第二章 食品知识 (3)
它所含的有毒物质是秋水仙碱，吃了会使人嗓子发干、口渴、恶心、呕吐、烧心、腹痛、腹泻，严重时还会发生尿血、便血、尿闭塞等症状，甚至导致死亡。但这种有毒物质易溶于水，而且遇热后分解，所以在食用前应该先用沸水煮一下，再用清水浸泡2个小时，这样就可以解毒了。另外，晒干的黄花菜没有毒，可以放心食用。
4.未煮熟的扁豆 鲜扁豆中的皂苷、生物碱是有毒物质，但这两种物质遇热后都能被分解掉，所以在食用前用沸水煮一下，或者在油中干煸至变色，就可以食用了。
5.生芸豆、豆角 它们所含的有毒物质为臭苷和血球凝聚素。吃后会产生恶心、呕吐、泻泄、头晕、视物模糊等症状，但煮熟的芸豆和豆角没毒。
6.腐烂蔬菜
大部分的蔬菜中含有硝酸盐，腐烂后会被细菌还原成具有致癌性的亚硝酸盐，吃了会出现头昏、头痛、恶心、呕吐、心动过速等现象。因此，腐烂的蔬菜坚决不能吃，越是腐烂得厉害，越是如此。
7.催化豆芽 催化豆芽是用化肥或除草剂催生出来的，可以诱发消化系统癌症。
8.腐烂生姜 腐烂生姜中有一种物质叫黄樟素，这种物质具有致癌性，吃后容易导致肝癌和食管癌的发生。
9.鲜木耳 新鲜木耳中有一种光感物质，食用后在阳光的照射下会引起日光性皮炎，更严重的还会引起咽喉水肿，而造成呼吸困难。
10.蓝色的紫菜 如果紫菜是蓝紫色的，说明它已经被海里的有毒物质污染了，是不可以食用的，煮熟亦不可以食用。
常用叶菜的营养价值
叶菜类蔬菜中含有较多的维生素、矿物质以及纤维素等。它们的营养素含量与叶子颜色的深浅有一定的关系：营养素含量高的蔬菜它的叶子颜色也会深一些，反之亦然。这是因为叶子是植物的合成器官，在进行化合反应时不仅需要大量酶的参与，而且还需要维生素及微量元素辅助，所以叶子的营养价值也随之丰富起来。
下面介绍几种常用叶菜类蔬菜的营养价值：
大白菜含有大量对人体有益的微量元素，其中锌的含量是最多的，其次还有锰、铜、钼等。锌可以促进儿童生长发育，铜可以提高机体造血能力，钼可以起到防癌的作用。所以常吃白菜对人体健康非常有利。另外，白菜所含纤维素使它具有促进排便作用。但是隔夜的白菜不能吃，因为炒熟的白菜放久了，细菌会将它所含有的硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种亚硝酸盐对人体极为有害。
菠菜在市场上一年四季都能见到。中医认为它具有养血、利肠、润燥的功效。它含有丰富的铁和糖、脂肪等一些可以增强人体新陈代谢功能的物质。菠菜中B族维生素和维生素C的含量都比一般蔬菜高，所以它具有保护视力、抗衰老和增强机体活力的作用。糖尿病病人可以多吃一些菠菜，因为菠菜中含有一种类胰岛素样物质。菠菜中含维生素B1、维生素B2可以防止感冒和口角炎；菠菜中含镁，可以消除偏头痛。菠菜在食用前最好先煮一下，因为它所含有的草酸会影响钙的吸收。
卷心菜又叫圆白菜，蕴含增强机体免疫功能、抵抗衰老的物质，其中以维生素C的含量最多。卷心菜还含有较多的微量元素钡，它可以抑制人体对亚硝胺的吸收，因此，常吃卷心菜具有一定的抗癌作用。卷心菜还含有纤维素，这些纤维素可以清除沉积的胆固醇，防止血栓的形成，预防动脉硬化，以及防治胆结石。卷心菜阻碍人体对糖的吸收，防止长胖，还能辅助治疗糖尿病。另外，它还可以辅助治疗烧伤和冻伤。
空心菜所含的营养素不仅含量高，而且种类全。空心菜能够活血止血，清热解毒，滋阴润燥，驱除口臭，还可以降低血糖，因而糖尿病患者益多吃一些。
芹菜是一种低热量食品，因为它所含的脂肪和糖量都比较少，所以是减肥的佳品。芹菜还能有效预防心血管病、糖尿病和结肠癌。另外，它对治疗动脉硬化、高血压、失眠、神经衰弱、便秘等都有一定的食疗作用。
韭菜可以用来治疗阳痿早泄、遗精、遗尿、尿频等症，对高血脂、冠心病也有一定的疗效。韭菜还可以防止便秘，对预防肠癌有一定的好处。韭菜最适合在春天食用，以增强人体脾胃功能。但应避免一次进食太多，否则会引起消化不良。
