书城烹饪美食面包的100种做法
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第3章 甜味面包(1)

甜面包面团的制作过程

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)酥油100克。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机,慢速搅拌均匀。

2.加入材料(2),慢速拌匀转中速打至面筋展开。

3.加入材料(3),慢速拌匀后转中速。

4.完成后的面团表面光滑,可拉成薄膜状。

5.再慢速拌1分钟,令面筋稍作舒缓。

6.面团搅拌完成后温度在26~28℃之间,松弛15分钟。

小贴士

面团搅拌完成后温度保持在26~28℃之间为宜,以免面团老化。

椰香餐包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)椰丝馅:椰丝30克,黄油10克,鸡蛋半个,糖20克,沙拉酱适量。

制作过程:

1.面团制作参照甜面包面团制作方法。取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出压平。

3.由外向内卷起,成橄榄形。

4.制作椰丝馅:黄油软化加入全蛋、糖及椰丝,用手把椰丝等材料揉成椰丝馅。

5.将造型好的面团表面粘上椰丝馅。

6.放入发酵,箱发酵90分钟。

7.将发酵好的面团取出挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

表面椰香馅容易上色。要注意火候,烘烤成金黄色。

芥菜餐包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,依士15克,改良剂5克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,芥菜水500毫升。

(3)酥油100克。

(4)沙拉酱适量。

制作过程:

1.将材料(1)依次加入搅拌机内,搅拌均匀。

2.将材料(2)依次加入搅拌。

3.将材料(3)加入搅拌机内,搅拌至七成筋。

4.搓成纯滑面团(面团温度28℃)。

5.面团松弛15分钟后分成60克/个。

6.将面团搓圆。

7.把造型好的面团摆入烤盘内,放入发酵箱,发酵90分钟。

8.最后把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

搓面团时一定要收紧。

芝麻餐包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)白芝麻、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出压平。

3.由外向内卷起,成橄榄形。

4.将造型好的面团表面粘上白芝麻。

5.放入发酵箱发酵90分钟。

6.将发酵好的面团取出,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

烘烤过程要注意掌握时间掉盘,才会颜色均匀。

燕麦餐包

原料:

(1)高筋面粉900克,杂粮粉100克,红糖150克,盐20克,奶粉20克,蛋牛奶浆20克,鸡蛋2个,水550毫升,酥油100克,酵母10克。

(2)瓜子仁300克。

(3)燕麦片、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.将搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取出30克/个松弛好的面团,用手掌压扁展开,将顶端边缘向内折,由上而下慢慢卷入,捏紧收口成橄榄形。

7.把造型好的半成品粘上燕麦片,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

8.再把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火160℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

粘麦片时面团可以喷点清水。

杂粮餐包

原料:

(1)高筋面粉900克,杂粮粉100克,红糖150克,盐20克,奶粉20克,蛋牛奶浆20克,鸡蛋2个,水550毫升,酥油100克,酵母10克。

(2)瓜子仁300克。

(3)沙拉酱适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.将搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取出30克/个松弛好的面团,用手掌压扁展开,将顶端边缘向内折,由上而下慢慢卷入,捏紧收口成橄榄形。

7.把造型好的半成品摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

8.把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火160℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

制作造型时面团接口要包紧。

胡萝卜餐包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,依士15克,改良剂5克,盐20克,鸡蛋2个。

(2)胡萝卜水500毫升,酥油100克。

(3)沙拉酱适量

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.搓成纯滑的面团。

4.然后取30克/个的面团松弛15分钟。

5.把松弛好的面团用手掌压平,擀开成面皮。

6.把面皮由上而下卷入,捏紧收口成橄榄形。

7.把造型好的半成品摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

8.最后把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

烘烤时注意面火的着色程度,淡黄金色即可。

柠檬肉松包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,依士15克,改良剂5克,盐5克。

(2)鸡蛋2个,柠檬水250毫升,蔬菜水250毫升。

(3)酥油100克。

(4)果膏、肉松各适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.加入材料(3)搅拌均匀。

4.搓成纯滑的面团(面团温度28℃)。

5.面团松弛15分钟后分割成60克/个。

6.把松弛好的面团用手掌压扁,擀开成面皮。

7.将面皮由上而下卷入,捏紧收口成橄榄形。

8.把造型好的半成品摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟后取出,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤12分钟。最后将烤熟的面包取出,表面刷上果膏,粘上肉松即可。

小贴士

造型时注意面团的收口。

蔬菜肉松包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,酵母15克,改良剂5克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,蔬菜水500毫升。

(3)酥油100克。

(4)沙拉酱、肉松各适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.加入材料(3)搅拌均匀。

4.搓成纯滑的面团(面团温度28℃)。

5.面团松弛15分钟,然后将面团分成60克/个。

6.面团松弛好后用擀面棍擀开成椭圆形。

7.摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟后取出,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤12分钟后取出,用牙刀从中间切开,抹上沙拉酱,在表面孤形刷上沙拉酱,粘上肉松。

小贴士

擀面团时注意消除气泡和保湿。

菠萝包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)菠萝皮:高筋面粉180克,细砂糖90克,牛油100克,奶油150克。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆松弛15分钟。

2.把松弛好的面团搓圆。

3.放入发酵箱发酵约90分钟。

4.菠萝皮的制作:将奶油溶解,加入过筛的细砂糖粉,用打蛋器打出白色泡沫,加入牛油同拌匀,接着加入面粉,揉成面团,揉好后将布置分割成12等份。取一菠萝皮放手心并压扁成薄片,在菠萝皮上切出格子纹路。

