第2部分 食物应用篇 (3)
民间流传一句话，叫做“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”，意思是桃对人有营养，杏吃多了会伤害身体，大量吃李子，甚至可以致命。这是因为，李子属酸性水果，酸性水果中所含的酸性物质不易被氧化分解，容易导致体内环境偏酸，使人产生倦怠感。中医认为，多吃李子危害人体健康，如唐代医学家孙思邈说：“不可多食，令人虚。”实践也证实，多食李子能使人表现出虚热、脑胀等不适之感。但李子也并非一无是处，李子作药有清肝涤热、生津、利水的用途，对虚劳骨蒸、消渴、腹水有治疗作用，正所谓“肝病宜李”之意。另外，李子还含有大量的营养成分，对人有非常好的保健作用，只是不宜多食罢了。
银杏不宜过量食用
银杏又名白果，营养极为丰富，并有一定的医疗保健作用，在古代被列为皇家贡品。食用银杏，养生延年。《本草纲目》是这样记载银杏的：“熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫。”这就是说，银杏对慢性支气管哮喘、慢性气管炎、肺气肿等疾病有一定的疗效。但中医认为，成人吃银杏一次忌超过20颗，小儿一次忌超过10颗。因为，银杏中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质，生食或熟食过量都可能会引起中毒。已发芽的银杏不能食用。
烧肉放盐不宜过早
烧肉时习惯先放盐并不好，盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠易使蛋白质凝固。一般新鲜肉都含有丰富的蛋白质，烹调时若过早放盐，蛋白质就会随之凝固，尤其是烧肉或炖肉，早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，烧肉应该在即将煮熟时放盐。
煮猪肉不宜大块煮
猪肉营养丰富，是人们经常食用的食物。它含有丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等，基本齐备人体必需的六大营养素，所含各种营养素与人体组织细胞相近，易于吸收利用。煮猪肉时，为了保存其营养成分，必须切成小块煮，以2～3厘米见方的小块为宜。这是因为，大肉块烧煮时不易杀死猪肉内的沙门菌，大肉块烧煮，内外熟烂不一，外面的营养成分消失较多，内部还未烧烂，不易人体吸收营养成分。故煮烧猪肉时，宜将肉块切小一点，易于杀菌和有利于营养成分的保护和吸收。如要煮大块肉，应在肉里面剞深花刀。
猪肉不宜过量食
猪肉是日常食物，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但猪肉不宜过量或经常食用。中医认为，猪肉味苦性微寒。五代时期的名医陶弘景说：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”这一观点，与当今摄入过多动物性食物，造成“文明病”的理论是遥相吻合的。后来的历代医家，也都观察到过食猪肉对人的危害，如有的人说：“凡肉有补，惟猪肉无补。”这里所谓的“无补”，是对阴虚者而言。对此，古人说：“以肉补阴，是以火济水。”对一般人来说猪肉虽好，也不宜过量食用。
不新鲜猪肉不宜食
食用不新鲜的肉易发生食物中毒，所以，尽量避免食用。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，膘肥嫩，有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的猪肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，黏手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买。
食猪肝切记要去毒
不少人还不知道，吃猪肝要先去毒。猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的某些有毒物，如农药等，都会集聚在肝中，并被它解毒，经肾脏从小便中排出。肝脏也会发生炎症，甚至肝癌。此外，肝吸虫等寄生虫亦会寄生其中。所以，肝脏又是个“纳垢藏污”的场所。倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，有毒物质就会残留在肝脏中，可能诱发癌症及其他疾病。因此，买回来的猪肝要用水冲洗10分钟，然后再放在水中浸泡30分钟。
猪肝不宜炒得太嫩