香菜可以预防风寒，治疗头痛，但吃得过多，会有皮肤瘙痒、多汗、困乏无力等不良反应。
香椿不仅具有丰富的营养价值，它的叶、芽、果实和根皮还具有一定的药用价值。香椿叶可以治疗疥疮、肠胃炎、痢疾等症；果实可以驱风寒和止痛；根皮可以除湿热、止血、杀虫。
大葱有驱风、消肿、发汗、去毒的作用，可以用来治疗感冒、无汗、水肿等症。另外，它还可以防治动脉粥状硬化，治疗哮喘病等。
葱头有哪些保健功能
葱头又叫洋葱，不仅具有丰富的营养，还具有多种保健功效。
洋葱头中的葱蒜辣素有促进消化，提高食欲作用，并可以刺激呼吸道、泌尿道、汗腺等器官组织的分泌，具有化痰、发汗、利湿、预防感冒的功效。
洋葱具有降压的作用，这主要是它所含有的前列腺素的功劳：它可以扩张血管，降低血压；它能够促进肾脏发挥利尿和排钠的功能，调节肾上腺素的释放，同样也起到降压的效果。
洋葱含有一定量的钙质，所以吃洋葱可以起到补钙的作用。
洋葱能增强纤维溶解酶活性，溶解血凝块，起到降低血脂的作用。营养专家建议每天吃一个葱头。
洋葱内含有一些降糖的物质。有研究发现，洋葱提取物可增强细胞对糖的利用率，从而使血糖值降低。一般的糖尿病人，每顿吃一个葱头就可以获得很好的疗效；中度以上的糖尿病人，如果与降糖药搭配来吃，效果也很明显。
葱头具有一定的杀菌作用，它可以杀死人体内的某些细菌和原虫，对痢疾、白喉、肠炎、滴虫性阴道炎等均具有一定的预防治疗作用。
葱头可以美容，它含有大量的维生素C和一种防治癞皮病的维生素，能够加速修复受损伤的细胞，使皮肤细嫩光泽有弹性。
大蒜有哪些保健功能
大蒜是日常饮食中必备的调味品，做饭、炒菜少不了它。我国传统医学认为大蒜有暖胃、消滞、解毒、下气、散淤、止血、止泻、利尿、降压、祛疹等功效。
大蒜中的挥发性辣蒜素，对大肠杆菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、化脓性球菌都有杀伤或杀死的作用，特别是在夏天和秋天，吃些大蒜可以预防肠道传染病。
大蒜含有大量具有抗癌作用的锗，其中最明显的是对乳腺癌的抑制作用。大蒜可以很好地清除血液中的胆固醇，防止动脉硬化的发生。大蒜可以溶解体内的“淤血”，常吃可以预防血栓。大蒜可以延缓皮肤衰老。
大蒜能促进维生素B1在人体的吸收利用。维生素B1对人体是很重要的，因为葡萄糖需要在维生素B1的帮助下才能转化成大脑活动所需要的能量。因此，多吃大蒜可以健脑。
大蒜虽然有这么多的好处，但是食用时必须根据自己的身体条件，做到科学、合理。吃得过多会使红细胞受到破坏，胃肠壁受损，而引起贫血和腹痛的发生。所以在食用大蒜时要注意以下几点：
1.不要空腹吃生蒜。
2.吃蒜后不要喝热水或热茶。
3.生吃大蒜要有时间间隔，最好是隔一天吃一次，每次1～2瓣即可。
4.心脏病、皮肤病及患有习惯性便秘的人不易多吃大蒜。
5.眼病患者和中医讲的阴虚体质的人，不应该经常吃蒜。
6.大蒜不能和蜂蜜一起吃。
为什么要经常吃萝卜
传统医学认为，萝卜具备润肺舒肝、健胃消食、化痰止咳、消炎止痛、清热解毒等功效，可以用来治疗腹痛、胃酸、消化不良等症状。另外，萝卜对感冒也有其特殊的疗效。
常吃萝卜对中老年人来说有利于降低血脂、软化血管，并可稳定血压，预防心脑血管病的发生和恶化。萝卜可以增进食欲，帮助消化，防止便秘。萝卜对脂肪代谢具有一定的促进作用，它可以避免脂肪在皮下堆积，有减肥的功能。常吃生萝卜，还可以预防癌症的发生，尤其对食管癌、胃癌、宫颈癌有明显的抑制效果。但煮熟后的萝卜不具有抗癌能力。
胡萝卜的保健功能有哪些
胡萝卜中胡萝卜素含量非常丰富，还含有维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸，经常食用可使身体强壮。
胡萝卜素具有维持人体正常新陈代谢、促进发育的作用，对夜盲症、眼角膜软化、佝偻病、呼吸道感染有防治作用。
胡萝卜素既是抗氧化物，又不破坏淋巴细胞的活性氧的作用，如果每天能喝一杯胡萝卜汁，可以起到增强人体免疫力的作用。
