第五章 滋阴补肾 (1)
补肾滋阴之法适用于肾阴虚证。是指因先天不足，五志化火、热病伤阴，或房劳、久病之后，损伤阴液，而引起的肾阴不足的证候。临床多表现有腰膝酸痛，面部潮热而红，咽干口燥，眩晕耳鸣，骨蒸盗汗，五心烦热，失眠多梦，健忘消瘦，神倦无力，头发干枯，发脱齿落，溲黄便干，男子阳强易举，遗精早泄，女子经少或崩漏，舌红苔少或无苔，脉细数等病证。应用于现代医学糖尿病，甲状腺功能亢进、高血压、高脂血症、慢性肝炎肝硬化、慢性萎缩性胃炎、习惯性便秘，干燥综合征、不孕症、不育症、内耳眩晕症等。
一、补肾养阴靓汤
田七金龟汤
【原料】 金龟1只（约400克），带骨老鸡肉500克，田七10克，姜片5克，葱节5克，料酒5毫升，精盐3克，味精1克，胡椒粉0.3克，鸡汤1500毫升。
【制作】
（1）将金龟宰杀，去内脏，用开水烫去血污，搓去皮衣，清水洗净。鸡肉斩块，氽入开水，去污迹，清水逐块洗净。
（2）汤盆1个，先放鸡块及拍裂的田七，再放金龟及姜片、葱节、料酒、鸡汤、精盐、味精，盖上盖，上笼用大火蒸2小时，上桌去姜、葱，撒上胡椒粉。
【功效】 此汤鲜美醇香，有滋阴补肾、益寿延年之功。适用于肝肾阴虚、少气乏力、面色无华、腰膝酸弱、行动迟缓、耳鸣目盲等症。多用于祝寿筵席，为汤中滋补佳品。
【注意】
（1）田七以大而坚实、体重皮细、断面棕黑、无裂痕者为佳。
（2）金龟在烹制过程中，要随时打去浮沫。
马蹄羊蹄汤
【原料】 马蹄250克，羊蹄筋1对，山药12克，枸杞子9克，桂圆肉6克。
【制作】
（1）先将羊蹄筋洗净，去皮毛后斩成块，用水煮约1小时捞起待用。
（2）马蹄洗净切细，用油盐和姜片起锅，炒10分钟，然后转入煲内。
（3）用适量清水，再将山药、枸杞子、桂圆肉一起放入，煮约4小时，至羊蹄筋软熟，调味即成。
【功效】 此汤能补肾益阴，补脚力，除风湿。适用于肾阴不足而致春夏季风湿性关节炎、痛无定处、腰酸腿软等病症。
双鞭壮肾汤
【原料】 枸杞子10克，狗鞭100克，菟丝子10克，羊肉100克，肉苁蓉6克，母鸡肉50克，牛鞭100克，花椒、老姜、料酒、味精、猪油及食盐各适量。
【制作】
（1）牛鞭加水发涨，去净表皮，顺尿道对剖成2块，用清水洗净，再用冷水漂30分钟。将狗鞭用油砂炒酥，用温水浸泡约30分钟，刷洗洁净。将羊肉洗净后，放入沸水锅内，氽去血水，捞入凉水内漂洗待用。
（2）将牛鞭、狗鞭和羊肉放入锅内，加清水烧开，打去浮沫，放入花椒、老生姜、料酒和母鸡肉。再烧沸后改用文火煨炖，至六成熟时用洁净白布滤去汤中的花椒和老生姜，再置火上，将菟丝子、肉苁蓉、枸杞子用纱布袋子装好，放入汤内，继续煨炖，至牛鞭、狗鞭酥烂时即将牛鞭、狗鞭及羊肉捞出，切成3厘米长的条，狗鞭切成约1厘米长的节，羊肉切片，鸡肉切块，药包不用。把这些肉装在碗内，加味精、食盐和猪油调味即成。
【功效】 本品汤鲜汁浓，香气宜人。有益阴补肾之功。适用于虚损劳伤、肾气虚衰、阳萎滑精及早泄等症。
【注意】 阳亢者忌服。
江瑶柱瘦肉汤
【原料】 江瑶柱75克，瘦肉150克，油、盐酌量。
【制作】
（1）江瑶柱用水浸软，瘦肉原块洗净。
（2）用适量清水，将江瑶柱和瘦肉一起煮，煮至瘦肉软熟，用油盐调味后便可饮用。
【功效】 此汤滋阴补肾，对肾阴虚的心烦口渴、神经衰弱、失眠多梦和夜尿症都有疗效。
羊 龟 汤
【原料】 羊肉50克，龟肉500克，党参10克，枸杞子210克，附片10克，当归6克，熟猪油、胡椒粉、味精、料酒、冰糖、葱段、姜片各适量。