猪肝含有多种营养物质，富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，而且鲜嫩可口，很多人喜食。有人吃猪肝喜欢嫩，甚至带血吃，认为这样才鲜嫩味美。殊不知，猪肝在锅中炒的时间太短，不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，同时，也不能有效地除毒。所以，猪肝不宜炒得太嫩。
猪肝不宜过多食用
营养学家提醒，猪肝虽好也不宜多食。因为，一个人每天从食物中摄取的胆固醇不应超过300毫克，而每100克新鲜猪肝中所含的胆固醇竟高达400毫克以上，所以，高血压和冠心病患者应少食。另外，由于肝内维生素A含量丰富，过量食用可引起维生素A中毒。
鲜猪肉不宜热水浸泡
有的人在加工猪肉前，喜欢把猪肉放在热水中浸洗，以求干净。营养学家说，这样做会使猪肉失去大量营养成分。因为，猪肉的肌肉和脂肪组织中，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白极易溶于热水中，当猪肉在热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶于水中，排出肉体。而且，在肌溶蛋白里还含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等香味营养成分，这些物质流失后，既影响猪肉的香味，营养价值也会降低。因此，猪肉不可用热水长时间浸泡。正确的方法是，将猪肉先用洁布擦洗，去除污垢，然后用冷水快速冲洗干净即可。
烤羊肉串不宜多食
羊肉串是一种鲜而不腻、嫩中带香、风味独特的肉食物，因此，吃烤羊肉是许多人的爱好。但调查表明，烤羊肉串中含有熏烤后的有害物质。这种化合物随食物进入胃后，与胃黏膜接触，构成胃癌发病的危险因素。尤其是街头有些小吃摊，有的用自行车的辐条做扦子串烤羊肉串，对人体健康害处更大。自行车辐条表面镀有金属铬，铬在高温熏烤下，可被羊肉串吸收。铬元素与羊肉一起被人食入后，在人体组织器官蓄积，危害健康。所以，应当少吃或不吃街头摊贩出售的烤羊肉串，更不能吃用自行车辐条串烤的羊肉串，避免这些致癌物质在体内积累，逐渐酿成癌症的恶果。
烤禽类食物不宜多食
现在很多人又喜欢吃烤禽类的食物。殊不知烤禽肉营养受损且含有毒素，不利人体健康。禽肉放在炉火上烧烤，往往没有熟透外边就已焦煳，损失了很多营养成分，里边不熟，也不利营养的吸收。鸡鸭家禽的皮里含有较多的胆固醇和类固醇，通过高温烘烤以后，会发生氧化反应，产生一些有害物质，人体摄入这些有害物质，会导致冠心病和动脉硬化，对人体有害。禽肉烤至表皮发焦、发脆后才发出诱人的香味，这香味含有芳香烃一类的化合物，这类化合物含有一定致癌物质，易引发癌症。
秋天不宜食羊肉和狗肉
很多人一提到进补，就会想到温补作用很强的羊肉、狗肉，尤其是在秋冬到来的时候。但营养学家说，羊肉、狗肉是冬季进补的佳品，并不适合秋天吃。因为，秋季人们会受到秋燥的侵袭，表现出不同程度的皮肤干燥、便秘、口鼻咽干、干咳少痰等症状，而具有温肾助阳、益气补虚作用的羊肉和狗肉属于温性食物，吃后不仅会引起“上火”，还会化燥伤阴，加快人体津液的匮乏，这对深受秋燥困扰的人来说，无疑是“火上浇油”。尤其是阴虚火旺体质的人，平时就容易上火，秋天更不能吃羊肉和狗肉，否则，很快就会出现鼻子出血、咽喉疼痛等症状。
骨头汤不宜久煮
很多人有喝骨头汤补钙的习惯。的确，骨头汤肉瘦不腻味香，而且富含钙质，是很好的滋补食物。但有人习惯长时间煮骨头汤，认为煮的时间越长，汤越稠，味越香，营养越丰富，滋补效果越好，其实不然。这是因为，煮骨头汤时间过长，会破坏骨头中的蛋白质和增加汤内的脂肪，对人体保健极为不利。正确的熬骨头汤的方法是：用压力锅熬至骨头酥软即可。
香肠不宜长久存贮
有人说，一家吃香肠，左邻右舍都能跟着香。这是因为，合格厂家的香肠都是用好的猪肉并配以优质佐料而做成的。但香肠长久存放易发霉变质，而发霉的香肠易被毒力较强的肉毒杆菌污染。肉毒杆菌可产生毒力很强的肉毒素，人若食用则引起中毒，甚者危及生命。所以，香肠不要放太久。
鲜肉不宜反复冷冻
人们买来鲜肉一次吃不了，就要放入冰箱冷冻起来，下次吃掉，这是可以的。但是有的人为了省事方便，一次买很多鲜肉，放入冰箱冻起来，吃一次解冻一次，吃不了再冻起来，一次又一次地反复冷冻，这样做会使鲜肉损失大量营养成分，失去鲜肉原有营养价值。因为，冻过的鲜肉一经升温化解，细胞膜等不能保存水分，鲜肉的原来水分大量外溢失散，造成肉中许多营养成分随之流失，食之口感也会降低，甚至发生严重质变，可产生致癌物质。因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融和冷冻。
