书城烹饪美食焖菜的100种做法
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第8章 畜肉类(2)

蘑菇和冬瓜都要先用开水煮熟,然后再焖制,这样才会带出菜肴的鲜香味。

红白豆腐

原料:

嫩白豆腐150克,胡萝卜50克,豌豆10克,白萝卜10克,食用油5毫升,盐4克,味精2克,糖1克,水淀粉、熟鸡油各适量。

制作过程:

1.嫩白豆腐切成块;胡萝卜去皮,切成跟豆腐一样大小的块;豌豆洗净;白萝卜去皮,切成跟豌豆一样大小的粒。

2.锅内加水,待水煮沸时,先投入胡萝卜块,待煮到胡萝卜块熟透,加入嫩豆腐煮片刻,倒出。

3.另热锅注入清汤煮沸,加入嫩豆腐块、胡萝卜块、白萝卜粒、豌豆粒,调入盐、味精、糖焖至入味,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油即可。

营养功效:

益肝明目。

小贴士

胡萝卜难熟透,要先煮胡萝卜,同时芡汁不宜太浓。

银丝焖红蚧

原料:

魔芋丝300克,红蚧300克,西芹15克,咸蛋黄20克,生姜10克,食用油5毫升,盐3克,味精1克,香油1毫升,胡椒粉适量。

制作过程:

1.魔芋丝洗净;红蚧杀洗干净;西芹洗净,切粒;咸蛋黄切粒;姜去皮,切粒。

2.锅内烧水,煮沸,投入魔芋丝,用中火焯片刻,捞起。

3.另烧锅下食用油,放入姜粒、咸蛋黄粒炒香,下红蚧炒几下,注入清汤,用中火煮至汤白,倒入魔芋丝、西芹粒,调入盐、味精、胡椒粉焖透,淋入香油,出锅入碟即可。

营养功效:

清热除烦,利水消肿,凉血止血。

小贴士

咸蛋黄在锅内要炒透,才会汤色白、味道香。

奶汁焖紫茄

原料:

紫色嫩茄子200克,虾仁20克,咸蛋黄20克,火腿10克,生姜5克,食用油300毫升(实耗油20毫升),盐3克,味精1克,糖1克,熟鸡油1克,牛奶10毫升,水淀粉适量。

制作过程:

1.茄子去皮,切条;虾仁洗净;咸蛋黄、火腿切粒;生姜去皮,切粒。

2.锅内放食用油烧热,待油温90℃时,放入茄条炸至软身,捞起滴净油。

3.锅内留油,放入生姜、咸蛋黄、虾仁炒香,注入清汤,加入炸好的茄子、火腿,调入盐、味精、糖、牛奶焖透,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油即可。

营养功效:

茄子有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

小贴士

炸茄子的油温不能低于90℃,否则茄子不香,并且内部油过多。

干贝三丝

原料:

干贝30克,莴笋、胡萝卜、黄豆芽各80克,姜10克,盐5克,糖、熟鸡油各1克,食用油、清汤各适量。

制作过程:

1.干贝加清汤煮透,撕碎;莴笋、胡萝卜去皮,切丝;黄豆芽去根,洗净;姜去皮,切丝。

2.莴笋、胡萝卜、黄豆芽煮七成熟捞起。

3.姜丝炝香锅,注入适量清汤,放入干贝、莴笋丝、胡萝卜丝、黄豆芽,调入盐、糖,焖透,淋入熟鸡油即可。

营养功效:

莴笋中所含的氟元素,可参与牙釉质和牙本质的形成,可参与骨骼的生长。

小贴士

莴笋肉质细嫩,生吃热炒均相宜。

笋焖蕨菜

原料:

蕨菜200克,鲜笋30克,香菇10克,虾米5克,酱油5毫升,葱3克,食用油20毫升,姜2克,盐3克。

制作过程:

1.蕨菜洗净,切段;香菇和虾米用开水泡软,香菇切小块,泡香菇和虾米的水沉淀后倒去杂质待用。

2.姜、葱、笋切丝待用。

3.锅中倒入食用油烧热,放入葱丝、姜丝煸炒出香味,再放入切好的蕨菜,炒至七八成熟时放入香菇、笋丝、虾米,加酱油、盐调味,再加泡过香菇和虾米的水拌匀,焖片刻即可。

营养功效:

清热解毒,杀菌清炎。

小贴士

蕨菜在食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏液。

五香兰花干

原料:

豆腐干200克,桂皮4克,大料2克,大葱7克,姜5克,酱油10毫升,料酒10毫升,糖10克,味精1克,盐2克,食用油50毫升。

制作过程:

1.豆腐干打兰花刀;大葱切段;姜切片。

2.锅内加食用油,烧至八成热后放入豆腐干,炒至水分净尽、色泽金黄时捞出沥油备用。

3.锅内倒油烧热,煸炒葱段、姜片,加桂皮、大料、料酒和清水,再放入豆腐干,用小火焖入味,最后用大火收汁即成。

营养功效:

豆腐干中富含大豆卵磷脂,有利于人体神经、血管和大脑发育。

小贴士

受潮发霉的桂皮不可食用。

荠菜干丝

原料:

荠菜400克,豆腐干、竹笋各40克,食用油15亳升,盐4克,糖2克,醋、清汤各适量。

制作过程:

1.将荠菜洗净,放入沸水中焯一下。

2.将豆腐干洗净,切丝;竹笋切成丝。

3.锅内倒食用油烧热,煸炒豆腐干丝、竹笋丝,再倒入荠菜丝,加醋、盐、糖、清汤,焖制片刻即可。

营养功效:

荠菜中含有丰富的蛋白质、维生素C等营养成份,有和脾利水的功能。

小贴士

把豆腐干放到有盐的沸水中煮一会儿,趁热摊平,用重物压实,凉透再切,可切成很细的丝。

冬菇菜胆

原料:

油菜心250克,冬菇50克,食用油50毫升,蚝油10毫升,生抽5毫升,盐3克,味精2克,糖2克,清汤100毫升,香油2毫升,淀粉4克。

制作过程:

1.冬菇去蒂,泡发。

2.锅内加入适量清水煮沸,放入油菜心,加盐、味精,烫熟后捞出摆入碟内待用。

3.锅内倒入食用油烧热,倒入清汤烧开,放入冬菇,加盐、蚝油、生抽、味精、糖、香油焖熟,用水淀粉勾芡,倒在中间即可。

营养功效:

此菜含有较多矿物质、维生素,其中维生素C、维生素A含量尤为丰富,经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。

小贴士

冬菇要多洗几遍,以防泥沙残留。

开水白菜

原料:

大白菜500克,鸡汤500毫升,枸杞子3克,盐3克,姜2克,葱2克,料酒3毫升。

制作过程:

1.白菜去外部菜叶,取菜心,去筋络,切成片。

2.锅内放适量清水煮沸,将菜心放水中焯至半熟,取出备用。

3.取鸡汤加菜心与盐、葱、姜、料酒同焖入味,放入枸杞子即可。

营养功效:

大白菜富含粗纤维和维生素,还有一种叫吲哚子甲醇的物质,能降低乳腺癌发病率。

小贴士

将熟未透时的白菜心是最好的。

雪里蕻冬笋

原料:

雪里蕻100克,冬笋200克,食用油15毫升,盐、味精各2克,淀粉5克。

制作过程:

1.雪里蕻、冬笋洗净,切成薄片。

2.锅内倒食用油烧热,加冬笋和适量水,大火焖至笋熟。

3.放入雪里蕻,淋入水淀粉,加盐、味精调味即成。

营养功效:

利尿止泻。

小贴士

雪里蕻主要用于配菜,炒或煮成汤。

酱焖四季豆

原料:

四季豆250克,葱末、姜末、蒜片、食用油、酱油、糖、甜面酱、味精各适量。

制作过程:

1.四季豆洗净,切段。

2.炒锅上火倒入食用油,浸炸好四季豆捞出沥油。

3.炒锅留适量食用油烧热,放入葱末、姜末、蒜片煸出香味,下入四季豆,加入酱油、甜面酱、糖及少量开水,大火煮沸,再放入味精烧至入味即可。

营养功效:

四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,经常食用能健脾利胃。

小贴士

四季豆必须煮熟、焖透才能吃。

煎焖苦瓜

原料:

苦瓜1000克,蒜50克,葱10克,豆豉15克,味精2克,食用油40毫升,盐10克,香油10毫升,辣椒油15毫升。

制作过程:

1.苦瓜切成筒状,用沸水焯过,捞出放到冷水内,去籽,挤干水分后改成块。

2.蒜剥去皮并洗净切片;葱切花;豆豉用开水泡出味。

3.锅内放食用油加热,下入苦瓜煎至两面呈金黄色,放入蒜片、盐、辣椒油、味精、豆豉和清水,焖入味,收干汁,放香油和葱花,装盘即成。

营养功效:

苦瓜含苦瓜苷和苦味素,可增进食欲、健脾开胃。

小贴士

夏季应少进食辛辣油腻、高热高糖的食物,而多进食富含维生素的蔬菜如苦瓜、胡萝卜等。

香辣金针菇

原料:

金针菇300克,鸡蛋清30克,花生碎、辣椒段(红、尖、干)、花椒、蒜末、姜末、葱、食用油、淀粉、盐、味精、香油、辣椒油、花椒油各适量。

制作过程:

1.金针菇洗净,下入加有盐的沸水锅中汆烫,捞出沥水;鸡蛋清加入淀粉及清水调成面糊;葱洗净切花。

2.锅内放入食用油烧至五成热,取金针菇挂匀面糊,逐根下入油锅中,炸至金黄色,捞出沥油。

3.锅留底油,放干辣椒段、花椒、姜末、蒜末炒香,倒入金针菇,并加入盐、味精、香油、辣椒油、花椒油焖至入味,撒入花生碎和葱花炒匀,起锅装盘即可。

营养功效:

金针菇含锌量比较高,对儿童的身高和智力发育有良好的作用,人称“增智菇”。

小贴士

将花椒放入油中炸香,捞出花椒,即成花椒油。

什锦茄子

原料:

茄子300克,芹菜100克,白皮洋葱100克,青辣椒100克,胡萝卜100克,干红辣椒、蒜、面粉、食用油、盐、糖、番茄酱、醋、胡椒粉、香叶、高汤各适量。

制作过程:

1.将茄子洗净切成方块,加入盐、胡椒粉拌匀,滚上面粉。锅内放油烧热,下入茄块煎至上色,捞出沥油。

2.洋葱洗净,切丝;芹菜洗净,切段;青辣椒去蒂、籽,洗净,切块;胡萝卜洗净,切片;蒜切末。

3.锅内放食用油烧热,下入葱头丝、胡萝卜片、干红辣椒、香叶略炒,加番茄酱炒匀后倒入适量高汤。

4.煮沸后再放入芹菜段、青椒块,加盐、糖、醋,撒上蒜末,放入茄块焖入味即可。

营养功效:

芹菜含有较多的膳食纤维、钾,还含有能起到降压、镇养作用的芹菜素。

小贴士

茄子切好后,应趁其还没变色,立刻放入油里直接炸。

三鲜花干

原料:

豆腐干300克,胡萝卜100克,冬笋50克,黑木耳(干)50克,盐2克,味精2克,糖5克,料酒15毫升,葱段5克,姜片2克,香油5毫升,食用油40毫升。

制作过程:

1.将豆腐干切成蓑衣花刀,用热油炸,待豆腐干炸至呈金黄色时捞出控油。

2.将胡萝卜洗净去皮,切成斜象眼片;冬笋切片;黑木耳泡发洗净备用。

3.锅内放食用油烧热,下入葱段、姜片煸炒出香味,下入清汤、盐、料酒、味精、糖和炸好的豆腐干,用中火焖10分钟,倒入胡萝卜片、冬笋片、黑木耳,熟透后,淋上香油,盛出即可。

营养功效:

妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。

小贴士

蓑衣花刀是指先在豆腐干的一面用直刀拉一遍,再翻过来用斜刀拉一遍,刀口一定要均匀,以不断为准。

丝瓜焖豆腐

原料:

豆腐(北)1000克,丝瓜700克,辣椒粉50克,盐15克,淀粉30克,食用油100毫升,酱油35毫升,葱、姜各适量。

制作过程:

1.将豆腐切成小丁;丝瓜去厚皮,削去梗和花蒂,切成丁。