5.将发酵好的面团取出,表面盖上菠萝皮。

6.最后在菠萝皮表面刷上蛋液,入炉以上火210℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

菠萝皮要薄,烘烤成黄金色。

红豆包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)红豆馅、沙拉酱、芝士各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把发酵好的半成品取出,用手掌压扁,把红豆馅包入中间,捏紧,收口成圆形。

3.用擀面棍擀平成椭圆形。

4.用切刀在中间切出数条纹路。

5.将其由外向内卷起捏紧,收口成椭圆形。

6.摆入烤箱内,放入发酵箱内发酵90分钟,将发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

7.最后在表面撒上芝士,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

烘烤时注意面火,芝士容易着色。

红豆条

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)红豆馅、沙拉酱、蛋液、瓜子仁各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取350克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用手掌压扁,将红豆馅包入中间,捏紧收口成圆形。

3.用擀面棍擀薄成长方形状。

4.用切刀将其切分成四等份。

5.然后将其编成辫子形。

6.把造型好的半成品放入烤盘,放进发酵箱内发酵90分钟。

7.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,撒上瓜子仁,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火150℃的温度烘烤20分钟,熟透后出炉。

小贴士

编辫子时注意均匀度,保证美观。

蝴蝶椰香包

原料:

(1)水550毫升,糖200克,鸡蛋2个,蛋牛奶浆20克。

(2)高筋面粉1000克,酵母10克,改良剂3克。

(3)盐10克,酥油100克。

(4)椰丝馅、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取200克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用手掌压平,将椰丝馅(椰丝馅的材料和制作方法请参照第4页)包入中间,捏紧,收口成圆形。

3.用擀面棍擀开成椭圆形,沿中线对折。

4.用切刀切两刀。

5.将其做成蝴蝶形摆入烤箱内,放入发酵箱内发酵90分钟。

6.把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

注意不要发酵过头,掌握好时间。

皇室肠仔包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)蛋液、香肠、果馅各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团压平,将果仁馅包入中间,捏紧,收口成圆形。

3.用擀面棍擀成椭圆形,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

4.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

5.中间放一条肠仔。

6.最后在表面挤上果馅,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

包馅料时注意收口收紧,以免爆裂。

蓝莓包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)蛋液、蓝莓果酱、墨西哥酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀开,将蓝莓果酱包入中间。

3.捏紧收口成圆形。

4.取7个包有馅料的面团,依次放在烤盘内摆成梅花形,放入发酵箱发酵90分钟。

5.最后把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,挤上墨西哥酱、蓝莓果酱,入炉以上火190℃、下火140℃的温度烘烤20分钟,熟透后出炉。

小贴士

包蓝莓果酱时注意口要收紧,以免溢出。

柠檬红豆面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)柠檬皮:全蛋100克,白砂糖45克,低筋面粉100克,奶香粉0.5克,柠檬果酱45克。

(5)红豆馅适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,将松弛完成的面团用擀面棍擀开。

3.包入约40克红豆馅。

4.从上至下卷成橄榄形。

5.制作柠檬皮:先将全蛋、白砂糖拌匀,加入低筋面粉、奶香粉拌匀,最后加入柠檬果酱拌匀即可。

6.间隔均匀排入烤盘,放入发酵柜以温度38℃、湿度80%作最后醒发。

7.面团发酵约70分钟,至原来体积的2~3倍。

8.表面抹上柠檬皮,作最后装饰,然后入炉以上火180℃、下火200℃烘烤约15分钟即可。

小贴士

上火温度不宜太高。

巧克力炸包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)食用油、巧克力酱、彩色巧克力针各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法,然后取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛完成的面团擀开。

3.将面团由上而下卷起成长棍形,用两手向左右搓长。

4.将搓长的面团两端对接成圆圈状。

5.排入烤盘后,放入发酵柜以温度38℃、湿度75%作最后醒发。

6.待面团发酵至原来体积的2~3倍即可。

7.放入170℃的热食用油中炸约10分钟,炸至两边金黄色即可。

8.冷却后黏上巧克力酱,最后黏上彩色巧克力针。

小贴士

温度应控制在170℃。

奶皇包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)奶皇馅材料:鸡蛋2个,吉士粉20克,澄粉35克,黄油35克,白糖60克,水90毫升。

(5)果酱适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作奶皇馅:黄油隔热水打散,白糖分两次加入打至松发;鸡蛋打散分三次加入,每次加入蛋液后搅拌均匀;加入水,搅拌;加入吉士粉、澄粉后搅拌均匀,锅内加水烧开,将碗放入锅中隔水煮,不停搅拌,煮成浓稠状即可。

3.把松弛好的面团压平,包入奶皇馅,边缘向内包起成三角形。

4.将其摆入烤盘内,入发酵箱内发酵90分钟。

5.发酵好后取出,在表面刷上蛋液,最后挤上果酱装饰,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

包三角造型时有些难度,口一定要收紧。

绿茶干果包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)提子干100克,绿茶粉20克。

(5)沙拉酱适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。面团加入材料(4)搅拌均匀。

2.取500克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

3.把松弛好的面团分成50克/个,再松弛15分钟。

4.把松弛好的面团取出,搓圆。

5.摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

6.最后把发酵好的面团取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火190℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士