解冻肉食不宜久放
鲜肉放入冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不发生变化，营养成分也不会丢失，起到保鲜作用。但要注意，一经解冻的冷冻食物，要尽快加工食用，不宜久放，如果存放时间过长，营养成分就会损失，并因细菌和酶的活动恢复，分解蛋白质引起质变，产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒。
鱼不宜久存冰箱
家用电冰箱的冷冻温度一般为－15℃，最低也只能达到－20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到－30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼长时间冷冻，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。合格的冰箱都有不同肉类冷冻保存时间的说明，可据此保存之。专家还建议，鱼类食物保鲜效果在8～10℃最佳。
不宜用冷水炖肉
营养学家提醒，炖肉不宜用冷水，否则，会使营养受损，味道不鲜。这是因为，用冷水炖肉，由于自来水中有漂白粉，会使肉中的维生素受到破坏，而使其营养价值大为降低。若用烧热或烧沸的水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，水中的漂白粉也会先遭到破坏，这样煮出的肉营养受损少，味道会更鲜美。还应注意，在炖肉过程中，也不要因汤少而加入冷水。因为，中途加入冷水会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，使肉块不易煮烂。
炖肉不宜用旺火
有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。这样做的人认为，只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养成分损失大。这是因为，炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚而蒸发掉；肉锅始终大开大滚，还会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。而慢火煮肉则使汤质稠浓，肉烂，而味美香气扑鼻，令人食欲大开。经研究还发现，肉经过慢火煮1～2小时，饱和脂肪酸锐减，而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加。所以，炖肉宜用慢火，不宜用旺火。
畜禽不宜宰后即烹食
刚宰杀的畜禽肉新鲜，有的人喜欢立即下锅烹调食用，以求味道鲜美，营养丰富，这是不对的。一般来说，牛、猪、羊等畜肉宰杀后，夏季经2小时，冬季经4小时再烹调为宜；鸡、鸭、鹅、兔宰杀6小时后，烹调味道最美。宰完就烹食的畜禽肉味道不美，不易煮烂，影响人体的吸收。这是因为，刚宰杀的畜禽肉由于淀粉酶的作用，会使动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，又因肉中三磷酸腺苷的迅速分解而形成磷酸，使肉质僵硬，不易煮烂，影响人体对营养素的吸收。随着淀粉酶的继续作用，肉质开始变软，并产生一定的弹性与肉汁，这时再烹食最为理想。
肉类不宜用动物油烹调
生活中经常有人用动物油烹调肉类食物，认为这种方法易于熟透，但营养学家认为，这种方式有害无益。因为，动物油如猪油一般含有较高的胆固醇，而肉类食物中也含有一定胆固醇，如用动物油烹调肉类食物，则会使菜肴中所含的胆固醇增加。如果摄入的胆固醇太多，其化学性质又相当稳定，即使高温烹调也损失极少，很不利于人体健康。如果用植物油来烹调肉类食物，因其含有植物胆固醇物质，能抑制人体对胆固醇的吸收，还含有丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的正常代谢，使它们在人体内不易积蓄。
煮骨头汤时不宜放醋
骨头汤味道鲜美，营养丰富。有人以为煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。但营养学家认为，这样会影响人体对营养的吸收。因为，炖骨头不加醋时，熬出的矿物质和微量元素均以有机化合物的形式存在。当加醋后，虽使无机物的浸出略有增加，但酸性的增加，使浸出的矿物质和微量元素多以无机离子的形式存在，直接影响人体的吸收利用。
炖肉不宜早放酱油