书城烹饪美食焖菜的100种做法
11828100000009

第9章 畜肉类(3)

2.锅内放食用油,烧至八成热,放入豆腐、丝瓜炸一下,捞出沥油。

3.锅内留油,放入葱、姜、辣椒粉煸炒,加入汤、盐、酱油、豆腐、丝瓜焖片刻,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

营养功效:

丝瓜中维生素C含量较多,可用于抗坏血病及预防各种维生素C缺乏症。

小贴士

豆腐要少量多次炸制,不要一次炸得太多,否则炸出的豆腐易碎。

冬笋香菇

原料:

鲜香菇、冬笋各50克,水淀粉、食用油、味精、盐各适量。

制作过程:

1.将香菇、冬笋切片。

2.与盐、味精、水淀粉、食用油拌匀。

3.所有材料放入锅内用大火焖,中途搅拌一次至熟即可。

营养功效:

香菇含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。

小贴士

食用冬笋前最好先将其用清水煮沸,再放到冷水浸半天,可去掉苦涩味。

芋头豆腐

原料:

豆腐(北)200克,芋头200克,辣椒酱、泡红辣椒、葱白、花椒粉、盐、生抽、淀粉、味精、香油、糖、蚝油、料酒、五香粉、食用油、高汤各适量。

制作过程:

1.将芋头刮洗干净,切成滚刀块,用盐、五香粉拌匀,入笼蒸熟。

2.豆腐切成片,投入八成热的油锅内炸至金黄色,捞出。

3.泡红辣椒去蒂,葱白洗净切段。

4.锅内放食用油烧至五成热,下辣椒酱、泡红辣椒炒香味,加高汤、料酒、盐、糖、蚝油、生抽,倒入芋头块、豆腐片、葱白段焖入味,下水淀粉、花椒粉翻炒均匀,加味精,淋香油,起锅装入盘即成。

营养功效:

食用芋头能补中益气、促进食欲及保护牙齿。

小贴士

芋头烹调时一定要烹熟,否则其中的黏液会刺激咽喉。

地三鲜

原料:

土豆150克,茄子300克,青辣椒100克,葱花10克,食用油100毫升,酱油10毫升,糖3克,盐3克,水淀粉5克,蒜蓉3克,高汤100毫升。

制作过程:

1.茄子和土豆去皮,切成块;青辣椒切成小块。

2.锅内放食用油烧热,将土豆块、茄子块、青辣椒块放入,炸成金黄色,一起捞出。

3.以少量热油爆香葱花及蒜蓉,加高汤、酱油、糖、盐、茄子块、土豆块和青辣椒块,略焖,用水淀粉勾芡,大火收汁即可。

营养功效:

青辣椒含一种辣椒素的物质,能够刺激唾液及胃液的分泌,使肠胃蠕动加快、增进食欲并有助消化。

小贴士

辣椒不能多吃,否则容易上火。

松仁茄花

原料:

茄子400克,松子50克,葱末5克,姜末2克,蒜片4克,食用油20毫升,酱油5毫升,香油5毫升,醋5毫升,料酒10毫升,糖3克,盐3克,味精1克,淀粉5克。

制作过程:

1.将茄子去蒂、皮洗净,一切两半,拉上十字花刀,切成块。

2.锅内放食用油烧至六成热,放入茄花炸至金黄色,捞出沥油;淀粉放碗内加水调成水淀粉。

3.锅内放食用油烧热,下入松子炒出香味,放入葱末、姜末、蒜片、酱油、清水、盐、味精、醋、糖、料酒、茄花,焖至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

营养功效:

松子中富含不饱和脂肪酸,能降低血脂、预防心血管疾病。

小贴士

炒松子时油温不宜太高,逐步加热香味才会大。

口蘑焖扁豆

原料:

扁豆300克,口蘑100克,葱10克,姜4克,食用油120毫升,香油5毫升,料酒20毫升,盐4克,味精2克,清汤50毫升,水淀粉10克。

制作过程:

1.将口蘑洗净,除去杂质备用;将扁豆择净,切成两段。

2.锅内放入食用油,烧至五成热,放入扁豆段,炒至呈碧绿色,捞出沥去油。

3.锅内放少许油,油热后放入葱姜爆香。

4.加入料酒、清汤、盐、口蘑和扁豆,小火焖5分钟,加味精,用调稀的水淀粉勾芡,淋入香油,盛入盘中即成。

营养功效:

扁豆高钾低钠,十分适合高血压患者食用。

小贴士

口蘑烹调前,应用冷水浸泡。

油焖藕丸

原料:

莲藕300克,鸡蛋50克,油菜100克,面粉40克,食用油30毫升,酱油5亳升,淀粉4克,盐1克。

制作过程:

1.将莲藕去皮,洗净后剁碎,放入碗内,磕入鸡蛋,加入盐、面粉拌匀成馅;油菜洗净,入热水中烫熟,捞出沥水。

2.锅内放油烧至六成热,将藕馅挤成丸子,下入锅内炸至金黄色,捞出沥油。

3.淀粉放碗内加水调成水淀粉。

4.锅内添水烧开,下入炸好的丸子,煮沸后加酱油焖5分钟,用水淀粉勾芡即可。

营养功效:

莲藕含有大量的维生素C和膳食纤维,能增进食欲、促进消化、润肠通便,对便秘患者有益。

小贴士

莲藕容易变黑,切口容易腐烂,所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜。

面筋丝瓜

原料:

丝瓜300克,油面筋75克,葱、食用油、盐、胡椒粉、味精、香油各适量。

制作过程:

1.将丝瓜去蒂,刮去老皮,用清水洗净,先对切成两半,去掉瓜瓤,再斜切成大片备用;油面筋用手撕成小块,放沸水锅内烫一下,捞出沥干水分;葱洗净,切成小粒。

2.锅内放食用油,烧至五成热,放入丝瓜片滑炒至熟,捞出沥水。

3.炒锅留少许底油,烧热,倒入丝瓜块和面筋翻炒均匀,放入盐、味精、胡椒粉焖至入味,淋入香油,装盘上桌即可。

营养功效:

油面筋是高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙、铁、磷、钾等多种矿物质。

小贴士

烹制丝瓜时,油要少放,用味精和胡椒粉提味,才显出丝瓜的香嫩爽口。

冬笋油面筋

原料:

冬笋300克,油面筋100克,干香菇25克,酱油45毫升,盐2克,糖15克,食用油30毫升,葱末2克,红辣椒5克。

制作过程:

1.香菇泡软,去蒂;冬笋去皮,先煮熟再切条。

2.锅内倒入食用油烧热,放入油面筋炸黄,捞出沥油,切成四等份。

3.锅内倒入食用油,放入香菇煸炒,出香味后放入冬笋同炒,再加入盐、酱油、糖调味,加入清水焖入味,再加入油面筋,焖到汤汁收干,撒葱末、红辣椒即可盛出。

营养功效:

面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,除了富含蛋白质,还含钙、铁、磷、钾等多种微量元素。

小贴士

可利用泡香菇的水代替清水,味道更好。

茭白蚕豆

原料:

蚕豆100克,茭白400克,红辣椒100克,大葱5克,盐4克,胡椒粉1克,味精2克,姜2克,淀粉10克,食用油50亳升,排骨酱适量。

制作过程:

1.将茭白洗净切成片,用开水烫一下,捞出沥干水分。

2.大葱、姜洗净切成末;红辣椒洗净切成片。

3.锅内放食用油,烧至四成热时放入葱末、姜末。

4.炒出香味后倒入蚕豆、红辣椒片、茭白,再加入排骨酱、盐、胡椒粉、味精和适量清水,焖至入味后用水淀粉勾薄芡,炒匀即可。

营养功效:

茭白含较丰富的碳水化合物、蛋白质及各类维生素,可补充人体营养。

小贴士

茭白以春夏季的质量最佳。

虾米菜花

原料:

新鲜椰菜花400克,虾米20克,葱段50克,食用油、水淀粉、料酒、盐、蚝油、味精各适量。

制作过程:

1.把椰菜花洗净,掰成小块;虾米洗干净。

2.将椰菜花放入开水锅中烫至断生,捞出用凉水过凉,沥干水分待用。

3.炒锅置中火上,加入食用油,烧至温热,下葱段炸至金黄色捞出;随后烹入料酒,加水,下虾米、椰菜花、蚝油、盐、味精,焖至入味,用水淀粉勾芡,出锅即成。

营养功效:

虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱。

小贴士

此菜中的水淀粉勾的是稀芡。

肉末茄子

原料:

茄子500克,肉末100克,葱、姜各10克,酱油25毫升,糖15克,食用油、料酒、味精各适量。

制作过程:

1.将茄子切成滚刀块;葱、姜切末待用。

2.油锅烧热放入少许食用油,放入肉末煸炒至变白,盛起待用。

3.锅烧热放食用油,待油热时放入茄子,煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、料酒、糖和少量水,盖上锅盖焖入味,放入适量味精,炒匀即可出锅。

营养功效:

茄子的主要成分包括葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、蛋白质、糖分、钙、磷、铁及维生素A、维生素C。

小贴士

炸茄子时要掌握好火侯,防止出现外焦肉硬现象。

香干芹菜

原料:

芹菜250克,香干2块,红尖椒5克,葱、食用油、香油、味精、料酒、盐各适量。

制作过程:

1.将芹菜洗净,去根、叶和老筋,切段;香干切细丝;红尖椒切丝。

2.把芹菜用开水焯一下,锅中倒入食用油、葱末炝锅,放入芹菜煸炒至熟。

3.放入香干、红尖椒,烹料酒,加味精、盐,淋香油,焖熟即可。

营养功效:

芹菜营养丰富,含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质,具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿等功效。

小贴士

选购芹菜时,以菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者为佳。

苦瓜焖豆豉

原料:

苦瓜250克,小鱼干、蒜粒各20克,豆豉15克,盐5克,味精4克,食用油适量。

制作过程:

1.将苦瓜去蒂、籽,洗净后切成薄片;豆豉用水泡后洗净,拍碎。

2.炒锅上火,倒入食用油,烧热后,爆香豆豉、蒜粒。

3.再投入小鱼干,放入苦瓜和水,用中火焖煮至熟透,加入盐和味精调味,拌匀即成。

营养功效:

解毒,明目。

小贴士

黄豆较难消化,故消化不良者应少食或忌食。

红焖豆角

原料:

豆角250克,猪瘦肉150克,食用油750毫升,葱段、姜末、蒜片、味精、酱油、淀粉各适量。

制作过程:

1.豆角去筋洗净,切段;猪瘦肉切薄片。

2.炒锅上火烧热,加适量食用油,油温七成热时下入豆角炸至半熟,倒入漏勺。

3.原锅留底油,用葱段、姜末、蒜片炝锅,放入肉片煸炒至变色,再放入豆角,加酱油、盐,添汤,盖上盖子,微火焖至熟烂,转大火,加入味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

营养功效:

豆角除了有健脾和胃的作用外,还能够补益肾脏。

小贴士

豆角不宜烹调时间过长,以免造成营养损失。

油焖茭白

原料:

茭白300克,洋葱半个,食用油300毫升,香油、盐、味精、生抽、糖、淀粉各适量。

制作过程:

1.茭白去皮,洗净,切成滚刀块;洋葱切片。

2.将茭白下入五成热油中浸炸透,倒入漏勺,控净油分,备用。

3.原锅留底油,用洋葱炝锅,添汤煮沸,加入盐、味精、生抽、糖及茭白,转小火焖至入味,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

营养功效:

嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在,能提供硫元素,营养价值较高,容易为人体所吸收。

小贴士

茭白过油时要掌握好油温,焖制时要掌握好火候,以免影响菜肴口感。