【制作】
（1）将龟肉用沸水烫一下，刮去表面黑膜，剔去脚爪，洗净。
（2）洗净的龟肉、羊肉随冷水下锅，煮开后捞出，再用清水洗，然后，分别切成小块。
（3）把党参等4种药洗净。
（4）锅置旺火上，熟猪油烧至八成熟时，下龟和羊肉煸炒，加料酒，炒干水分备用。
（5）用沙锅放入煸炒过的龟肉和羊肉，再放冰糖、党参等以及葱、姜，加清水1250毫升。大火烧开后移到到小火上炖至九成烂时，再放枸杞子略炖。离火，放胡椒粉、味精即成。
【功效】 此汤为滋阴养血，补肾壮阳之佳品，对高年肾阴阳俱虚引起之贫血、遗精、早泄，小便频数或失禁者，是很好的滋补药膳。
二、补肾养阴药膳
虫草红枣炖甲鱼
【原料】 活甲鱼1只（1000克左右），味精0.6克，虫草10克，葱节6克，红枣20克，姜片6克，料酒30毫升，蒜瓣4瓣，盐6克，鸡清汤1000毫升。
【制作】
（1）将宰杀好的甲鱼切成4大块，放入锅中煮沸后捞出，割开四肢，剥去腿油，洗净。将虫草洗净，红枣用开水浸泡。
（2）甲鱼放入汤碗中，上放虫草、红枣，加入料酒、盐、葱节、姜片、蒜瓣和鸡清汤，上笼蒸（或隔水蒸）2小时后取出，拣出葱、姜即成。
【功效】 滋阴益气，补肾固精。适宜于肾阴不足而致腰膝酸软、遗精、阳萎、早泄、乏力、痔疮、月经不调及白带多等虚弱患者食用。
葱姜炒螃蟹
【原料】
雄螃蟹500克，葱头150克，姜丝25克，蒜泥5克，料酒15毫升，淡色酱油10毫升，湿淀粉10克，白糖3克，香油2毫升，猪油750毫升（实耗75毫升），食盐、味精各5克，胡椒粉适量。
【制作】
（1）把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮，洗净。再剁去螯，每个螯都切成2段，再用力拍破螯壳，然后将每个半身蟹身再各切为4块，每块各带一爪，待用。
（2）把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内留底油，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10毫升）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。
【功效】 滋阴清热，活血化瘀。适用于阴虚体质又易生疮的患者，老年骨质疏松者亦可常服。
山 药 汤 圆
【原料】 生山药150克，糯米粉（水磨）250克，糖150克，胡椒粉适量。
【制作】
（1）将生山药蒸熟，剥皮，盛于大碗中加白糖、胡椒粉，拌成泥状。
（2）将糯米粉揉成软团，山药馅泥包成汤圆，煮熟即可。
【功效】 滋阴补肾。适用于肾虚阴亏、腰膝酸软、食欲缺乏及乏力等症。
莲子枸杞酿猪肠
【原料】 莲子30克，枸杞子30克，猪小肠2小段，鸡蛋2只。
【制作】
（1）将猪小肠清洗干净；莲子浸泡后去皮、去心；枸杞子洗净。
（2）将莲子和枸杞子用鸡蛋拌和，放入猪肠内，两端用线扎紧，加清水约500毫升，置小火上炖煮，待猪肠熟烂后，切片服用。
【功效】 养阴补血，补益精气。适用于肾阴亏损而致腰痛体弱、遗精早泄、女子带下等病症。
熟地炖熊掌
【原料】 发好熊掌1对（前后掌各1只），火腿60克，干贝15克，老母鸡2000克，冬笋60克，鸭子500克，海米（虾仁、金钩）15克，熟地黄15克，鸡清汤2000毫升，盐、料酒、白糖、味精、葱及姜适量。
【制作】
（1）将冬笋切成片，火腿切成长方片，海米用水轻轻洗一下，老母鸡和鸭子都剁成大块，葱切成段，姜切成片，熟地黄切细丁。
