第三章 饮食营养误区 (5)
鱼干和肉干是经过干燥而成的食品，水分含量低，而其中的营养物质得到浓缩，是补充蛋白质的好食品。但同时肉干也是一种高热量的食物，大量食用和吃肉没什么分别，尤其是那种味道鲜美、质感软多汁的肉干，其脂肪含量高。大量食用肉干、鱼干除了对减肥不利之外，它们所含的蛋白质一旦超过了人体的利用能力，还会威胁到身体的健康。
发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用
发霉的花生大多已受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有很强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素的急性毒性很强，也有很明显的慢性毒性和致癌性。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。黄曲霉毒素是世界公认肝癌发病的主要因素。黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280℃，才发生裂解，所以花生发霉后靠烧熟煮透是不能破坏毒素的，应弃之不用。
嚼口香糖能健齿
吃了口香糖不漱口，其糖分同样会在口腔中发酵产酸，腐蚀牙齿，形成龋齿。另外，口香糖中含有橡胶增塑剂、硫化促进剂和防老化剂等添加物，这些都有一定的毒性。增塑剂的代谢产物为苯酚，毒性较强，在消化道吸收入血后，可危害人体健康。
瘦肉不含大量脂肪
一般说来，猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最高的，达25%～30%，而兔肉最低，仅为0.5%～2%。鸡肉（不带皮）的脂肪含量也比较低。牛肉脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布满细细的脂肪点，脂肪含量甚至超过猪肉。
凉菜鱼肉应唱主角
宴饮之时，难免会点几冷菜开胃。冷菜油脂较少，有荤有素，如果多点一些清爽素食，本来可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数食客习惯性地点酱牛肉等鱼肉类冷菜，使冷菜失去了调剂营养平衡的作用，加剧了蛋白质过剩。比较好的选择是以生拌蔬菜、蘸酱蔬菜，加上含淀粉食品（如荞麦面、蕨根粉等）、根茎类食品（如藕片、山药等）和水果沙拉等素食为主，配上一两个少油脂的鱼肉类和豆制品。用些清爽的食物开胃，可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质作为能量被大半浪费。
爆炒禽畜肉好处多
很多人喜欢快火爆炒食物，认为样做好的菜肴色泽口味都很好。但事实上爆炒是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，有的病毒要烧煮十几分钟后才能被杀死。爆炒时间过短，病毒、病菌不易被杀死，吃了这类食物后，极易发生“人畜共患病”。因此，禽蓄肉还是烧熟、烧透了再吃才安全。
刚屠宰的猪、牛肉最新鲜，质量最好
不少人以为刚屠宰的猪、牛肉最新鲜，质量及味道最好。其实不然。因猪、牛屠宰后，在常温下肌肉要经过僵直、后熟、腐败三个阶段。刚屠宰完的猪、牛肉，由于肌肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质，使肉质由中性或弱碱性转变为酸性，当pH降至5.4时，肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固，肌纤维硬化，肌肉开始僵直，此阶段肌肉纤维粗硬，会产生异味，食用时味道较差。随着糖原的继续分解，肉体的pH进一步下降，使肌肉组织变松，进入后熟阶段，此阶段肌肉松软多汁，并具有一定弹性，这时肉味最为鲜美，通常在4℃时，1～3小时可完成后熟过程。后熟过程产生的乳酸，还具有一定杀菌作用。如肉体继续在常温下存放，肌肉组织中的酶活性增强，组织开始自溶，肌肉中蛋白质分解释放出具有臭皮蛋的硫化氢气味，肌肉外观变成暗绿色，组织结构也变得松弛、无弹性，此即为肉体腐败，这种腐败并非完全是由细菌所引起。因此，后熟阶段的猪、牛肉新鲜度和口感最为理想。同样原理，将鸡、鱼宰杀后，也应该经过僵直阶段变软后再烧煮，但不能放置过久，否则会腐败变质。
老母鸡补身体最好
多年的老母鸡含有过多的鸡油，其肌肉弹力纤维减少，结缔组织老化，鸡肉粗韧，久煮难烂，胃肠不易消化吸收。用饲养1年的鸡，无论煮、炖皆宜，容易煮烂变酥，肉质鲜嫩可口，营养更佳。
鱼吃得越多越好
常常听到一些大人告诉自己的孩子或朋友的孩子，要多吃鱼，将来脑子会更聪明、更灵敏。殊不知，鱼吃多了也有害处。
动物性食物中，只有鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的作用，对防治心脑血管疾病和改善记忆、保护视力、消除炎症等均颇有益处。尤其是对于居住山区者，每天有一餐吃鱼有助于身体的健康。
但食鱼并非多多益善。首先，人体对于不饱和脂肪酸的需要并不是无限制的。最好的搭配方法是：一份饱和脂肪、一份单不饱和脂肪酸和一份多不饱和脂肪酸。所以，在食用油都使用植物油的情况下，每天有一餐吃鱼，基本可满足身体对不饱和脂肪酸的需要。当多不饱和脂肪酸摄入过多时，其中的多不饱和键会被氧化，一方面会大量的耗费身体内的抗氧化物质，如维生素E、维生素C等，另一方面，产生的过氧化物可加速细胞老化。
其次，鱼的脂肪酸能抑制血小板的凝聚作用，长期过量食鱼，可使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如皮下紫癜、脑出血等。爱斯基摩人以食鱼为主，调查发现，尽管他们几乎没有人患冠心病、脑梗死，但脑出血却成了他们的重要死亡原因。
因此，营养的需要是多种食物的搭配的效果，过分地强调某一种食物的功能，往往事与愿违。
没有鳞的鱼胆固醇含量高
的确，有些没有鳞的鱼胆固醇含量较高，如银鱼每百克含胆固醇361毫克，河鳗、泥鳅、黄鳝、鳕鱼的胆固醇含量也比较高。但不是所有无鳞鱼的胆固醇含量都高，如带鱼每百克含胆固醇76毫克，比有鳞的草鱼（每百克含胆固醇86毫克）胆固醇含量还低。因此，选择鱼类也应因鱼而异，合理搭配。
活鱼活吃
