第一章 绪论 (1)
医学属生命科学的范畴，中医学也不例外，它源自中华民族生息繁衍的客观需求，植根于中华文化的广袤沃土，历经漫长的实践探索与积累，成为世界现存的惟一经历了数千年绵延不断而发展的医学科学。异质的文化母体和深厚的历史积淀，使祖国医学形成了具有不同于其他医学体系的鲜明特征。在当今医学正在为摒弃传统的、狭隘的纯生物模式而痛苦蜕变之时，中医学以其对人体生命认识的整体综合性、诊查手段的非损伤性、治疗方法的实用性和养生保健多元性的学科优势，成为当今世界医学参照的环境社会心理生物人伦医学模式，以它特有的理论体系和卓越的诊疗效果，独立于世界医学之林。“中国医药学是一个伟大的宝库”，中医辨证食疗则是宝库中一颗璀璨的明珠。
一、中医食疗的发展简史
《孟子》言：“食、色，性也。”即指食属人类本能范畴，民以食为天，但人类与动物的食有着本质的差别，其差别的核心在于食的方式和食的目的。中国饮食在世界饮食文化中堪称一绝，受到了各国人民的欢迎和喜爱，中国饮食最大的特点为“精湛与美味”，精湛指食物原料的搭配、烹调技术的运用和饮食炊具的选择；美味则包括了色、香、味与饮食者精神内涵的和谐统一，而中医食疗正是依托着这种中国历史文化积淀，结合中医理论自身规律而形成。早在原始社会，食疗就已成为保健与疗病的方法。在商代遗址出土的青铜器中，有很多盛酒的酒器。甲骨文书记载了禾、麦、黍、稷、稻等农作物。《吕氏春秋？本味篇》记载伊尹与商汤谈论烹调技术：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”又载“阳补之姜，招摇之桂。”这里不仅阐述了食疗的烹调技术，同时也指出姜、桂既是食物，又是药物，不仅是调味品，而且也是温胃散寒的保健食品。
我国最早的一部药物专着《神农本草经》中就有许多食物品种，如薏苡仁、大枣、芝麻、葡萄、蜂蜜、山药、核桃、龙眼、百合、菌类等，并记录了这些食物有“轻身延年”的功效。《黄帝内经》在仅有13方中载食疗处方就有6首之多，对于饮食注重各种食物的搭配。《素问？藏气法时论》提倡：“五谷为养，五果为助，五畜为益，气味合而服之，以补益精气。”医圣张仲景在《金匮要略》中专设“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两个专篇。唐代名医孙思邈在《千金方》中指出：“夫为病者，当需洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后民命药”，“若是能用食平疴，适情遣疾者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之本也”。孙氏列食疗处方17首，其中茯苓饼、杏仁酥已成为千百年流传下来、享誉国内外的着名养生食品。
宋代官修大型方书《圣济总录》在2万余方中记载食疗处方有285首，在制法和种类上都有创新，不仅有药粥、药羹、药索、药饼，而且还有散、饮、汁等制作方法，如介绍治疗虚劳补益的薏苡饼方的制法“取薏苡仁，热水淘，捣箩如做米粉法，以枣肉、乳汁拌和，做成蒸饼大，依法蒸熟，随性食之。”元代宫廷御医忽思慧所着《饮膳正要》食疗专着，书中列药膳菜肴94种，汤类35种，药膳方29首，介绍了各种肉、果、菜、香料的性味与功能，尤其阐述了饮食与营养的关系，如饮食卫生、养生避忌、乳母食忌、饮酒避忌、四时所宜、五味偏走等，都是前人所不及的，这些对今天的食疗保健、防病治病仍具有很高的参考价值。
明代李时珍所着的《本草纲目》记载了水果、谷物、蔬菜达300多种，收集了许多轶失的食疗处方。清代曹庭栋《老老恒言》将粥作为老人最佳的保健食品，书中着有《粥谱说》一卷，介绍了如龙眼粥、燕窝粥等100种，并详细记载了制作方法、服用禁忌和主治病证等内容。中医在千百年的探索中积累了大量与人们日常生活息息相关的食疗知识，形成了一系列行之有效的食疗养生保健方法，具有自然疗法的特征和浓郁的传统文化特色。随着时代的变迁和经济的发展，人类自身价值日益提高，注重营养与养生已成为时尚，中医食疗在延年益寿、养生保健、防治疾病和提高生活质量方面将会发挥更大的作用，越来越受到世人的青睐与瞩目。
二、中医辨证食疗的作用
一般饮食是为了消除饥饿、保持生存和获得物质享受，一般药物是专门为治疗疾病而设，而中医食疗则兼而有之，它既不同于一般中药方剂，又有别于普通饮食，形是食品，性是药品，取药物之性，用食物之味，是一种兼有药物功效和食物美味的特殊膳食。