（2）将熊掌用开水煮10分钟左右捞出，用此锅再烧开水，加入葱、姜、料酒，再放入熊掌煮10分钟后捞出，去净熊掌的腥味。
（3）鸡鸭用开水氽一下捞出，洗净血沫，冬笋用水氽一下捞出，用冷水冲凉。干贝洗净泥沙，注入60毫升鸡清汤后上蒸笼蒸烂取出（汤留用）。
（4）于大沙锅内放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱及姜、熟地黄丁，注入鸡汤，用大火烧开，然后用小火炖。
（5）炖3小时左右，待熊掌已有六、七成烂时，将沙锅端离火，捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜、熟地黄丁，取出熊掌放在盘内，轻轻拆去骨头，把熊掌肉切成方块状，使底下的皮连着。将沙锅内的汤过滤后再倒入原沙锅内，放入熊掌并把挑出的冬笋也放回沙锅内，加入料酒、盐、白糖，上火烧开，再用小火炖30分钟，把干贝汤和火腿片一齐放入沙锅内，继续炖30分钟左右，待熊掌完全炖烂入味，尝好咸淡即可上桌。
【功效】 补气养血，滋阴补肾。适宜于肾虚阴亏而致眩晕，耳鸣贫血、瘦弱患者及外伤手术后患者饮食调理之用。
一 品 山 药
【原料】 生山药500克，面粉150克，核桃仁、什锦、果脯、蜂蜜各适量，白糖100克，猪油、芡粉少许。
【制作】
将生山药洗净，蒸熟，去皮，放小搪瓷盆中加入面粉，揉成面团，再放在盘中按成饼状，上置核桃仁，什锦果脯适量，移蒸锅上蒸20分钟。出锅后在圆饼上浇一层蜜糖（蜂蜜1汤匙、白糖100克、猪油和芡粉少许，加热即成）。
【功效】 补肾滋阴。适用于肾阴亏损而致消渴、尿频、遗精等病症。
鲜 蘑 鹿 冲
【原料】 鲜鹿冲1只，干贝30克，大海米30克，水发香菇30克，嫩母鸡500克，鲜蘑90克，清汤1
750毫升，料酒15毫升，胡椒粉、湿玉米淀粉、鸡油、香菜末、葱、姜、食盐、味精、带皮猪肉各适量。
【制作】
（1）取鲜鹿冲，用刀将其顺长破开，将尿道层用刀片掉，再用开水将外皮烫掉，然后再去掉一层皮，上锅用开水煮1小时左右，用凉水洗净，放入锅内，加上清汤、干贝、大海米、水发香菇、嫩母鸡肉、带皮猪肉、葱、生姜等置火上炖粑。然后将鹿冲捞出（其他配料不要），上菜墩改刀，切成象眼片。
（2）炒勺置灶上，注入清汤，加入鲜蘑（大的劈开），再按配方加入料酒、胡椒粉、湿玉米淀粉及食盐、味精适量。把鹿冲片下入同炖，熟后倒入大海碗内，淋上鸡油，撒上香菜末即成。
【功效】 滋阴补肾。适用于肾阴不足的头昏目眩、耳鸣耳聋、性功能减退等症。
鸡蓉蛤士蟆
【原料】 水发蛤士蟆油500克，鸡蛋2个，熟瘦火腿15克，鸡清汤1 500毫升，鸡脯肉60克，普通汤1500毫升，盐、白糖、味精、胡椒粉、猪油、料酒、湿淀粉、葱及姜各适量。
【制作】
（1）将鸡脯肉去筋去皮，用刀背砸成细泥。火腿切成细末。葱切成段，姜切成片，鸡蛋去黄留清。
（2）将鸡蛋清打散，倒入鸡泥里用筷子调匀。
（3）将蛤士蟆油用开水氽2次，倒入漏勺内。锅烧热倒入猪油60毫升，下葱、姜略煸，烹入料酒炝锅，接着倒入普通汤，待汤开后捞出葱、姜不要，将蛤士蟆油下锅并用小火煨透，捞出放入漏勺内，原汤不用。
（4）锅烧热倒入猪油90毫升，烹入料酒炝锅，接着倒入鸡清汤1250毫升。将蛤士蟆油倒入锅内，下盐、白糖及胡椒粉各少许。汤开后用湿淀粉勾稀芡，然后把鸡泥下入锅内，用手勺推动，待鸡泥熟透，放味精适量，装碗，撒上火腿末即可。