书城烹饪美食面包的100种做法
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第2章 面包制作基础知识

基本材料介绍

1.面粉

面粉是制作面包的主体材料,经加水搅拌均匀后会形成面筋,起到支撑面包组织的骨架作用;面粉中的淀粉吸水膨胀,并能在适当的温度下糊化,固定成型;面粉具有提供酵母发酵所需的能量的功能,在制作面包时,当配方中糖含量较少或不加入糖时,面包发酵所需要的能量便由面粉来提供。

2.盐

盐是制作面包时的重要原料之一。虽然它在面包生产中所占的比例不大,但其起到的调味作用却不可忽视,它在面包制作中有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质的功能。

3.水

水是面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉,居第二位。

4.酵母

酵母是制作面包时必不可少的一种生物膨松剂。若没有酵母,就很难做出面包来。

5.糖

糖在面包制作中的功能:(1)在烘焙产品时,糖是一种富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源。(2)糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并延长面包保鲜期。(3)糖有焦化作用,可增加产品的色泽美观度和香味。(4)糖还可以改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

6.油脂

在面包制作中用得较多的油脂是奶油、奶油和猪油。油脂在面包制作中的功能:(1)能改善面包的品质,使面包更加润滑可口。(2)使面包产生特殊的香味,增加人们的食欲。(3)可保持面包中的水分。(4)可延长面包的保鲜期。

7.鸡蛋

鸡蛋在面包制作中的功能:(1)增加制品的营养含量。(2)增加面包的色香味。(3)改善内部组织,使制品柔软有弹性。(4)有乳化作用。

8.改良剂

面包改良剂,就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的,对面包性质有调和作用,并能弥补材料的先天性不足。

面包的制作方法简述

步骤一:揉面

把原料倒在一个大碗里,用勺子搅拌均匀,成面团,把面团放在案板上揉10分钟左右。揉面过程中注意不要撕开或者切割面团。滚压、叠压,以及均匀地加压都是一些常见的揉面手法。揉7~8分钟,面团的黏稠度发生明显变化,变得柔滑。通常还需再揉2~3分钟才能停下来。

步骤二:醒发

把揉好的面团放到抹了食用油的大碗里,在面团上盖一块毛巾,醒发一会儿。如果正确地揉好了面团,那么就产生更大的气孔。面团里有很小的气孔,说明揉得还不够;根本没有气孔,就说明酵母“罢工”了。面团要醒发至体积差不多是原来的2倍左右,通常需要醒发45~180分钟。这取决于你添加酵母的量以及温度,温度越高酵母生长得越快。

步骤三:搓圆和整形

有些配方在整形前只要求一次醒发,而有些则要求在第一次醒发好后需要第二次甚至多次醒发。搓圆的目的是释放出更多的食物给酵母,酵母被喂养的时间越长,面包的味道也就越丰富。在最后一次醒发后,就可以对面团进行整形。你可以把面团放入烤盘,做成棍子形、圆形等任何你喜欢的形状。接下来,让面团静置1小时左右,使其体积扩展到原来的2倍。

步骤四:释放气体

用锋利的刀片在面团上划一些口子,这样做的目的是释放出一些气体,以避免面团过度膨胀。另外,刀口形成的纹路也使面包更加美观。

步骤五:烘焙

待面团体积再次增大到原来的2倍时,就可以放入烤炉烘焙了。要根据面团的具体形状来调整烘焙时间。

步骤六:出炉

把烘焙好的面包取出,切片,大家就可以品尝了。