生活中，有些人视“活鱼活吃”为最佳吃法。其实，无论是从营养价值，还是从味道上评定，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼和其他动物一样，死后肌肉组织仍然继续进行着僵硬、自溶、腐化的生物化学反应。处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸。这时烧的鱼吃起来肉质较硬，不够鲜嫩，同时营养物质不易被人体吸收。而鱼体经过高度僵化后，即开始向自溶阶段转化。在这一阶段，鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸。此时鱼肉质地松软，食后易于消化吸收。鱼从僵硬到自溶，取决于环境、温度、时间。外界温度越高，时间就越短。一般来讲，夏天放置2～3小时，冬天放置4～5小时，即可烹煮食用。处于这个阶段的鱼，不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
吃生鱼，多蘸芥末和醋，就可杀死寄生虫
生的水产品如鱼类、贝类中常含有致病性微生物及寄生虫。我国研究人员在历时多年的调查中发现，我国沿海鱼、虾、蟹的体内含有近90种寄生虫，同时研究人员指出，只需煮熟数分钟，这些寄生虫就可被彻底杀死。而经芥末和醋处理数小时后寄生虫的包囊或卵仍然存活，所以为了安全，千万不要贪图一时口福而食用未煮熟的水产品。
动脉粥样硬化患者不能吃蛋类食物
长期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化者、老年人不宜吃蛋。有学者通过实验否定了这种说法。他们每天给60～80岁的老人（包括动脉硬化、冠心病患者）吃2枚鸡蛋，3个月后，血清胆固醇和血脂均未升高。因此，心脑血管患者每天可吃1枚鸡蛋。
鸡蛋含有大量胆固醇，中老年人不宜食用
血液内胆固醇含量过高，是导致动脉粥样硬化的危险因素。人们对这一点印象较深，但对胆固醇是维持人体生存的必需物质缺乏了解，所以出现了不能吃鸡蛋的误区。人体每日要有大量的细胞死亡和新生，以血液中红细胞为例，每天要更新0.8%。组成这些新生红细胞的细胞膜，需要一定量的胆固醇。胆固醇还是合成肾上腺素、性激素的主要原料，并参与维生素D的合成，因此，胆固醇具有十分重要的生理作用。在正常情况下，对于膳食中胆固醇的含量不要限制过严。目前，国内外普遍认为，正常人每日胆固醇的摄入量以不超过300毫克为宜。鸡蛋内虽然胆固醇的含量较高，但它也含有许多人体必需的营养成分。建议正常人每天吃1枚鸡蛋。低密度脂蛋白升高、患糖尿病、心血管病者每2天吃1枚鸡蛋比较合适。
红壳蛋比白壳蛋好
许多人买鸡蛋只要挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高。其实并非如此，蛋壳的颜色主要是由叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。研究表明，鸡蛋的营养价值高低关键取决于饮食的营养结构。
煎煮鸡蛋越老越好
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。鸡蛋以沸水煮5～7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。
研究表明，蛋白质在64℃时就要变性，而一个鸡蛋则在80℃时才能凝固。所以，煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋清熟而软嫩，蛋黄刚刚熟，营养成分最利于人体吸收。煮5分钟的鸡蛋，蛋清熟而嫩，蛋黄熟而不硬。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。煮3分钟的鸡蛋是微熟，最容易消化，约需1小时30分钟；煮5分钟的鸡蛋是半熟，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间更长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分钟。
旺蛋营养价值高
旺蛋即“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类等）在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠埃希菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。所以吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。
臭鸡蛋照样可以吃
日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭鸡蛋经过烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。
茶叶煮鸡蛋香
茶叶中除生物碱外，还含有酸性物质。在烧煮时会渗透到鸡蛋里，和鸡蛋中的铁元素结合；这种结合体，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。
劳累后应进补鱼、肉、蛋
干了很重的活儿或进行大量运动之后，不少人要吃些鱼、肉等来补养身体，这种做法是错误的。食物按酸碱性可分为两大类：含有磷、氯、硫元素较多的食物，如鱼、肉、蛋、糖、啤酒等属酸性食物。含钾、钠、钙、镁元素较多的食物，如蔬菜、水果、豆类、茶等属于碱性食物。偏食酸性食物，尤其是劳累后，容易引起血液酸性化，使人感觉更加疲劳，甚至抵抗力降低，引发疾病。
运动后多吃荤
人在体育锻炼后会感到疲乏，其主要原因是体内的糖、脂肪、蛋白质被大量分解，产生乳酸等酸性物质，此时若单纯食用酸性的肉、鱼等，会使体液更加酸性化，不利于疲劳的解除，而食用蔬菜、甘薯、苹果之类的碱性食物就能尽快解除疲劳。
豆浆冲鸡蛋更有营养
用豆浆冲鸡蛋的吃法，在一定程度上降低豆浆和鸡蛋中原有的营养成分。因为生鸡蛋的蛋白质中含有黏性蛋白，而豆浆中含有抗胰蛋白酶，它能抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收。生鸡蛋用豆浆冲熟的过程中，鸡蛋中的黏性蛋白会与豆浆中的抗胰蛋白酶结合，阻碍鸡蛋中蛋白质的分解，影响鸡蛋中蛋白质的吸收和利用。因此，不要用豆浆冲鸡蛋，而且最好是分开来食用。