第3章 定期吃海鲜及多吃豆制品的好处(1)

营养学家说,中老年人尤其是女性应多吃海鲜,海鲜中的不饱和脂肪酸能使血液中的低密度胆固醇减少,同时还能抵抗血液凝固,从而减少老年人患冠心病、高血压和中风的几率。专家们认为,孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜,每周最多1~2次,每次100克以下,而且不要吃金枪鱼、剑鱼等汞含量高的海鱼。

卫生专家强调,如果非要生吃海鲜,一定要注意卫生,建议最好食用前先将海鲜放在4℃环境下冷藏1~2小时,然后在淡盐水中浸泡,以达到杀菌目的。

烹调海鲜时应掌握好时间,不应蒸煮过长,否则不但影响口感,还会降低营养价值。另外还应注意,活鱼被杀死后,不宜马上蒸煮,最好过15分钟,等到鱼的肌肉变软后再做。

与其他食物的搭配禁忌

药物之间有搭配禁忌,食物也是,海鲜更不例外。吃海鲜时不宜畅饮啤酒,这样容易导致尿酸水平急剧升高,诱发痛风。海鲜不宜与富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃,如果要吃的话至少应间隔两个小时,因为鞣酸会破坏海鲜中的优质蛋白,大大降低海鲜的营养价值。

多吃豆制品的好处

吃豆制品好处多,吃豆腐补充雌激素,美容,年轻,防更年期综合征等,买豆腐时需买那种微微有点发黄带有豆的清香味的那种,因那种豆腐没有放任何防腐剂增白的,自己打豆浆喝是最安全的,每天晚上泡上30粒左右的黄豆(泡6个小时就可以),第二天早上起来打,20分钟左右就打好了,直接就能喝。如果喝时放糖的话,就放白糖。为了身体健康,现在提倡吃豆制品,所以您就尽情的吃豆制品吧喝豆制品吧。

虾仁豆腐

原 料:

豆腐300克,虾仁100克,鸡蛋1个,盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、食用油、香油、葱、姜各适量。

制作过程:

1.将豆腐切成方丁,用开水焯一下滤干水分;葱、姜切成片;虾仁去掉背部沙线;将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中,调成汁。

2.将虾仁放入碗中,加盐、料酒、淀粉、鸡蛋1个,搅拌均匀;炒锅内注入食用油烧热,放入虾仁炒熟。

3.再加入豆腐同炒,受热均匀后加入料汁,迅速翻炒,使汁完全挂在主料上即可。

小贴士

豆腐单独做菜时,其中的蛋白质利用率极低,因大豆蛋白中缺少氨基酸, 蛋类、肉类、鱼类蛋白质中的蛋氨酸含量较高,豆腐应与此类食物混合食用,可提高豆腐中蛋白质的利用率。营养功效

常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力并且有解毒作用。

滑蛋虾仁

原 料:

虾仁250克,鸡蛋4个,葱花、淀粉、小苏打、香油、胡椒粉、油、盐、味精各适量。

制作过程:

1.鲜虾仁洗净,沥干水分;鸡蛋敲开,分出一个蛋清,加味精、盐、淀粉、小苏打一并放在碗中搅成糊状,再加入鲜虾仁搅匀,放入冰箱腌2小时取出。

2.将余下的鸡蛋液加盐、味精、香油、胡椒粉、油搅拌成蛋浆;以中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入虾仁泡油约30秒,用笊篱捞起,倒入蛋浆一道拌成鸡蛋料。

3.余油倒出,炒锅放回炉上,下油,倒入鸡蛋料、葱花,边炒边加油,炒至刚凝结便上碟。

小贴士

若不放葱花,在锅中摊成直径约16厘米的圆饼,用小火煎至两面金黄,便成“蛋煎虾饼”。营养功效

鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡最优良的,含有人体所有的必需氨基酸,并含有一定量的脂肪和糖、维生素及钙、铁、磷、镁等营养成分,能补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神。

水煮鱼片

原 料:

青鱼肉150克,辣椒沙司20克,蛋清20毫升,盐、葱、姜汁、味精、淀粉各适量。

制作过程:

1.将青鱼肉洗净,用刀斜批成大薄片,放入碗内,加蛋清、盐、葱、姜汁、味精、淀粉拌和上浆,入冰箱冷藏半小时。

2.炒锅内放入清水煮沸,倒入鱼片滑散,片刻后捞出沥干水分,装入盆中。

3.与小碟辣椒沙司一起上桌,即可蘸着食用。

小贴士

如果人体出现锌不足,往往会使嗅觉减弱、精神萎靡,多吃鱼能补充锌元素。

营养功效

青鱼中含有较多的硒、碘等微量元素,具有延缓衰老及抗癌的功效。

椒盐鱼条

原 料:

大黄鱼1000克,鸡蛋、面粉各100克,盐、椒盐、料酒、葱末、姜末、食用油、熟猪油各适量。

制作过程:

1.大黄鱼片取净肉,切成条放入碗里,下盐、料酒、葱末、姜末腌渍30分钟。

2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀。3.锅内下食用油烧热,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色捞起,再用冷油淋一下,装盘,与一小碟椒盐一起上桌即成。

小贴士

做蛋面糊时要加熟猪油(溶化)才能使糊面光滑。

营养功效

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和各种矿物质,具有消烦止渴、养心益肾、健脾开胃的功效。

蒸鱼豆花

原 料:

草鱼150克,炸花生米、榨菜、豌豆各15克,鸡蛋清80毫升,姜、葱、辣椒油、淀粉、芝麻、蒜泥、香菜、花椒粉、高汤、味精、盐各适量。

制作过程:

1.草鱼去骨留鱼肉,捶成鱼碎;豌豆炸酥,芝麻炒熟;姜、葱切末,香菜切段。

2.把鱼碎放入碗内,加入清水,再加入鸡蛋清、淀粉、盐、味精拌匀,并放入高汤调成鱼糊,入笼蒸半小时成鱼豆花。

3.取一只碗,放入姜末、蒜泥、熟芝麻、炸花生米、油酥豌豆、味精、盐、辣椒油、花椒粉,调成麻辣汁,淋上蒸熟的鱼豆花,撒上葱末、香菜段即可。

小贴士

花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

营养功效

草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。

郊外大鱼头

原 料:

鳙鱼头1个,嫩豆腐250克,炸大蒜、猪肉丝各75克,小白菜200克,香菇丝25克,淀粉、料酒、蚝油、老抽、姜丝、盐、味精、糖、汤、食用油各适量。

制作过程:

1.鱼头洗净,涂抹盐水,随即蘸上淀粉;锅下油烧热,放入鱼头炸至鱼头轻浮脆香,捞起,把油倒回油盆。2.将炒锅放回火上,下猪肉丝、姜丝、炸大蒜、香菇丝,爆至有香味,烹料酒,加汤、豆腐、鱼头略煸一下,即转入砂锅内,焖至鱼头变软,加入糖、蚝油、老抽、味精和盐再焖至发出香味,捞起。

3.炒锅下油,放入小白菜,加盐,用淀粉勾芡,取出放在鱼头四周,淋香油即可。

小贴士

原汤烧至士 微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块。

营养功效

此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁等,有暖胃、延缓衰老之效。

拆烩鲢鱼头

原 料:

花鲢鱼头1个,笋片、火腿片、鸡肉片各50克,油菜心、香菇各25克,料酒、油、鸡汤、葱、姜、醋、淀粉、味精、盐、糖各适量。

制作过程:

1.将花鲢鱼鱼头劈两半,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时捞起去骨,取鱼肉备用;另将油菜心过油备用。

2.锅内放油烧热,放入葱、姜略炸后捞出,放入笋片、香菇、鸡肉片、鱼肉,加糖、盐、料酒,再放入鸡汤,焖烧10分钟。

3.加入油菜心、味精,煮沸后,用淀粉勾芡,加醋、油、放火腿片即可。

小贴士

此菜选用镇江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳。

营养功效

鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白,既能健身,又能美容,是女性滋养肌肤的理想食品。

豆辣蒸鱼

原 料:

鲤鱼1条,蒜末、姜末、豆豉、葱花、辣椒末、酱油、料酒、盐、糖各适量。制作过程:

1.鲤鱼清理干净,放盘上备用。

2.姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与酱油、盐、料酒、糖拌匀,淋在鱼身上,放入蒸笼蒸20分钟。

3.食用前撒入葱花即可。

小贴士

在鲤鱼的鼻孔里滴一两滴白酒,然后把鱼放在通气的篮子里,上面盖一层湿布,两三天内鱼不会死去。

营养功效

鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。

煎封鲳鱼

原 料:

鲳鱼1500克,煎封汁250毫升,蒜、姜、葱、料酒、香油、生抽、姜汁、食用油各适量。

制作过程:

1.将鲳鱼宰杀洗净,两面各斜拉4刀,再用生抽、姜汁、料酒腌约10分钟。

2.将煎封汁、香油、胡椒粉兑成芡汁。

3.炒锅烧热,下食用油涮锅后倒回油盆,放入鲳鱼,边煎边加油,煎炸至两面呈金黄色,再加油炸约10分钟至熟,捞起盛在盘中,把油倒回油盆。

4.将炒锅回放火上,下蒜、葱、姜,爆至有香味,加料酒,用芡汁勾芡,加食用油拌匀,淋在鱼身上即成。

小贴士

煎封,是粤菜煎

法封中的一是种,又叫煎碰,多用于烹制肉厚的鱼类。

营养功效

鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效。

糖醋海蜇芹菜

原 料:

海蜇皮250克,芹菜150克,盐、糖、白醋、味精、香油各适量。

制作过程:

1.将海蜇皮放入清水中浸泡12小时去除咸味,取出切成细丝;将芹菜去根和叶,洗净后切成丝,放沸水锅内焯一下,捞出用冷水过凉,沥干水分。

2.锅内放清水烧至微沸,倒入海蜇丝稍微烫一下,捞出沥干水,放入碗里,加盐、糖、白醋和味精拌匀。

3.锅内放香油烧至八成热,放入芹菜丝稍炒,倒入调好味的海蜇丝,迅速翻炒均匀,出锅装盘即可。

小贴士

海蜇皮不要烧太久,以免不爽脆。

营养功效

海蜇皮含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及碘,平时常食海蜇皮,可清洁肠胃,增强人体新陈代谢。

粉丝蒸青蛤

原 料:

青蛤750克,粉丝100克,蒜蓉30克,红椒1个,姜末10克,油、盐、味精、糖、淀粉、葱花各适量。

制作过程:

1.青蛤用开水烫开,摆入碟内,红椒切粒,粉丝浸软切段。

2.将粉丝铺在青蛤上,然后将蒜蓉加入盐、味精、淀粉、油、糖、姜末拌匀,撒于粉丝上面。3.将原料放入蒸笼,用旺火蒸约10分钟,取出,撒上葱花即成。

小贴士

务必要将青蛤蒸熟蒸透,这样才能将青蛤内的细菌杀死。

营养功效

青蛤除含有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物以外,还含有钙、磷、铁等营养元素,是营养价值较高的海洋贝类。