中医很早就有“药食同源”之说，“药食同源”是指许多食品本身的作用，既是食物，又是药物。宋代《太平圣惠方》说：“夫食能排邪，而安脏腑，清神爽志，以资气血。若能用食平疴，适情遣病者，可谓上工矣。”中医食疗“寓药于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，发挥独特的作用。
中医辨证食疗则是在中医理论指导下，根据不同环境、不同季节、不同体质、不同人群和不同病证进行辨证，以相应的中药和食物为原料，经过烹饪和加工制成膳食，进而调整人体阴阳。其作用如下：
(一)保健强身
此属滋补强身类食疗，主要通过调理脏腑器官组织的功能，使之协调，从而达到增强体质、增进健康的目的。《素问·六节藏象论》言：“天食人以五气，地食人以五味，……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”食物经过胃的受纳腐熟，脾的布散精微，心肺化赤，化生气血，濡养五脏六腑，四肢百骸，维系人体生命。保健强身的药膳主要是提供无病但体质偏弱之人，平时可经常服用，如健脾的茯苓饼、养阴安神的西芹炒百合等。
(二)防病治病
主要针对患者病情需要而制作的膳食，通过服用达到预防疾病传变和治疗疾病的目的。在临床上尤其对慢性病患者最为适宜，对这些患者根据不同疾病类别施以辨证食疗，既可收到治疗效果，又可免去服药之苦，这类药膳经过炮制烹调，成为美味佳肴，患者易于接受，如治疗消渴证的南瓜饼、清热解表的银花露、消积和胃的鸡内金粉等。
(三)延年益寿
主要是一类药性平和、增进健康和延缓衰老的膳食。衰老容易引起疾病，而疾病又会加速衰老。生、长、壮、老、已是自然规律，在《内经》中早就有精辟的论述。老年人气血不足，五脏渐虚，特别是命门之火与命门之水日衰，机体抗病能力低下，是导致衰老的主要原因。根据五脏的虚损程度进行辨证食疗，服用合理的药膳，可达到抗衰老、延年益寿的目的。如补肾的鹿肾长龟汤、枸杞酒，温补元气的人参汤、黄芪鸡等。
三、中医辨证食疗的特点
(一)以中医药理论为基础
以中医的整体观念和辨证论治的理论为依据，遵循治病求本、扶正祛邪、调正阴阳等治疗原则，以食物和药物的寒热温凉偏性来矫正脏腑功能盛衰。具体体现在：
1阴阳五行为中医辨证食疗的指导原则
《素问·至真要大论》言：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴；咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”以药食之性而言，则偏热偏温为阳，偏寒偏凉为阴；按药食的功用趋势而言，升浮之品属阳，沉降之物属阴。具体来说，寒性病证，可用温热性质药食调摄，例如葱白、生姜、羊肉、狗肉之类；热性病证，可用寒凉药食调摄，例如薏苡仁、莲心、菊花、赤小豆、龟肉、鳖肉等。
五行理论在食疗学中体现为“五味”、“五入”和“五禁”学说，《内经》中早已述及，《素问·宣明五气篇》：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入”；《灵枢·五味》：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”。这些是依据五脏各有所喜、所恶以及五行生克的理论衍化出来的，食疗中的许多“食忌”之品，即与“五禁”有关；而针对某一脏病证用某药食治疗，则依据“五入”理论为指导。
2气血津液为中医辨证食疗的基础
气血津液是人体生命活动的基本物质，气血津液流行、润泽、营养于身，维系着五脏六腑的各种生理功能，它们的最精华部分称为“精”。人们的各种频繁活动，从事各种性质的工作都离不开气、血、津液的滋养。这些物质在生命过程中不断消耗，不断补充。气、血、津液除了靠“先天之精”滋养外，最主要的是“后天之精”不断及时补充。“后天之精”是指摄入的饮食由胃的受纳腐熟，脾的运化、升清、输布，心肺的化赤而成，饮食是气、血、津液的生化之源。
补“后天之精”，如大枣、龙眼肉、荔枝、芝麻、猪血、鸡血、猪肝、鸡肝等可补血；鲜芦根、甘蔗汁、生荸荠、鸭梨、西瓜等可生津；而鳖肉、龟肉等可以增液；薏苡仁、赤小豆、扁豆、萝卜籽、杏仁、白果、橘子皮等则具利水、化湿、祛痰、消饮等功效。即使是肾所藏的“先天之精”，一旦有了匮乏或损伤，也可以通过食物加以补充。例如“血肉有情之品”的鹿茸、鹿肉、鹿血之类可滋补****。
3五脏六腑为中医辨证食疗的关键