胡萝卜素具有诱变癌细胞的功能，并使其向正常细胞转变，尤其在治疗皮肤癌、肺癌、子宫癌、膀胱癌、结肠癌等方面有奇效。胡萝卜中的叶酸、木质素也具有提高人体自身免疫力和抵抗癌细胞侵蚀的功能。
胡萝卜中的槲皮素具有降压强心功效。
新鲜的胡萝卜汁可以治疗婴儿消化不良，成年人坚持饮用则有助于防止血管硬化，降低胆固醇水平，对防治糖尿病、贫血症、防止视力衰退和头发脱落，治疗心血管、肝肾等疾病也有很好的功效。
虽然胡萝卜具有很好的保健功能，但大量摄入胡萝卜素后，会使皮肤呈浅黄色。另外，胡萝卜素是脂溶性维生素，胡萝卜应当加油炒熟后再吃，否则不利于营养成分的吸收。
蔬菜中的红宝石——番茄
番茄又叫西红柿，是颇受大众喜爱的食品。它既是一种很好的蔬菜，又可以当作水果直接食用。
番茄含有大量的维生素C、胡萝卜素和B族维生素。其中维生素C不仅含量高，而且有柠檬酸保护，平时贮藏和烹调过程中不易被破坏，因而人体利用率很高。
番茄中的碳水化合物含量很少，是非常好的低热量高营养果蔬。
番茄中含有一种番茄红素，它属于类胡萝卜素，具有遏制癌变的作用。即使将番茄煮熟，番茄红素也不会被破坏。但生番茄要比熟番茄的疗效好。不过番茄也有缺点，大量食用番茄会因摄入过多的番茄红素而导致皮肤变黑。
番茄还含有苹果酸和柠檬酸等有机酸，这些有机酸可以保护其所含维生素C不被破坏，还能促进胃液分泌、降解脂肪、消化食物，对消化力差和胃酸分泌不足的人来说，适当吃些番茄有助于消化。
番茄中含有槲皮素，能加强维生素C的作用，改善循环功能，还能增加冠状动脉血流量，降低血脂。因此，番茄具有一定调节血压、保护心脏的作用。另外，番茄含有的黄酮类，具有止血、降压、利尿作用。
中医文献记载，番茄具有生津养颜、健胃消积、清热祛暑、利尿去湿的功效。它对治疗由热性病引起的口干、食欲不振、中暑、胃热、口中无味等症状有理想的效果。
没有成熟的青番茄含有大量的毒性物质番茄碱，不能吃。如生吃番茄，应用开水烫一下。另外，番茄不宜空腹吃。
辣椒的保健功能有哪些
中医文献记载，辣椒具有温中祛寒、开胃消食、发汗除湿等作用，对于治疗寒凝气滞、呕吐泻泄、湿疹疥癣等症具有很好的效果。辣椒还有下述一些食疗效用：
1.辣椒能刺激消化液的分泌
适量吃些辣椒可以刺激口腔黏膜和味蕾，促进舌肌和舌乳头运动，增加唾液分泌。同时，辣椒还可以刺激胃黏膜，促进胃液分泌，并可使胃肠蠕动增强。
2.辣椒可以提高人体的御寒能力
辣椒素可加快心跳，扩张皮肤血管，这样会使血液流向体表，从而起到御寒的作用。它所含维生素C不但可以提高机体的抗病能力，还有使人兴奋、增加排汗的作用，可以防治伤风感冒。
3.辣椒可以降低冠心病的发病率
由于辣椒含有丰富的维生素C，常吃辣椒，可加强肝脏的解毒能力，也就加速了胆固醇的分解，从而降低血液胆固醇和脂肪含量，起到预防动脉粥样硬化和冠心病的作用。
4.辣椒可以止痛 辣椒素具有较强的镇痛效果。
5.辣椒可以减肥 辣椒素能促进体内脂肪的分解，有效地抑制脂肪在体内沉积，达到减肥的目的。
6.辣椒对预防癌症有一定的效果
辣椒虽然有许多保健作用，但不宜吃得过多，否则，可引起口渴、咳嗽、咽痛、便秘等症状，而且极易造成口腔和胃黏膜损伤、胃肠蠕动加快和胃疼等不良反应。所以口腔炎、咽喉炎、消化道溃疡、便秘、痔疮、心血管疾病、支气管炎患者最好不吃辣椒。
果菜类蔬菜的保健功能有哪些
1.茄子 性凉味甘。具有活血祛淤、驱风通络、利肠理气、消肿止痛以及清热解毒等功效。对痔疮、皮肤病、疥痈疮疡有一定的疗效。
2.黄瓜 性凉味甘。有清热利湿、润肠利尿、解毒镇痛等功效，对于烦躁口渴、小便不畅、咽喉肿痛和目赤等热症有一定的疗效。
3.冬瓜 性凉微寒，味甘淡。有化痰止咳、养胃清热、利尿消渴、解暑等功效，对于泻痢、咳喘、暑热、烦闷胀满、肾炎浮肿等病症有一定的疗效。
4.南瓜 性温味甘。有消炎镇痛、补益中气、解毒等功效，对于痢疾、气虚乏力、神经痛等病症有一定疗效。
5.蚕豆 性平味甘。具有健胃、祛湿的作用。